Soy presa de los tópicos y cuando leo centeno y cerveza me viene a la cabeza un vikingo de trenzas rubias y casco con cuernos jurando a Odín. Este personaje de tebeo de aspecto tan tosco serían fan de este pan: de sabor recio y mínima dificultad, es apto para quien tiene pinta de pensar que cocinar es servir unas lonchas de bacalao seco cortado a hachazos.
Pan de molde de centeno y cerveza
Veka
Un pan que no necesita amasado, con una única fermentación y con mucho sabor a cereal.
En un bol mediano mezcla las harinas junto con los copos de avena y la levadura seca de panadero.
Si hace frío y te sale agua muy fría del grifo, puedes calentarla un poco para que esté templada. En verano salta este paso, si no la fermentación iría muy rápido.
Hecha la cerveza, el agua y la sal en el bol y mezcla bien con una cuchara, o, idealmente, con un amasador manual. En este pan no hace falta amasar, ya que al centeno, al tener muy poco gluten, no le gustan mucho los amasados. Simplemente mezcla bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Unta el molde de pan con la mantequilla. Sé generoso y ten cuidado con las esquinas – úntalas bien para que luego no se te pegue la masa allí.
Cómo la masa es muy pegajosa, pásala al molde con una cuchara. Vete añadiendo la masa por partes y nivelando con la cuchara, pero sin apretar. Al final deja la superficie nivelada con la cuchara.
Cubre el molde con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar aproximadamente 1 hora y media. El pan estará listo para hornear cuando verás muchas burbujas en la superficie que han “roto” la superficie lisa. La masa no va a doblar el volumen, más bien crecerá unos 50-80 %.
Precalienta el horno a 250ºC.
Cuando esté caliente, salpica con un poco de agua la superficie del pan y echa por encima unos pocos copos de avena. Aprieta muy suavemente, simplemente para pegar los copos a la superficie, pero sin deshinchar la masa.
Mete el molde con la masa al horno y hornea durante 10 minutos a 250ºC.
Luego baja la temperatura a 220ºC y hornea durante otros 35 minutos.
Saca el pan del molde con cuidado y vuelve a meterlo en el horno, ahora ya sin molde, para que se horneen bien las paredes del pan, durante otros 10-15 minutos.
Sácalo del horno y déjalo enfriar encima de una rejilla. Con este tipo de pan es importante dejarlo enfriar por completo, mínimo 6 horas, idealmente unas 10-12 horas. Cuando está caliente es muy pegajoso y necesita aún acabar haciéndose enfriando. Lo ideal es hacer este pan por la tarde/noche y luego disfrutar de un buen desayuno al día siguiente.
Traduzco literalmente del inglés lo que los angloparlantes llaman banana bread como pan de plátano, aunque es un bizcocho de toda la vida (tuneado, pero bizcocho).
Esta receta usa harina integral de espelta porque potencia el sabor a fruto seco de las nueces que lleva la masa y le da una consistencia densa muy al gusto anglosajón, punto que también se nota en el uso del clavo y la canela.
Banana bread de espelta
Receta de pan de plátano con harina integral de espelta. Su sabor a cereal es muy adecuado para esta receta.
Precalienta el horno a 170°C **solo con calor abajo**.
Corta las nueces en trozos pequeños en una tabla de cortar.
Muele el clavo en un mortero
En un bol mediano mezcla las harinas con la levadura, las especias, la sal y las nueces cortadas.
En un plato aplasta dos plátanos maduros con la ayuda de un tenedor, hasta obtener una especie de pasta.
En otro bol mediano bate los huevos hasta que dupliquen su volumen.
Añade a los huevos la pasta de los plátanos, la mantequilla derretida, el azúcar y la esencia de vainilla y mezcla bien.
Ahora añade la mezcla de las harinas y mezcla despacio con una cuchara hasta obtener una masa homogénea.
Vierte la masa en el molde y coloca por encima un plátano maduro cortado por la mitad.
Mete el molde en el horno y hornea durante 30 minutos.
Cambia a calor arriba y abajo y hornea durante otros 30 minutos.
Para comprobar si está el pan hecho haz la prueba con el palillo bien en el centro del pan. Si sale limpio el palillo, saca el pan y déjalo enfriar dentro del molde encima de una rejilla.
Como el famoso superhéroe del rizo en el flequillo, que no es pájaro ni avión, pero vuela, esta hogaza no es bollo, ni pan. Es la versión fermentada de un cake de nueces, pero sin el azúcar ni la mantequilla. Ligero en textura, potente en sabor, es el pan Supermán.
La noche antes de hacer el pan prepara el prefermento: En un bol pequeño mezcla bien 80 g de harina panadera con 65 g de agua y 0.3 g de levadura. Tápalo y deja fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
En otro bol pequeño echa las nueces y agua hasta cubrirlos por completo.
Por la mañana en un bol mediano mezcla 400 g de harina panadera con el cacao, la sal y el cardamomo y el resto de levadura seca.
Añade el agua, todo el prefermento y la miel y mezcla con una cuchara hasta donde puedas.
Cuando ya será difícil la mezcla con la cuchara, vuelca la masa en una encimera ligeramente humedecida con agua.
Amasa con el amasado francés durante 5 minutos.
Deja la masa reposar 5 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos más. Debería quedar lisa y suave.
Coloca la masa en el bol, cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar 20 minutos.
Mientras escurre las nueces del agua y córtalas en cachos más pequeños.
Pasado los 20 minutos, humedece la encimera con un poco de agua.
Con la ayuda de una rasqueta de panadero saca la masa del bol en la encimera y estírala con las manos un poco húmedas lo máximo posible, pero sin romperla.
Coloca por encima las gotas de chocolate y las nueces y aprieta un poco para pegarlas a la masa.
Ahora dobla la masa – primero coge los dos bordes de arriba de la masa con tus manos y llévalos un poco más abajo que el centro de la masa.
Luego coge los bordes de abajo y lleva la masa hacía arriba hasta cubrir toda la parte que acabas de bajar. Haz lo mismo desde la izquierda y desde la derecha. Así formarás un tipo de cuadrado.
Dale la vuelta y estira un poco con las manos para darle forma de una bola .
Coloca la masa de nuevo en el bol.
Cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar hasta que doble el volumen, unas dos horas y cuarto aproximadamente.
Una vez que la masa doble el volumen, sácala en la encimera. No hace falta espolvorear con harina ni humedecer con agua – la masa es más espesa, no se pega y es muy fácil trabajar con ella.
Estírala un poco con cuidado y vuelve a formar una bola plegando los bordes de la masa hacía el centro alrededor de toda la masa.
Dale la vuelta y con una rasqueta de panadero estira la bola bien para formar una capa lisa y tensa de masa por la superficie, sin agujeros que se puedan hacer por donde haya nueces o gotas de chocolate.
Espolvorea ligeramente el banetón con almidón de maíz o harina de arroz.
Coloca la bola de masa en el banetón con los pliegues hacía arriba.
Cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar hasta que la masa doble el volumen, aproximadamente una hora y media.
Pasado ese tiempo enciende el horno a 220ºC, con la plancha Celsius o la bandeja del horno dentro a nivel dos desde abajo.
Deja precalentar la plancha o la bandeja del horno durante 45 minutos.
Vuelca el pan encima de un papel de hornear.
Haz un greñado con una cuchilla de panadero.
Coloca la masa del pan encima de la bandeja del horno o encima de la plancha Celsius.
Echa dos cubitos de hielo en la plancha Celsius o en la base del horno y rápidamente cierra la puerta del horno.
Hornea durante 15 minutos.
Luego baja la temperatura a 190ºC y hornea durante otros 35-40 minutos. Como cada horno es un mundo, si ves que se te va quemando la parte de arriba del pan puedes cubrirlo con papel de aluminio.
Observaciones: Con este tipo de pan no precalientes el horno a 250ºC. Hay que hornearlo a temperatura un poco más baja ya que al contener chocolate y la miel es más fácil que se queme a alta temperatura.
Lo mejor sabe aún un poco caliente, sin nada más o con un poco de mantequilla y mermelada o fruta de temporada.
Las semillas de amapola que se usan en la cocina vienen de la especie papaver somniferum. Con semejante nombre, no te sorprenderá que sea la misma planta de la que se obtiene la morfina. Lo que sí es probable que no sepas es que el tercer productor mundial de semillas de amapola es España. Supongo que la producción se dedicará a la industria farmacéutica, dado la ausencia de este ingrediente en el recetario tradicional. O puede que no y suceda como en aquel pueblo en donde conocí a un secador de congrios que no sabía cómo se comía porque todo lo enviaba fuera y no lo había probado nunca. Si la curiosidad mató al gato, este no muere por inquisitivo.
Panecillos con escaña integral y semillas de amapola
Receta de panecillos jugosos con harina integral de escaña y decorados con semillas de amapola
Por la noche, justo antes de ir a dormir, prepara el prefermento: en un bol pequeño mezcla bien 130 g de harina panadera con 100 g de agua y 0,3 g de levadura seca de panadero.
Cubre el bol y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante toda la noche.
Por la mañana prepara la masa: en un bol mediano mezcla el prefermento con el resto de los ingredientes de la masa. Ayúdate de una cuchara.
Cuando ya se hace difícil mezclar la masa con la cuchara, vuélcala en la encimera y junta todos los trozos con las manos. La masa al principio es un poco pegajosa.
Amasa con el amasado francés durante 5 minutos. Verás cómo la masa va cogiendo forma y ya es tan pegajosa.
Deja la masa reposar 5 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos más.
Coloca la masa de nuevo en el bol y cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico.
Deja fermentar en algún sitio cálido durante 2 horas y media hasta que la masa doble el volumen.
Vuelca la masa encima de la encimera con la ayuda de una rasqueta de panadero. No es necesario espolvorear la encimera porque ya no será pegajosa y se trabajará muy bien.
Amasa brevemente para quitar el gas y divídela en 12 trozos iguales.
Dele forma de bola a cada trozo: primero estira la masa intentando darle forma de círculo (bastante imperfecto).
Luego dobla los exteriores hacia el centro alrededor de todo el círculo.
Dale la vuelta a la bola y estírala un poco más con las manos por la encimera para formar una bola.
Deja reposar las bolas durante 5 ó 7 minutos.
Después, aplasta cada bola con la ayuda de la rasqueta de panadero o con tu mano.
Echa un poco de agua por encima con la ayuda de un pulverizador.
Ahora mete la parte de arriba – la parte húmeda de la masa – en un bol pequeño relleno con semillas de amapola. De este modo las semillas de amapola se pegarán a la superficie de la masa.
Coloca la bola encima de una bandeja de horno con el papel de hornear.
Coloca el sello marcador por encima de la bola y aprieta hasta casi abajo. Cuidado para no apretar demasiado y romper así la masa en trozos.
Cubre los panecillos y déjalos fermentar una hora más.
Precalienta el horno a 220ºC – 230ºC.
Cuando el horno esté caliente, vuelva a hacer la marca con el sello (para evitar que al hornear y subir la masa se pierde la forma) y pulveriza una vez más todos los panecillos con un poco de agua.
Mete la bandeja con los panecillos dentro del horno y hornea durante 12-13 minutos. No te pases de tiempo para evitar que te queden muy duros.
Deja los panecillos enfriar encima de una rejilla.
Notas
Observaciones sobre los panecillos con escaña y semillas de amapola
Veka, la autora de esta receta, nos dice que los panecillos con semillas de amapola son típicos de varias zonas de Europa Central. Ella, que es eslovaca, suele hacerlos con manteca de cerdo en vez de aceite de oliva. Es algo que nosotros recomendamos. En nuestra comarca (Valle del Guadalhorce) siempre se ha usado mucho en repostería y para conservar carnes como el lomo en manteca o la manteca colorá. Defendemos su lugar en la cocina porque aporta una suavidad y textura a las masas que no se consigue con el aceite de oliva. Te aconsejamos que hagas una prueba.
Las recetas que publicamos en El Amasadero son, generalmente, el trabajo de dos personas. Veka (@masas_de_madre) se encarga de las fotos y la receta en sí y yo (Rodrigo) hago el texto de presentación, aunque no me resulta fácil escribir sobre una hogaza de pan o un bizcocho. Después de tantos años publicando, ¿cómo se puede seguir manteniendo el interés?
Como siempre, empiezo buscando en otras webs a ver de dónde puedo rascar. En este caso, necesito información sobre el kamut o trigo jorasán, otro cereal «antiguo». Ya te puedes imaginar la cantinela: mucho más nutritivo y digestivo que el trigo de toda la vida. Como hemos dicho en ocasiones anteriores, desconfiamos de estas afirmaciones, cuyas fuentes citadas, cuando las hay, o no están contrastadas (La Vanguardia dice que la Organización Mundial de la Salud recomienda su consumo, pero nosotros no hemos encontrado tal recomendación) o hay que tomarlas con cierta precaución.
Si las generaciones criadas antes de los 90 creían que algo era cierto por salir en la tele, la que vino después lo asume si lo ve en la Wikipedia (las más jóvenes ya no sé qué creen), que dice del kamut que es muy nutritivo basándose en un estudio con 183 descargas en los últimos 10 años. Sospechoso. Mi amigo Óscar, doctor en documentación e información científica, me comenta que la revista en donde aparece el trabajo es seria, pero de impacto limitado. O sea, que este camino no nos lleva hacia ningún lado más que el obvio: los cereales integrales son nutritivos.
¿Y de qué hablo entonces? Le pido a Veka que me diga por qué ha decidido hacer este pan para ver si me da ideas y su respuesta me sorprende por su simplicidad y claridad: es una buena forma de conseguir que la gente a la que no le gusta el pan integral coma el grano entero. No hay mucho más que añadir. O sí: la Wikipedia en inglés explica que el trigo jorasán se cultiva en Irán como alimentos para camellos. Comamos, pues, como ellos.
Comamos como camellos: pan con brotes de kamut
Pan con brotes kamut o trigo khorasan, un trigo antiguo originario de Creciente Fértil
Primero prepara los brotes de Kamut. Se tarda alrededor de 2 – 3 días: echa 100 g de granos en un vaso grande y rellena con agua.
Tapa con una muselina que fijarás con una goma y deja reposar durante 12 horas en algún sitio oscuro.
Después de 12 horas quita el agua y enjuaga dos veces con agua limpia con la ayuda de un colador.
Vuelve a colocar los brotes en el vaso e intenta expandirlos por todas las paredes para que no estén muy pegados unos con otros.
Vuelve a tapar con la muselina y deja reposar 12 horas.
Después de 12 horas enjuaga otra vez dos veces con agua limpia y vuelve a colocar los brotes en el vaso y cubre con la muselina.
Repite el paso 6 cada 12 horas hasta que veas que empieza a salir los brotes del grano. Es la hora de preparar el pan.
2 horas antes de ir a dormir, mezcla con una cuchara en un bol mediano la harina panadera, el agua y la levadura hasta que no haya ningún trozo de harina seca.
Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar 30 minutos.
Después de 30 minutos, añade la sal y mezcla bien con la mano un poco enhumedecida.
Amasa con el amasado francés durante 1 minuto. No hace falta más ya que iremos haciendo plegados mientras añadimos los brotes.
Coloca la masa en el bol y cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en la bolsa de plástico durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo, espolvorea la masa con aproximadamente un tercio de los brotes.
Ahora, con las manos un poco húmedas, agarra la masa en la posición de las 12 horas, levanta un poco hacía arriba y pliégala hacia la posición de 6 horas.
Gira el bol 90 grados y vuelve a repetir el pliegue anterior.
Repite el paso 15 otras dos veces.
Cubre la masa en el bol con el gorro de ducha y deja reposar 30 minutos.
Vuelve a repetir los pasos 13, 14, 15, 16 otras dos veces – para incorporar así todos los brotes de Kamut en la masa.
Después de los últimos plegados, con manos un poco húmedas, dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo y forma una bola.
Cubre el bol con el gorro de ducha, deja a temperatura ambiente y vete a dormir tranquilamente.
Cuando te despiertas, saca la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero encima de una encimera un poco enhumedecida con agua.
Con manos húmedas estírala un poco con cuidado para no quitarle gas.
Pliega los bordes de la masa hacía el centro, alrededor de toda la masa, para ir así formando una bola.
Dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo.
Con la ayuda de rasqueta de panadero desliza la masa un poco por la encimera para crear tensión en la superficie de la masa.
Espolvorea la superficie de la masa con un poco de harina.
Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz o fécula de maíz.
Ahora coloca la masa en el banetón con los pliegues hacía arriba.
Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar.
Después de 30 minutos enciende el horno a 220ºC -250ºC con la bandeja o la plancha Celsius en el nivel 2 desde abajo.
Déjalo precalentar durante 45 minutos.
Pasado ese tiempo verás que la masa ya ocupa todo el banetón y es tiempo de hornearla.
Vuelca el pan encima de un papel de hornear.
Haz rápidamente un greñado en forma de cruz con una cuchilla.
Coloca el pan rápidamente encima de la bandeja del horno o encima de la plancha Celsius.
Echa dos cubitos de hielo en la base del horno o en la propia plancha Celsius.
Baja la temperatura a 220ºC (si has precalentado el horno a temperatura más fuerte) y hornea durante 20 minutos.
Después de 20 minutos baja la temperatura a 200ºC y hornea otros 20-25 minutos.
Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.
Esta tarta está inspirada en la clásica combinación de pâte sucrée (masa quebrada dulce), franchipán (crema de almendras) y frutas, pero sustituyendo las almendras por las nueces y aromatizando la crema con cardamomo.
Como todas las masas quebradas, es importante que la masa no coja temperatura para evitar que se reblandezca y sea difícil de extender.
Cuando piques las nueces para el relleno, si usas una batidora de vaso, hazlo por pequeñas tandas para evitar que se forme una pasta.
Tarta de peras, nueces y cardamomo
Tartaleta rellena de peras con una sabrosa crema de nueces aromatizada con cardamomo.
En un bol mediano mezcla la harina con la panela, el cardamomo molido y la sal.
Echa la mantequilla en el bol e incorpórala rápidamente con los dedos a la mezcla de la harina.
En un bol pequeño bate el huevo con la nata con la ayuda de un tenedor para obtener una consistencia homogénea.
Echa la mezcla del huevo y la nata a la harina con la mantequilla y mézclalo con la ayuda de una cuchara de madera.
Forma un círculo de la masa de aproximadamente 18 cm de diámetro, envuélvelo con papel film y guárdalo en la nevera durante 30-60 min.
Después de los 30-60 min precalienta el horno a 190º.
Unta con mantequilla el molde desmontable de 25 cm de diámetro.
Saca la masa de la nevera y vuélcala encima de una encimera (o tapete de silicona) espolvoreada de harina.
Enharina la masa por encima y aplástala con el rodillo para conseguir un círculo de 30 cm de diámetro aproximadamente .
Enrolla la masa sobre el rodillo y coloca encima del molde.
Recoge los bordes de la masa hacía dentro y presiona con los dedos la masa contra la base y las paredes del molde.
Coloca por encima el papel de aluminio y las bolas de cerámica para hornear para que la masa no se levante en el horno.
Hornea durante 7 minutos. La masa debería estar muy ligeramente dorada en los bordes pero no del todo ya que aún la vamos a hornear más tarde durante más tiempo.
Quita las bolas de cerámica con papel aluminio y deja enfriar la masa.
Mientras prepara el relleno: Primero muele 125 g de nueces.
En un bol bate la mantequilla con panela hasta conseguir una especie de espuma.
Añade los huevos uno a uno, siempre removiendo para incorporar bien antes de añadir el siguiente.
Añade la harina, las nueces molidas y el cardamomo y mezcla con cuidado con una cuchara.
Tapa el relleno para que no se seque y déjalo enfriar durante 45 min en la nevera.
Mientras corta los 25 g de nueces para decorar en cuartos.
Precalienta el horno a 180ºC.
Corta las peras en octavos.
Unta el relleno por encima de la masa ya prehorneada con la ayuda de una espátula.
Coloca las peras encima del relleno apretándolas un poco hacía abajo.
Espolvorea con nueces cortadas en cuartos.
Mete en el horno y hornea durante 30-35 min.
Deja la tarta enfriar por completo y luego espolvoréala con el azúcar glas.
harina de arroz El Amasaderoo Fécula de maíz (para espolvorear el banetón)
Elaboración paso a paso
Prepara el prefermento por la mañana temprano: En un bol pequeño mezcla 100 g de harina panadera con 100 g de agua y 1 g de levadura instantánea.
Saca el kéfir de la nevera y deja a temperatura ambiente.
Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 4 horas hasta que, más o menos, duplique el volumen.
Mientras tanto, cuece una patata mediana junto con la piel. Una vez cocida, escurre bien, quita la piel y haz un puré aplastando con un tenedor.
Una vez que el prefermento haya duplicado el volumen prepara la masa de pan: en un bol grande mete 150 g de harina integral de espelta, 350 g de harina panadera, el prefermento, 230 g de kéfir, la patata cocida, 70 g de agua y 12 g de sal.
Amasa la masa durante aproximadamente 5 minutos. Deja reposar unos 10 min y vuelve a amasar otros 5 min.
Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 2,5 horas hasta que casi doble su tamaño (si tu cocina es fría, puede tardar más).
Una vez que la masa haya aumentado el tamaño, sácala del bol con la ayuda de una rasqueta y coloca sobre una encimera espolvoreada de harina.
Estírala un poco, con cuidado para no quitarle mucho gas.
Ahora pliega de los bordes hacía el centro alrededor de toda la masa hasta formar una bola. Si se te pega la masa ayúdate con la raqueta del panadero.
Una vez hecho el paso anterior, dale la vuelta a la masa para que los pliegues queden en la parte de abajo.
Con la ayuda de la rasqueta de panadero, vete deslizando la masa por la encimera para tensar la superficie de la bola.
Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz, fécula de maíz o harina.
Coloca la bola de masa en el banetón con los pliegues hacia arriba.
Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar la masa durante aproximadamente 1 hora y cuarto.
Después de ese tiempo enciende el horno a 220º-250º con una bandeja en el medio. Si usas la Celsius, colócala sobre la bandeja del horno.
Déjalo precalentado durante 30-45 minutos.
Extiende papel de horno en la encimera y vuelca el contenido del banetón encima.
Haz unos cortes en la parte superior con la cuchilla de panadero.
Abre la puerta del horno y coloca el pan rápidamente en la bandeja (o sobre la Celsius, si la usas)
Echa dos cubitos de hielo en la base del horno (o sobre la Celsius)
Después de 20 min, baja la temperatura a 200ºC y hornea durante otros 20 min.
Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.
Notas
También puedes hornear el pan en una olla de hierro. En tal caso no necesitas crear el vapor. Simplemente calienta la olla a 250º, mete el pan dentro y hornea durante aproximadamente 45-50 minutos a 220º.
Según nuestros análisis de laboratorio y nuestro nutricionista de referencia, no lo es. Comparando los nutrientes de nuestra espelta integral con nuestra panadera integral, la espelta tiene, por ejemplo, un 30 % más de vitamina E, pero un 37 % menos de vitamina B5, un 62 % más de magnesio, pero un 72 % menos de potasio. Analizando nutriente a nutriente, la que una tiene de más de uno, lo tiene de menos en otro (puedes ver los análisis de laboratorio en la página de cada una de las harinas).
Entonces, ¿para qué voy a comprar harina de espelta?
La espelta es mucho más difícil de moler que el trigo y su rendimiento por hectárea es menor. Esta es la causa de su mayor precio. Pero no te fijes solo en esto porque las harinas de espelta tienen sus particulares y hay gente que prefiere el pan de este cereal, igual que otros prefieren el centeno al trigo o las alubias pintas a las blancas.
El pan que publicamos hoy lleva un 25 % de harina integral de espelta. Como consecuencia, será un pan con aroma más marcado a cereal (por ser integral, no porque sea espelta) y más denso. La adición de la harina, además, hará que la fermentación se acelere (la de esta receta, aunque pueda parecer larga, no lo es porque lleva mucha menos levadura de la que recomendamos habitualmente), algo que sucede siempre que hacemos añadimos alguna harina más floja a la masa del pan. No nos preguntes por qué porque no sabemos la explicación. Es fruto de nuestra observación de llevar más de 13 años trabajando con harinas. Si sabes la causa, no dudes en dejarla en los comentarios.
Los scones americanos son más densos y dulces que la receta británica y no se acompañan de clotted cream y mermelada, sino que se suelen comerse solos. Son rápidos y fáciles de hacer y solo hay que tener cuidado para que la masa no se caliente en el amasado y usar una harina de poquísima fuerza porque en este tipo de masas no fermentadas el gluten las deja más apelmazadas. Estos scones deben ser densos, pero no tener la consistencia de la goma de borrar.
Scones americanos
Los scones americanos se distinguen de los británicos por ser más tiernos y por tener forma triangular.
Mezcla en un bol la harina con azúcar, levadura y sal y guárdala en la nevera durante aproximadamente 10 min para que se enfríe un poco.
Saca el bol con la harina, añade la mantequilla y mezclala con la harina con tus dedos hasta conseguir una especie de migas. No sobretrabajes este paso para no calentar mucho la mantequilla.
Añade la nata, extracto de vainilla y zumo de limón y remueve con un tenedor para juntar la masa.
Para almagamar bien la masa, puedes volcar la masa encima de la encimera y juntarla rápido con tus manos.
Vuelve a guardar la masa en la nevera durante 10-15 minuntos. Mientras tanto prepara el papel para hornear y la rasqueta de panadero.
Saca la masa y con las manos forma de ella un círculo aproximadamente 2 cm alto encima de un papel de hornear.
Con la ayuda de una rasqueta de panadero o un cuchillo corta el círculo en 8 partes iguales.
Separa los trozos entre sí para que se puedan hornear bien los bordes.
Mete los trozos junto con el papel de hornear en el congelador durante media hora. Mientras tanto precalienta el horno a 200ºC. Esto ayudará a que los scones quedarán más jugosos y no muy secos al hornearlos.
Saca los scones del congelador, colócalos junto con el papel de hornear encima de una bandeja de horno y píntalos con un huevo batido.
Mételos en el horno y hornea durante 25-30min, hasta que estén bien dorados por encima y si metes un palillo en el medio de un scone debería salir limpio.
Sírvelos aún templados. Con un poco de mantequilla y mermelada entran solos.
“Me llamo Delphine, soy artista, provengo de la región del Beaujolais y llevo 14 años en Barcelona. Aquí descubrí excelentes panaderías y me enamoré del “pa amb tomaquet”. Empecé a experimentar con mis propias hornadas porque me encanta amasar y. porque para mí, los panader@s son artistas.
A pesar de mi inmenso respeto por el oficio (o quizás, precisamente, porque dejo el amasado a los profesionales), quisiera compartir mi receta de pan de molde integral con cereales, sin amasar, en olla de hierro fundido. Da un pan con alto contenido proteico y, sobre todo, riquísimo. Muy sencilla, la receta te permite concentrarte en la creación de nuevos sabores, experimentando con tus propios «cuartetos de harina». La idea es dividir los 500 g en 4 tipos de harinas: un cuarteto de harina «no panificable», y tres cuartetos de harinas integrales panaderas.”
Pan de molde multicereales de Delphine D’Orsay
Receta fácil de pan con mezcla de harinas y horneado en olla de hierro fundido.
1 molde abierto grandeque quepa en la olla, más otro molde de tamaño similar que usarás únicamente para manipular la masa. Este molde puede ser de cualquier material, le llamaremos «molde de manipulación”
40ggranos de trigo sarraceno ecológico El Amasadero
45gcopos de avena integral ecológicos El Amasadero
55ggranos de amaranto
55gquinoa ecológica El Amasadero
Elaboración paso a paso
En el bol de cristal, mezcla tu cuarteto de harinas, levadura y 3/4 de una cucharadita de sal
Añade el grano que quieras, tal cual, sin cocerlo. La quinoa, tienes que lavarla varias veces en agua para quitarle las saponinas.
Vierte la cerveza negra en un vaso medidor y añade agua hasta llegar a 570 g
Vierte el líquido en el bol de harinas y mezcla, sin insistir demasiado, con una cuchara de madera hasta obtener una masa parecida a la de un pastel. Debe ser blanda. Si la cuchara aguanta recta en la masa unos segundos, y luego empieza a caer, la consistencia es perfecta. Algunas harinas necesitan un poco más de hidratación, la de centeno por ejemplo. Si la cuchara no cae, añade un poquito más de agua, muy poco a poco.
Deja reposar, tapado con un paño limpio, en un lugar sin corriente de aire durante varias horas. No te puedo decir cuántas exactamente, depende de muchos factores, pero te doy una idea: en un piso sin aire acondicionado o calefacción en Barcelona, en invierno puede tardar unas 8 horas, en verano, con 28ºC en casa, basta con 4h30. Para saber cuando la fermentación ha llegado al punto idóneo, observa la superficie de la masa. Al cabo de un par de horas, estará ligeramente abombada, y seguirá así con una forma convexa. Luego dejara de subir. Cuando la superficie empieza a “caer”, tomando una forma cóncava, es hora de cocer el pan.
Coloca el molde en la olla vacío en la olla y tapa. Calienta a 245ºC.
Cuando tengas el horno bien caliente, forra el «molde de manipulación” con el papel de horno (resultará más fácil si previamente lo arrugas en una bola que luego vuelves a aplanar cuidadosamente)
Pon la masa en el «molde de manipulación» forrado con el papel.
¡¡Ojo con este paso!! Recomiendo echar a todo el mundo de la cocina: rápidamente, para no perder el calor dentro de la olla, pero sin quemarte, tienes que sacar la olla del horno, abrir la tapa, coger la masa del «molde de manipulación» (con las esquinas del papel) y colocarla dentro del molde caliente en la olla.
Tapar la olla, y devolver al horno por 45 minutos.
Al cabo de 45 minutos, quitar la tapa y cocer 15 minutos más a 230ºC, vigilando el color del pan.
Apaga el horno, deja un rato con la puerta entre abierta, y pon el pan a enfriar, sobre una rejilla mejor.
Ya ves. La técnica de la cazuela de hierro es perfecta cuando no puedes atender a tu pan a lo largo del día. Es una receta sin complicaciones para obtener un sinfín de panes deliciosos, que se conservan muy bien, con pocos esfuerzos. ¡Lo más estresante es no tocar la olla saliendo del horno!
Si pruebas la receta varias veces y vas memorizando los pasos, quizás como yo, desearás tener una versión corta, para no perder tiempo con toda la literatura. Aquí la tienes la SÍNTESIS:
Tarar el bol sobre la balanza. Echar varias harinas hasta llegar a 500 g, añadir 1 sobre de levadura, 3/4 cdita de sal y un puñado de algo que te haga ilusión (granos de pequeño tamaño o copos de cereales). Verter más o menos 570 g de agua ligeramente azucarada…ya esta.
COCCIÓN: 45 mn a 245ºC + 15 mn sin tapa a 230ºC
La gracia es que no hace falta medir tanto. He probado muchísimas combinaciones, ¡siempre queda fantástico!
Tras un verano dedicado a derribar tabiques, cavar zanjas con pico y pala, moler soleras de hormigón a mazazos y subir a mano una tonelada y media de tejas a un segundo piso, ahora entiendo los menús del día con mucha proteína, mucha grasa y muchos hidratos de carbono. Cuando se vive con el culo pegado a la silla y las manos al teclado y el cuerpo se tonifica con yoga y no cargando sacos de cemento, la pringá no tiene nada que hacer frente a la quinoa .
No defiendo una vuelta a modos de vida superados y a abolir los hábitos de alimentación actuales. Las dietas siempre se han ajustado a los estilos de vida y recursos disponibles del momento, muy diferentes hoy a los de hace solo 40 años. Esto no quita que me den pena algunas víctimas inocentes, recetas poco populares por no lucir demasiado en Instagram o por tener el sambenito de poco saludables.
Los langos que proponemos hoy es una de esas recetas que sabemos con antelación que no van a funcionar porque casan mal con los tiempos que corren. Las masas fritas no se estilan, salvo que sean churros o dónuts, pese a haber cosas tan bonitas como estas katlamas afganas. Esta, a diferencia de otras que tenemos publicada, es salada y no es más que una masa fermentada, frita y condimentada con aceite, ajo, crema agria y queso. Tiene su origen en Hungría, aunque se puede encontrar en muchos sitios de Europa Central. Casualmente, ayer cené en un restaurante de un cocinero húngaro que dijo estar plenamente convencido de que un kiosko de langos sería un éxito. Probándolos, no lo dudo.
Langos: las porras saladas húngaras
Si España y Portugal hacen churros, Centroeuropa hace langos.
Mezcla en un bol la harina con el azúcar y la levadura panadera.
Añade el yogur natural, aceite, agua y sal y amasa hasta conseguir una masa homogénea.
Cubre y deja reposar aproximadamente una hora, hasta que duplique el volumen.
Una vez duplicado el volumen, pon un poco de aceite en tus manos y en la encimera.
Desinfla la masa y repartela en 10 trozos iguales.
De cada trozo forma una bola.
Coloca las bolas formadas en algún recipiente engrasado con un poco de aceite.
Cúbrelas y déjalas fermentar hasta que otra vez dupliquen el volumen.
En una olla (es mejor usar un olla y no una sartén para no salpicar todo de aceite) echa aceite de girasol u otro apto para freír y calienta a fuego fuerte. La cantidad tiene que ser suficiente para que una vez coloques el pan formado, éste esté flotando y no tocando el fondo.
Una vez el aceite esté suficientemente caliente para freír, baja a fuego medio.
Coge una bola de masa y estírala con tus manos para formar un círculo.
Colócalo en el aceite y fríelo de un lado y luego del otro. Se tarda poco. Estará listo cuando los bordes empiecen a estar dorados.
Saca el langos frito y colócalo encima de un papel de cocina – éste absorberá los restos del aceite.
Haz lo mismo con el resto de las bolas de masa.
En un bol pequeño mezcla un poco de aceite de oliva y un diente de ajo machacado.
En otro bol pequeño mezcla un yogur griego natural con unas gotas de zumo de limón.
Antes de servir el langos, úntalo con un poco de aceite de ajo, el yogur griego y espolvoréalo con queso rallado.
Una cosa es cocinar bien y otra sacar adelante un restaurante. Tener genio en los fogones no es garantía de éxito empresarial y las comidas multitudinarias de verano son un excelente ejemplo de cómo personas que saben cocinar pueden matar de hambre a sus invitados porque no controla ni organización ni tiempos más propios de un restaurante que de la cocina familiar. Todos hemos sufrido (o hecho sufrir) los platos servidos a destiempo, desordenados y que llegan a la mesa en sucesivas raciones de tamaño insuficiente y demasiado espaciadas entre sí. Lo que empieza imaginado como un festín suele acabar superando por los pelos el nivel de una parrillada organizada por adolescentes.
Y como yo mismo he intentado presumir de pizza (y fracasado) ante un grupo numeroso de invitados, dejo aquí las cosas aprendidas para servir rápido y bien en una fiesta pizzera.
1. Prepara la masa en cantidad, con antelación y comodidad
No te cortes con la cantidad de masa. La que te sobre puedes guarlarla en la nevera para hacer pan un par de días más tarde o hornear ligeramente las bases con un poco de tomate y aceite y luego congelarlas.
Cubeta de fermentación
No te recomiendo que uses boles para guardar la masa. Su forma cóncava roba mucho espacio útil en la nevera. Mi recipiente preferido para guardar grandes cantidades de masa es la cubeta de fermentación, aunque también puedes hacerlo en un túper grande de 10 litros de capacidad si te resulta más fácil encontrar espacio para un recipiente más alto y estrecho (la cubeta mide 40x30x7,5 cm y el túper 29x24x14 cm)
2. Condimentos siempre a mano y ordenados
El consejo clásico de toda la vida: corta, escurrer y deja a mano los ingredientes que vayas a necesitar. Pero no lo hagas de cualquier manera porque usar una mezcla de platos, boles y bandejas solo contribuye a aumentar el caos. Guardarlo todo en recipientes idénticos tiene un efecto calmante en quien cocina y transmite sensación de control a quien observa. Mis recomendaciones para guardar los ingredientes, de la más económica a la más pro son:
Para guardar las bolas de masa con las que harás las bases, usa una bandeja de fermentación para pizza. Tiene 11 huecos para bases de masa grandes. Haz las bolas, espolvorea con harina y guarda las bolas en un sitio no muy cálido hasta que necesitas hacer las masas. Tiene una tapa de plástico en la que puedes colocar cosas encima y es fácil de mover de un lado a otro.
3. Hornea rápido y seguido
Hornear rápido necesita de un horno de leña capaz de cocinar pizzas en poco tiempo. Los Ooni son muy compactos y hacen las pizzas en 1 minuto. Con ellos y un poco de práctica, podremos tener una pizza lista cada 3 minutos, un tiempo muy breve que te dejará ir haciendo pizzas más rápido de lo que se comen.
No solo necesitas un horno: también hay que usar dos palas (con una es más difícil) que te faciliten introducir la pizza en el horno, girarla para que se haga de forma homogénea y sacarla rápidamente a la mesa.
4. Distribuye bien el espacio
La disposición que me resulta más cómoda es tener la mesa para formar y condimentar las pizzas a la la izquierda, el horno Ooni en el centro y una pequeña mesa para colocar las pizzas recién hechas en la derecha. En la mesa pequeña debes tener varias tablas redondas sobre las que cortar y servir la pizza.
Consigue a alguien que la corte, la lleve a la mesa y despeje el espacio para que tú puedas concentrarte en hacer una pizza tras otra de forma rápida y fluida.
Solo se trata de organización, limpieza y contar con las herramientas más cómodas. De ahí a abrir una pizzería hay mucho trecho. Únicamente quiero ayudarte a dar la mejor fiesta pizzera.
Listado completo de artículos recomendados para organizar la mejor fiesta pizzera
Un horno Ooni (u otro horno de leña que alcance los 400º de temperatura)
Vivimos tiempos extraños, tiempos en los que se debe sacar una foto o varias para poder certificar que has vivido lo que acaba de pasar, sin imagen no hay recuerdo.
Las fiestas de San Lorenzo se celebran en Huesca desde los días 9 al 15 de Agosto, son fiestas declaradas de interés turístico nacional.
Desde el primer día todo el mundo viste de blanco con una pañoleta verde que simboliza la albahaca.
La memoria olfativa es abrumadora. He olido albahaca en muchas partes del mundo y siempre me ha hecho evocar a mi ciudad en su semana de fiestas, me ha hecho revivir la emoción, la sonrisa, la risa, la amistad y el bienestar que se adueñan de mi pueblo sin ningún tipo de barrera física ni emocional.
La fiesta se vive en la calle —como debe de ser— porque, si no lo sabían, las calles son nuestras. Hay música, festejos taurinos, procesiones, cultura, danza, juerga… vamos, como en la mayoría de núcleos de población de este país.
Pero si hay algo que enriquece las Fiestas Laurentinas son los forasteros que se enamoran locamente de ellas y que regresan cada año a San Lorenzo. Hay casos muy documentados en Huesca, como la antropóloga japonesa Hiroko Takenaka que publicó su tesis doctoral en 2005 “La fiesta en la ciudad. Antropología de la fiesta de San Lorenzo en Huesca”. En mi cuadrilla el exotismo viene de Zaragoza y se llama Marta y en tiempos anteriores al mío hubo un foráneo italiano muy famoso en Huesca. Esta receta es en su honor pero antes su leyenda.
En el verano de 1968 un veneciano llamado Secondo Fabris recorría España con su automóvil.
Camino del Pirineo, decidió parar en la ciudad de Huesca. Era Agosto. Iba sin mucho ánimo paseando por la ciudad cuando de repente al girar una esquina vio un grupo de jóvenes vestidos de blanco y verde con instrumentos de viento y percusión tocando música divertida con suma rapidez.
Se quedó hechizado, nunca había visto algo así, hipnotizado por el ritmo decidió seguirles, se dejo llevar por las notas y por la gente. La charanga entró a una especie de luna interior y con ella Secondo. Ese local era y es la sede social de la Peña recreativa “Alegría Laurentina”, la mítica sala de conciertos de Huesca “Jai Alai”. Cuando “Paquito el chocolatero” terminó en pleno éxtasis, entre los danzantes de la pista de baile apareció un marciano itálico. Alguien le preguntó de dónde era, alguien hablo con él, alguien le puso una caña en la mano, alguien compartió unas risas, alguien le invitó a quedarse a dormir en su casa, alguien le dio un bocata de chorizo, la charanga volvió a tocar y él … se enamoró de San Lorenzo volviendo a Huesca cada Agosto durante décadas.
Y Huesca se enamoró de él. La Charanga de la Alegría Laurentina iba a esperar a la estación de tren la llegada anual de Secondo Fabris cada 9 de agosto como si fuera Marcelo Mastroiani. Decenas de oscenses conocieron y disfrutaron del Véneto, del faisán al horno y de la Grappa desde la casa de Secondo.
Mi padre me presentó una vez a Secondo Fabris, mi memoria visual lo viste con una camisa larga de color blanco inmaculado, un sombrero de paja, un fuerte apretón de manos y una sonrisa luminosa. No tengo ninguna foto de Secondo, no la quiero.
Esta receta es honor de todos los “Secondos Fabris” que se meten en nuestras fiestas (en nuestras vidas) y las mejoran irremediablemente.
A cada bocado que le doy a la focaccia me acuerdo de las cosas intangibles que no generan los móviles. Se llaman recuerdos o leyendas.
Focaccia laurentina «Secondo Fabris» de Manuel Vizcarro
Manuel Vizcarro
Una receta para celebrar el día de San Lorenzo en Huesca, cuando la ciudad huele a albahaca
Hacer una autólisis con la harina y 300 gramos de agua, dejar media o una hora.
Transcurrido el tiempo juntar con el resto de ingredientes de la masa el agua poco a poco, el aceite y la levadura seca y amasar de manera concienzuda, si tuvieras una máquina sería el momento de utilizarla sin ningún tipo de remordimiento. Si lo haces a mano utiliza inteligencia y reposos. Cuando esté bien cohesionada y amasada deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente. En máquina realizo dos tandas de diez minutos con un reposo de media hora entre ambas.
2. Segundo paso: “Pócima”
A la vez que la masa realiza su primera fermentación y las levaduras hacen su trabajo, pesa los ingredientes de la pócima, y tritúralos juntos hasta ligar todo el conjunto, ayuda el cortar primero los tomates secos en trozos más pequeños.
Deja que repose fuera de la nevera hasta el día siguiente bien tapada.
3. Tercero paso: “Plegado extremo”.
Después de la primera fermentación, aceito la encimera de casa con un chorro de aceite.
Saca la masa del bol y pósala sobre la encimera.
Estira la masa como si fueras a hacer una ensaimada, poco a poco.
Cuando veas que ya no puedes estirar más pliega la masa sobre sí misma pillando todo el aire que puedas de extremo a extremo hasta volver a tener una bola o un cuadradote hinchado.
Vuelve a introducir en el bol y a la nevera al menos 24 horas.
4. Cuarto paso: “La mise in place del formado final”
Saca la masa y forma de manera que te pueda caber en un molde cuadrangular de 29 cm x 21 cm, con un papel de horno debajo para facilitarte el desmoldado posterior.
En este momento pongo el horno a calentar a 230 grados con ventilador.
Corto la cebolla en tiras, huelo un poco la pócima para que la albahaca me excite, peso la sal en escamas, deshueso 18 aceitunas Aloreñas, dos me las como sin remordimiento alguno, con absoluta percepción de todo su encanto, en resumen dejo que la masa se relaje…
5. Quinto paso: “Pane finale”
Me unto las manos con un poco de aceite, para realizar mi propia “pirlatura focacciana”, hundo los dedos en la masa, menudo gozo, en cada agujero meto una aceituna hasta que se esconde, reparto la cebolla y la sal en escamas por toda la superficie, y por último riego con la pócima todos los hoyos. Toda la focaccia se impregnará del sabor del tomate seco, del aceite, de la albahaca, de mis recuerdos laurentinos.
6. Sexto paso: “A enfornar”
Con el horno bien caliente a 230 grados metemos la focaccia, utilizo vapor durante los primeros diez minutos, luego veinte minutos más de horneado clásico, el color de la cebolla te marcará cuando retirarla del horno.
7. Séptimo paso “Instrucciones de uso”
Consumir entre una hora y tres días después de su horneado con su bebida favorita fría y con música de charanga.
Disfruten de sus Fiestas Patronales y ¡¡¡¡Viva San Lorenzo!!!!
¿La masa lleva poca sal? Correcto, la primera que vez que incorporé tomate seco a una masa, los comensales se quejaron de su sabor salado. No he logrado encontrar una explicación pero si quito la sal de la masa el resultado final es mejor.
Si no conoces los hornos Ooni, te lo resumo así: son pequeños, pero matones. El modelo más pequeño puede alcanzar los 500º en 15 minutos y solo pesa 10 kg. Ocupa poco en un jardín o terraza y puedes hacer esas pizzas que siempre soñaste sin necesidad de que te sobren ni los metros cuadrados ni los euros.
Las recetas que proponemos quedan estupendas en un Ooni, aunque también puedes hacerlas en el horno de la cocina, y están pensadas para quien quiera probar cosas nuevas más allá de la albahaca y la mozzarella.
Acharuli Khachapuri (Georgia)
Típico de la región de Adjaria de Georgia (el país caucásico, no el estado de EE.UU.) no es apto para personas haciendo dieta, pero si hoy es tu día para saltársela, anímate con esta pizza georgiana de queso, huevo y mantequilla.
100-150 gramos de anchoas (depende de lo que te gusten).
15 aceitunas negras.
Aceite de oliva
Pasos
Pocha bien las cebollas en aceite hasta que estén doradas y suaves.
Cuando estén casi listas, mezcla 1 ó 2 anchoas y remueve hasta que se deshagan.
Deja enfriar y coloca la mezcla sobre la base de pizza.
Decora con el resto de anchoas y aceitunas negras (te recomiendo estas de Kalamata)
Hornea durante 1 minuto en el Ooni o unos 15 minutos en un horno doméstico.
Lamhacun (Armenia, Turquía)
Una fina lámina de masa con carne picada de cordero y hortalizas y especiada con comino y copos de chile. Nuestra forma favorita de comerla, no sabemos si ortodoxa, es rellenando con tomate, pepino, perejil, un buen chorro de limón, envolver y comer. Dicen que es una de las comidas favoritas de las Kardashian (sus abuelos eran armenios).
En toda la costa oriental del Mediteráneo se condimenta el pan plano con aceite de oliva y zaatar, una mezcla de hierbas muy aromática. Acompáñalo con un trozo de queso de cabra y unas aceitunas. La receta del manakish la publicamos también hace tiempo (en un horno Ooni te quedará más jugoso).
Comentarios sobre estas recetas
La masa de pan cubierta de cosas es típica de muchas culturas. Esta es una muestra pequeña de este tipo de panes planos que solo aspira a darte ideas. No son, ni siquiera, las recetas canónicas. En todas decimos que uses nuestra base de pizza napolitana porque nos encanta su textura, pero puedes usar tu receta favorita o investigar por tu cuenta y probar con recetas más tradicionales. Hagas lo que hagas, el objetivo es disfrutar.
El termómetro supera con holgura los 30º, los días son largos y los ritmos, lentos. En verano siempre aconsejamos cambiar de estilo y combinar las sandalias y gafas de sol con los panes planos sin horno. Y al igual que el pantalón de lino no quiere chaqueta de lana, las piadinas, tortillas de trigo y lavash prefieren otros rellenos que el fuagrás o el bacon con queso.
Nuestra propuesta para rellenar panes planos es con pollo a la parrilla porque las comidas de verano, si huelen a humo, lo son más. Estas tres recetas que proponemos —satay de Singapur, yakitori de Japón y shish tauk del Líbano— están inspiradas en las tradicionales, pero con una interpretación bastante libre. Al fin y al cabo, es tiempo de relajarse y no devanarse los sesos en busca de la perfección y autenticidad. A nosotros nos vale con que sea rico y divertido.
Shish tauk (Líbano)
La más ortodoxa de nuestras propuestas: pollo marinado en especias, hecho a la brasa y acompañado con lavash (pan plano muy común en Oriente Próximo), tomate, pepino y taum, la versión libanesa del alioli.
Ingredientes para 4 personas
500 gramos de muslo de pollo deshuesado o de pechuga, al gusto
1 cucharada de canela en polvo de Ceilán El Amasadero
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida El Amasadero
1/2 cucharadita de pimienta blanca El Amasadero
1/4 cucharadita de cardamomo molido El Amasadero
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva sin filtrar
Pasos
Corta la carne en trozos de un tamaño que haga que se coma en dos bocados.
Mezcla las especias y la sal y embadurna el pollo con ella. Deja reposar una hora.
Inserta las piezas de pollo en unos pinchos de barbacoa, unta con aceite y pon a la brasa.
A los 4 minutos, dale la vuelta y déjalos otros 3 minutos. Si no está lista, deja otro minuto.
Saca de las brasas y sirve.
Acompaña con lavash (también vale una piadina o una tortilla mexicana de trigo), una ensalada con tomate, pepino y cebolla con un buen chorro de limón y alioli.
Satay (Singapur)
Esta pincho de pollo, del que hay numerosas variantes regionales, no se come envuelto en pan, sino con pepino y una salsa de cacahuete muy sabrosa, pero aquí todo vale. Incluso puedes usarlas como relleno de un baguette para hacer un banh mi.
Satay de Singapur receta
Ingredientes para 4 personas
500 gramos de muslo de pollo deshuesado o pechuga de pollo, al gusto.
Pasa por la batidora la cebolla, los ajos y la cúrcuma para hacer una pasta.
A esta pasta, añade la salsa de soja, la sal, el azúcar y el aceite suave.
Embadurna el pollo en esta pasta especiada y deja macerar durante 1 hora (o toda la noche en la nevera).
Machaca ligeramente los granos de comino (si prefieres usarlos enteros, usa 1 cucharada y no 1/2 como indicamos en los ingredientes).
Inserta la carne en brochetas, eliminando burdamente los restos del marinado, y espolvorea el comino sobre los pinchos.
Pon las brochetas a la brasa y cocina durante 4 minutos por un lado.
Dale la vuelta y cocina otros 3. Si tras este tiempo no están listas, dale la vuelta y cocina 1 minuto más.
Saca del fuego y sirve con pepino, cebolla y salsa de cacahuete. También le va bien un arroz blanco.
Teriyaki de pollo (Japón)
Otra receta que se come sin pan y que nos da igual. Si eres de wraps agridulces, envuelve los trozos de pollo un tu pan plano favorito, condimenta al gusto y dale gusto al cuerpo. Esta receta no necesita nada.
Ingredientes para 4 personas
500 gramos de muslo de pollo deshuesado o pechuga de pollo.
Mezcla dos cucharadas de salsa yakitori y deja reposar una hora.
Inserta los trozos en una brocheta y cocina al fuego 3 minutos.
Dale la vuelta, pinta con más salsa y cocina durante 2 minutos.
Dale la vuelta, pinta de nuevo con más salsa y cocina durante 1 minuto mas.
Sirve con un cuenco de arroz.
Panes planos para acompañar estos platos
Lavash
Uno de nuestros favoritos que se hace en la sarten. Si quieres rizar el rizo, hazlo en un wok de acero colocado boca abajo sobre las brasas (aquí somo muy McGivers y es lo más parecido que hemos encontrado a un saj, el cuenco metálico invertido que se usa en el Líbano para hacer pan plano).
Chapatis
Tradicionalmente, se hacen con una harina integral muy fina que nosotros no tenemos. Nuestra receta usa harina integral tamizada, que le da un sabor a cereal más marcado que al lavash.
Bazlama
Si prefieres un pan más grueso que se abra a la mitad pero que se pueda hacer sin horno, prueba estos bollitos turcos. Es como un mollete, pero a la sartén.
El verano español, con sus calores, es el peor enemigo de toda persona a la cual le gusta hacer postres de masas. Y parece contradictorio, con toda la cantidad de fruta de temporada que se podría usar para hacer distintos bizcochos. Por eso hoy traemos una receta de un postre de masa y fruta un poco distinto: no se hornea, se cuece.
Realmente, este plato no es un postre, sino un plato principal en varios países de Europa Central. Pero aquí te lo recomiendo presentar como un postre, a no ser que quieras sorprender demasiado a tus visitas. Suele rellenarse con ciruela y se espolvorea con un tipo de streusel de canela o semillas de amapola. Otra opción es rellenarlo con fresas, pero, ya que se acabó la temporada, hemos probado a hacerlas de frambuesas y el resultado nos ha gustado igual o más.
Al comer estas bolas sentirás una variedad de sabores – el sabor ácido de la fruta cocida, el sabor de la masa que lo neutraliza junto con el ghee y luego el dulzor del streusel. Si quieres aprovechar a hacer algún postre con fruta de verano, pero no te apetece calentar la casa con el horno, anímate y prueba esta receta.
Dumplings de fruta
Una deliciosa masa rellena de fruta y recubierta con streusel crujiente.
Para el streusel de canela (con las bolas de ciruelas)
30gazúcar de caña Panela ecológico
30gpan rallado
1cucharadita canela de Ceilán en polvo El Amasaderoo café
Elaboración paso a paso
Cuece las patatas enteras con su piel hasta que queden blandas.
Déjalas enfriar y luego quita la piel.
Mientras, lava las frambuesas y ciruelas y corta las ciruelas en octavos.
En un bol añade la harina, el huevo, la sal y las patatas ralladas y amasa hasta conseguir una masa homogénea y pegajosa.
Deja la masa reposar unos 10 min.
En una encimera bien espolvoreada de harina (la masa es muy pegajosa), vuelca la masa y échale más harina por encima para que puedas trabajar con ella.
Sepárala en tres partes con una rasqueta de panadero o un cuchillo.
Estira cada trozo con ayuda de tus manos espolvoreadas de harina hasta obtener tiras de unos 40 – 45 cm.
Corta cada tira de masa en trozos aproximadamente de 3 cm de anchura.
Aplásta cada trozo y mete una frambuesa o un octavo de ciruela en el medio.
Junta los bordes de la masa alrededor de la pieza de fruta y crea una bola removiéndola entre tus manos o entre la encimera y tu mano.
Deja las bolas reposar en un sitio espolvoreado de harina para que no se te peguen.
Calienta el agua en una cacerola hasta hervir.
Echa las bolas dentro y déjalas cocer. Al principio se quedarán abajo, luego subirán hasta arriba. Una vez floten, hay que dejarlas cocer unos 3 – 4 min.
Retira los dumplings con una espumadera y escurre bien.
Prepara los streusels – simplemente mezcla todos los ingredientes en algún bol.
Mete las bolas en un plato, vierte una o dos cucharadas de ghee derretido por encima y espolvorea bien con el streusel. Sabe mejor con una capa generosa para añadir dulzor, ya que la masa no tiene nada de azúcar.
Creo que cada persona tenemos madre —o abuela— que para esas comidas especiales de domingo prepara un bizcocho casero según la receta familiar. Y ese bizcocho con esa receta de familia ¡siempre es sagrado! Pero a veces nos apetece innovar un poco y buscar algo distinto, pero igual de bueno e igual de sencillo.
Este bizcocho de limón y semillas de amapola es justo así. Se trata de un bizcocho sabroso porque el limón y la amapola se potencian el uno a la otra y su preparación se reduce pesar, mezclar y hornear. Con la llegada del verano proponemos recetas sencillas y rápidas para aprovechar el tiempo libre. Además con el glaseado por encima queda muy vistoso y digno incluso de alguna ocasión especial.
Las semillas de amapola nos gustan mucho y no solo porque la OMS recomienda su consumo. Si no porque su sabor es único e irremplazable y es lo que las hace especiales. También nos gusta cómo cambian la textura del bizcocho. En esta receta como harina hemos usado harina blanca de espelta ya que nos encanta su sabor y porque su poca fuerza la hace adecuada para usarla en repostería. El líquido que hemos empleado en la receta es kéfir. Pero si no tienes uno en casa, simplemente puedes reemplazarlo con yogur griego o nata agria.
Tal y como hemos dicho, hacer este bizcocho es muy sencillo – simplemente mezclamos por un lado los líquidos y por otro los ingredientes sólidos. Y luego las juntamos. Echamos en el molde y horneamos. Sencillo, ¿verdad? Pues vamos a verlo ya paso por paso.
Bizcocho de limón y semillas de amapola
El limón y las semillas de amapolas se complementan de forma espectacular en esta receta.
Al principio del todo precalienta el horno a 180ºC con calor abajo ya que el bizcocho se prepara rápido y tiene que ir al horno bien calentito.
En un bol con ayuda de una cuchara mezcla todos los ingredientes no líquidos – es decir la harina, azúcar de caña y azúcar glas, semillas de amapola, piel rallada de limón, sal y levadura.
En otro bol con ayuda de unas varillas eléctricas o varilla manual bate bien todos los ingredientes líquidos – kéfir, huevos, extracto de vainilla y mantequilla líquida. No hace falta batir demasiado, solo hasta que se incorporan bien entre sí todos los ingredientes.
Con ayuda de una cuchara ve añadiendo los ingredientes no líquidos a la mezcla de ingredientes líquidos. Siempre mezcla bien para conseguir una masa homogénea pero hazlo con cuidado. Si en este paso hacemos mucho movimiento (tipo amasado) es lo que hará que el bizcocho salga más chicloso.
Echa la masa en el molde, da un par de golpes suavemente a la encimera para que asiente bien la masa y rápido al horno.
Baja la temperatura a 170ºC y hornea durante 30 min. Después cambia al calor abajo y arriba y hornea durante otros 30-35 min aproximadamente.
Haz la prueba con un palillo para saber si está hecho. Pincha el palillo bien en el centro del bizcocho porque es donde más se puede encontrar algún trozo de la masa cruda.
Cuando lo sacas del horno déjalo enfriar.
Mientras prepara el glaseado: Simplemente mezcla el azúcar glas con zumo de limón hasta conseguir una especie de crema.
Vierte el glaseado por encima del bizcocho y espolvoréalo con más semillas de amapola.
