Comamos como camellos: pan con brotes de kamut


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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4 Comentarios

Comamos como camellos: pan con brotes de kamut

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Las recetas que publicamos en El Amasadero son, generalmente, el trabajo de dos personas. Veka (@masas_de_madre) se encarga de las fotos y la receta en sí y yo (Rodrigo) hago el texto de presentación, aunque no me resulta fácil escribir sobre una hogaza de pan o un bizcocho. Después de tantos años publicando, ¿cómo se puede seguir manteniendo el interés?

Como siempre, empiezo buscando en otras webs a ver de dónde puedo rascar. En este caso, necesito información sobre el kamut o trigo jorasán, otro cereal «antiguo». Ya te puedes imaginar la cantinela: mucho más nutritivo y digestivo que el trigo de toda la vida. Como hemos dicho en ocasiones anteriores, desconfiamos de estas afirmaciones, cuyas fuentes citadas, cuando las hay, o no están contrastadas (La Vanguardia dice que la Organización Mundial de la Salud recomienda su consumo, pero nosotros no hemos encontrado tal recomendación) o hay que tomarlas con cierta precaución.

Si las generaciones criadas antes de los 90 creían que algo era cierto por salir en la tele, la que vino después lo asume si lo ve en la Wikipedia (las más jóvenes ya no sé qué creen), que dice del kamut que es muy nutritivo basándose en un estudio con 183 descargas en los últimos 10 años. Sospechoso. Mi amigo Óscar, doctor en documentación e información científica, me comenta que la revista en donde aparece el trabajo es seria, pero de impacto limitado. O sea, que este camino no nos lleva hacia ningún lado más que el obvio: los cereales integrales son nutritivos.

¿Y de qué hablo entonces? Le pido a Veka que me diga por qué ha decidido hacer este pan para ver si me da ideas y su respuesta me sorprende por su simplicidad y claridad: es una buena forma de conseguir que la gente a la que no le gusta el pan integral coma el grano entero. No hay mucho más que añadir. O sí: la Wikipedia en inglés explica que el trigo jorasán se cultiva en Irán como alimentos para camellos. Comamos, pues, como ellos.

Qué vas a necesitar:

Ingredientes para una hogaza de 850 g

Consigue 1,5 kg de harina panadera de regalo en nuestra tienda online Usa el cupón 5CDZQ4FT.
  1. Primero prepara los brotes de Kamut. Se tarda alrededor de 2 – 3 días: echa 100 g de granos en un vaso grande y rellena con agua.
    Remoja los granos de kamut
  2. Tapa con una muselina que fijarás con una goma y deja reposar durante 12 horas en algún sitio oscuro.
  3. Después de 12 horas quita el agua y enjuaga dos veces con agua limpia con la ayuda de un colador.
  4. Vuelve a colocar los brotes en el vaso e intenta expandirlos por todas las paredes para que no estén muy pegados unos con otros.
    Separa los granos
  5. Vuelve a tapar con la muselina y deja reposar 12 horas.
  6. Después de 12 horas enjuaga otra vez dos veces con agua limpia y vuelve a colocar los brotes en el vaso y cubre con la muselina.
  7. Repite el paso 6 cada 12 horas hasta que veas que empieza a salir los brotes del grano. Es la hora de preparar el pan.
    Granos listos para su uso
  8. 2 horas antes de ir a dormir, mezcla con una cuchara en un bol mediano la harina panadera, el agua y la levadura hasta que no haya ningún trozo de harina seca.
    Mezcla los ingredientes del pan
  9. Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar 30 minutos.
  10. Después de 30 minutos, añade la sal y mezcla bien con la mano un poco enhumedecida.
  11. Amasa con el amasado francés durante 1 minuto. No hace falta más ya que iremos haciendo plegados mientras añadimos los brotes.
    Amasa durante 1 minuto
  12. Coloca la masa en el bol y cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en la bolsa de plástico durante 30 minutos.
  13. Pasado ese tiempo, espolvorea la masa con aproximadamente un tercio de los brotes.
    Echa un tercio de los brotes sobre la masa
  14. Ahora, con las manos un poco húmedas, agarra la masa en la posición de las 12 horas, levanta un poco hacía arriba y pliégala hacia la posición de 6 horas.
    Pliegua la masa sobre sí misma
  15. Gira el bol 90 grados y vuelve a repetir el pliegue anterior.
    Vuelve a plegar
  16. Repite el paso 15 otras dos veces.
    Repite los plegados 3 veces
  17. Cubre la masa en el bol con el gorro de ducha y deja reposar 30 minutos.
  18. Vuelve a repetir los pasos 13, 14, 15, 16 otras dos veces – para incorporar así todos los brotes de Kamut en la masa.
  19. Después de los últimos plegados, con manos un poco húmedas, dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo y forma una bola.
    Deja los pliegues hacia abajo
  20. Cubre el bol con el gorro de ducha, deja a temperatura ambiente y vete a dormir tranquilamente.
  21. Cuando te despiertas, saca la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero encima de una encimera un poco enhumedecida con agua.
  22. Con manos húmedas estírala un poco con cuidado para no quitarle gas.
    Vuelca suavemente sobre una encimera
  23. Pliega los bordes de la masa hacía el centro, alrededor de toda la masa, para ir así formando una bola.
    Pliega la masa
  24. Dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo.
  25. Con la ayuda de rasqueta de panadero desliza la masa un poco por la encimera para crear tensión en la superficie de la masa.
  26. Espolvorea la superficie de la masa con un poco de harina.
    Espolvorea la masa con un poco de harina
  27. Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz o fécula de maíz.
  28. Ahora coloca la masa en el banetón con los pliegues hacía arriba.
    Coloca la masa en un banetón
  29. Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar.
  30. Después de 30 minutos enciende el horno a 220ºC -250ºC con la bandeja o la plancha Celsius en el nivel 2 desde abajo.
  31. Déjalo precalentar durante 45 minutos.
  32. Pasado ese tiempo verás que la masa ya ocupa todo el banetón y es tiempo de hornearla.
    Espera a que fermente
  33. Vuelca el pan encima de un papel de hornear.
  34. Haz rápidamente un greñado en forma de cruz con una cuchilla.
  35. Coloca el pan rápidamente encima de la bandeja del horno o encima de la plancha Celsius.
  36. Echa dos cubitos de hielo en la base del horno o en la propia plancha Celsius.
    Echa dos cubitos sobre la celsius
  37. Baja la temperatura a 220ºC (si has precalentado el horno a temperatura más fuerte) y hornea durante 20 minutos.
    Observa como sube el pan
  38. Después de 20 minutos baja la temperatura a 200ºC y hornea otros 20-25 minutos.
  39. Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.

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