Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Es esta la chapata perfecta?

22 septiembre 2018|Recetas

Si empiezas a hacer pan de modo regular notarás al cabo de un tiempo una especie de pulsión oscura, un deseo de perfeccionar tus bollos y hogazas. Por eso cuando encontré esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) empezó a crecer en mi interior el deseo de cocer ese pan tras leer […]

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Pudin de verano (o la milagrosa transformación del pan de molde)

28 julio 2018|Recetas

De la cultura nipona poseo un rasgo único, el de leer de derecha a izquierda, si bien es algo que solo hago en una circunstancia muy determinada. Cuando voy a un restaurante empiezo por el precio y acabo por el plato. Si eres de ese perfil entenderás mis dos momentos de zozobra a la hora […]

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Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

16 febrero 2018|Recetas

El gluten es a la panificación lo mismo que la bóveda a la arquitectura. Lo mismo en la edificación que en el pan, permitió convertir en un ingrediente esencial el espacio vacío y transformar la miga –y la piedra y más tarde el cemento- en un artificio capaz de desafiar la fuerza de la gravedad. […]

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Brioche por la vía rápida

29 enero 2018|Recetas

Además de segregar saliva en el clásico efecto Pavlov, el olor que salía del horno hizo que un pensamiento difuso empezase a rondar por mi cabeza. No conseguí aclarar qué era hasta que lo probé: David Bowie. Me explico: a Bowie yo llegué tarde. Por alguna extraña razón esquivé sin querer su música hasta los […]

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Brazo de polaco

17 septiembre 2017|Recetas

Este tronco relleno de semillas de amapola viene de Polonia y se llama makowiec, pero para nosotros es un brazo de polaco. Se diferencia del de gitano en que, en vez de bizcocho, es una masa fermentada con azúcar, huevos y mantequilla, y el relleno no lleva crema, sino semillas de amapola, nueces, pasas y azúcar. Como […]

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La barra de pan para vagos y torpes

10 septiembre 2017|Pan sin amasado, Recetas

Llamo “casa” al lugar en donde paso las vacaciones y puentes e “infierno” al sitio en donde vivo. Si doy una vuelta a la manzana de mi casa puedo hacer la compra en un ultramarinos, una panadería, en la plaza de abastos e, incluso, en una pequeña tienda de pasta casera; en el infierno, una […]

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Shaobing: el cruce del bollo de aceite y el pan de hamburguesa

14 mayo 2017|Masas congelables, Recetas

El Partido Comunista de China dice de la emperatriz Cixi de la dinastía Qing que era una mujer autoritaria, extravagante, disoluta y autocomplaciente a la que le gustaba la ropa bonita, la buena comida y la ostentación. Por si fuera poco, también era guapa. Y gobernó China tras un biombo durante 48 años.  Una de sus comidas […]

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Pan de molde de tritordeum

1 mayo 2017|Recetas

La harina de tritordeum, además de tener un precioso color dorado, cuando se mezcla con agua tiene el olor primaveral de una siesta en un prado. Exceptuando la harina de trigo sarraceno, más otoñal, no conozco ninguna otra harina con un aroma tan particular. Cuando hagas pan con tritordeum hay que ser muy suave con […]

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Simit, roscas turcas de pan con sésamo

23 abril 2017|Recetas

Paris tiene sus baguettes; Nueva York, los bagels; y Estambul, los simit, una masa de pan bañada en arrope diluido y recubierta de semillas de sésamo. Se dice que Recep Tayyip Erdogan, ya apuntando maneras desde pequeño, los compraba duros por la tarde y los vendía recalentados a la mañana siguiente como si fuesen frescos. […]

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Tortano napoletano de Pascua

9 abril 2017|Recetas

Nápoles es una ciudad para engordar y sus costumbres caóticas, glotonas y desvergonzadas parecen marcadas por la incertidumbre de vivir a los pies del Vesubio: mejor comer y disfrutar hoy que mañana puede que nos lleve a todos por delante una nube piroclástica. Esta rosca de Pascua es un buen ejemplo del desenfreno napolitano. No […]

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Crepes de trigo sarraceno

2 abril 2017|Desayunos, Recetas

Los puristas dirán que cuando se hacen con trigo sarraceno son galettes. Llames como las llames, deberían ser más habituales en desayunos y brunches. El trigo sarraceno tiene un olor y sabor muy particular (una pequeña cantidad sirve para variar apreciablemente en sabor de un pan) y casa muy bien con ingredientes salados. Un relleno clásico de estas galettes es con queso, […]

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Pan de espelta integral sin amasado

12 marzo 2017|Recetas

Este es un pan muy sencillo que apenas da trabajo. No tendrá el volumen de una hogaza que se ha amasado, plegado y formado, pero es un pan mucho más digno que lo que te pueden vender en el supermercado, un pan de verdad de los que solo lleva harina, agua, levadura y sal. Cuando una masa no se amasa, el […]

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Gofres de Lieja

De la hostia nació el gofre y la simple mezcla de harina y agua cocida entre dos planchas de hierro evolucionó a la masa tipo brioche con mantequilla, azúcar perlado y especias. Esta receta dicen que es la original de los gofres de Lieja (información en inglés), aunque hay que desconfiar de los que aseguran poseer recetas canónicas, cosa […]

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Galletas saladas traidoras de Yotam Ottolenghi

22 enero 2017|Recetas

Dice Yotam Ottolenghi que estas galletitas saladas se llaman ka’ach bilmach y él es el responsable de que sean medianamente conocidas: casi todas las recetas que se encuentran en internet hacen referencia al libro en donde se publican: Jerusalén. Es un libro con un diseño muy cuidado. Del contenido, sin duda, lo más interesante es que presenta a […]

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Pan de molde con centeno integral y leche

La receta de pan de molde básico nos sirve para probar nuevos sabores mezclando harinas y usando la panadera como base. En la receta de hoy, añadiremos harina de centeno integral y usaremos leche en vez de agua. La harina integral de centeno aporta color y aroma y consigue una textura más densa que la del pan básico. […]

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Pide de Samsun, la otra pizza turca

10 enero 2017|Panes planos, Recetas

Samsun es una ciudad portuaria turca del Mar Negro que se conoce (poco) por dos cosas: desde allí Atatürk comenzó la Guerra de la Independencia turca y muchos de sus habitantes tienen por costumbre desayunar los domingos este pan plano relleno con forma de barca. Dicen que la mantequilla se tiene que usar en abundancia, aunque nosotros […]

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Panecillos con espelta integral

Enriquece tu “fondo de congelador” con estos bollitos y ten siempre a mano pan congelado de calidad para tu desayuno, merienda o cena de soltero… si es que no te los comes recién hechos. Necesitarás un bol, una tela de lino o trapos de algodón y una cuchilla o cuchillo de filo recto muy afilado. Ingredientes para 8-10 […]

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Pork pie, un clásico de la navidad británica

28 diciembre 2016|Navidad, Recetas

La cocina inglesa tiene una fama horrible tras la que se esconden recetas maravillosas como los Melton Mowbray Pork Pies, un pastel salado con Indicación Geográfica Protegida que viene de la misma zona que el Stilton, un queso azul espectacular. Ambos forman un par de indispensables en muchas cenas de Navidad en Inglaterra. El pork pie se hace cortando paleta […]

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Oladi, crepes rusas de trigo sarraceno

21 diciembre 2016|Recetas

Estas tortitas pequeñas y esponjosas casan muy bien con los sabores fuertes de los pescados ahumados. Sírvelas en un brunch o como cena ligera. Necesitarás un bol mediano para mezclar la masa, unas varillas y otro bol para montar las claras a punto de nieve y una sartén antiadherente. Las medidas en cucharaditas son las que corresponden […]

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Pan de kéfir

19 diciembre 2016|Panes planos, Recetas

Este pan es una adaptación de la receta de chorek de Turkmenistán del libro “Flatbread and Flavours” al que estoy enganchado no solo por las recetas de panes, sino también por los acompañamientos que sugieren y las anécdotas de viajes de los autores. Este pan se decora con unos sellos para pan preciosos muy comunes en Asia […]

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