Cuando lo sano se junta con lo rico es una maravilla. Y también es la manera más sencilla de convencer a los pequeños de la casa a comer cosas saludables. Justo así son estos muffins llenos de frutas del bosque y hechos con trigo sarraceno. Además, en lugar de mantequilla hemos usado aceite de aguacate. Enseguida explicamos la selección de estos ingredientes pero antes queremos dejar claro que estos muffins vuelan así que tenlo en cuenta cuando los hagas – igual necesitarás hacer una ración doble.
Las frutas del bosque son un gran hito de los últimos años. Será por su sabor pero también porque contienen mucha vitamina C y mucha vitamina E. En esta receta hemos usado frutas deshidratadas ya que este tipo de fruta en invierno no crece y lo que vemos en los supermercados no suele tener orígenes sostenibles.
La mitad de la harina que hemos usado es harina de trigo sarraceno. Aunque se le llame trigo sarraceno realmente no es trigo. Es un pseudocereal que no contiene gluten y tiene un sabor y aroma muy específico. Algunos dicen que les recuerda suavemente a las nueces.
Y por último, el aceite de aguacate nos gusta por su ligero sabor a nueces y que nos parecía muy buena opción en este tipo de receta para subrayar el sabor del trigo sarraceno. Además, su punto de humo es muy alto, alrededor de 250°C lo que le hace ideal para hornear o incluso freír.
Muffins de frutas del bosque
Muffins saludables a base de frutas del bosque deshidratadas y harina de trifo sarraceno. Una combinación fantástica.
En primer lugar, hidrata la fruta deshidratada. En una sartén calienta una taza de agua y media taza de azúcar. Ve removiendo el azúcar para disolverlo bien y lleva la mezcla hasta el punto de hervir.
Cuando empiece a hervir remueve todo el azúcar hasta que se disuelva. Luego añade los arándanos y las moras y hierve unos 3 minutos mezclando constantemente para que no se quemen.
Escurre los arándanos y las moras y dejalos enfriando. Mientras sigue con otros pasos de la receta.
Enciende el horno a 210°C.
En un bol mezcla las harinas con la levadura en polvo.
Separa las yemas de las claras. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta conseguir una consistencia de espuma.
Añade el aceite, la piel rallada del limón y esencia de vainilla y vuelve a batir un rato para incorporar bien todos los ingredientes.
Añade la leche y otra vez bate un rato.
Poco a poco va añadiendo la mezcla de las harinas al bol (aproximadamente de tres en tres cucharadas) y batiendo para siempre conseguir una masa homogénea.
Añade los arándanos y las moras y mezclalos en la masa con ayuda de una cuchara.
En otro bol monta las claras del huevo a punto de nieve y luego añadelos a la masa con cuidado.
Va rellenando los moldes para las magdalenas hasta aproximadamente 3/4. De esta manera en cada molde entran aproximadamente 2 o 2,5 cucharadas de masa.
Mete la bandeja en el horno y baja la temperatura a 180°C.
Y ya solo toca esperar a que se enfríen los muffins y luego disfrutar de ellos.
Y si no sabes qué hacer con los restos de fruta deshidratada que te queda después de hacer esta receta, te dejamos algunas ideas: puedes usarlas para hacer granola casera, mezclarlas en una masa de pan casero o incluso comerlas, así sin más. Es una opción muy buena y sana de reemplazar las típicas chuches.
El olor a pan es algo que no se olvida nunca. Probablemente ningún pan será nunca el pan de tu infancia, porque el pan de la infancia está rodeado de olor a lápices, a balón, a chocolate, a patio de colegio; de todas formas, el panet d’oli o pan de aceite es lo más parecido al bocadillo antiguo, aquel de 25 pesetas y relleno de mortadela de aceitunas. En el patio del colegio siempre te pedían un bocado y yo ponía los dos dedos (como escudo implacable) midiendo la mordida ajena: blando, lleno de miga, con ese olor a excursión por el campo, donde el hambre se genera en el mismo momento que colocas la comida en la mochila.
El pan de aceite es pan de bocadillo, pan que permite la mezcla con ingredientes varios en el interior, no como los panes de masa madre, sólidos y egocéntricos, que saben a sí mismos. Este panecillo es para el bando de los catadores de la miga por encima de la corteza, este pan es para los que gustan de comerse, como yo, los perfiles blancos de las barras de pan no del todo cocidas, este pan es para quien se lo llevaba a pellizcos, recién comprado, y juraba a su madre con el jersey lleno de migas que no volvería a comerse la mitad nunca en la vida. Este pan es todo un viaje en el tiempo.
8 horas antes de comenzar la receta, coge una cucharada de tu masa madre y mézclala bien con 25 gramos de agua y 25 gramos de harina panadera ecológica y deja en un lugar cálido.
Pasadas 4 horas, vuelve a añadir 25 gramos de agua y otros 25 gramos de harina y deja reposar de nuevo.
Al terminar este segundo refresco tu masa madre ya debería tener burbujas y haber crecido. Si no es así, haz otro refresco.
Coge 75 gramos de masa madre y guarda el resto en la nevera.
Echa la masa madre con el resto de ingredientes en un bol.
Mezcla con una cuchara hasta que no queden restos de harina seca.
Pasa la masa a la encimera y amasa durante 10 minutos. No te preocupes si se pega ligeramente a las manos.
Con la ayuda de una rasqueta de plástico, limpia bien de restos el bol en donde has mezclado los ingredientes.
Unta ligeramente con aceite, mete la masa, tapa y deja reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo, vuelca la masa de nuevo en la encimera ayudándote de la rasqueta de plástico.
Divide la masa en 11 partes iguales (unos 100 gramos, más o menos) cortando con una rasqueta metálica o con un cuchillo muy afilado.
Haz bolas, tapa y deja reposar 40 minutos para que ganen elasticidad.
Cubre una bandeja de horno con papel de hornear.
Coge cada bola de masa con las dos manos y tira muy suavemente de los dos laterales para estirar la masa. Coloca en la bandeja de horno.
Haz un corte transversal en cada panecillo con una cuchilla de panadero.
Tapa y deja fermentar unas 2 horas en un lugar cálido.
Cuando los panecillos estén casi listos (tras 1 hora y 45 minutos, aproximadamente), precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo y sin ventilador durante 15 minutos.
Mete la bandeja en el horno y hornea durante unos 15-20 minutos. Si ves que están muy blancos, alarga la cocción unos minutos más.
Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Me llamo Francisco Javier y llevó un par de años haciendo pan. Cada dos por tres mando un correo a nuestros amigos de El Amasadero para que me aclaren las dudas. Excesiva paciencia tienen los pobres.
Cuando coges la rutina de hacer pan, y la familia y amigos lo alaban, te emocionas; pero, hasta que tú no lo pruebas, no sabes realmente si el enjuiciamiento fue justo. Esto me pasó con éste pan. Enjuiciadlo vosotros mismos.
Pan de malta y naranja de Francisco Javier Villegas
Un pan muy aromático. Rara vez decimos que algo te sorprenderá, pero con este pan hay muchas probabilidades de que así sea.
Introduciendo en el bol la harina y la sal y mezclamos.
Añade los 600 gramos de agua, la levadura, la malta tostada y los concentrados de naranja y almendra.
Mezcla bien y deja 30 minutos en reposo (autolisis),
Pasado este tiempo, amasa durante 20 minutos a mano o con una amasadora hasta que la masa deje de ser pegajosa y esté lisa y suave.
Tapa la masa en el propio bol y deja reposar 2 horas con breves amasados cada 15 minutos.
Pasadas las dos horas, vuelca la masa sobre la mesa harinada y dale forma de bola a la masa.
Coloca la masa en un banetón grande harinado, cubre con un trapo o un gorro de plástico y deja fermentar hasta que doble su tamaño.
Cuando creas que le queda una hora de fermentación al pan, pon la olla de hierro o la Celsius en un el horno a máxima temporatura durante 50 minutos con calor arriba y abajo.
Con el pan listo para hornear, saca la tapa de la olla con unos buenos guantes para horno y vuelca el pan sobre la base.
Haz un par de cortes con la cuchilla de panadero y vuelve a colocar la tapa sobre el pan.
Hornea a 230°durante 40 minutos.
Retira de nuevo la tapa y deja un poco más en el horno si ves que le falta un poco de cocción.
Notas
Espero y deseo que disfruten de mi receta.
Observaciones de El Amasadero
Ten cuidado cuando saques la tapa del la olla de hierro. Usa unos buenos guantes y colócala sobre una tabla de madera o una rejilla para no dañar tu encimera.
Si no tienes olla para pan, pero sí una Celsius, úsala para conseguir más volumen en tu pan.
La paternidad o maternidad de recetas que han resultado espectaculares y por eso se quedaron en la memoria general son muy curiosas. El caso de la tortillita de camarones como mito me parece una de las más honestas por la sencillez de su historia: dos cocineras (propietaria y nuera) que, con ese «duende» mismo folclórico que tiene la Venta de Vargas de San Fernando, decidieron aumentar la harina de trigo con respecto a la de garbanzos y añadir agua con gas en vez de agua normal para alejarse del buñuelo y acercarse a la tortillita fina. Estos cambios solo pueden hacerse con la proporción exacta en el «a ojo» de haber hecho miles de buñuelos, esta sutileza y sabiduría en el mezclar les hace a ambas las madres de la tortillita tal y como la conocemos.
Esa superficie accidentada de camarones y perfecta en su estrechura, nada aceitosa porque se estira para que no tenga gran superficie para absorber; ese recuerdo de Semana Santa, de buñuelo, de cucurucho de camarones, de calle, de tasca, de celebración; es un plato que demuestra, una vez más, la perfección de años en el freír andaluz. Dicen que la tempura es una adaptación al gusto japonés de recetas de monjes españoles. Y es que en la gastronomía se puede ser moderno y clásico a la vez, no todo tiene paternidad exacta en la cocina, pero desde luego, todos somos descendientes agradecidos paladar adentro.
Nuestra versión es de casa gaditana: la de Martín, nuestro fotógrafo. Su abuela usaba colorante alimentario para darle color a las tortillas, pero su madre prefiere usar cúrcuma para aportar de forma natural su característico tono dorado.
Tortillitas de camarones
Receta de tortillitas de camarones nivel Casa Balbino. No defraudan.
Pica finamente la cebolleta y el perejil, y pásalo a un bol.
Añade al cuenco los dos tipos de harina, el agua con gas muy fría, la sal y la cúrcuma. Bate bien hasta obtener una masa homogénea y más bien líquida ya que, de lo contrario, las tortillitas quedarían muy apelmazadas.
Agrega los camarones
Vuelve a combinar hasta incorporarlos a la masa.
Calienta dos dedos de aceite de oliva en una sartén, coloca con cuidado una cucharada de masa y extiéndela con el dorso de otra cuchara.
Cuando los bordes empiecen a dorarse, dale la vuelta y termina de freírla. Debe estar dorada y crujiente.
Retíralas del aceite con ayuda de una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina. Continúa friendo la masa hasta que se acabe.
A veces, lo que es original para unos, es tradicional para otros. Esa idea mezclada con las ganas que tengo de zamparme un pastel, no tanto por tener ganas de algo dulce sino por ese olor previo del puro bizcocho que me lleva directamente a mi abuela y su providencial paciencia frente al horno, me transportaron a un viaje que hice a Asturias. Mientras espero (hay que ver lo que se piensa mientras se espera), me acuerdo de aquella cafetería en la que vendían un bizcocho casero de escanda. El riesgo está en pugna con lo de siempre: ¿escanda? La camarera me tradujo: «espelta». La novelería me hizo pensar que ese cereal ancestral, duro, que resiste al frío y las heladas, merecía ser probado con el café que necesita, por el contrario, temperaturas suaves y placenteras.
Qué buena mezcla entre lo resistente y lo delicado, qué sabor más auténtico a cereal en el paladar, que cálido un bizcocho frente al frío, cómo vino toda la infancia a detenerse en aquella cafetería. Aquí estoy, el horno chilla su tiempo caducado y con ambas manoplas saco el pastel recién hecho: qué placer es ese que pone delante de los ojos el deseo que apetece. Ser feliz es solo un instante, luego, todo son migas repartidas.
Me llamo Jesús y escribo desde Galicia. Ya había hecho mis pinitos con el pan hace varios años pero en 2020, durante el confinamiento, lo he retomado y avanzado con distintas técnica hasta perfeccionar la receta que comparto y que parte de una ya publicada en el blog y que me sirvió de inspiración.
Mi propuesta permite una combinación muy sabrosa de las harinas de El Amasadero y un proceso que sin apenas esfuerzo permite obtener un pan de muy buena calidad válido para el día a día.
Aunque se puede amasar a mano perfectamente, al amasar en thermomix podemos hacerlo más fácil y ayudará a mucha gente a perder el miedo a hacer pan.
Hogaza multicereal con fermentación larga de Jesús Oroza
Un pan de varias harinas y fermentación en frío de miga tierna, jugosa y de mucho sabor.
Divide la programación en 3 fases para tener el pan listo el sábado a mediodía.
En primer lugar, el viernes por la mañana al desayuno (en torno a las 8 de la mañana), mezcla en un bote de cristal los ingredientes del prefermento y deja en un lugar cálido unas 8 horas.
A mediodía, después de comer, hacia las tres y media, mezcla en la Thermomix las harinas, la malta enzimática y el agua y mezcla durante 30 segundos a velocidad 6 las harinas, la malta y el agua.
Deja reposar una media hora para que haga autólisis.
Transcurrida media hora, hacia las cuatro, añade el polish y amasa 3 minutos a velocidad espiga.
Deja descansar la masa 15 minutos
Añado la sal y amasa otros 2 minutos a velocidad espiga.
Deja fermentar en el vaso hasta que doble el volumen, en torno a tres o cuatro horas (en invierno un poco más).
Antes de cenar (en verano) o después de cenar en invierno, en cuanto la masa haya doblado y muestre alguna burbuja, retira del vaso y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
Estira delicadamente con las manos ligeramente humedecidas y recoge formando una bola ayudándote de una rasqueta.
Espolvorea con semolina la hogaza y el banetón y coloca delicadamente la masa y cubre con el gorro de plástico.
En verano, deja fermentar en la nevera toda la noche; en invierno, sobre la encimera toda la noche.
El sábado por la mañana, enciende el horno con la plancha Celsius a máxima temperatura y retira el banetón de la nevera.
Cuando el horno alcanza máxima temperatura, pon el papel de horno sobre la pancha y vuelca la masa del banetton.
Greña con una cuchilla y hornea a 220 grados unos 15-20 minutos con vapor (coloca un par de cubitos de hielo sobre la Celsius).
Tras este tiempo —¡¡ojo con este paso!!—, abre ligeramente la puerta del horno con cuidado para dejar escapar el vapor.
Hornea otros 20 minutos a 200º hasta que la temperatura interior del pan alcance los 96º.
Una vez cocido el pan, deja 10 minutos con la puerta del horno entreabierta y después retira a una rejilla para que enfríe completamente.
Me he dado cuenta de que casi todos mis amigos tienen algo en común conmigo: comer. Cuando uno de ellos se fue a trabajar como profesor de español a El Cairo lo primero que hizo al volver fue invitarme a un café solo para que probara un dulce típico que le había fascinado: la basbousa. Estuvimos comentando lo necesarios que son los dulces con la edad, al final el café se convirtió en té de menta (según la costumbre). ¿Por qué siempre decimos que vamos a tomar un café si vamos a tomar casi cualquier cosa menos eso?
Me contó que hace algunos años, cuando se derrumbó un bloque de pisos en las afueras de El Cairo, un periódico pidió en broma a la gente que guardara cualquier resto de basbousa para reconstruirlo. Y es que parece ser que los egipcios la toman a todas horas, especialmente por las noches durante la época del ramadán.
Para lograr su sabor tan característico, es importante que se use semolina; una sémola más gruesa absorbería demasiado almíbar y lo dejaría seco. La semolina le dará una textura arenosa y suave, parecida a la de las almendras molidas, y el almíbar, que se introduce tras la cocción, lo convierte en un pastel húmedo y jugoso.
Receta de basbousa, un pastel de semolina y coco
Receta de basbousa o revani, un pastel muy jugoso típico de Marruecos, Egipto, Turquía y Grecia.
Para el almíbar, hierve en una cacerola pequeña el agua junto al azúcar y el zumo de limón durante unos 7 minutos, hasta que esté lo suficientemente espeso y el azúcar se disuelva. Retira del fuego y deja que se enfríe por completo.
Para el pastel, derrite la mantequilla en una cacerola grande. Agrega los ingredientes restantes y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se integren bien.
Calienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
Distribuye la masa en la bandeja de horno y presiónala con las manos para repartirla bien por la base formando una capa delgada.
Pasa la punta de un cuchillo afilado en diagonal de izquierda a derecha cada 5 centímetros, a continuación, vuelve a realizar unas incisiones de derecha a izquierda para formar cuadrados o rombos.
Añade una almendra en el centro de cada cuadrado.
Hornea durante unos 20-30 minutos. Compruébalo pasados 20 minutos para ver si se ha cocinado lo suficiente. Debe estar crujiente y dorado.
Retira del horno y vuelve a pasar el cuchillo por las mismas líneas anteriores, para que el almíbar se absorba mejor.
Vierte el almíbar frío sobre el pastel aún caliente y deja que se absorba.
Servir caliente o frío.
Notas
Nota: No uses un molde desmontable. Incluso si está forrado con papel de aluminio, el almíbar puede escapar y dejar el pastel seco.
Se llama de diferentes formas pero aquí todos sabemos lo que es, en cada comarca, en cada pueblo, en cada casa se hace de forma distinta, cuando lo saboreo siempre me recuerda a un nombre de mujer, porque han sido ellas Manolita, Josefa, Tere, Dolores… quienes han perpetuado su vida.
Evidentemente los panaderos y panaderas de mi provincia también han hecho un esfuerzo descomunal por su conservación, la mayoría producen de manera artesanal empanadicos durante la época navideña, una elaboración difícil de mecanizar como veréis en el proceso.
A nivel panadero el empanadico es un postre de aprovechamiento ya que se utiliza masa de pan vieja de la hornada anterior como madre, sin embargo, a nivel casero no es tradicional usar prefermento y en la mayoría de casas la masa se escalda para que gane plasticidad.
La harina suele ser “flojeta” ya que se tiene que poder estirar fácilmente mediante el rodillo hasta dejarla muy fina como una hoja de papiro, por lo que no es conveniente utilizar harina con mucha fuerza.
Como todas las masas se divide en sólidos (Harina, azúcar y sal) y líquidos (agua y aceite), con diferencias en sus porcentajes entre zonas.
Los rellenos pueden ser de calabaza, espinacas, acelgas o manzana. Todo aderezado con canela, azúcar, aceite, pasas y piñones. El conjunto se aromatiza mediante cítricos.
El empanadico es una oda a la despensa de subsistencia de mi provincia y a los productos de su tierra. Las calabazas lucen gordas y fuertes a finales de octubre cuando se cosechan. Se guardan en un lugar seco y durante meses se mantienen perfectas, ellas son el protagonista principal. Menos habitual es rellenarlo de “espinais”, antes las espinacas no crecían empaquetadas en el arcón del súper, antes salían casi de manera espontánea alrededor de las acequias o en huertas muy húmedas.
Otro de los rellenos más comunes es la manzana, un cultivo que actualmente en el Sobrarbe se intenta recuperar de manera comercial. Todos estos rellenos se complementan con pasas, piñones, azúcar y canela regados en su conjunto con aceite de oliva surgido de las almazaras de los somontanos del sur de la provincia.
En Ainielle, cuando la primavera reventaba, las madres obsequiaban a sus hijos con un empanadico hecho de trigo cultivado en sus fajas andinas y molturado en su famoso molino, relleno de acelgas y cebollas de sus propios huertos, un manjar de auténtico kilómetro cero y una síntesis de lo que este postre significa para mí: fiesta, melancolía, autenticidad y orgullo.
Manolita nació en Siétamo, su fórmula y herramientas han pasado a su hijo, portador del “rodillo único”. Con la receta familiar logró el campeonato a mejor Empanadico de la Ciudad de Huesca, su innovación es que aportan una grasa diferente a la masa, manteca de cerdo. No en todas las casas había olivos para producir aceite, pero la mayoría tenía un tocino, era una grasa cercana.
Cerca de la casa de Josefa en Bolea, está la panadería, este año como ha hecho siempre preparó sus diez empanadicos para Navidad y pidió a su panadera que los metiera al “forno”, como trueque le dió un saco de harina, para su conservación saca los empanadones a la terrazilla de casa, durante el invierno quien tiene un balcón cara norte en Huesca amplia su nevera en tres metros cuadrados.
Mi suegra se llama Tere, goza de mis postres y mi pan durante todo el año y junto con mi madre es la fan número uno de mis recetas, ellas valoran mucho el trabajo que supone cocinar para los demás. En nochebuena mi suegra hace empanadicos, no se me ocurre bajo ningún concepto llevar los míos, hay tradiciones que me gusta respetar.
Dolores es de Banastás, en esta zona de la Hoya de Huesca, en vez de agua aportan leche a la masa, ni siquiera la escalda, ha hecho miles de empanadicos y ha enseñado a su nieta Alejandra su ritual. Alejandra es una nativa digital en el albor de la adolescencia, cuando le pedí la receta me escribió de manera completa su proceso, una de sus frases me puso los pelos de punta: “Añadir toda la harina que quepa”. El legado de las mujeres de mi provincia se sigue pasando de generación en generación con las mismas frases “medio vasico de aceite”, “¿Azúcar? Dos puñaos”, “¿Sal? Una miajeta”, a los panarras nos cuesta mucho este lenguaje clandestino pero la realidad es tozuda… ellas no utilizan balanza.
Ya veis, el empanadico es un bien cultural tradicional que se sigue transmitiendo perpetuamente, ahora por fortuna ya no es una cuestión de género.
Empanadico de calabaza
Manuel Vizcarro
Una empanada dulce tradicional de Huesca con un relleno de calabaza, pasas y piñones
200gmasa vieja al 60 % de hidratación. Si no tienes haz una masa con 125 g de harina, 75 g de agua, 2 g de sal y un pizco de levadura seca y déjala fermentar cuatro horas
Mediacucharaditacanela de Ceilán en polvo El Amasadero
Elaboración paso a paso
Sacar la madre de la nevera y pesar los ingredientes de la masa. Reservar la harina floja en un bol que aguante altas temperaturas.
Poner a hervir el agua, el aceite, el azúcar, la sal y la cáscara del limón (a poder ser de una pieza). Estar vigilantes y apartar del fuego en cuanto empiece a subir.
Verter el líquido sobre la harina floja y comenzar a dar vueltas con la espátula, cuando no se vea harina seca dejar reposar tapada dentro del bol hasta que baje su temperatura. Sácala un rato a la terraza, balcón o ventana pero ojo con gaviotas, palomas, cotorras o en mi caso picarazas (urracas) el olor que desprende las atrae y ya sabéis… ojo con ellas, no tendrán piedad.
Cortar la calabaza de medio centímetro de grosor. Yo en esto soy un poco tiquismiquis: lo hago muy fácil con la mandolina, pero cada cual que lo haga como pueda. Roma no se construyó en un día.
Pesar las pasas y piñones. Hacer la mezcla de canela y azúcar.
Encontramos la peladura del limón y la desechamos. Juntamos la masa vieja con la masa escaldada, trabajamos bien hasta que sea una masa cohesionada y dejamos reposar nuevamente con la finalidad de ayudar en el estirado final.
Después del reposo, dividimos la masa en dos partes iguales y empezamos a estirar con un poco de harina, en cuanto podáis haced el estirado entre dos hojas de papel de horno, facilita mucho la labor. Ir pasando de una masa a otra, tomaros un vaso de agua, trabajar con reposos y todo con calma que es el trabajo más duro y al final tendréis dos planchas de masa bien estirada. Esa era el objetivo. ¡ Bravo !
Sobre la primera plancha de masa vertemos una chorretada de aceite sobre ella, ya siento la falta de precisión pero creo que entenderéis mi licencia, a continuación espolvoreamos la mitad del azúcar con canela.
Colocamos la calabaza, como si fuera un puzzle, dejando al menos dos centímetros libre de ella hasta el borde de la masa. Hay que ser preciso en este punto, evidentemente no pasaría nada si no lo fueras pero el acabado sería deficiente.
Aportamos las pasas y piñones sobre la calabaza intentando que se reparten bien por todas partes. Utilizo escuadra y cartabón, el propósito es que cuando se corten las raciones siempre en cada una caigan unas pocas pasas y algunos piñones.
Nueva chorretada de aceite y espolvoreamos la otra mitad de azúcar y canela.
MOMENTO CRÍTICO: coge la otra plancha de masa y colócala encima dejando el papel cara arriba, con mucho “cuidadín” separa el papel. Respira un poco que casi está.
Cierra todo el canto del empanadico haciendo un repulgo hacia el interior en forma de cordón. Ponte artístico si puedes, o cierra los cantos con un tenedor si no estás muy creativo.
Última chorretada de aceite y espolvoreamos azúcar de caña.
Pinchamos la superficie en varios puntos para que se escape el vapor durante la cocción y no se hinche.
Horneado. Precalentamos el forno a 200 grados con ventilador y la bandeja dentro en una posición media baja. En cuánto metamos el empanadico quitamos el ventilador y bajamos a 190 grados, durante al menos 40 minutos. (Momento Sueco) El empanadico jamás debe quedar poco hecho ya que los tostados redondean muy bien el sabor final, ante la duda de cocción… más leña, debe quedar bien dorado.
Yo ya no chorreteo más aceite, pero bastante gente lo hace para dar la bienvenida al empanadón cuando sale del horno caliente.
La crostata es un tipo de dulce de origen italiano con masa blanda y frágil parecido a la masa quebrada. La masa suele prepararse principalmente de harina, azúcar, mantequilla y huevos. El postre se suele rellenar normalmente con mermelada pero hay otras opciones como por ejemplo fruta fresca o la famosa crema de cacao y avellanas etc. Es un postre mucho más fácil de hacer de lo que puede parecer y queda muy bonito. De esta manera lo vemos también como una opción perfecta incluso para alguna ocasión especial.
La receta que os traemos no pretende ser la clásica receta italiana, se trata más bien de una inspiración en este tipo de postre. Usamos una mezcla de harina integral y harina blanca de espelta. Añadiendo una parte de harina integral conseguimos un postre que no solo es rico pero que es también más nutritivo y usando la harina de espelta nos permite añadirle al postre su sabor específico a nueces.
También hemos optado por una mezcla de mermeladas de fresas y arándanos que nos parece una combinación muy exquisita. La mezcla del sabor de la espelta junto con el sabor de la combinación de mermeladas de arándanos y fresas y un ligero toque a vainilla es pura delicia para las papilas gustativas.
Crostata con espelta integral
Receta de crostata italiana de masa quebrada y relleno tradicional. En este caso, usamos harina integral de espelta para darle más sabor a la base.
Echamos la harina integral en un bol. La harina blanca la añadimos con la ayuda de un tamizador.
La mantequilla la cortamos en cubitos y añadimos al bol.
Echamos en el bol el azúcar, extracto de vainilla, una pizca de sal, un huevo y una yema. La clara del segundo huevo la guardamos para más tarde.
Con la ayuda de un amasador manual o varillas eléctricas o una amasadora profesional mezclamos juntos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Con las manos creamos una bola compacta de masa y la volvemos a meter en el bol. Cubrimos el bol con un plato o con una tapa de plástico y lo metemos en la nevera durante un par de horas. Los sabores se juntarán mejor y la mantequilla se enfriará para poder trabajar mejor con la masa en los siguientes pasos.
Encendemos el horno a 180ºC.
Separamos la masa en dos partes – una de aproximadamente dos tercios y otra de un tercio. La parte de un tercio la volvemos a meter en la nevera y de momento trabajamos con la parte más grande (la de dos tercios).
Encima de un tapete de silicona espolvoreado con harina aplastamos la masa con la ayuda de un rodillo. Entre la masa y el rodillo podemos colocar papel de horno y así nos será más fácil aplastar la masa. Hacemos un círculo algo más grande que el molde para hornear ya que la masa tiene que cubrir también los bordes.
Engrasamos el molde con un poco de mantequilla y con la ayuda del rodillo movemos la masa al molde.
Apretamos la masa en los bordes para conseguir la forma ondulada del molde.
Mezclamos la mermelada de fresas con la de arándanos y echamos la mezcla por encima de la masa en el molde.
Sacamos la otra parte de la masa de la nevera y la aplastamos encima del tapete de silicona con la ayuda del rodillo y papel de horno.
Con un cuchillo o cuchillo rotatorio cortamos la masa aplastada en tiras.
Con cuidado vamos colocando las tiras encima de la masa con mermelada formando un cruce. Primero colocamos en un sentido y luego en otro.
Cuando tengamos las tiras colocadas apretamos con cuidado los bordes hacia abajo para formar una superficie homogénea.
Con la clara que nos ha sobrado del paso 3 pintamos las tiras de masa y los bordes.
Metemos en el horno y horneamos durante unos 30-35 min.
Antes de cortar y comer dejamos enfriar por completo.
Notas
Esta costrata aguanta en la nevera un par de días sin problema.
Como hemos dicho, no es nada complicado hacer este tipo de postre y sin embargo queda espectacular. También se puede ir haciendo con otro tipo de mermeladas según el gusto, pero la mezcla de arándanos con fresas es la que más nos gusta. Lo único que hay que tener en cuenta es que siempre es mejor echar más mermelada que menos 😊.
España es un país con una larga tradición en el consumo de legumbres, tan solo tenemos que ver la gran cantidad de platos tradicionales que se hacen con ellas, las lentejas con chorizo, la fabada asturiana, el potaje de garbanzos… Aunque sabemos que las alubias mejores son las que hacía tu abuela, vamos a presentarte una versión diferente con esta receta, olvídate solo un segundo de chorizos con pringue.
Las alubias son, como se dice ahora, un superalimento. Primero porque se combinan a la perfección en cualquier temporada del año: sientan igual de bien en ensaladas, recetas al horno, sopas, platos de cuchara, solas o como acompañamiento. Pero además son aliadas para combatir el colesterol, para mantener a raya la operación bikini y para darnos una buena dosis de vitaminas, hierro, fibra y proteínas vegetales. En resumidas cuentas, es uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta Mediterránea.
En esta receta, cocinamos alubias blancas acompañadas con perejil y albahaca: los platos sencillos guardan, a veces, sabores complejos. No vamos a enumerar los beneficios de las hierbas, porque ya os imaginaréis que decir que esta receta es sana, se queda corto. Es un plato totalmente vegano, perfecto para compartir y recordar lo divertido y experimental que es tomar, casi sin mucha elaboración, las cosas que salen de la tierra.
Una receta vegana tradicional: alubias a la napolitana
Un plato de legumbres lleno de color y sabor. No se necesita chorizo para conseguir unas alubias sabrosísimas.
La noche anterior, cubre las alubias con abundante agua fría y deja en remojo.
Cuece las alubias en agua con sal (puedes consultar los tiempos de cocción más abajo). Usa la cantidad justa de agua para que el caldo quede espeso. Para ello, puedes ir añadiendo el agua poco a poco durante la cocción.
Una vez estén cocidas las alubias, corta finamente la cebolla, el apio y el ajo y rehógalos suavemente en una sartén hasta que la cebolla esté transparente.
Pica las hierbas muy finas, incorpóralas a la sartén y mezcla.
Viértelo todo sobre las alubias. Remueve y salpimenta al gusto.
Notas
Los manojos de hierbas aromáticas deben ser generosos. El plato queda con un verde muy apetitoso. ¡Y es vegano!
Un error común al cocer legumbres es usar demasiada agua. Usando la justa, el caldo de la cocción quedará ligeramente espeso y el plato cambiará notablemente. Piensa en una fabada aguada (un horror) o una de textura densa.
Esta receta es de nuestra clienta María Jesús Villagrán. En El Amasadero nos gusta porque su clave es usar productos de primera calidad. Con cuatro cosas cocinas un platazo antológico.
Esto nos dice la autora:
‘‘Cuando hagas pasta fresca la primera vez, te aseguro que ya no querrás comprar pasta en el súper.
Es muy fácil de hacer, se cuece en 1 ó 2 minutos y también la puedes congelar y usar directamente en el agua caliente.
¿Cuál es la diferencia con la seca? El SABOR.
La pasta fresca absorbe mejor los sabores de la salsa y el plato queda muy apetitoso.
Para obtener unos deliciosos fetuccini o espaguetis a la carbonara hay dos cosas fundamentales:
Usar guanciale, no bacon
Intenta utilizar guanciale, que nada tiene con el bacon: triunfarás en la mesa. El guanciale es un embutido italiano, típico de la región de Lazio. Se elabora con la careta o carrillo de cerdo y se condimenta con sales y pimientas. No es ahumado y su sabor es más pronunciando que el del bacon.
Guanciale italiano. Lo puedes sustituir por un buen tocino ibérico, no bacon.
El guanciale no solo se usa en la pasta carbonara, sino también en la pasta a la amatriciana o incluso también como aperitivo cortado en laminas o sobre las famosas bruschettas.
Guardar un poco del agua de la cocción de la pasta
Se usará para darle textura a la salsa carbonara.
Fettuccine caseros a la auténtica salsa carbonara
Receta de pasta hecha a mano con salsa carbonara sin nata y sin bacon: solo huevo, queso y guanciale.
Por qué usar tocino ibérico y no bacon para sustituir el guanciale
El sabor ahumado del bacon cambia demasiado el sabor del plato. Un buen tocino ibérico salado es lo más parecido al guanciale que podemos encontrar con facilidad. Además, como suele ser grueso, las lascas no estarán demasiado saladas, como puede ocurrir con un tocino más magro y fino.
Hola, me llamo Veronika, aunque todo el mundo me llama Veka. Soy de Eslovaquia y soy una fanática de la masa madre. Uso la masa madre no solo para hacer panes sino también repostería. Son sobre todo sus propiedades saludables lo que me llevó a usarla en casi todas las recetas que hago en casa.
También soy una fanática de la Navidad. Las luces, la decoración, los olores, el frío fuera y el calorcito dentro de casa… En mi país la Navidad huele a clavos, canela, miel, vino caliente y muchos muchos muchos postres. Aún me acuerdo como cada año en diciembre ayudaba a mi madre a preparar 3000 tipos distintos de pequeños dulces que luego se presentaban en pequeñas bandejas en la mesa durante todas las Navidades. Uno de este tipo de dulces son las galletas de miel para las cuales os traigo la receta de mi abuela, con una ligera adaptación para poder hacerlas con masa madre. Estas galletitas están muy ricas y son muy típicas en toda Europa Central. Seguro que más de uno las ha probado en los famosos mercados navideños de Viena o Praga, o al menos les sonará 😊 Es cierto que hay casi tantas recetas como familias, yo os dejo la receta de nuestra familia que estoy segura de que os encantará.
Galletas navideñas de miel con masa madre de Veka
Una receta muy original de Navidad gracias al uso poco convencional de la masa madre en galletas
1cucharadamasa madrede centeno al 100% de hidratación
5clavos El Amasadero
0,5cucharaditacanela de Ceilán en polvo El Amasadero
piel rallada de medio limón
2yemas de huevopara pintar después de hornear
Ingredientes para el glaseado de decoración
1clara
azúcar glas ecológico: el peso de la clara multiplicado por 5,3
1gotazumo de limon
Elaboración paso a paso
Nos aseguramos de que la miel está líquida. Si está cristalizada la disolvemos al baño maría para que vuelva a estar líquida. Antes de seguir nos aseguramos que la miel esté fría ya que altas temperaturas matan a las bacterias de fermentación láctea en la masa madre.
Batimos los huevos, mantequilla, masa madre y miel en un bol.
Metemos en el bol el azúcar glas y la harina con ayuda de un tamizador para oxigenar tanto la harina como el azúcar.
Machacamos los clavos con ayuda de un martillo para conseguir un polvo.
Echamos los clavos machacados junto con la canela y el limón rallado al bol.
Mezclamos todo bien con ayuda de una cuchara o batidora. Nos aseguramos de que todos los ingredientes estén bien mezclados y la masa tenga una textura homogénea. La masa tiene una consistencia más bien espesa pero tampoco demasiado ya que ahora la mantequilla y la miel están a temperatura ambiente.
Tapamos el bol o con un plato o con una bolsa de plástico – lo importante es que no entre aire y no reseque la masa.
Dejamos reposar durante un par de horas a temperatura ambiente y luego metemos el bol en la nevera y lo dejamos reposar allí durante 24 horas.
Con ayuda de un rodillo aplastamos la masa encima de un tapete de silicona bien espolvoreado con harina. Trabajamos rápido y mejor con una ventana abierta para que la masa no se caliente demasiado porque luego se nos empezará a pegar. Aplastamos la masa de manera homogénea hasta que tenga un grosor aproximado de 0.5cm.
Encendemos el horno a 250°C.
Con ayuda de nuestras formas de galletas cortamos las galletas y las colocamos encima de una bandeja cubierta con papel de horno.
Dejamos un poco de espacio entre las galletas ya que en el horno crecerán.
Horneamos durante 5 minutos.
Sacamos las galletas rápidamente y las pintamos con las yemas ayudándonos de una brocha. La yema enseguida se «hornea» ya que las galletas aún están muy calientes y crea una textura muy bonita.
Dejamos enfriar las galletas.
Con ayuda de una batidora mezclamos una clara con el azúcar glas y una gota del zumo de limón hasta conseguir una consistencia espesa.
Rellenamos una manga pastelera para decorar con el glaseado preparado y decoramos las galletas a nuestro gusto.
Lo que son las cosas. En apenas dos años, hemos pasado de buscar excusas para huir antes de tiempo de las eternas reuniones familiares de estas fechas a añorar unas horas más de sobremesa y esas tardes que se reparten entre la cocina y las últimas compras, el vino, la mesa, las bandejas de turrones.
Quién nos iba a decir que una pandemia nos devolvería el espíritu navideño… Pero con los días libres contados, la cola de trabajos por cerrar antes de final de año y el caos de vuelos y billetes, también esta vez nos tocará celebrar parte de las fiestas en la distancia. Al menos podremos juntarnos y desplegar nuestras dotes culinarias sin el ojo reprobatorio de la mamma por nuestra heterodoxia…
Quien pone la casa se libra del champán y el postre, pero se encarga de los entrantes. Y no, en esta ocasión no vamos a tirar de embutidos, por muchas jotas que tengan. Vamos a darle una vuelta a esa idea algo antigua de lo “gourmet” e intentar ganarnos a nuestra audiencia por la vía de la sorpresa con esas conservas que teníamos reservadas y aquellas que llevamos tiempo queriendo probar sin encontrar el cuándo, el cómo o el con quién.
El momento ha llegado para los lomos de sardina a la brasa, que no necesitan mucho más que su propio aceite, un buen pan untado en ajo y una burrata a la altura para que la entrada sea triunfal. ¿Con unos tomates cherry confitados como acompañamiento? Empezamos bien, empezamos muy bien…
También podemos ponernos japos y marcarnos unos nigiri de pulpo o de navajas, o un temaki de ventresca algo sui generis. La técnica del arroz ya la tenemos dominada y la ventaja es que aquí no tenemos que enrollar, solo acertar con la presentación y los acompañamientos…
Tercera opción: atún rojo, atún rojo o atún rojo. El tarantelo no necesita más que un poco de aguacate para sobresalir, y en mollete (o en bao) con cebolla roja, mayonesa de curry y brotes es casi un primer plato. La ventresca, en formato tartar o acompañando una causa limeña, va a hacer que sumemos puntos. ¿Queremos romper el marcador? Mormo en aceite de oliva, tan jugoso que apenas necesita más acompañamiento que un escabeche de algas, por ejemplo.
Como la cosa se ha puesto seria, jugaremos nuestra última baza con unos calamares en su tinta, simplemente acompañados de arroz –este, mejor, al estilo occidental– para cumplir con nuestra parte del menú dejando espacio a la gastronomía más próxima y sin gastar la carta del salpicón con hueva de atún de leche o, quién sabe, del marmitako a base de conservas.
Confiemos en que a nadie más se le ocurra tan apañada idea para los segundos y, más aún, en que el marron glacé o los polvorones no vengan escabechados.
La bola mirandesa es un icono de la gastronomía de Miranda do Douro, un pueblo situado en el noreste de Portugal. Históricamente, este dulce vio la luz en la capital diocesana de Tras-os-Montes para ser consumido tras los cuarenta días de cuaresma. Esta delicia no tardó en conocerse y, tras varias generaciones en las que se fue perfeccionando la receta, se extendió a todo el país, hasta formar parte de la cocina popular portuguesa y servirse para festividades como Pascua o Navidad, por su delicioso sabor y su facilidad para conservarse.
Se elabora intercalando un relleno de canela y azúcar entre siete capas de una masa fina de pan. El resultado es un dulce húmedo y poco azucarado, pero con un intenso sabor a canela. Puede servirse con un poco de canela o azúcar espolvoreado por encima y cortarse en cuadrados. También puede acompañarse de una bola de helado de vainilla, de chocolate o de frutos rojos.
Bola Mirandesa
Receta tradicional portuguesa de 7 capas de masa, canela y azúcar.
Añade a la masa los huevos, las yemas, el aceite y la mantequilla.
Amasa durante 5-10 minutos hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Puede que tengas que añadir un poco más de harina.
Divide la canela molida en siete partes y el azúcar en ocho. Precalienta el horno a 190 ºC.
Engrasa un molde cuadrado con mantequilla y espolvoréalo con harina.
Divide la masa en 7 trozos, uno un poco más grande que el resto para hacer la base.
Extiende la porción de masa más grande con un rodillo y colócala en el molde. Debe sobresalir un poco de las paredes.
Espolvorea la masa con una parte de azúcar y otra de canela.
Estira una nueva porción de masa muy fina y cubre solo el fondo de la primera capa. Si sobra masa, recórtala.
Espolvorea de nuevo con azúcar y canela por encima.
Repite la operación hasta obtener siete capas de masa. Al colocar la última capa, pliega los bordes de la primera capa sobre la última para cerrar la bola.
Espolvorea la última capa de masa con la octava parte del azúcar y hornea de 35 a 40 minutos aproximadamente.
Retira la bola mirandesa del horno y, una vez fría, sírvela cortada en porciones cuadradas.
Me llamo Humberto Garrido y tengo 64 años, llevo unos 5 años haciendo el pan en casa, el primer año solo los fines de semana, y posteriormente de forma regular; siempre he utilizado harinas de “El Amasadero”, al principio las conseguía en Madrid, en una panadería donde compraba pan y posteriormente empecé a comprar por internet directamente a ellos, precisamente por la harina que es la base del pan que voy a comentar como lo hago.
Se trata de una hogaza de pan de harina de trigo semiintegral t80, mezclada con una pequeña cantidad de harina de centeno integral y una parte se sémola “rimacinata” y este pan es fruto de una búsqueda, cuando empecé a hacer pan con masa madre leí algunas recetas de hogazas que se hacen en Francia y en EE.UU. utilizando la harina t80, leí sobre ella y por las características que tiene y vi que “El Amasadero” distribuía esta harina de un fabricante francés “Le Moulin de Colagne”, y la compré, también había leído “el libro del amante del pan” de Lionel Poilâne, un panadero francés que parece ser que utilizaba esta harina (y se sigue utilizando en las panaderías Poilâne, aunque este señor falleció en un accidente) y me puse a hacer pruebas, mi objetivo era hacer un pan de aproximadamente 1 kg. de peso, utilizando exclusivamente masa madre, que fuera de corteza crujiente y miga suave, con un sabor a cereal y ligeramente ácido y que durará por lo menos 5 o 6 días, después de muchas pruebas tanto de mezclas de harina como de proceso, he llegado a estar muy contento con este pan que os presento, es un pan de fermentación larga y lleva más masa madre de la que sería necesaria para darle el toque ácido y la sémola la añado para que me quede crujiente.
Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido
Receta de pan con masa madre y harina de extracción media
El primer día por la noche pongo en un bol 50 g de masa madre líquida de harina de trigo integral y refresco con 50 g de agua y 50 g de harina de trigo integral.
El 2º día, nada más levantarme, vuelvo a refrescar la masa madre con 150 g de agua y 150 g de harina de trigo integral.
Dejo que la masa madre doble su volumen,.
Mezclo las harinas y le pongo 300 g de la masa madre del punto 3 y guardó el resto en el frigorífico para mi siguiente pan.
Añado el agua, reservando 40 g para hacer correcciones y para disolver la sal más adelante.
Mezclo todo y lo dejo en reposo durante al menos 20 minutos (autolisis).
Pasado este tiempo se amasa. Yo utilizo amasadora y lo hago en 3 periodos de 3 minutos de amasado y 10 minutos de reposo.
En el último ciclo, añado la sal y un poco de agua, terminando de amasar a mano utilizando el llamado amasado francés.
Pongo la masa en un bol y a la media hora hago un laminado: estiro la masa sobre una superficie húmeda todo lo que puedo, teniendo cuidado de no romperla, y la pliego sobre si misma.
Guardo la masa en un recipiente de plástico ligeramente aceitado y pasada media hora le doy otro pliegue, esta vez directamente en el recipiente.
Pasada media hora, hago un último pliegue y dejo la masa fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Pasado este tiempo, formo la hogaza y la paso a un baneton generosamente enharinado.
Pongo harina en lo que será la base de la hogaza
Cubro el baneton con un gorro de baño de plástico y después con un paño de algodón.
Lo meto dentro de una bolsa de plástico y al frigorífico toda la noche, 12 ó 14 horas.
El tercer día, pongo a calentar el horno a 280° (o a lo que llegue el tuyo), con la piedra de horno en la bandeja de abajo y sobre la piedra la olla de hierro
Dejo calentar durante 40 minutos.
Pasado este tiempo, saco la masa del frigorífico, la paso a un papel de horno, le doy un corte en forma de cruz y la paso a la olla.
La meto cubierta al horno, bajo la temperatura a 250° y la dejo 15 minutos.
Pasado este tiempo, quito la tapa y bajo la temperatura a 230° y lo dejo 10 minutos.
A continuación con mucho cuidado saco la olla del horno y el pan de la olla y lo pongo sobre la piedra ya sin papel 30 minutos a 210°
Por último lo dejo 20 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta
Lenguas las hay de todos tipos: malas, largas, con piercings, sensibles, o incluso viperinas. Pero las únicas a las que ls damos la atención que se merecen son las lenguas de gato, que nada tienen que ver con las mascotas.
Surfeando por Internet, además de toparnos con miles de memes de felinos, también hemos descubierto que este manjar conocido en España como lenguas de gato cambia más de nombre que una influencer de zapatos.
Sin ir más lejos, en Inglaterra a estas galletas se les conoce como Lady Fingers, en Ecuador como biscoletas y en Venezuela como plantillas. Sin dudarlo ni un segundo, mejor llamarlas lenguas de gato. Suena más cómico.
Aunque para cómico el mensaje de un tuitero que se hizo viral hace unos meses y rezaba así: “Me hace gracia la gente que tiene un hijo que dice que no le da tiempo para nada. No, mira, perdona, yo tengo dos y, si te organizas, todos los días sacas cinco minutitos para meterte a llorar al baño”.
Así que la próxima vez que tengas un mal día, dedícate mucho más que 5 minutos en el baño porque… ¡lo necesitas o te lo has ganado! Y como en El Amasadero creemos que con una buena masa todo malestar se pasa… Te proponemos encender el horno y preparar unas lenguas de gato porque no hay mejor forma de lamerse las heridas que endulzando el paladar.
En poco más de media hora tendrás frente a ti unas galletas crujientes y sabrosas que, además, se hacen con ingredientes básicos en cualquier despensa: harina, huevos, mantequilla y azúcar. Rápido y sencillo, como nos gustaría que fuera el día a día muchas veces. ;P
Lenguas de gato para olvidar un mal rato
Receta tradicional de lenguas de gato. ¿Cómo es posible conseguir algo tan rico con 5 ingredientes?
Precalentar el horno 10 minutos con calor arriba y abajo a 180º.
Batir con varillas la mantequilla ablandada con el azúcar de caña hasta que quede una masa integrada.
Incorporar las claras una a una sin dejar de batir.
Incorporar la harina tamizada en dos o tres veces y batir hasta obtener una masa homogénea.
Añadir unas gotas de esencia de vainilla o un pellizco de canela (opcional).
Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y volcar la masa en una manga pastelera. En la bandeja, hacer tiras de entre 4 y 7 centímetros de largo, dejando un espacio generoso entre tiras para que queden lo suficientemente separadas y no se toquen al hornearse.
Dejar hornear entre 10 y 15 minutos a 180º, en función de tu horno y de si te gustan más o menos doradas.
Al sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.
