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El leudado del pan o fermentación no es más que una etapa de maduración (como la vida misma). La levadura, ya sea química o natural ha hecho su trabajo y la masa se hincha gracias a los gases que se han producido.

El primer leudado o fermentación primaria es el momento en el que se producen las primeras reacciones y es cuando mejor se van a desarrollar los sabores del pan.

El segundo leudado (fermentación final o leudado final) empieza en el momento en el que dividimos la masa y moldeamos los panes finales. Una vez que les hemos dado forma los dejamos reposar hasta que la masa crece el tamaño deseado antes de meterla en el horno (en la mayoría de los casos supondrá un 80% 0 90% del tamaño final que tendrá el pan).

Dejar que el segundo leudado o la segunda fase de fermentación se produzca en un banetón tiene muchas ventajas: facilitan la fermentación, la humedad no se condensa, conservamos la forma final del pan, etc.

Por último queremos animaros a utilizar levadura natural, la fermentación es más lenta, pero el pan final ganará en sabor, conservación y es más beneficioso para tu salud.

De entre otras consultas, nos preguntaba una usuaria de El Amasadero, «¿pero vendéis harinas o qué?», qué razón tiene. Pues sí, vendemos harinas, el caso es que la cosa se retrasa por lo de siempre, primero que si arreglos en el diseño, después que si malentendidos en las cantidades, luego que para dentro de tres semanas, etc. Pero ya están aquí, ya tenemos las bolsas. El primer paso y quizás el más importante ya está solucionado.

Sí ya las tenemos ¡pero!… estamos en agosto y las cosas tienen que seguir su ritmo. Quiero aclarar a todos nuestros usuarios que la harina estará para finales de este mes (los molineros también tienen derecho a vacaciones, como todo el mundo), y ya que tenemos dos o tres semanas de margen, ¿qué os parece si nos dais vuestra opinión?, nos gustaría saber con qué harina queréis empezar, qué harina no encontráis por ningún lado o cuál veis que es indispensable para vuestra receta, de esta manera, a la vuelta de vacaciones empezaremos envasando las harinas más demandadas, es una forma de conocer vuestras preferencias y además de ganar tiempo. Os ponemos un breve resumen:

• Harina de fuerza: quizás la harina más demandada. Permite que tu pan suba en todo su esplendor.
• Harina casera de molino: una harina natural molida con piedra. De las de antes.
• Harina de centeno 1150: que tenga nomenclatura alemana no es por marketing. Un molinero alemán se pasó varios meses trabajando en el molino de nuestro fabricante (Coín) hasta conseguir la verdadera, insito, no es un nombre comercial, es auténtica harina de centeno alemana.
• Harina integral ecológica: con certificado ecológico CAAE. De todos es conocido los beneficios de utilizar harina integral.
• Harina ecológica de espelta: una harina cada vez más demandada. Antiguamente, el pan de espelta era el pan de la aristocracia, de los nobles, los campesinos se tenían que «conformar» con el pan de centeno. También con certificado ecológico CAAE.
• Harina de maíz: a parte de usarse para cocinar deliciosos panes de diferentes partes del mundo, es perfecta para espolvorear superficies de trabajo y las masas antes de meterlas en el horno, da un toque rústico a los panes. Una harina que te sorprenderá y que una vez que la pruebes no podrás pasar sin ella.

Éstas serán entre otras las que vamos a empezar trabajando. ¿Con cuál te quedas?, si no está aquí la que estás buscando dinos cuál es, nos pondremos manos a la obra.

Por nuestra parte todo sigue estupendo, las visitas siguen aumentando y las ideas siguen burbujeando. Estamos pensando seriamente en ponernos a hacer un videoblog para compartir recetas. Eso tendrá que ser para mediados o finales de septiembre, yo creo que puede estar bien. Estamos abiertos a opiniones y sugerencias.

No sé vosotros, pero yo cuando empecé con esto del pan pensé que la levadura servía únicamente para que el pan subiese. En mis primeros intentos con masas, cuando todavía era un preadolescente, pensé que la levadura Royal podía ser un substituto, apuntando maneras de peón más que de panadero.

No fue hasta unos cuantos años más tarde y unos pocos atrás, gracias a un regalo precioso con el que retomé mi vena panadera y pastelera, cuando comprendí la importancia del tiempo y la paciencia de una fermentación pausada para conseguir un buen pan (además de buena materia prima y cariño). Todo lo contrario de lo que nos impone esta industrialización salvaje, preocupada por acortar ciclos de producción y abaratar las harinas a costa de darnos un pan horrible que además viene cargado de conservantes, descolorantes, gelificantes, colorantes, grasas baratas y un cóctel de encimas más propio de un laboratorio de genética que de una panadería.

Cuando mezclamos levadura, agua y harina, además producir el CO2 que hace que el pan suba, tras unas horas comenzarán a producirse ácidos láctico y acético y encimas de producción natural que nos ayudarán a conseguir mejor sabor, textura y a una hogaza más nutritiva.

Es por eso que los mejores panes se producen con prefermentos, que pueden ser de varios tipos, desde una mezcla diluida de agua, harina y levadura comercial, hasta la masa madre, que necesita varios días para estar lista y que se consigue con levaduras naturales. Entre estos dos extremos, la biga, el poolish, la esponja, la masa vieja… de ellos iremos hablando poco a poco, porque si vamos a hacer pan, vale la pena probar los prefermentos. A quienes no lo hayáis hecho todavía, os aseguramos que luego os será difícil volver atrás.

Más información:
Cómo hacer masa madre, en el blog ¿Te quedas a cenar?
Selección de artículos sobre «prefermentos» en Gastronomía y Cía.
Masa madre, según en la Wikipedia.