Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pizza napolitana: no pierdas más amigos

Entrada publicada el 26 julio 2016 en Jacinto Cotino, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (22 voto, media: 3,64 de 5)
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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.

A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.

Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.

Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.

El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.

Ingredientes para 4 ó 5 pizzas pequeñas

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  1. Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
  2. El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
  3. Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
  4. Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
  5. Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
  6. Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma.  A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
  7. Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
  8. Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
  9. Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.

Desde que probé esta forma de hacer pizza, no la hago de otra manera. El truco está en dos factores: harina de mucha fuerza que necesita una fermentación muy lenta para que se pueda estirar bien (recuerda que las masas se van haciendo más blandas a medida que fermentan) y un horneado rápido con la plancha Celsius. En una bandeja de horno normal puedes necesitar hasta 15 minutos para que la masa esté cocida. En ese tiempo los ingredientes se habrán resecado y la base habrá perdido mucha agua, dejando de ser esa masa ligera, elástica y jugosa que caracteriza a una buena pizza napolitana.

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'158 Responses to “Pizza napolitana: no pierdas más amigos”'
  1. Maribel dice:

    Hola Rodrigo!

    Estoy haciendo por primera vez esta receta con la harina especial para pizza y estoy siguiendo todo al pie de la letra porque no quiero que se estropee por mi culpa, así que me surgen mil dudas…

    Ahora mismo tengo dos. Ayer por la mañana hice la masa y la dejé levando durante todo el día a temperatura ambiente (unas 10 horas) la dividí y la metí en 3 tuppers antes de irme a la cama. Me sorprendió el olor súper ácido y como de alcohol. Se que ese olor es normal en las fermentaciones, pero me llama la atención que en ningún comentario nadie lo comente, porque me pareció un olor muy fuerte.

    Por otro lado, dividí la masa en 3 y cada una la metí en un Tupper adecuado a su tamaño, no excesivamente grande, ya que en algún comentario he leído que se puede resecar si tiene mucho espacio… Pues bien, esta mañana he abierto uno de los tuppers para ver como estaba y me ha sorprendido que la superficie no estaba nada pegajosa, si no que parecía tener un finísima costra, como si se hubiera resecado algo…

    ¿Me podrías decir si estas dos cosas son normales?

    Gracias!

    • Maribel, si hace calor hay que acortar la fermentación a unas 6 horas. El olor fuerte que describes no es el de una masa mala, solo con una fermentación muy larga. Si crees que va a quedar un sabor muy fuerte, coge la mitad de la masa, mézclala el mismo peso de una masa recién hecha de agua y harina y deja fermentar dos horas. Usa la otra mitad tal y como indicamos, para ver si te gusta así (puede que huela fuerte pero que esté muy rica).

      Si se crea una costra, puede que el túper no cerrase completamente. Si no es muy gorda y desaparece al hacer bolas, no te preocupes por ellas.

      • Maribel dice:

        Muchas gracias por tu respuesta!

        Como ya lleva unas cuantas horas en la nevera esta vez tiraremos para alante y a ver que tal queda de sabor, y para la próxima vez tendré en cuenta la temperatura ambiente.

        Lo de la masa algo reseca quizá sea una percepción mía, y lo confundo con que la masa al llevar unas cuantas horas de nevera está algo más dura por el frío.

        Gracias por el consejo, lo guardo por si hace falta para futuras masas.

        • Maribel dice:

          Paso de nuevo por aquí simplemente para comentar que acabamos de terminar la pizza mas rica que he hecho nunca en mi casa, que sabor y que masa! Gracias por todos lo consejos y dudas que has aclarado por aquí porque me han servido muchísimo.
          La próxima, estilo Nueva York!

  2. Sergio dice:

    Hola,
    A que temperatura hay que poner el horno?
    Gracias

  3. Antonia dice:

    Buenas, para tener una referencia, cuando te refieres a un lugar » fresco», más o menos cuantos grados, y cuando te refieres a los grados de la nevera, también cuantos grados te refieres? Gracias.

  4. Mari Carmen dice:

    Buenas tardes he hecho la pizza después de tres días en nevera y he de decir que ha resultado fantástica, la he estirado fácil y me ha quedado genial con un borde exquisito

  5. Marisa dice:

    Hola, Rodrigo.
    Estoy pensando en adquirir la plancha Celsius, pero tengo una duda: una vez que la plancha se ha calentado, ¿el horno sigue encendido?
    Gracias

    • Así es, Marisa. Necesitas toda la potencia del horno para que la pizza se haga lo más rápido posible. Una vez termines las pizzas, puedes apagar el horno y aprovechar el calor acumulado para hacer unas galletas, por ejemplo.

  6. David dice:

    Hola!!!
    Para la receta de pizza napolitana con la harina especial para pizza, si sustituyo los 2 gr de levadura en 500 gr de harina, cuanta masa madre tendría que ponerle? Y los tiempos serían las 8 horas de la primera fermentación, luego nevera 24 h y posterior las 2 horas antes de hornear? Gracias.

  7. Andrea dice:

    Hola !! He seguido paso a paso las pautas de la receta. Han pasado ya 48 hora; hice la masa el jueves por la tarde-noches quería hacerla hoy sábado, pero la masa sigue estando como superglue( húmeda y pegajosa). Me puedes dar algún consejo para que no esté tan pegajosa y húmeda. Había pensado en hechar 100gr de semolina para que no fuese tan pegajosa… Es buena idea o no? Algún consejo porfa.

    • Andrea, no veo tu correo en nuestra base de datos de clientes. Me imagino que estarás usando otra marca de harina que no sea la nuestra. Si es así, tendrás que adaptar la cantidad de agua.

      Nuestra harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y las cantidades y tiempos las damos para esta harina tan particular, aunque la masa queda bastante pegajosa y, si no se tiene práctica, hay que usar mucha harina para darle forma a la base.

      Necesitamos una masa pegajosa porque es la forma de conseguir en un horno doméstico una textura similar a la masa cocida en hornos a muy alta temperatura.

  8. Eva dice:

    Hola, uso vuestras maravillosas harinas y me gustaria preparar esta receta (soy italiana y la pizza es sacra para mi). Unica cosa es que tengo masa madre liquida (la he hecho con vuestra harina fuerza eco).
    Puedes decirme por favor la cantidad de levadura madre que tengo que usar para 500 de vuestra harina para pizza? Gracias Eva

    • Eva, aquí van:

      Prefermento de masa madre

      Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
      * Harina: 135 gramos
      * Agua: 135 gramos
      * Masa madre: 19 gramos

      Masa final
      Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
      * Prefermento de masa madre: 240 gramos
      * Harina: 390 gramos
      * Agua: 190 gramos
      * Sal: 10 gramos

      Lo he calculado con nuestra calculadora de masa madre

  9. Ana Isabel dice:

    Hola Rodrigo
    Quiero intentar hacer la receta de esta pizza ya que las anteriores que he hecho no nos gustan por salir muy «gordas».
    Unas dudas:
    Tengo harina del amasadero de w360 , seria válida?
    Puedo usar levadura fresca? Cual sería la medida?
    Muchas gracias por tu ayuda en todo momento.

    • Hola, Ana Isabel:

      Esta receta está pensada para la harina especial para pizza junto con la plancha Celsius. Puedes usar nuestra harina de fuerza y hacerla directamente sobre la bandeja del horno, aunque el resultado no será el mismo.

      Lo que buscamos en esta receta es una base fina y elástica y unos bordes con muchas burbujas, como en esta foto:

      Esto lo conseguimos por la fuerza extra de la harina especial para pizza de la receta y con un horneado muy corto e intenso, que se consigue con la Celsius.

      Con la harina de fuerza y en una bandeja de horno la puedes dejar muy fina. Sigue los pasos de la receta, pero dale forma con el rodillo en vez de a mano y déjala 15-17 minutos en el horno.

  10. Saray dice:

    Hola.
    La semana pasada compré el kit de pizza y he seguido las instrucciones de la receta al pie de la letra. La masa la hice el viernes y la metí en el frigorífico unas horas después (como dice la receta). La pizza la hice el sábado por la noche. Bueno pues la masa esa superpegajosa e imposible de manejar. Le tuve que añadir muchísima harina a la superficie de trabajo para que aquello no fuera un superglue. ¿habré hecho algo mal?

    Gracias!!!

    • Saray, la masa es bastante húmeda y pegajosa para poder conseguir acercarse a la textura elástica y grandes burbujas en los bordes de las pizzas napolitanas de verdad (imposibles de hacer en casa a no ser que tengas un horno especial para pizzas). No es la más fácil de trabajar y hay que hacerlo con rapidez, pero una vez que se coge práctica verás que los resultados son increíbles.

      Para dominar esta masa, empieza reduciendo la cantidad de agua. Haz otra prueba con menos agua (entre 290 y 300 gramos). Luego, en las sucesivas veces que hagas pizza, aumenta gradualmente la cantidad de agua para ir cogiendo el truco.

  11. Paco dice:

    Hago las pizzas caseras desde que amigos italianos me enseñaron hace ya bastantes años. Con el tiempo y como con casi todo en esta vida, he ido mejorando. Las últimas mejoras han sido las harinas del amasadero y sobre todo la celsius. Sin embargo sigo teniendo un gran problema al estirar y formar la pizza pues siempre se retrae. He probado de muchas formas pero es obvio que no es mi fuerte. Con vuestra harina especial de pizza he probado tras 4 días de reposo, 5 y 6. En cuanto al gusto no cambia mucho en misma manos, pero increíble con respecto a otra harinas, aunque nunca mejoro mi problema. Algún consejo?
    Gracias.por cierto, yo también considero que los cocineros caseros sabemos que lo que hacemos no será nunca igual que lo profesional, pero entre todos intentamos acercarnos.

    • Paco, ¿cuánto tiempo la dejas a temperatura ambiente una vez sacada de la nevera y hechas las bolas? ¿Dos horas? Esta fermentación final ayuda bastante a que la masa se relaje y se deje estirar. Si se sigue contrayendo, dale más tiempo de reposo (hasta que le tengas cogido el truco y coordines el encendido del horno con la fermentación?

      • Paco dice:

        Rodrigo, saco de la nevera, dejo reposar una media hora, hago las bolas y espero sobre 2 horas. Me hablas de dejar reposar más; he llegado a 6 días a 4 grados. Leí a alguna persona que decía que tras 4 días le gustaba menos como quedaba. Dejads reposar en frío o a temperatura ambiente?
        Gracias

        Paco

  12. Guillermo dice:

    Guauuuu. Gracias. He flipado al tocar la masa suave y ver como estira. Aun tengo que pillarle el truco al «estiramiento» pero he hecho tres pizzas increibles.
    Vaya diferencia. Cómo se hincha el borde !.
    Mil gracias…
    Y por cierto he hecho un roscón con la misma harina y me ha quedado de cine.
    De nuevo gracias

  13. Guillermo dice:

    Mil gracias.
    Este finde: segundo intento !

  14. Guillermo dice:

    Primer rico fracaso: «la pizza arrugada» (¿innovación?)
    Acabo de estrenar mi kit de pizza. Hasta ahora hacia las pizzas con la bandeja pegada al fondo del horno y me salian unas masas finas y crujientes que creia bastante decentes. Hoy me ha salido una chapuza arrugada pero esponjosa y rica.
    Problemas:
    La masa me ha subido menos que con otras harinas pero leyendo el blog ya he entendido que tengo que ajustar levadura.
    Al sacarla a reposar 2 horas, le he harinado por encima y le han salido «costras» de harina que no conseguía quitar. ¿es necesario echarle harina?
    Creo que las he tenido fuera 4 horas en vez de 2 y estaba pegajosa.
    He conseguido estirarla pero era un conjunto de costras y bolas. No consigo que se estire de forma homogenea.( con el rodillo en mis antiguas pizzas no me pasaba esto).
    Mientras añadía yo el tomate sentía como la masa se ablandaba peligrosamente.
    Al echarla a la Celsiuis, a pesar de la pala y la semolina, se me ha arrugado. Y en cuanto ha tocado la Celsius no deslizaba de ninguna manera.
    Así que finalmente he cocinado una especie de medio calzone estrujado , que había chorreado queso a la Celsius creando el consiguiente pegote negro humeante…
    Pero a toda mi familia les ha parecido que la masa «era otra cosa mucho mejor» que lo que hacía hasta ahora.
    Espero que la próxima se quede en «ondulada» en vez de «arrugada».
    Ya os contaré.
    ¿a nadie le salen «costras»?

    • Guillermo, ¡no te desanimes! El tipo de pizza que hacías es muy distinto que el de pizza napolitana que damos en El Amasadero. Hay varios puntos que intentaré aclarar.

      La pizza napolitana es de base elástica y no es crujiente y nuestra receta intenta conseguir algo similar. Hay un vídeo muy bueno en Youtube. Te paso la parte en la que el cocinero habla de la pizza crujiente, que considera uno de los 6 errores comunes al hacer pizza napolitana: https://www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU&feature=youtu.be&t=405

      O sea, que es normal que la base te haya quedado elástica y no crujiente. Para que sea así, tienes que reducir la cantidad de agua y estira con rodillo.

      La Me ha pasado alguna vez cuando la masa está demasiado fermentada y pegajosa. La harina se queda pegada y queda esa costra. Con el punto de fermentación adecuado no pasa esto. Deja solo 2 horas a temperatura ambiente y, si sigue pasando, reduce la cantidad e levadura.

      La masa de esta pizza es muy elástica y se puede hacer fina, fina, aunque hay que practicar. Los bordes quedan gordos, con unas burbujas enormes y hasta los niños se lo comen con gusto de lo sabrosa que está la masa. Si se estira con rodillo pierde parte de la gracia, además de es fácil que se pegue a él. Intenta controlar la fermentación para que puedas estirarla bien y verás qué cosa rica.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

      ¡Feliz 2019!

  15. Jorge dice:

    Hola Rodrigo, tengo excedente de harina especial pizza y antes de que se me ponga mal (porque como la gaste toda me voy a poner como una vaca jejejejej…) querría saber si se puede utilizar para hacer algún tipo de pan o puede sustituir alguna harina de otro pan… Muchas gracias

    • Jorge, yo la he usado en masas dulces tipo roscón para poder echar más mantequilla. Con ese extra y la fermentación larga, quedan estupendos. Eso sí, lo de la vaca no te lo va a solucionar. También la puedes mezclar con harinas integrales para conseguir más volumen.

  16. Pili dice:

    Hola llevo tiempo haciendo vuestra receta pero la otra ,la estilo New York y nunca la dejo tida la noche fuera de la nevera sería recomendable hacerlo?
    Hace tiempo que tengo ganas de hacerla con prefermento qué tendría que hacer
    Gracias

    • Pili, te recomiendo que hagas la prueba y compares. La masa te quedará más blanda y manejable (bueno, depende de cuanto tiempo la estés dejando en la nevera), aunque ahora, con este calor, hay que tener cuidado con las fermentaciones a temperatura ambiente.

      En cuanto al prefermento, aquí no ganas nada porque es una masa que fermenta durante más de 24 horas. Los prefermentos ayudan a dar sabor al pan cuando las fermentaciones son de unas dos horas, pero este no es el caso.

  17. Patrícia dice:

    buenas!

    ayer me dispuse a estrenar mi nuevo kit pizzero y con la emoción no dejé fermentar la masa 8 horas sino una antes de ponerla en la nevera. Tiene solución? Puedo hacer la pizza hoy, con solo 24 horas en la nevera?

  18. sonia dice:

    Hola!

    tengo una pregunta sobre el último reposo de 2 horas desde que se saca del frigo. ¿pasa algo si se deja 4 horas? (por cuestiones de horarios tintento adaptar las elaboraciones a mis horarios pero sin que perjudique el resultado).
    Muchas gracias por vuestra ayuda!

    saludos,

    • Sonia, la masa estará más blanda. Para corregirlo, intenta ajustarlo con la fermentación en frío (la masa estará lista según la temperatura de tu nevera) para sacarla un poco justa y que se compense con ese reposo final de 4 horas a temperatura ambiente.

  19. JuanV dice:

    Hola!

    Mi nombre es Juan. Tengo la plancha y estoy iniciándome en hacer pan y pizzas… llevo dos intentos para hacer una masa de pizza tratable pero no lo consigo, es super elástica y al estirarla vuelve al sitio enseguida… He seguido todos los pasos minuciosamente pero no sé qué hago mal. He leído los comentarios pero he intentado seguir las recomendaciones para el fermentado a temperatura ambiente, luego nevera y luego reposo antes de expandir pero nada…¿es debido a la levadura? ¿pongo menos levadura la próxima vez?

    Aún con la complicación del estirado de la masa, me salen buenísimas, he hecho un montón de fotos… que compartiré en twitter. con vosotros :-)

    Gracias!!!!

    • ¡Bienvenido al club pizzero, Juan!

      ¿Cuánto tiempo la dejas fermentar en la nevera? Cuando la masa tiende a encogerse es que le falta fermentación. Si dejarla un día más en la nevera no es una opción, prueba a leudar las bolas de masa 4 horas en vez de dos. Si todavía se resiste, como no vas a desaprovechar la masa, combina estirados y reposos y anota los tiempos para la próxima vez para darle todavía más fermentación (aumentar la cantidad de levadura es otra opción, pero no nuestra favorita).

      Cuando publiques las fotos, usa el hastagh #yopanarra para que podamos verlas, que todos los viernes hacemos un repaso para ver que se ha publicado.

      Ya nos contarás :-)

  20. Mireia dice:

    Otra vez te olvidas de mi, Rodrigo…;)

  21. Mireia dice:

    Hola Rodrigo…
    Ya he coseguido q me salga bien la masa…y también he probado lo de congelarla precocida en la celsius y perfecto, no queda exactamente igual pero resulta comodísimo.
    Ahora quería preguntarte si podría utilizar esta masa para hacer pizza calzonne…mi duda está en la cocción…, se hará bien la masa q no esté en contacto con la plancha celsius?, debería darle la vuelta o bastará con el gratinador…?
    Gracias de antemano y un saludo!

  22. Alfonso dice:

    He estrenado hoy mi regalo de reyes, la plancha Celsius, haciendo ésta masa de pizzas, de las que han salido 3 pizzas medianas, y no puedo estar más contento con el resultado. La masa ha quedado muy crujiente por fuera y muy tiernecita por dentro, con unas burbujas que quedan en la masa espectaculares. He hecho caso al post y no las he cargado mucho, y en casa han estado muy satisfechos con el resultado.

    No tenía la harina especial para pizzas, usé harina de fuerza que me quedaba de otro pedido que os hice. La tuve unas 27 horas en la nevera después de pasar la noche a temperatura ambiente. Al estirar (no usé el rodillo, con las yemas de los dedos), noté como a veces se encogía ligeramente, aunque no tuve problemas para el formado final. Como se solucionaría eso Rodrigo? con más tiempo de nevera, o reposando la masa en la encimera unos minutos para que se relaje?.

    Cuando repita la receta otra vez, si tuviera a mano levadura fresca, que serían unos 4 o 5 gramos?. Y mi última duda, en caso de llevar albahaca, orégano o tomillo, que es mejor añadirlo al horneado, o echarlas al sacar la pizza del horno?.

    Receta muy buena y muy fácil, muy cómoda para hacer, para mandar a tomar por saco a telepizza y demás sucedáneos. A ver si me pongo a intentar mejorar el roscón, que ha sido la espina de las navidades, jeje. Seguimos horneando y seguimos mejorando.

    • ¡Muy bien, Alfonso! Me alegro un montón de que os haya gustado el resultado.

      En cuanto a tu primera duda, si ves que la masa es difícil de estirar y tiende a encogerse, tápala y deja que repose unos 10 minutos y cuando repitas la receta, dale unas horas más de fermentación (cuántas, dependerá de la temperatura de tu nevera y cocina).

      Para la levadura fresca, pon la cantidad que indicas.

      Yo pongo las hierbas al final.

      Y ahora, a por el roscón ;-)

  23. Caridad dice:

    Hola Rodrigo! Despues de unos dias vuelvo a pedirte ayuda!! Creo que tengo un problema y quiero saber donde ha podido estar el fallo para rectificar y mejorar la proxima vez. Y de paso que sirva de ayuda a los principiantes como yo.
    Veras, despues de seguir los pasos y dejar reposar la masa en la nevera 4 dias, me he dispuesto a usarla y dividirla en bolas y cual ha sido mi sorpresa q resulta q la masa tiene la superficie reseca , de un color mas oscuro no tan blanco y yo creo q hay zonas en las q parece que le ha salido pelusilla blanquecina como de moho??? Ademas he notado q ha menguado el volumen que consiguio la masa al principio. Cuando yo creia q la masa creceria y creceria despues de estar fermentando tantos dias!!. De hecho por eso meti la masa en un bol con bastante capacidad.
    He pensado q el fallo seria por haber tapado el bol con film y no haber dejado q la masa transpirase!! Pero he comprobado q asi es como dice la receta que hay q hacerlo, asiq no es ese el problema. El caso es q la masa no tiene mal olor.
    Pero tiene pinta de haberse estropeado. Cua! habra podido ser el fallo??
    Muchisima gracias!! Un saludo

    • Caridad, para que la masa no se reseque usa un recipiente de menos capacidad. Si hay demasiado aire, la humedad de la superficie se evaporará, secándose (asegúrate también de que está perfectamente tapado). El moho es posible que saliese al estar la superficie reseca.

      Si es la primera vez que usas la harina, te aconsejo que vayas probando la masa todos los días para encontrar el punto óptimo de fermentación, que depende de la temperatura de tu nevera y de la cantidad de levadura que uses. Se echa tan poca que una pequeña diferencia inapreciable en una báscula de cocina puede tener efectos grandes y acortar o alargar uno o dos días la fermentación.

      Este mes publicaremos algo sobre este tema.

  24. Caridad dice:

    Ay!!!! Que me olvidaba!!! Otra duda!!!
    Me da miedo eso q todos comentan de que la masa luego queda muy pegajosa para darle forma. Hay algun problema en untarse las manos con aceite para manejar la masa en vez de embadurnarlo todo de harina??!!! :)
    Gracias de nuevo!! ;D

    • Nunca he probado, pero supongo que funcionará. Pero yo, ante el pringue del aceite o el embadurne de la harina, me quedo con lo último.

      Si te cuesta estirar la masa, alarga la fermentación. Esta harina tiene muchísima fuerza y necesita tiempo para volverse manejable.

  25. Caridad dice:

    Hola! Esta misma mñn me voy a estrenar preparando la masa con vuestra harina especial para pizza, que cuando la compre no tenia ni idea de que habia q dejarla fermentar taaaaaanto tiempo. Asique creo que me he leido todos tus comentarios y lass dudas de otros novatos como yo para documentarme antes de ponerme manos a la obra.
    Pero aun me queda una duda:
    Siempre hablais de hornear con placa o piedra, pero yo no tengo (de momento), y lo voy a hacer en mi horno tal cual. Y no me ha quedado claro que temperatura debo darle, ni cuanto tiempo, ni a que altura ponerla, ni en que funcion poner el horno!!!…..
    Muchas gracias

    • Caridad, si no tienes piedra pon la pizza directamente en el suelo del horno a la temperatura máxima durante 5 minutos y luego pásala a la bandeja, que colocarás arriba de todo, y pon el grill a tope.

      La idea es que la masa se caliente lo antes posible y los bordes se hinchen como en una buena pizza al estilo napolitano, por eso se pone en el suelo del horno. El grill ayudará a que los bordes cojan color y se cocinen los ingredientes.

  26. Iván dice:

    Hola Rodrigo,

    Como llevas los experimentos para la receta de masa para celíacos??

    Saludos a tod@s

    • Hola de nuevo Iván. He hecho alguna prueba y no me convencen… Voy a tener que pedir ayuda porque en este tema estoy un poco pez.

      • Iván dice:

        Entendido,

        Yo he estado probando con distintas recetas que he encontrado por internet, pero no me ha convencido ninguna. Se que es imposible que queden igual a la original (burbujas de aire, elasticidad, consistencia…), pero al menos confiaba en que el sabor de la masa se conservara, y de momento, todas las que he hecho han quedado bastante insípidas.

        Saludos y gracias por todo.

        • Iván, ¿sabes si los celíacos pueden consumir malta? Podría ser una forma de darle sabor.

          • Iván dice:

            Buenos días,

            Perdona la tardanza en contestar, hacía tiempo que no me pasaba por el blog.

            La Malta proviene de la cebada, por lo que un celíaco no puede tomarlo.

            Básicamente, todos los derivados de la Avena, Trigo, Centeno y Cebada contienen gluten, esto es lo que me dice el médico.

            Saludos

  27. David dice:

    ¡Hola!
    Acabo de comprar varios kilos de esta harina especial para pizza y me surge una duda ¿Cúal es la mejor manera de conservar la masa para ocasiones posteriores?
    Y si se puede congelar ¿Cómo debo congelarla? ¿antes de que repose los 3 o 4 días? ¿después? Y a la hora de descongelarla ¿cúal es la recomendación?

    Espero que podáis echarme un cable para no tener que hacer todo este proceso de varios días cada vez que quiera comer una pizza casera :D

    Gracias de antemano y un saludo.

    • David,
      Lo mejor es hornearla parcialmente simplemente con un poco de tomate por encima (para que se hinche y acabes con un pan de pita gigante) durante 3 ó 4 minutos. Luego lo dejas enfriar y congelas las bases.

      Para usarlas, condimenta directamente y hornea durante 5 minutos a tope (para esta parte ya no necesitarás la plancha Celsius, si la tienes).

  28. Jesus Miguel dice:

    Saludos y enhorabuena por el blog.
    Ayer os hice un pedido, una piedra mediana , harina especial para pizzas y la levadura seca.
    Veo en muchos comentarios que te refieres a una receta como «la receta de la plancha Celsius», mi duda, entre otras mas que tendré segun vaya haciendo pizzas es, ¿esa receta me valdra para la piedra? ¿tendria que cambiar algun valor arriba o abajo ? .
    Esta es la receta con la que me pienso guiar para hacerlas, está en la harina especial para pizza, fermentacion 24h.

    Receta para masa de pizza

    Tendrás suficiente masa para 3 pizzas medianas

    * 500 g de harina especial para pizza
    * 335 g de agua tibia
    * 10 g de sal
    * 3 g de levadura seca de panadero
    GRACIAS de antemano

  29. Mireia dice:

    Buenas Rodrigo,
    Quería volver con la pizza por segunda vez, aunque esta noche ya se me ha hecho tarde…, y además releyendo la receta y los comentarios me asalta una duda…, en los ingredientes pones 1\4 de cucharadita q aprox. pones q es más o menos 1g, pero en la receta de la plancha Celsius indica 3g.
    Qué cantidad hay q poner?

  30. Elena dice:

    Muchas gracias por la rapidez al contestar, esta noche me pondré manos a la obra ☺
    La cantidad de agua tengo que modificarla?

    • En principio, diría que no. Las harinas integrales absorben más agua que las cernidas y las de fuerza, que las más flojas, por lo que creo que en este caso se compensará una característica con la otra.

      ¡Cuéntame qué tal la prueba!

  31. Elena dice:

    Hola Rodrigo, tengo una duda. Ya he probado a hacer pizzas con vuestra harina especial para pizzas y salen deliciosas, pero me gustaría mezclarla con un poco de harina integral. ¿Sería posible añadir un porcentaje de harina integral de espelta a la masa? Si es así, ¿qué porcentajes uso de cada harina? Muchas gracias!

    • Elena, sin problema. Aunque cuando mezcles harina integral la masa te quedará más basta. Yo probaría con un 15% de harina integral de espelta y luego iría añadiendo más hasta encontrar la mezcla que te convenza más. Esto no es una ciencia exacta y depende mucho del gusto personal de cada uno.

      No dudes en compartir con nosotros tus pruebas.

  32. Julio dice:

    Hola,
    Os cuento mi experiencia , a ver si podéis echarme una mano. Compré la plancha la semana pasada con la intención de usarlo sobretodo para hacer pizzas. Tenías bastante experiencia haciéndolas con la piedra y utilizando un horno viejo con los que obtenía resultados bastantes satisfactorios.
    Ahora he cambiado de horno, por uno nuevo que alcanza hasta los 270º, y pensaba que con mi nuevo horno y la plancha no habría quien me parara haciendo pizzas perfectas, pero por ahora no he conseguido mas que fracasos y no me he acercado ni al nivel de mi horno y piedra viejos.
    He hecho varias pruebas para hornear, pero siempre siguiendo la receta de la masa que dais aquí, y me he encontrado ante dos problemas:
    Parece que la masa no termina de hacerse o tostarse bien por abajo y el queso se quema o tuesta demasiado.
    He hecho varias pruebas
    a) Seguir las instrucciones del blog y poner la plancha en la parte superior de horno. El resultado es que el queso queda totalmente seco y casi quemado, y la parte de abajo de la pizza casi cruda ( eso si por arriba ha crecido muy bien). Lo que me hace sospechar de la imagen de la pizza del blog, puesto que no se parece en nada al resultado que obtuve.
    b) Poner la plancha en posición media. La masa igual o mas cruda por abajo y el queso un poco menos pasado.
    c) Hacer la pizza en dos fases , con la plancha en posición media del horno. Primero horneo la masa solo con un poco de tomate y la saco cuando empieza a tostarse. Y un horneado final ya con el queso y demás ingredientes hasta que la masa queda dorada. En este caso el resultado fue mas aceptable, y no quedo cruda, pero la parte de abajo sigue sin llegar ni a tostarse un poquito, y es que parece que con la plancha es difícil que la masa se tueste por abajo, cosa que a mi me gustaría que ocurriese.

    No se si se os ocurre alguna solución o estoy haciendo algo mal. Espero que podáis ayudarme porque soy muy pesado y no voy a parar hasta que me salga perfecta, y cuantas menos pruebas haga, mejor , que lo de apretarse una pizza casi cada noche ….

    Felicidades por el estupendo blog que teneís. Un saludo

    • Julio, la temperatura de tu horno es suficiente para usar la plancha Celsius. Voy a ir preguntado poco a poco para descartar posibles errores. ¿Cuánto tiempo tienes la plancha calentando a la máxima temperatura del horno?

      • Julio dice:

        45 minutos, como poneis en el blog. El horno llega a esa temperatura en 20 min

        • Descartado este punto y leyendo de nuevo tu comentario, primero tengo que aclarar un punto importante sobre la plancha: su función es conseguir darle ligereza a pizzas y panes con un buen golpe de calor gracias a la capacidad calorífica del acero, no hacer que se tuesten. Supongo que lo que comentas del queso casi quemado es porque dejas la pizza en el horno intentando buscar esa base crujiente y la tienes en el horno más de los 5-8 minutos que aconsejamos, ¿no? Tampoco ayuda si estás siguiendo la receta de la pizza napolitana, que busca una masa elástica y no crujiente. Si esto es así, prueba lo siguiente:

          * Añade un par de cucharadas de aceite de oliva a la masa cuando mezcles los ingredientes.
          * Coloca la plancha en la parte superior y colócala directamente sobre la solera del horno cuando veas que la parte superior esté a tu gusto hasta que la base se tueste. De esta forma conseguirás una masa con esas burbujas grandes que solo se consiguen con un buen golpe de calor inicial y una base crujiente.

          Espero que sea de ayuda para conseguir las pizzas que buscas. Sigo pendiente de tus pruebas. Para cualquier cosa, estoy a tu disposición.

  33. Angeles Ballesteros dice:

    Buenos días,
    anoche estrenamos la plancha celsius. La masa (hecha con vuestra harina para pizzas) creció más que nunca y las pizzas salieron espectaculares, pero no quedaron tan crujientes como esperaba. ¿Los 40 minutos aproximados de calentamiento de la plancha son con el horno ya precalentado a la temperatura máxima? mi horno tarda unos 20 minutos en llegar al máximo (250º), por lo que tuve la plancha sólo 20 minutos calentándose a tope. Para que queden mas crujientes ¿debería dejar la plancha más rato calentándose?. Entre pizza y pizza, ¿cuanto tiempo aproximado debería esperar para que la plancha recuperase el calor? Mañana la probaremos con barras de pan, estoy deseando ver el resultado :)

    Muchas gracias, saludos,
    Ángeles

    • Ángeles,

      La plancha necesita esos 40 minutos para calentarse, aunque el horno alcance la temperatura máxima en menos tiempo. Para una base crujiente, sigue estos consejos:

      * Extiende la masa muy fina (puedes hacerlo con un rodillo, aunque los bordes no te quedarán tan bonitos).
      * Coloca la plancha en la parte baja del horno.
      * Hornea durante unos minutos más
      * Añade un par de cucharadas de de aceite a la masa.

      Es posible que la parte superior quede más pálida, pero esto puedes solucionarlo poniendo la pizza en la parte alta del horno durante el minuto final (usa la rejilla del horno, no la Celsius).

      El tiempo entre pizza y pizza depende del horno. Dale unos tres minutos. Si ves que le falta empuje, espera otro minuto más.

      Cuando hagas la prueba, me gustaría saber qué tal te ha ido.

      ¡Un saludo!

      • Angeles Ballesteros dice:

        Hola,
        discúlpame por tardar en contestar pero hasta hoy no habíamos probado de nuevo a hacer pizzas en la plancha celsius. La primera la he hecho con la plancha en la parte baja del horno y la segunda y tercera las he hecho con la plancha en la parte superior, dejándolas unos minutos más que el primer día salen mucho más crujientes, así que probablemente me faltó tiempo. El fallo de hoy es que como aún no me apaño con la pala para pasarlas al horno las he cocinado con papel de hornear y al sacarlas la masa se ha quedado un poco húmeda por el centro, pero espero manejarme con la pala y evitar esto. Por cierto, las barras de pan salen espectaculares con la plancha celsius, la miga se expande mucho más y la corteza queda crujiente crujiente :) Muchas gracias por los consejos.
        ¡Saludos!

      • Paco dice:

        Por qué esperar ese tiempo entre pizzas si el horno sigue siempre encendido?
        Gracias
        Pco

    • Raúl dice:

      Hola Rodrigo,
      He comprado la plancha Celsius y la harina para pizza, pero me surge algunas dudas;
      1. Para la receta de 500g serían 3g de levadura fresca?
      2. Para fermentar en el frigorífico se deja en bloque y luego se divide o se mete en el grifo ya dividida?
      3. Y cuando vayamos a formar las bolas debemos crear tensión? Se queda la masa con una consistencia que se puede formar y bolear como de normal se forma un pan??
      Saludos.

      • Raul, aquí van las respuestas:

        1. 3 gramos de levadura seca de panadero. Si solo tienes fresca, 6 gramos.
        2. Primera en bloque en el frigorífico y la útima ya dividida.
        3. Dale tensión para que, cuando le des forma a la base, tenga cierta consistencia. Haz como si fuese un pan.

        Si necesitas más ayuda, aquí nos tienes.

  34. David dice:

    Hola Rodrigo te querría hacer una preguntita ¿parte de la masa que me salga se puede congelar? Si es así ¿en que paso de la receta habría que hacerlo? Gracias

    • Hola, David:

      Yo he probado a congelarla después de tenerla fermentando en la nevera. Hago una bola y la meto en una túper untado ligeramente con aceite. Para usarla, la saco del recipiente (el aceite ayuda a despegar la masa) y la dejo tapada con un trapo 8 horas a temperatura ambiente. Es más blanda y los bordes no quedan tan bonitos, pero sigue teniendo un sabor excelente.

      Haz la prueba y me cuentas. Si tienes algún problema, aquí estamos para intentar solucionar tus dudas.

      Un saludo

  35. Mireia dice:

    Buenas Rodrigo,
    Al final que tipo de harina debo usar para formar las bases?
    No me contestaste en mi ultima entrada…
    Saludos

    • Mil disculpas, Mireia. Hay veces que se me pasan los comentarios, aunque mi intención es contestarlos a todos.

      Usa una harina de trigo blanca cualquiera. La única función es hacer que la masa se pegue y no vas a notar diferencia entre usar una buena y una mala.

  36. Iván dice:

    Muchísimas gracias Rodrigo,

    Tampoco hace falta que te des tanta prisa, mi niño tiene 20 meses e imagino que tardará un poco en probar la pizza (debido a la enfermedad que le han diagnosticado, lleva tiempo sin apetito, porque la comida que le dábamos no le estaba sentando bien, imagino que aún llevará tiempo que lo recupere).

    De nuevo muchas gracias por tu ayuda, quedo a la espera de tu correo.

    Saludos

  37. Iván dice:

    Hola de nuevo,

    Pizzas logradas con éxito, el sabor que tiene la masa es espectacular. Tengo un amigo que las ha probado, al día siguiente ya os hizo un pedido ;-)

    Ahora me ha surgido otro problema, no directamente relacionado con la receta, pero agradezco consejo.

    Recientemente le han diagnosticado a mi niño pequeño, que es celíaco, me gustaría saber si existe alguna receta para conseguir este tipo de masa, pero con otra harina o mezcla de harinas que no lleven gluten.

    Es que al mayor le encanta la pizza y me da rabia que el pequeño no pueda disfrutarlas de la misma forma.

    Saludos.

    • Hola Iván,

      Déjame un par de días para pensar en alguna receta de masa para pizza con harinas sin gluten, aunque la masa nunca va a quedar igual y tendremos que buscar otro estilo de base que le guste a tu hijo pequeño tanto como la normal.

      Cuando la tenga, te mando un correo.

      Un saludo.

    • Iván, he encontrado algunas cosas que pueden ser interesantes, pero voy a tener que probarlas antes.

      ¡Saludos!

      • Iván dice:

        Guay!!!

        Lo dicho, puedes hacer todas las pruebas que quieras, me ha dicho su pediatra que hay que tener paciencia, que como mínimo hasta dentro de un mes no empezará a encontrarse mejor.

        Gracias de nuevo por todo.

        Saludos!

    • Iván, ¡no me he olvidado de ti! Espero poder publicar algo en algún momento.

      • Iván dice:

        Gracias por avisar!!!

        Sigo a la espera, yo tb estoy experimentando con distintas harinas sin gluten, pero de momento todo ha sido infructuoso.

        Saludos

  38. Mireia dice:

    Muy bueno el video, perfecto para orientarse…, y sí, veo que no usé tanta harina.
    En cuanto a la cantidad de agua no creo q me pasara, soy bastante estricta al respesto y como dais la medida en peso como la harina, la proporcion no falla seguro.
    Ningún problema en practicar, nos gusta la pizza!, te he de decir que mi hijo de 7 años es la vez que le he visto comer más pizza, hasta los bordes que siempre los deja…
    Sólo una cosa más, para extenderla uso tb la harina especial pizzas?
    Gracias por los consejos y por la paciencia y felicidades por el blog y por vuestros productos ;)

  39. Mireia dice:

    Pues no utilicé mucha harina…, puse un poco sobre la encimera, la extendí con las manos, coloqué la bola y cuando toda la superficie tenía harina, la empecé a extender. La masa era muy blanda y sí que era un tanto pegajosa si se hacía muy fina. No me quedó uniforme en cuanto a forma y grosor y aún se deformó más al pasarla a la pala.

    • Mireia, la próxima vez prueba a usar más harina. Mira el siguiente vídeo para hacerte una idea: https://www.youtube.com/watch?v=8SMQ-nckRlo. La masa te resultará más fácil de trabajar y se deslizará sin problemas de la pala al horno.

      Cuanta más práctica tengas, menos harina necesitarás. ¡Pero es necesario practicar!

      También hay que tener cuidado cuando se miden cantidades pequeñas de ingredientes. Echar 5 g más de agua para 300 g de harina significa pasar de una hidratación del 67 % a casi el 69 % y hará que la masa esté más blanda. Si te cuesta dar forma, mejor quedarse corto que pasarse con el agua.

  40. Bien, era por descartar posibles causas. Siguiente paso: para formar las bases, ¿usaste bastante harina o las bolas de masa tendían a pegarse a la encimera?

  41. Mireia dice:

    Hola Rodrigo,
    Ya con la celsius en casa y con la harina especial pizza, me he puesto manos a la obra…
    Algo no he debido hacer bien, la masa la tuve 3 dias completos en la nevera y me quedo muuuuy blanda, la dividi en 2 bolas(hice 300gr de harina), la deje reposar 2h, el aspecto era una bola aplanada.
    Le di forma mas o menos y lo dificil, casi imposible, fue deslizarla de la pala a la plancha (utilice tb la semolina). Para la segunda directamente la estendi sobre papel de aluminio, para facilitar la labor.
    De sabor quedo buenisima y la coccion en la plancha increible, pero algo fallo. Mi sensacion es como si la masa pesara mucho, no se si me he explicado.
    Gracias.

    • Mireia,

      Por lo que comentas, los primeros pasos fueron bien porque la masa es muy blanda y la bola queda aplanada.

      Para pasar la pizza de la pala al horno, ¿la inclinaste para que se deslizara o lo hiciste con un golpe de muñeca?

      • Mireia dice:

        Pues incline la pala, he intente q se deslizara pero quedaba muy pegada…, quizas deberia haberla hecho mas pequeña, tengo la pala del kit y la pizza era del tamaño de la pala, con los 300gr de harina hize 2 pizzas.

        • Ummm… Siguientes dudas: ¿tardaste mucho en condimentar la pizza? ¿Iba muy cargada de ingredientes o poco? ¿Te quedaron restos de condimentos en la pala, alguna mancha?

          • Mireia dice:

            Pues te diria q todo negativo…Tenia todos los ingredientes preparados y eran pocos, creo, la «pinte» con salsa de tomate 5 lonchas de mozzarella salteadas, dos champiñones a laminas y dos lonchas finisimas de jamon dulce q puse en 5 montones arrugados.
            Y claro la saque como pude se deformo y se rompia…

  42. Elena dice:

    hola , puedo substituir la harina especial para pizza, por harina de fuerza,

  43. Juan dice:

    Justo me ha pasado lo mismo que a Iván este fin de semana y estaba muy decepcionado. No sabía qué podía ser y porque era la segunda vez que lo intentaba y me salía la masa intratable, la estiraba y volvía a encoger… Tenía la harina de pizza en casa hace tiempo y pensé que quizá eran así y que yo no sabía estirarlas… Pensaba ya en cambiar de harina y todo y comprar una del super para realizar otra prueba… En el próximo pedido pillaré el juego de cucharas que hay en la web porque creo que es lo ideal.

    • Juan, siempre que una masa hecha con harina de mucha fuerza no se pueda estirar es que le falta fermentación, por eso con esta harina especial para pizza, que es de gran fuerza, dejamos varios días en la nevera. Lo que conseguimos con esto es ganar sabor con una fermentación muy larga, pero sin que la masa se vuelva tan blanda que no se pueda manejar, como ocurriría con una harina de menos fuerza (la fermentación debilita el gluten).

      Si todavía te queda harina, haz una prueba añadiendo más levadura o dejando más tiempo en la nevera.

  44. Iván dice:

    Por cierto la receta de la masa new york, supongo que también esta mal, son 3gr de levadura tb, no?

  45. Iván dice:

    Hola, enhorabuena por el blog y por vuestra empresa, es una maravilla.

    Hace tiempo que os quería comentar algo que me pasa al hacer esta receta.

    La hago con vuestra harina especial para pizzas y vuestra levadura, es algo que no me pasa siempre, pero cuando ocurre me da mucha rabia.

    Mezclo todos los ingredientes y dejo reposar el tiempo estipulado, en ocasiones (no siempre) al cabo de dos o tres días la masa se baja y me resulta dificilísimo trabajarla, estender la masa se hace una mision casi imposible.

    Alguien me podría decir porque ocurre esto?

    Salu2

    • Muchas gracias, Iván.

      Si solo te pasa a veces puede que sea por el error de medida de la levadura, en la que un poco arriba o abajo tiene un efecto grande (¿con qué la mides?). Prueba a echar menos, a ver si se deja de ocurrirte, claro que puede que la masa tarde un día más en fermentar.

  46. Benjamin dice:

    Muy Buenas ,
    1/4 de cucharadita de levadura seca de panadero a cuantos gr más o menos corresponde?
    Impaciente de recibir vuestra harina especial para pizza y ponerme con las manos en la masa
    POr cierto, ¿es posible congelar la masa? En caso afirmativo , en que parte del proceso
    Un saludo y enhorabuena por la tienda, por el blog y por las recetas ;)

    • Muchas gracias por los elogios, Benjamín.

      1/4 de cucharadita andará por el gramo. No lo ponemos en peso porque es difícil medir cantidades tan pequeñas.

      Yo he probado a congelar la masa tras dos días de fermentación en la nevera. Se vuelve más blanda y es un poco más difícil de trabajar, pero se pueden hacer buenas pizzas con ella. Por cierto, esta semana hemos inaugurado una nueva categoría de «masas congelables» (que, por ahora, solo tiene una receta).

      Aquí estamos para lo que necesites.

  47. Y ¿Cómo se pierden amigos con una pizza así? más bien tendrías fila en la puerta de tu casa de personas que quisieran ser tus amigos..yo sería una!!!

  48. Charlie dice:

    HI, If I make this recipe, when would be the best time to freeze the dough in individual balls for later use?

    Many thanks

    • Hi, Charlie

      I’ve frozen dough balls right after the first overnight rise, although it seems to weaken it and the dough is a bit soft. It’s still workable and tasty, but quite what I look for when I bake pizza. I’d suggest reducing the amount of water and see how it goes.

  49. Merche dice:

    Hola, voy a probar por primera vez. ¿Puedo meter la pizza en papel de hornear sobre la Celsius?

    • Merche dice:

      Bueno, me contesto yo misma. Ya he visto en el papel que no aguanta temperaturas superiores a 200º. Me ha costado darle forma y deslizarla sobre la Celsius, pero ha salido riquísima. Finita, finita y con sabor a Italia. Con un poco de masa que me ha sobrado he hecho unos rectangulitos, les he puesto una loncha de queso que me quedó y una pizca de tomate, salchicha Frankfurt y enrollado al horno. Estaba bien crujiente, como me gusta.

    • Hola, Merche: puedes hacerlo, pero mejor sin él. Al ser de acero, la plancha se limpia muy bien y la masa te va a queda un poco mejor.

  50. Manuel dice:

    Hola Rodrigo,

    Si en lugar de levadura quisiese usar masa madre, tengo una de vuestro centeno que levanta a un muerto :), ¿ qué cambios debiera de realizar en la receta ?

    Gracias. Un saludo.

  51. Por favor dice:

    Gracias por las respuestas.
    Perdonad el tono, pero es que esa entrada no me parece bien trabajada y aún así desprende cierto aire pretencioso. Supongo que es la moda en los blogs de cocina y la web en general.
    Incomodar a Michele, no creo venga al caso; hablamos de la excelencia total de la pizza napoletana, con más de 100 años de historia. Tampoco creo que su majestad ante la ONU vaya a hablar de pizza; o a lo mejor si. En estos tiempos, quién sabe.
    No terngo ningún problema con recetas que no sean ‘verdaderas’, es suficiente no llamarlas con ese nombre… Hay pizzas redondas de varios tipos; de hecho en la mayoría de pizzerias no se sirve la pizza napoletana. Pueden hasta ser más ricas, según el gusto (yo las prefiero más grandes y de masa un poquito más crujiente y fina). Pero se llaman de otra manera: pizza al piatto, pizza tonda, alla pala, etc. etc.
    Esas pueden tener masas más hidratadas, maduradas en la nevera, hechas con harinas muy fuertes, con algo de grasas (aceite o manteca de cerdo) y hasta con diferentes cereales y legumbres (espelta, arroz, soja). Y se pueden cocinar a temperaturas más bajas; la napoletana no: tienes que superar los 400 grados y cocinarla en menos de 2 minutos. No por capricho o por hacerlo más dificil; es que si no sale otra cosa; y en casa se puede, pero no en el horno de toda la vida.
    Todo eso, para redactar una entrada del blog, no me parece complicadísimo de encontrar; con un par de horas por la web se pone uno a tope de información.
    Esta entrada, por poner un ejemplo, de hace casi 10 años, sigue siendo un clásico para el pizzaiolo casero:
    http://profumodilievito.blogspot.com.es/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html
    De hecho, está escrita por un napoletano; y tiene prefermento, usa harinas bastante fuertes, aceite y está cocinada en horno de casa; y es una ‘pizza al piatto’.
    Tampoco tengo problema ningúno con la cocina casera: de hecho allí está mi mayor asombro. Soy cocinero casero también, no profesional, y por eso sé que se puede conseguir mejor información y mejor producto sin grandes esfuerzos ni gastos; y si, la placa esa viene muy bien ;-)
    Podeis dar una vuelta, por ejemplo, por el foro de «laconfraternitadellapizza», donde todos o casi son pizzeros caseros, y ver lo que consiguen esos aficionados como nosotros con pocos medios y mucha pasión.
    Repito: no quiero dar el coñazo ni putear a nadie; pero tampoco que se maltrate a ese manjar, declarando justamente lo contrario.

  52. Sandra dice:

    ¡Hola!

    Estoy viendo tu blog y me surge una duda… ¿Es mejor la plancha celsius que la piedra para hornear pizzas y pan?

    • Hola, Sandra: personalmente, no tengo ninguna duda de que sí es mejor. Además de que acumula mucho más calor que una piedra (el acero tiene mayor capacidad calorífica que el material refractario de las piedras), no se rompe, no se ensucia y puedes usarla también como plancha. La única pega, que es más cara que la piedra. Pero dura toda la vida.

      • Ricardo dice:

        Las piedras son muy buenas, pero a la larga se rompen por más cuidado que se tenga.
        En USA las planchas de hierro están desplazando a toda velocidad a la piedras.

      • Paco dice:

        Rodrigo, no puedo estar de acuerdo con que no se mancha. Sí se mancha, pero una vez fría se puede limpiar. Obviamente, a veces el limpiado tarda porque se resecan los ingredientes al tener que esperar mucho para enfriar. Pero los resultados merecen cualquier inconveniente. Hay una solución y es poner un papel de horno bajo la pizza, el pan…

        • Paco, creo que no usé las palabras adecuadas cuando hice el comentario en su momento. Por supuesto que se mancha, pero es muy fácil limpiarla con un estropajo grueso o una cuchilla de vitrocerámica, no como las piedras, que se queda la grasa en los poros y ya no hay quien la saque.

        • Mercedes dice:

          Para limpiarla con una jarra de agua caliente (yo la caliento en el microondas) funciona genial (con jabón y estripajo también, claro). De hecho, limpio igualmente el vaso de la amasadora del mismo modo.

  53. Ricardo dice:

    Muy buena la descripción, casi se puede «ver»
    En desacuerdo total con enviar a tu amigo a hacer una «tortilla francesa». Si no sabe hacer pizza tampoco dominará el finísimo arte de sacar un produclo auténtico, sin manchas oscuras, de amarillo pálido y sin arrugas como en los calzones de mi abuela.

  54. Estimado Por Favor,

    Le trasladaré sus quejas a don Jacinto Cotino, autor del texto, por pomposo. El que firma esto es el autor de la receta y responsable de haberla alterado según mis necesidades domésticas.

    Esto es lo más parecido a la pizza napolitana que he sido capaz de conseguir (mi referente, la Antica Pizzeria da Michele). Si usásemos una hidratación del 60% no conseguiríamos esa textura característica porque la masa se resecaría demasiado. En cuanto al color, poco puedo hacer en un horno doméstico. Sin embargo, yo estoy muy contento con el resultado, que aunque no sea exacto, en mi recuerdo se le parece mucho a lo que comía en Nápoles.

    Siendo un esencialista como soy, entiendo su enfado, pero si solo publicásemos las recetas “verdaderas”, este blog se quedaría con una selección muy pobre. Preferimos hacer viajar con la imaginación a ser milimétricamente exactos, aunque esto pueda enfadar a algunos.

    En cuanto al tono altivo de don Jacinto, no es más que la fachada de su inseguridad. Pese a esto, en El Amasadero lo apreciamos mucho y le dejaremos siempre un espacio para que escriba.

    Este fin de semana prepararemos un horno de leña y probaremos la receta del enlace. Muchas gracias por la información.

    Un saludo.

    • Ricardo dice:

      Totalmente de acuerdo Rodrigo.
      Las recetas que publicamos los cocineros caseros son para otros cocineros caseros que no tienen ni pueden acceder a los elementos de una cocina profesional. En cuanto al «tono»de Jacinto, me parece genial, es gracioso. No esperaría que diera un discurso digno de «Su Majestad» ante la ONU.

    • Juan Moreno dice:

      Yo desde aquí le doy las gracias por molestarse en compartir la receta a nivel doméstico. Tengo mi masa ya en la nevera deseando que pasen los dos días para ver resultado. Existe algún vídeo al respecto?

      • Hola Juan, no tenemos ningún vídeo todavía. En algún momento lo haremos.

        Si ves que a la masa le cuesta estirarse, estira un poco, tápala, deja que repose 10 minutos y vuelve a estirar. Repite estos pasos si es necesario.

        La harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y necesita tiempo fermentando para poder extenderla con facilidad.

  55. Por favor dice:

    Como no encuentro la firma de esta entrada, mi comentario va dirigido al texto anónimo.
    No es suficiente condenar ignorancia e incultura para estar en lo cierto y no pecar de los mismos fallos; y peor aún, pasarse de presummido…
    Conceptos básicos y repetidos por todos lados ya son lugares comunes, como no pasarse con la cantidad y tipos de ingredientes; cualquier blog de ama de casa ya lo pone.
    Por otro lado, masa y cocción sugeridos, elementos fundamentales, se presentan también en su versión de blog casero de batalla, nada que ver con una pizza napoletana; así que no pertenece tanta pomposidad y pretención.
    Aquí la ficha del producto legitimo:
    http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
    La hidratación no llega al 60% (67 en la receta de arriba); las harinas suelen ser de media fuerza (se corta con manitoba solamente por necesidad con mucho calor); la masa madura y fermenta a temperatura ambiente (no en la nevera) por 8 / 12 horas; la cocción es de máximo 90 segundos a temperaturas imposibles de alcanzar en un horno de casa (más de 400 grados) etc. etc.
    No me vale con que en casa no se puede cocinar correctamente; simplemente con un hornito G3 Ferrari (a lo mejor modificado) se puede perfectamente. Consiguiendo un borde con sus manchas de leopardo correctas, y no ese colorido soso de las fotos de arriba.
    Si quieren vender algo para pizza, que vendan un hornito como el que he puesto o algo parecido y una harina tipo Caputo pizzeria, Spadoni Pz3 o similares; una W400? De verdad?
    Que no la llameis ‘napolitana’ y no escribais con el tono de alguien que sabe de verdad. Seguramente esa pizza sea mejor que muchas abominaciones, tanto caseras como ‘profesionales'; pero de eso a llamarla ‘pizza napolitana’ hay un verdadero abismo. Por favor…

  56. Javier dice:

    Jajaja, muy bien escrito y desarrollado ese posible crimen a la pizza.
    Felicidades!!! Yo estoy preparado para estrenarme en mis pizzas con el Amasadero… Se me hace la boca agua!!!!

  57. Nico dice:

    Hola!!, yo uso esta harina y queda genial, aunque al 5 día de fermentación la masa huele mucho y extrañamente se estira peor que al segundo día, se raja cuando la estiro mucho.

    Por cierto la albahaca, mejor echarla después de hornear, que si no se achicharra :)

  58. VANA dice:

    Hola,

    Perfecto, me ha encantado !!! Yo solo añadiría 30 gr de un buen Aceite de oliva VE, así queda por abajo y por los bordes mas crujiente, por dentro sigue igual de jugosa, a parte de darle unos aromas magníficos.
    La verdad, no se si en Nápoles le ponen un POCO de AOVE, espero me perdonen y no me fustiguen si no le ponen, pero a mi me parece imprescindible.

    Saludos a todos

    • Vana, don Jacinto, el autor del texto, es un poco intransigente y no nos hacemos responsable ni de su opinión ni de sus reacciones. Por suerte para el resto de nosotros, es un poco huraño y no suele salir de su barrio, así que puede usted echarle tanto aceite de oliva virgen como desee sin temor alguno.

  59. Jacint dice:

    Sin nada de amasado? y eso como es?

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