Mollete de Antequera, el pan todoterreno


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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69 Comentarios

Mollete de Antequera, el pan todoterreno

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Igual que el gran cine no se entendería sin los geniales actores secundarios, el pan tampoco tendría la importancia que tiene sin determinadas piezas que encumbran con su discreción a otros intérpretes. Los molletes de Antequera bien podrían entrar en esta categoría. Sí, solos están muy buenos, pero los humildes molletes han nacido para hacer brillar con especial intensidad lo que llevan dentro. Su miga delicada y su corteza blanda los convierten en todoterrenos, que lo mismo lo bordan abiertos y tostados en el desayuno con mantequilla o aceite, que te permiten hacer unos bocatas de lujo. De hecho, son unos perfectos panes portátiles para hacerte el bocadillo que te dé la gana. El salmón ahumado le va de lujo, por ejemplo. Yo les he metido jamón asado, pepinillos, tomate, cebolla y mostaza y también estaban de llorar. Prueba con unas lonchitas de un buen jamón ibérico y verás.

La receta de aquí reproducimos se la tomamos prestada al Invitado de Invierno con algunas variaciones. La clave de este pan está en que lleva aceite entre sus ingredientes, en la larga fermentación final (para que no abran en el horno) y en una cocción corta y con vapor que te deje una corteza clara y blandita. La primera fermentación lenta en la nevera la noche antes también ayuda, claro.

Qué voy a necesitar

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Ingredientes para hacer ocho molletes pequeños

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa hasta conseguir una masa con textura lisa y suave. Puedes hacer amasados breves y reposos de cinco minutos entre cada uno de ellos. Al cuarto amasado verás que está lista.
  2. Unta un bol con aceite, mete la mesa e introdúcelo en la nevera, cubierto con plástico, hasta el día siguiente. Las fermentaciones lentas le sientan muy bien al pan y mejoran su sabor.
  3. Verás que la masa ha subido sensiblemente. Vuélcala sobre la encimera y trabájala para darle forma alargada consiguiendo algo de tensión, como si prepararas una barra achaparrada. Con la rasqueta mojada en agua (evita que se pegue) corta esa barra en ocho trozos iguales.
  4. Enharina la mesa y pon cada trozo con la parte cortada en contacto con la mesa (y la otra, lógicamente, mirando hacia arriba). Aplástalos con cuidado con la mano para conseguir una forma ovalada con un grosor de un centímetro. Como es posible que la masa esté pegajosa, espolvorea levemente con harina.
    formado_de_mollete_1-min
    formado_de_mollete_2-min
  5. Pon los molletes sobre un paño enharinado y cúbrelos con papel film. No lo ajustes, solo cúbrelos, si queda apretado se pegará y no queremos que suceda tal cosa. Ahora toca la fermentación final, que será de dos horas o dos horas y cuarto. Si es más corta podrían abrirse en el horno y tampoco nos interesa.
    molletes_antes_de_fermentar-min
    molletes_despues_de_fermentar-min
  6. Con el horno precalentado a 220 grados ponlos en la bandeja inferior. Mejor en la plancha Celsius si la tienes. En el momento de meter los panes vaporiza generosamente las paredes del horno con agua. El vapor facilitará que la corteza retrase su formación y quede más blanda. Si no tienes vaporizador puedes meter una bandeja sobre la placa del horno y verter en ella medio vaso de agua.
  7. En 12 o 13 minutos los molletes estarán listos. No interesa que se doren más que levemente. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Misión cumplida.

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