Receta de baguettes tradicionales francesas con prefermento, de miga jugosa y blanca y corteza crujiente.

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Lo triste de las baguettes es que de su forma y de su nombre se han apropiado los supermercados y todas aquellas cadenas que las despachan tras calentar en el horno esas masas precocinadas o congeladas que quién sabe de dónde vienen. De un lugar donde fueron tratadas con cariño, seguro que no. Así que hoy no solo vamos a hacer pan, sino también en, cierto modo, un exorcismo: hay que expulsar esos malos espíritus.

Las baguettes son un pan leve, ligero y amable, excelente acompañamiento de nuestros bocatas más queridos. Su miga ingrávida es discreta y si tiene la dicha de acoger en su interior un ibérico en condiciones, surge la felicidad. Nada tiene que ver esta baguette hecha con prefermento y larga fermentación con esa cosa del súper o de las gasolineras que, con el paso de las horas, se convierte en un objeto gomoso e inane que cuesta -y aburre- tragar.

Las buenas baguettes saben a buen pan. Verás lo fácil que es reconciliarse con ellas. Más allá de la paciencia de sus fermentaciones no encierran especiales dificultades. Cuando vayas a crear los cilindros de masa, acuérdate de presionar bien para juntar los bordes y que no se abran en el horno. El único pero puede ser, precisamente, meterlas en el horno si no se tiene un poco de práctica. Para evitar manipulaciones innecesarias yo las dejo reposar, tras darles forma, en una bandeja dividida en tres con papel de horno y de ahí ya no las muevo más: meto la bandeja tal cual.

Con el olor que desprenden durante la cocción, con su forma deseable y su fantástica textura, te reconciliarás con las baguettes en un santiamén, y de paso expulsarás de su cuerpo el espíritu de pan de gasolinera que tan injustamente persigue a estas barritas.

Unas baguettes de mucho nivel

Receta de baguettes tradicionales francesas con prefermento, de miga jugosa y blanca y corteza crujiente.

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Tiempo de preparación 15 min

Tiempo de cocción 35 min

Tiempo de reposo 2 h 30 min

Tiempo total 3 h 20 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Francesa

Raciones 3 baguettes pequeñas

Calorías 693 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 cucharilla medidora
• 1 bol
• 1 bandeja de horno
• 1 papel de horno
• 1 rasqueta de panadería
• 1 cuchilla de panadería (o un cuchillo bien afilado)
• 1 rejilla para enfriar grande (opcional)

Ingredientes

  

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Para el prefermento

• 110 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
• 120 g agua
• ⅛ cucharilla levadura seca de panadería (medio gramo)

Para la masa final

• 200 g prefermento (hicimos un poco más, pero algo siempre se queda pegado al bol)
• 450 g harina panadera El Amasadero
• 10 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
• 280 g agua
• 2 g levadura seca de panadería
• 10 g sal

Elaboración paso a paso

 

• Vamos a hacer un prefermento que le dará un sabor más profundo a nuestro pan. Para eso mezclamos los ingredientes del prefermento en un recipiente y lo dejamos, cubierto, cinco o seis horas a temperatura ambiente, hasta que haya subido de volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Puedes utilizarlo justo después de ese tiempo o meterlo en la nevera, donde se conservará hasta tres días sin problemas. Si optas por la nevera, sácalo una hora antes de utilizarlo.
• Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la masa haya absorbido la humedad. Haz ciclos cortos de amasado, de un par de minutos, y deja reposar cinco minutos. Con tres ciclos será suficiente.
• Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola. Introdúcela en un bol aceitado y déjala fermentar unas dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Doblará su tamaño.
• Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.
• Con la rasqueta o un cuchillo de sierra divide en tres la masa y, sobre la mesa ligeramente enharinada, dale a cada uno forma de rectángulo.
• Junta los laterales pellizcando firmemente la masa para que no se abra después y crea un cilindro largo. Haz lo mismo con el resto de las piezas.
• Forra una bandeja con papel de hornear, creando con el propio papel separaciones entre las baguettes para evitar que se peguen cuando crezcan.Espolvorea la superficie con un poco de harina, cubre la bandeja con papel film y deja reposar 45 minutos.
  
• Con el horno precalentado a 250 grados, pon la baguettes (calor por arriba y por abajo, sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Antes de introducirlas hazles unos cortes con la cuchilla de panadero. Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos  de hielo.
• A los dos minutos, baja la temperatura a 230 grados. Déjalo así 10 minutos más y reduce otra vez a 180 grados. A esta última temperatura seguirás cociendo el pan entre 18 y 25 minutos más, dependiendo de si te gusta muy tostado o más blandito. Así, el tiempo total de horneado será de entre 30 y 37 minutos.
• Saca las baguettes del horno y deja enfriar sobre una rejilla. En media hora les puedes hincar el diente.

Notas

Consejos

La harina de centeno integral en pequeñas cantidades le da un toque de sabor a los panes blancos. Si prefieres las baguettes sin ella, quítala de la receta y retira también la misma cantidad de agua: 10 gramos

NUTRICIÓN

Calorías: 693kcalCarbohidratos: 145gProteina: 20gGrasa: 2gGrasa saturada: 0.3gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.2gSodio: 1303mgPotasio: 219mgFibra: 6gAzúcar: 1gVitamina C: 0.003mgCalcio: 34mgHierro: 9mg

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