Una joya de las masas fritas: katlama afgano

Lo de joya no es gratuito, porque seguramente habrá pocas preparaciones básicas tan bellas. La forma de las hojas abriéndose como una flor recuerdan a la rosa del desierto, y como con esa gema uno se queda embobado mirando para ella. Con la diferencia de que esta se come y también te quedas bobo mientras catas, sin parar, lo que has hecho con tus manos.

Si te van los churros y las porras te van a gustar las katlamas afganas, que todavía más que las frituras patrias aportan esa mezcla de texturas entre lo crujiente y lo esponjoso, con el toque exótico de los pistachos molidos y un mayor vínculo con las masas de pan que los churros nacionales. Puedes endulzarlos después de fritos a placer, espolvoreando azúcar según tu gusto. Las katlamas están muy bien para desayuno de domingo o para la merienda acompañando un té. O cholocate o café, al gusto. Están mejor calientes, recién hechas, y como las masas fritas tienen el problema de la conservación. A ver, yo me comí un par de ellas al día siguiente y tan ricamente, pero mejor es probarlas calentitas. Si te sobran, dales al día siguiente un calentón en el horno y recuperarás texturas. En todo caso, yo sugiero que antes de comértelas te pares a contemplarlas con paciencia, porque son toda una experiencia estética.

Qué voy a necesitar

• Una balanza
• Una rasqueta de panadero
• Un bol
• Un rodillo
• Cucharillas medidoras
• Un cortador de pizza o cuchillo bien afilado
• Un pincel para untar
• Un cazo para freír

Ingredientes para hacer entre 4 y 6 katlamas afganas

• 400 gramos de harina panadera El Amasadero
• 40 gramos de azúcar
• 1 huevo
• 200 gramos de leche entera
• 15 gramos de aceite de girasol
• 2 gramos de levadura seca de panadero
• 2 gramos de sal
• 125 gramos de mantequilla
• 25 gramos de pistachos tostados
• Azúcar glas o en grano para espolvorear

Cómo hacer el cronut original: katlama de Afganistán

1. Mezclado y amasado de ingredientes

Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa después sobre la encimera. Bastan unos minutos dándole un par de reposos, de diez minutos, entre cada ciclo de amasado.

2. Primera fermentación

Mete la masa en un bol aceitado, para que no se pegue, y deja fermentar, con el bol tapado, durante una hora si hace calor y algo más si lo haces en invierno.

3. Dividir la masa en trozos y dar forma de bola

Dispón la masa sobre la mesa y dale forma de cilindro como si hicieras un rollo de plastilina. Con la rasqueta o con un cuchillo divide en siete partes más o menos iguales.

Amasa en redondo cada parte hasta formar pequeñas bolas. Déjalas sobre la encima reposando diez minutos cubiertas con un paño.

4. Hacer láminas muy finas de masa

Y ahora empieza lo aparentemente más complicado, que en realidad no lo es. Enharina la encimera y estira con el rodillo la primera bola de masa hasta dejar una capa alargada lo más fina que puedas sin que se rompa. En paralelo, pon la mantequilla en un cazo a calentar hasta que se convierta en una crema.

En otra parte amplia de la encimera pinta la superficie de esta con mantequilla. Ahora coge la masa, enrollándola con el rodillo, y disponla sobre la superficie de encimera que has untado. Ayúdate con las manos, metiendo todos los dedos bajo la capa de masa, para estirarla cuanto puedas. Trabaja igual que si estuvieras poniendo una sábana, tirando suavemente con todos los dedos a la vez para evitar que se rompa. Cuando la tengas extendida, pinta la superficie con mantequilla.

5. Apilar las láminas de masa

En la otra zona de la encimera vuelve a repetir la operación con la siguiente bola de masa. Cuando la tengas listas, enróllala en el rodillo y ponla encima de la primera. De nuevo usa las manos para extenderla con cuidado de forma que cubra la primera hoja. Pinta de nuevo por encima y repite la operación hasta que hayas finalizado con las siete capas.

6. Cortar bandas de masa

Con el cortador de pizza corta longitudinalmente en tres franjas, o dos si ves que no has logrado una gran extensión. Divide esas bandas al medio con el mismo cortador. En total tendrás cuatro o seis partes.

7. Enrollar los trozos de masa

Coge un corte de masa estirándola suavemente con las manos y enróllala sobre tres dedos extendidos hasta obtener un cilindro.

8. Agrandar el agujero de la masa

Ahora toca hacer un trabajo más de alfarería que de panadería. Con los dedos aceitados para que la masa no se pegue agranda el agujero tal y como si estuvieras trabajando para hacer un vaso de barro.

9. Doblar los bordes hacia afuera

Cuando el hueco en medio de la masa mida unos 10 centímetros de diámetro, dale la vuelta hasta la mitad del cilindro.

Dale la vuelta y trabájala del mismo modo desde el otro lado, doblando la otra mitad de nuevo como un calcetín. Si de entre las hojas sobresale algún extremo tira de él suavemente e introdúcelo en el agujero de en medio para hacer una especie de nudo y evitar que la masa se desparrame en la sartén.

10. Freír en aceite

Pon en un cazo una abundante cantidad de aceite de girasol y caliéntalo a temperatura media. El aceite ha de cubrir la masa. Cuando esté caliente, mete las piezas de una en una. Dales la vuelta de vez en cuando para que se doren por los dos lados sin quemarse. Cuando estén dorados y crujientes retira los katlama con una espumadera y ponlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

11. Escurrir y decorar

Pásalos después a un plato limpio y espolvorea con azúcar generosamente. Remata repartiendo sobre la superficie los pistachos que antes habrás machacado en un mortero. Párate y contempla tu obra. Y ahora pruébala.

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