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Sobre esta receta
Las recetas que publicamos en El Amasadero son, generalmente, el trabajo de dos personas. Veka (@masas_de_madre) se encarga de las fotos y la receta en sí y yo (Rodrigo) hago el texto de presentación, aunque no me resulta fácil escribir sobre una hogaza de pan o un bizcocho. Después de tantos años publicando, ¿cómo se puede seguir manteniendo el interés?
Como siempre, empiezo buscando en otras webs a ver de dónde puedo rascar. En este caso, necesito información sobre el kamut o trigo jorasán, otro cereal «antiguo». Ya te puedes imaginar la cantinela: mucho más nutritivo y digestivo que el trigo de toda la vida. Como hemos dicho en ocasiones anteriores, desconfiamos de estas afirmaciones, cuyas fuentes citadas, cuando las hay, o no están contrastadas (La Vanguardia dice que la Organización Mundial de la Salud recomienda su consumo, pero nosotros no hemos encontrado tal recomendación) o hay que tomarlas con cierta precaución.
Si las generaciones criadas antes de los 90 creían que algo era cierto por salir en la tele, la que vino después lo asume si lo ve en la Wikipedia (las más jóvenes ya no sé qué creen), que dice del kamut que es muy nutritivo basándose en un estudio con 183 descargas en los últimos 10 años. Sospechoso. Mi amigo Óscar, doctor en documentación e información científica, me comenta que la revista en donde aparece el trabajo es seria, pero de impacto limitado. O sea, que este camino no nos lleva hacia ningún lado más que el obvio: los cereales integrales son nutritivos.
¿Y de qué hablo entonces? Le pido a Veka que me diga por qué ha decidido hacer este pan para ver si me da ideas y su respuesta me sorprende por su simplicidad y claridad: es una buena forma de conseguir que la gente a la que no le gusta el pan integral coma el grano entero. No hay mucho más que añadir. O sí: la Wikipedia en inglés explica que el trigo jorasán se cultiva en Irán como alimentos para camellos. Comamos, pues, como ellos.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Comamos como camellos: pan con brotes de kamut
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 vaso grande
- 1 colador
- 1 tela tipo muselina o rejilla o fina de algodón
- 1 goma
- 1 bol mediano
- 1 amasadora (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
- 1 cuchara
- 1 báscula
- 1 gorro de plástico o bolsa de plástico
Ingredientes
- 100 g granos de trigo Kamut ecológico El Amasadero
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 330 g agua
- 0,5 g levadura seca de panadería (1/2 cucharadita de café)
- almidón de maíz El Amasadero o harina de arroz para espolvorear el banetón
- más agua para preparar los brotes de Kamut
Elaboración paso a paso
- Primero prepara los brotes de Kamut. Se tarda alrededor de 2 – 3 días: echa 100 g de granos en un vaso grande y rellena con agua.
- Tapa con una muselina que fijarás con una goma y deja reposar durante 12 horas en algún sitio oscuro.
- Después de 12 horas quita el agua y enjuaga dos veces con agua limpia con la ayuda de un colador.
- Vuelve a colocar los brotes en el vaso e intenta expandirlos por todas las paredes para que no estén muy pegados unos con otros.
- Vuelve a tapar con la muselina y deja reposar 12 horas.
- Después de 12 horas enjuaga otra vez dos veces con agua limpia y vuelve a colocar los brotes en el vaso y cubre con la muselina.
- Repite el paso 6 cada 12 horas hasta que veas que empieza a salir los brotes del grano. Es la hora de preparar el pan.
- 2 horas antes de ir a dormir, mezcla con una cuchara en un bol mediano la harina panadera, el agua y la levadura hasta que no haya ningún trozo de harina seca.
- Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar 30 minutos.
- Después de 30 minutos, añade la sal y mezcla bien con la mano un poco enhumedecida.
- Amasa con el amasado francés durante 1 minuto. No hace falta más ya que iremos haciendo plegados mientras añadimos los brotes.
- Coloca la masa en el bol y cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en la bolsa de plástico durante 30 minutos.
- Pasado ese tiempo, espolvorea la masa con aproximadamente un tercio de los brotes.
- Ahora, con las manos un poco húmedas, agarra la masa en la posición de las 12 horas, levanta un poco hacía arriba y pliégala hacia la posición de 6 horas.
- Gira el bol 90 grados y vuelve a repetir el pliegue anterior.
- Repite el paso 15 otras dos veces.
- Cubre la masa en el bol con el gorro de ducha y deja reposar 30 minutos.
- Vuelve a repetir los pasos 13, 14, 15, 16 otras dos veces – para incorporar así todos los brotes de Kamut en la masa.
- Después de los últimos plegados, con manos un poco húmedas, dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo y forma una bola.
- Cubre el bol con el gorro de ducha, deja a temperatura ambiente y vete a dormir tranquilamente.
- Cuando te despiertas, saca la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero encima de una encimera un poco enhumedecida con agua.
- Con manos húmedas estírala un poco con cuidado para no quitarle gas.
- Pliega los bordes de la masa hacía el centro, alrededor de toda la masa, para ir así formando una bola.
- Dale la vuelta a la masa para dejar los pliegues abajo.
- Con la ayuda de rasqueta de panadero desliza la masa un poco por la encimera para crear tensión en la superficie de la masa.
- Espolvorea la superficie de la masa con un poco de harina.
- Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz o fécula de maíz.
- Ahora coloca la masa en el banetón con los pliegues hacía arriba.
- Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar.
- Después de 30 minutos enciende el horno a 220ºC -250ºC con la bandeja o la plancha Celsius en el nivel 2 desde abajo.
- Déjalo precalentar durante 45 minutos.
- Pasado ese tiempo verás que la masa ya ocupa todo el banetón y es tiempo de hornearla.
- Vuelca el pan encima de un papel de hornear.
- Haz rápidamente un greñado en forma de cruz con una cuchilla.
- Coloca el pan rápidamente encima de la bandeja del horno o encima de la plancha Celsius.
- Echa dos cubitos de hielo en la base del horno o en la propia plancha Celsius.
- Baja la temperatura a 220ºC (si has precalentado el horno a temperatura más fuerte) y hornea durante 20 minutos.
- Después de 20 minutos baja la temperatura a 200ºC y hornea otros 20-25 minutos.
- Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.
Me ha generado mucha curiosidad esta receta y quiero probar que se siente al «comer como camello» 🙂
Ma ha surgido una pequeña duda, cuando dejamos reposar la masa por la noche, ¿lo tenemos que hacer a temperatura ambiente o en la nevera?
Muchas gracias por todas estas recetas que nos traéis. Un saludo
A temperatura ambiente, Cervigón. Lo añaddo a la receta.
No. Todavia no he hecho el pan. Acaba de llegarme el correo de la suscripción y solo me ha dado tiempo a leerlo. Como digo, todavía no he hecho el pan. Supongo que lo haré más adelante, pero, en esta ocasión, quería dar la enhorabuena a Rodrigo por el artículo. Serio, fresco, y divertido.
Muchas gracias, Julio 🙂