Sobre esta receta

Ahora que la posverdad vomita con facilidad soluciones sencillas a cualquier problema, nosotros seguiremos apoyándonos en los expertos, en los datos y en el espíritu crítico para intentar llegar a conclusiones racionales. Nos podremos equivocar en el razonamiento, pero, por lo menos, estará sujeto a la crítica. No así las creencias y por esta razón nos negamos a vender la espelta como un alimento milagroso, algo que claman gurús de la alimentación saludable basándose en el contundente argumento de la antigüedad de su cultivo. Por la misma lógica, la sanidad pública debería ofrecer sangrías con sanguijuelas y las casas habría que hacerlas de adobe.

¿Es realmente mejor la espelta que el trigo?

Según nuestros análisis de laboratorio y nuestro nutricionista de referencia, no lo es. Comparando los nutrientes de nuestra espelta integral con nuestra panadera integral, la espelta tiene, por ejemplo, un 30 % más de vitamina E, pero un 37 % menos de vitamina B5, un 62 % más de magnesio, pero un 72 % menos de potasio. Analizando nutriente a nutriente, la que una tiene de más de uno, lo tiene de menos en otro (puedes ver los análisis de laboratorio en la página de cada una de las harinas).

Entonces, ¿para qué voy a comprar harina de espelta?

La espelta es mucho más difícil de moler que el trigo y su rendimiento por hectárea es menor. Esta es la causa de su mayor precio. Pero no te fijes solo en esto porque las harinas de espelta tienen sus particulares y hay gente que prefiere el pan de este cereal, igual que otros prefieren el centeno al trigo o las alubias pintas a las blancas.

El pan que publicamos hoy lleva un 25 % de harina integral de espelta. Como consecuencia, será un pan con aroma más marcado a cereal (por ser integral, no porque sea espelta) y más denso. La adición de la harina, además, hará que la fermentación se acelere (la de esta receta, aunque pueda parecer larga, no lo es porque lleva mucha menos levadura de la que recomendamos habitualmente), algo que sucede siempre que hacemos añadimos alguna harina más floja a la masa del pan. No nos preguntes por qué porque no sabemos la explicación. Es fruto de nuestra observación de llevar más de 13 años trabajando con harinas. Si sabes la causa, no dudes en dejarla en los comentarios.

Que vas a necesitar

• Un bol pequeño
• Un bol mediano
• Una amasadora (opcional)
• Una Celsius (opcional)
• Un banneton redondo mediano
• Un cazo pequeño
• Un tenedor
• Bolsa de plástico o gorros de ducha
• Rasqueta de panadero
• Cuchilla de panadero
• Papel de horno
• Rejilla para enfriar.

Ingredientes para una hogaza de 1 kg

Prefermento:

• 100 g de harina panadera El Amasadero
• 100 g de agua
• 1 g de levadura seca de panadero

Masa del pan:

• El prefermento
• 150 g harina integral de espelta El Amasadero
• 350 g harina panadera El Amasadero 
• 1 patata mediana (aprox 150 g)
• 230 g kéfir (o yogur natural)
• 70 g agua
• 12 g sal
• Fécula de maíz o harina de arroz para espolvorear el banetón

Elaboración paso a paso:

1. Prepara el prefermento por la mañana temprano: En un bol pequeño mezcla 100 g de harina panadera con 100 g de agua y 1 g de levadura instantánea.
2. Saca el kéfir de la nevera y deja a temperatura ambiente.
3. Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 4 horas hasta que, más o menos, duplique el volumen.
4. Mientras tanto, cuece una patata mediana junto con la piel. Una vez cocida, escurre bien, quita la piel y haz un puré aplastando con un tenedor.
5. Una vez que el prefermento haya duplicado el volumen prepara la masa de pan: en un bol grande mete 150 g de harina integral de espelta, 350 g de harina panadera, el prefermento, 230 g de kéfir, la patata cocida, 70 g de agua y 12 g de sal.
6. Amasa la masa durante aproximadamente 5 minutos. Deja reposar unos 10 min y vuelve a amasar otros 5 min.
   
7. Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 2,5 horas hasta que casi doble su tamaño (si tu cocina es fría, puede tardar más).
   
8. Una vez que la masa haya aumentado el tamaño, sácala del bol con la ayuda de una rasqueta y coloca sobre una encimera espolvoreada de harina.
   
9. Estírala un poco, con cuidado para no quitarle mucho gas.
   
10. Ahora pliega de los bordes hacía el centro alrededor de toda la masa hasta formar una bola. Si se te pega la masa ayúdate con la raqueta del panadero.
11. Una vez hecho el paso anterior, dale la vuelta a la masa para que los pliegues queden en la parte de abajo.
    
12. Con la ayuda de la rasqueta de panadero, vete deslizando la masa por la encimera para tensar la superficie de la bola.
13. Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz, fécula de maíz o harina.
14. Coloca la bola de masa en el banetón con los pliegues hacia arriba.
    
15. Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar la masa durante aproximadamente 1 hora y cuarto.
    
16. Después de ese tiempo enciende el horno a 220º-250º con una bandeja en el medio. Si usas la Celsius, colócala sobre la bandeja del horno.
17. Déjalo precalentado durante 30-45 minutos.
18. Extiende papel de horno en la encimera y vuelca el contenido del banetón encima.
19. Haz unos cortes en la parte superior con la cuchilla de panadero.
    
20. Abre la puerta del horno y coloca el pan rápidamente en la bandeja (o sobre la Celsius, si la usas)
21. Echa dos cubitos de hielo en la base del horno (o sobre la Celsius)
22. Después de 20 min, baja la temperatura a 200ºC y hornea durante otros 20 min.
23. Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.  

También puedes hornear el pan en una olla de hierro. En tal caso no necesitas crear el vapor. Simplemente calienta la olla a 250ºC, mete el pan dentro y hornea durante aproximadamente 45-50min a 220ºC.