Focaccia laurentina «Secondo Fabris» de Manuel Vizcarro
Una receta para celebrar el día de San Lorenzo en Huesca, cuando la ciudad huele a albahaca
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para la masa
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 400 g agua
- 1/2 cucharadita levadura especial para pizzas
- 15 g aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición
- 1/2 cebolla cortada a tiras
- 16 aceitunas aloreña deshuesadas
- 5 g sal gorda
Pócima
- 100 g aceite de oliva virgen extra
- 50 g tomate seco ecológico El Amasadero
- 1 cucharada albahaca seca El Amasadero
Elaboración paso a paso
1. Primer paso: “La masa”
- Hacer una autólisis con la harina y 300 gramos de agua, dejar media o una hora.
- Transcurrido el tiempo juntar con el resto de ingredientes de la masa el agua poco a poco, el aceite y la levadura seca y amasar de manera concienzuda, si tuvieras una máquina sería el momento de utilizarla sin ningún tipo de remordimiento. Si lo haces a mano utiliza inteligencia y reposos. Cuando esté bien cohesionada y amasada deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente. En máquina realizo dos tandas de diez minutos con un reposo de media hora entre ambas.
2. Segundo paso: “Pócima”
- A la vez que la masa realiza su primera fermentación y las levaduras hacen su trabajo, pesa los ingredientes de la pócima, y tritúralos juntos hasta ligar todo el conjunto, ayuda el cortar primero los tomates secos en trozos más pequeños.
- Deja que repose fuera de la nevera hasta el día siguiente bien tapada.
3. Tercero paso: “Plegado extremo”.
- Después de la primera fermentación, aceito la encimera de casa con un chorro de aceite.
- Saca la masa del bol y pósala sobre la encimera.
- Estira la masa como si fueras a hacer una ensaimada, poco a poco.
- Cuando veas que ya no puedes estirar más pliega la masa sobre sí misma pillando todo el aire que puedas de extremo a extremo hasta volver a tener una bola o un cuadradote hinchado.
- Vuelve a introducir en el bol y a la nevera al menos 24 horas.
4. Cuarto paso: “La mise in place del formado final”
- Saca la masa y forma de manera que te pueda caber en un molde cuadrangular de 29 cm x 21 cm, con un papel de horno debajo para facilitarte el desmoldado posterior.
- En este momento pongo el horno a calentar a 230 grados con ventilador.
- Corto la cebolla en tiras, huelo un poco la pócima para que la albahaca me excite, peso la sal en escamas, deshueso 18 aceitunas Aloreñas, dos me las como sin remordimiento alguno, con absoluta percepción de todo su encanto, en resumen dejo que la masa se relaje…
5. Quinto paso: “Pane finale”
- Me unto las manos con un poco de aceite, para realizar mi propia “pirlatura focacciana”, hundo los dedos en la masa, menudo gozo, en cada agujero meto una aceituna hasta que se esconde, reparto la cebolla y la sal en escamas por toda la superficie, y por último riego con la pócima todos los hoyos. Toda la focaccia se impregnará del sabor del tomate seco, del aceite, de la albahaca, de mis recuerdos laurentinos.
6. Sexto paso: “A enfornar”
- Con el horno bien caliente a 230 grados metemos la focaccia, utilizo vapor durante los primeros diez minutos, luego veinte minutos más de horneado clásico, el color de la cebolla te marcará cuando retirarla del horno.
7. Séptimo paso “Instrucciones de uso”
- Consumir entre una hora y tres días después de su horneado con su bebida favorita fría y con música de charanga.
- Disfruten de sus Fiestas Patronales y ¡¡¡¡Viva San Lorenzo!!!!
NUTRICIÓN
Calorías: 3060kcalCarbohidratos: 401gProteina: 56gGrasa: 137gGrasa saturada: 19gGrasa polinsaturada: 16gGrasa monosaturada: 96gSodio: 3104mgPotasio: 1434mgFibra: 20gAzúcar: 4gVitamina A: 948IUVitamina C: 55mgCalcio: 161mgHierro: 26mg