Llevamos años demonizando el consumo de pan y eso es porque la calidad ha ido empeorando. Lo que intentamos es recuperar un producto que se puede hacer de otra manera”
Tres perfiles, tres líneas de negocio, un proyecto único en Ibiza. Así es Pantastic, un local que combina su obrador artesanal, donde se elabora pan de masa madre, con el café de especialidad y desayunos dulces y salados que cuidan la calidad nutricional, además del paladar. Hablamos con Ioana, encargada de la gestión diaria, las redes sociales, los números, los proveedores y todo lo que tiene que ver con la cocina saludable, y con Ángel, responsable del obrador y de lo que sale del horno, quienes, junto con Marc –que se ocupa del pilar cafetero de Pantastic – conforman el equipo de una propuesta que busca cuidar de su vecindario en uno de los enclaves más turísticos del Estado.
–¿De dónde nace la idea de Pantastic?
IOANA: La cosa comenzó hace cuatro años. Aquí en Ibiza no había ningún sitio donde tomar un buen café, desayunar rico y con pan buen, hecho todo de manera artesanal y en un obrador propio. Ángel y yo ya veníamos dedicándonos, a tiempo parcial, al tema del pan de masa madre y los desayunos, pero nada reglado, compaginando con nuestros trabajos, desde un local de productos ecológicos con cocina, que fue donde empezamos a vender a gente que no fuesen nuestros amigos o nuestros vecinos. Ángel había empezado a hacer pan en casa antes de la pandemia, y yo me he formado como chef de cocina crudivegana, tocando temas de nutrición, alimentación saludable, sostenibilidad, entre otros. Poco a poco empezamos a pensar que podría ser bonito trabajar juntos. En la pandemia, dando cursos de cocina, conocimos a Marc, que es un apasionado del buen café, y ahí fue cuando empezamos a plantearnos algo en común y mirar locales. Tuvimos las cosas muy claras.
ÁNGEL: Cuando empezamos no buscábamos el negocio, sino darle salida a una afición y cubrir una necesidad. Ioana daba cursos de cocina en varios sitios, incluso online, y yo hacía panes, todo en paralelo a nuestros trabajos en hostelería y retail.
–¿Cómo fueron los inicios?
IOANA: No podíamos empezar con mucha inversión ni a lo loco, porque el mercado aquí es cambiante, volátil, muy estacional… Así que empezamos poco a poco, con una propuesta complicada por esa unión de los tres elementos, y haciéndolo todo nosotros mismos. Abrimos en febrero de 2022 en un local pequeñito, en el que se veía todo: lo que ves es lo que hay, y lo que no ves, es que no lo hay. Nadie se imaginaba que en un sitio tan pequeño se pudiese hacer todo esto, pan de masa madre, café de especialidad y desayunos cuidados.
ÁNGEL: El primer día se nos estropeó la amasadora, porque no la compramos en El Amasadero –ríe– y estuvimos seis meses amasando kilos y kilos a mano, porque tuvimos que mandarla a Italia a reparar.
–¿Qué es eso del “No bullshit” que aparece en vuestras redes?
IOANA: Si en el cristal ponemos “artesanal” es porque todo lo hacemos aquí. De ahí vino el “No bullshit”… Cuando abrimos no hicimos ni campaña de márketing, porque en aquel momento no nos lo podíamos permitir, y tampoco es que quisiésemos meternos con nadie que se publicita como abanderado de «artesanal» teniendo poco de ello. Como frase no sonaba demasiado local, pero nos pareció algo corto y muy directo y pensamos que la comunidad que estábamos proyectando entendería fácil el concepto: artesanal y calidad, sin más, sin tonterías, porque es lo que es Pantastic.
ÁNGEL: Tampoco queremos ser un negocio elitista, esto lo tuvimos claro desde el principio, sino para todo el mundo. Para la abuela que necesita pan de calidad porque el del súper le inflama, para gente más conocedora de café de especialidad, por ejemplo, para gente de nuestra edad que busca un consumo consciente y otros. Nos gustan los cafés de barrio, que se dinamizan con el barrio. Y estamos en Ibiza, pero en zona de barrio, lejos de la parte más turística y cerca del mercado. Y abrimos todo el año.
–Este mes cumplís tres años desde la apertura, ¿cuánto se parece vuestro proyecto al que ideasteis?
IOANA: Empezamos con muy poco presupuesto y en el intento de conseguir financiación hicimos un plan de empresa. Tuvimos que estrujarnos la cabeza, porque nuestra propuesta no era sencilla y no se entendía bien, pero al final resultó funcionar tal y como la proyectamos. Resultó como predijimos. Aunque incluso para nosotros fuera complicado pensar que sería real, el romanticismo nos ayudó. Es cierto que teníamos muchas más ideas que al final fueron imposibles, como hacer entregas de pan por las tardes con bici eléctrica… Hay cosas que no pudieron ser. Ahora acabamos de mudarnos a otro barrio aún más alejado de la zona turística y nuestro público es, más de un 90%, local, de gente que vive en Ibiza todo el año. Creo que hemos conseguido dar a conocer el pan masa madre, el café de especialidad y los desayunos con ingredientes saludables, hacer que la gente los valore. El pan de masa madre, una vez que empiezas a consumirlo, ya no te parece tan ácido, y ya no escuchamos tanto aquello de “qué caro es vuestro café”. Hemos hecho mucha divulgación, hemos sido muy pesados –ríe–. Explicamos el proceso, el origen de nuestros ingredientes, enseñamos el producto, dejamos que lo prueben…
ÁNGEL: Claro, porque todos los panes son de masa madre, están hechos con harinas ecológicas, algunas de ellas molidas a piedra. O nuestros endulzantes, que no son refinados. Usamos azúcar de coco, panela ecológica… y semillas de procedencia ecológica, y mantequilla que viene de Francia…
– Estáis en Ibiza. ¿Qué importancia tiene para vuestro proyecto el entorno?
ÁNGEL: Elegir una oferta de calidad y dirigirnos al público local es nuestra prioridad. Queremos llamar a los clientes por su nombre, que nos incluyan en su ruta de vuelta o al mercado, estar rodeados de pequeños comercios locales y crear comunidad. Enseñar algo diferente también en un barrio muy cercano a la gente le ha calado, por suerte, y a nosotros nos trae mucha satisfacción.
IOANA: Abrimos con una imagen moderna, más de península… Cuando empezamos estábamos un un barrio que era muy barrio, muy de los setenta. Éramos lo raro, pero teníamos muy claro que la gente local era nuestro público, porque en general en la isla hay mucha oferta solo para el verano, y poca cosa para quienes nos quedamos en invierno. Era extraño para el barrio pero ha tenido peso que la gente se acostumbre a que Pantastic es lo que es también en invierno, que ofrece calidad a la gente de invierno. Aquí toda la oferta es muy especializada para el turista de verano, al que da igual cómo lo trates porque se va a marchar. Pero insistir en la calidad y en que hacemos lo que decimos que hacemos en nuestro barrio, eso nos ha consolidado. En Ibiza, si haces las cosas bien, el boca a boca es muy poderoso.
–Habladnos de vuestro pan…
IOANA: Todo el pan que elaboramos es 100% de masa madre y larga fermentación. En los dulces, en bollería, usamos algo de levadura, pero también fermentaciones largas y harinas de calidad. Tenemos panes diarios y otros especiales. Por ejemplo, los miércoles hacemos centeno 100% en formato molde, un pan que normalmente no se encuentra sin mezclar con trigo, y los sábados, uno de aceitunas y romero. También trabajamos la xeixa, un trigo más antiguo, mediterráneo, en un pan 100% xeixa, que elaboramos a diario. Martes y jueves tenemos pan de arroz integral y sarraceno, que no contiene gluten pero sí trazas y no apto para celíacos. Tiene mucho público el sin gluten pero, en nuestro caso, siempre especificamos que el gluten del pan de masa madre y con larga fermentación sienta mejor que el pan comercial y no hace el mismo efecto que el fermentado rápido. Y alguna gente ya lo ha notado, se ha dado cuenta de que lo puede comer sin hincharse.
ÁNGEL: Nos sorprende la cantidad de gente que tiene intolerancias y que viene a Pantastic porque les ha mandado el nutricionista o porque confían en que de verdad es pan de masa madre y vienen a probarlo, o a comprar nuestro pan de sarraceno y arroz, en lugar del del súper. Eso incluye gente de todo tipo, personas que tienen intolerancias alimentarias y otras que lo hacen por moda.
–¿Por qué optasteis por el pan de masa madre?
ÁNGEL: Porque nos encantan sus aromas y sabores profundos, por su digestibilidad, porque estábamos enamorados de sitios donde el olor nos encantaba, y porque nos sienta bien. Es un poco adictivo y como ya lo hacíamos en casa, nos decidimos.
IOANA: Y también porque, como sociedad, llevamos años demonizando el consumo de pan y eso es porque la calidad, en los últimos años y décadas, ha ido empeorando. Entonces, lo que intentamos es recuperar un producto que se puede hacer de otra manera. No resulta fácil, a nivel negocio, hacerlo rentable, porque tiene unos costes, unos tiempos… Aquí lo conseguimos con la parte cafetería y de desayunos asociada. Así, además, cerramos el círculo, también el círculo del desperdicio, porque en los desayunos usamos nuestro pan, por supuesto, y nos ayuda en la producción.
-¿Cómo lográis equilibrar el tema del pan con las otras dos ramas de Pantastic?
ÁNGEL: Si nos gusta un sitio donde se cocina bien pero que no cuida el café, sentimos que nos falta algo, y lo mismo con la bollería, pongamos, en una cafetería de especialidad. Hay que cuidarlo todo. Como consumidores ya lo hacíamos así y así lo intentamos plasmar.
IOANA: Era una de nuestras preocupaciones, cómo comunicar tantas cosas, sobre todo porque en Ibiza ciudad todo era nuevo en el formato de “todo en el mismo sitio”: café no comercial, masa madre… Pero hemos visto que la fórmula se complementa muy bien con el pan. La gente que viene a comprar pan, también viene a desayunar después y quien nos conoce por el café, acaba comprando pan. Se retroalimenta y, como decía Ángel, no podríamos cuidar un pilar de nuestra oferta y no el otro. Invertir tanto esfuerzo en ofrecer un pan de calidad pero servir un café comercial quemado por el tueste o bollería hecha con productos refinados, no sería coherente. Nos tienen como los pesados, pero con el tema azúcar, por ejemplo, diría que más del 90% de aquellos a quien pedimos que lo prueban sin azúcar, acaba no tomando azúcar. Y lo mismo con la gente que se quejaba por que usábamos solo trigo. El trigo no es siempre el problema, sino también los procesos. Le explicamos sobre los tiempos de fermentación, los aditivos. Les pedimos una oportunidad, a ver si perciben las diferencias. Lo hacemos y la gente nos acaba conociendo por pesados, pero realmente creemos que hay diferencia entre uno de nuestros panes y uno comercial. Además, el hecho de que todas las cosas que hacemos aquí las hacemos nosotros mismos, ayuda. Nos hemos formado, conocemos el mundo del pan, del café de especialidad, de la nutrición… y nos gusta aprender de todo.
–¿Cómo veis Pantastic en cinco años?
IOANA: Creo que seguiremos en esta línea, la de ir elaborando con la misma calidad los productos y tender un poco más a la innovación, a tener cosas nuevas, porque hasta ahora no hemos podido añadir mucha diversidad, por el poco espacio que teníamos. Pienso que podremos ir añadiendo productos, incorporar piezas como panettones, roscones y panes un poco más especiales, y centrarnos cada vez más en el producto local, aunque ya lo hacemos cuando hay producción, e incorporar fruta y verdura y más harinas locales, de las islas. Y dar formación sobre pan. Ahora las hacemos de café y de alimentación, pero de pan nos gustaría, seamos nosotros u otra gente a la que podamos recibir para intercambiar experiencias. Aunque eso es algo que pensamos que podrá ser a medio plazo. Para este año estamos trabajando en crear un podcast. Hemos conocido gente en el sector, proveedores… y creemos que es interesante mostrar los adentros de este mundo: el origen de las harinas, la vida en un molino, o cómo se cultiva el café. Exponer las experiencias profesionales de cada uno de nosotros.
ANGEL: …y esperamos crear un equipo más sólido, en el tema de producción; más refinado, más engrasado. También estamos pensando en incluir algún dulce local o de inspiración local. Alguna cosa tenemos ya en mente.
