Prepara el prefermento por la mañana temprano: En un bol pequeño mezcla 100 g de harina panadera con 100 g de agua y 1 g de levadura instantánea.
Saca el kéfir de la nevera y deja a temperatura ambiente.
Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 4 horas hasta que, más o menos, duplique el volumen.
Mientras tanto, cuece una patata mediana junto con la piel. Una vez cocida, escurre bien, quita la piel y haz un puré aplastando con un tenedor.
Una vez que el prefermento haya duplicado el volumen prepara la masa de pan: en un bol grande mete 150 g de harina integral de espelta, 350 g de harina panadera, el prefermento, 230 g de kéfir, la patata cocida, 70 g de agua y 12 g de sal.
Amasa la masa durante aproximadamente 5 minutos. Deja reposar unos 10 min y vuelve a amasar otros 5 min.
Cubre el bol con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja la masa fermentar unas 2,5 horas hasta que casi doble su tamaño (si tu cocina es fría, puede tardar más).
Una vez que la masa haya aumentado el tamaño, sácala del bol con la ayuda de una rasqueta y coloca sobre una encimera espolvoreada de harina.
Estírala un poco, con cuidado para no quitarle mucho gas.
Ahora pliega de los bordes hacía el centro alrededor de toda la masa hasta formar una bola. Si se te pega la masa ayúdate con la raqueta del panadero.
Una vez hecho el paso anterior, dale la vuelta a la masa para que los pliegues queden en la parte de abajo.
Con la ayuda de la rasqueta de panadero, vete deslizando la masa por la encimera para tensar la superficie de la bola.
Espolvorea el banetón con un poco de harina de arroz, fécula de maíz o harina.
Coloca la bola de masa en el banetón con los pliegues hacia arriba.
Cubre el banetón con un gorro de ducha o mételo dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar la masa durante aproximadamente 1 hora y cuarto.
Después de ese tiempo enciende el horno a 220º-250º con una bandeja en el medio. Si usas la Celsius, colócala sobre la bandeja del horno.
Déjalo precalentado durante 30-45 minutos.
Extiende papel de horno en la encimera y vuelca el contenido del banetón encima.
Haz unos cortes en la parte superior con la cuchilla de panadero.
Abre la puerta del horno y coloca el pan rápidamente en la bandeja (o sobre la Celsius, si la usas)
Echa dos cubitos de hielo en la base del horno (o sobre la Celsius)
Después de 20 min, baja la temperatura a 200ºC y hornea durante otros 20 min.
Saca el pan y colócalo encima de una rejilla para dejarlo enfriar.