Deliciosa receta de galletas de arándanos y chocolate rosa Callebaut, un curioso chocolate de color natural, sin colorantes artificiales.
En esta pasión desmesurada por la gastronomía en general he descubierto que hay recetas que te llevan a ciertos productos y productos que piden a gritos una receta. Este último es el caso del chocolate ruby; si el cacao ya está domesticado y combinado hasta la extenuación, resulta todavía más extraño el exotismo de su variedad rosa. Hete aquí el cuarto chocolate (teniendo en cuenta que los otros tres son el negro, el blanco y el chocolate con leche) y detente ahí que ahora viene un placer ácido y afrutado, de color natural por los pigmentos del cacao sin fermentar, uf. Pruébalo con frutas, con ingredientes salados incluso y, de repente, el chocolate te pide a gritos una receta que lo ensalce, que lo potencie, que lo lleve por todos los puntos cardinales.
Es importante que el chocolate sea puro en su combinación, sin mezclas. Como cobertura da muy buenos resultados, porque una cobertura de chocolate hace puerta abierta en la boca, algo así como atravesar un mar de chocolate para llegar al centro de unas galletas de arándanos y chocolate rosa que es el segundo crujir entre los dientes. Atravesando escollos dulces de arándano y acantilados de coco. Más que una receta de galletas se convierte en una atracción ferial, una odisea con viaje al centro de la cookie, un periplo que puede llevarte a las costas de Brasil o al viaje exótico de un tiovivo en agosto.
Cookies deliciosas que combinan el agridulce de los arándanos con la fantasía del chocolate rosa Callebaut. Estallan de sabor en cada .Su cobertura de chocolate rosa natural (nada de colorantes artificiales), hará que triunfes no solo en la cocina, también en Instagram.
Para la masa de las cookies, pasa la mantequilla a un bol y bate muy bien con el azúcar glas ayudándote de unas varillas de cocina.
Añade, sin dejar de batir, la leche con la pasta de vainilla.
Incorpora después la harina de repostería y el almidón de maíz.
Por último, añade el coco, con los arándanos y los chips de chocolate ruby.
Integra bien todos los ingredientes y forma un rulo con la masa.
Envuelve la masa en papel film y consérvala en el frigorífico durante 30 minutos.
Retira la masa del frío y divídela en unas diez porciones aproximadamente.
Precalienta el horno a 180°C.
Forma bolas con las manos y colócalas en una bandeja de horno protegida con papel vegetal, dejando espacio entre ellas.
Hornea las cookies de 12 a 15 minutos, sin dejar que se doren demasiado.
Retíralas del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla.
Para la cobertura, coloca los chips de chocolate ruby en un bol pequeño de cristal e introdúcelo en el microondas a 800-1000W durante 15 ó 20 segundos.
Cubre las cookies con chocolate ruby y espolvorea coco rallado sobre el chocolate cuando aún esté caliente.
Deja enfriar completamente y disfruta de tus galletas de arándanos y chocolate rosa.
Aún me acuerdo como de pequeña de camino a clases extraescolares pasaba al lado de una pequeña panadería. Y como tenía que ser, siempre entraba dentro a comprar algún dulce recién horneado de merienda por unos pocos céntimos. Y uno de esos dulces eran estas tortas de Moravia.
Estos pequeños dulces no suelen faltar en ninguna celebración grande en la República Checa o Eslovaquia. Su origen está en Moravia que es la parte este de la República Checa. Se dice que antiguamente se hacían tan grandes que para hornearlas necesitaban romper y ampliar los agujeros del horno y para transportarlas se necesitaban dos personas. Verdad o no, no te preocupes, en esta receta las hacemos de tamaño perfecto para coger y comerlas en unos pocos bocados.
La receta tradicional lleva mermelada de ciruela roja que es una auténtica delicia. Pero para gustos los colores. En muchas casas las rellenan con nueces molidas con leche, azúcar y ron (podrías hacer la mitad del relleno que encuentras en esta receta) o con semillas de amapola molidas y cocidas con la leche y azúcar. Para no complicar más el trabajo, en esta receta las hacemos tal y como dice la tradición – con mermelada de ciruela roja.
Esta receta da para aproximadamente 23 tortas y en una bandeja no recomiendo hacer más que 9 (esparcidas 3 por 3) para que no se junten en el horno.
En un bol primero mezcla con una cuchara todos los ingredientes secos para la masa: harina, azúcar, levadura y sal.
Añade el resto de los ingredientes para la masa y amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica que se despegue del bol.
Cubre el bol con la masa y déjala reposar aproximadamente una hora y media, hasta que la masa aumente de volumen.
Mientras tanto prepara el relleno que va a ir por dentro: Simplemente mezcla todos los ingredientes (queso, yema, azúcar, piel de limón y harina) en un bol. La consistencia debería ser algo más espesa. Si la tuya es muy líquida puedes añadir una cucharada más de harina.
Prepara también el streusel: En un bol mezcla con los dedos la mantequilla con la harina y el azúcar glas. La consistencia debería recordarte a las migas de pan.
Estira la masa con la ayuda de un rodillo en un tapete de silicona espolvoreado con harina, hasta que tenga un grosor de 0,5 cm.
Corta círculos de la masa con la ayuda de un vaso.
En cada círculo echa aproximadamente una cucharada del relleno de queso.
Junta los bordes del círculo para dejar el relleno por dentro de la masa y forma una bola.
Coloca las bolas en una bandeja de horno con papel de hornear. Colócalas bien separadas, en una bandeja aproximadamente 9 bolas.
Ahora aplasta cada bola con un vaso. Antes de hacerlo, echa el vaso en un bol con harina para que no se te pegue a la masa.
Conseguimos que la bola de masa se convierta en un círculo con un agujero circular en el centro.
Rellena los agujeros formados en el paso anterior con la mermelada de ciruelas rojas.
Pinta los bordes con el huevo batido con la ayuda de un pincel.
Deja las tortas reposar otra media hora antes de hornearlas. Mientras precalienta el horno a 180ºC.
Justo antes de meter las tortas en el horno, espolvoréalas con el streusel.
Es todo un clásico asociar pastel a infancia. La vuelta del colegio (qué buen socio es el olor al recuerdo) y subir por la escalera y ese olor en el rellano y ese deseo musitado hacia adentro: «por favor, que este olor a bizcocho venga de mi casa». Y luego, el pastel encima de la mesa, la frase «cómeme» de Alicia en el País de las Maravillas resonando en la cabeza. Una infancia también es el bigote lleno de nata, de chocolate y ese olor a crema bajo la nariz, como las rodilleras y los parches y las series de dibujos animados con doblaje latino.
Uno de los pasteles que más recuerdo por la extrañeza en el sabor (descubrir sabores es como viajar a sitios desconocidos) fue el de limón y cúrcuma, esa mezcla oriental, tan de civilización antigua; y las manos de mi madre (eficientes y sabias en la repetición) eligiendo el limón perfecto, congelándolo levemente para luego poder cortarlo en finas rodajas y confitarlas a fuego medio en partes iguales de azúcar y agua; la delicada colocación sobre la masa y ese hornear último, la cúrcuma dando su punto de color, el olor a pastelería que antecede a la felicidad.
La cúrcuma es el estilazo del olor, el toque exótico del bizcocho, le quita monotonía a la mezcla de harina y huevos y te lleva en un instante a los jardines antiguos de Babilonia.
Pastel de limón y cúrcuma
Un bizcocho amarillo-limón, como el pollito Crispín. No te quedes sin pico y cómete tu ración.
Para confitar el limón, córtalo en rodajas y pásalo a una cacerola. Añade el azúcar y el agua y cocínalo a fuego bajo hasta que el agua desaparezca casi por completo.
Calienta el horno a 180 ºC con calor abajo.
Cubre el molde con papel de hornear, dejando que sobresalga por los lados para que después se pueda desmoldar el pastel con facilidad.
Combina la harina, la levadura de repostería, la sal y la cúrcuma en un bol.
Ralla el limón en un tazón mediano, exprímelo para obtener unas 2 cucharadas de zumo y resérvalo.
Mezcla la ralladura del limón con el azúcar con ayuda de una cucharilla o con las manos.
Bate el yogur griego, los huevos y las 2 cucharadas de zumo de limón hasta que estén bien integrados.
Combina los ingredientes secos con los húmedos e incorpora por último la mantequilla derretida.
Remueve bien hasta obtener una masa homogénea.
Vierte la masa en el molde preparado.
Hornea el pastel unos 40 minutos en total; los primeros 30 minutos con calor abajo, y los últimos 10 minutos con calor abajo y arriba, prestando atención para que no se tueste demasiado.
Cuando el pastel esté aún caliente coloca las rodajas de limón por encima y deja que se enfríe por completo antes de cortar.
Durante los tiempos de la Monarquía austrohúngara a Bratislava la llamaban Pressburg (en versión alemana), Prešporok (en versión eslovaca) o Poszony (en versión húngara). Y en aquellos tiempos en esta ciudad se crearon unos dulces buenísimos que rápidamente se hicieron muy famosos. Hoy en día tienen su receta tradicional y su nombre certificado: “Bratislavské rožky” lo que hemos traducido a bagels de Pressburg (de la palabra «beugel» en alemán que significa arco y que usaban para llamar a estos bollos).
En los libros históricos se mencionan por primera vez en el año 1599 pero se hicieron famosos allá por el año 1836. Eran tan demandados que se enviaban por correo a Viena, Budapest y otras ciudades importantes en la monarquía austrohúngara. Y no me extraña porque una vez los pruebas entiendes el por qué. Estos bollos dulces rellenos de nueces o de semillas de amapola son un vicio. De hecho, están tan ricos que dicen que hoy en día se les conocen incluso en algunos sitios de Nueva York o Japón.
Estos bollos pueden tener solo dos tipos de relleno – de semillas de amapola (y estos según la tradición luego se hacen en forma de letra U) o de nueces (estos se hacen en forma de letra C). Aquí os traemos la receta para los bagels rellenos de nueces, que son los que nosotros preferimos.
Los bagels originales se hacen más pequeños (la masa la separan en trozos de 25 g) pero como es un tipo de bollo un poco más laborioso de hacer, para hacerlo más sencillo en esta receta los hacemos más grandes. Y así también cada bollito se disfruta algo más y no desaparece en medio segundo 🙂
Bagels de Pressburg
Receta de cuernos de masa con relleno de nueces típica de muchos lugares de Centroeuropa. Fantásticos para una merienda elegante.
Mezcla en un bol la harina tamizada junto con sal, azúcar glas y la levadura en polvo.
Añade la leche, los huevos y la mantequilla y amasa despacito hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Sigue amasando unos 5 minuntos más. La masa es muy espesa pero esa es la consistencia correcta.
Forma una bola con la masa y déjala reposar dos horas en algún sitio cálido. La masa no llegará a duplicar el volumen ya que se trata de una masa con mucha grasa y muy espesa.
RELLENO: Mientras tanto vamos a preparar el relleno: Pon a cocer la leche en una cacerola junto con el azúcar. Cuando empiece a hervir remueve un rato y quítalo del fuego.
RELLENO: Añade las nueces molidas, el ron y la vainilla. El relleno debería tener también una consistencia muy espesa. Si no es así puedes añadir más nueces molidas.
Separa la masa en dos partes y luego divide cada una de esas partes en 10 trozos aproximadamente iguales. Así conseguimos 20 trozos para hacer 20 bollos. De cada trozo forma una bola y deja reposar unos 10 minutos.
Con la ayuda de un rodillo haz de cada bola un óvalo.
Con una cucharadita coge un trozo del relleno y déjalo en el centro del óvalo.
Junta bien las puntas del óvalo.
Con las manos aplasta suavemente el bollo y ve rodando y estirando con las manos el bollo hacía los lados.
Forma una letra C y colócalo encima de la bandeja con papel de hornear.
Pinta los bollos con yemas y déjalos en algún sitio fresco con corriente (un balcón o al lado de la ventana) unos 20 minuntos. La yema se secará y cuando el bollo crezca en el horno se creará ese efecto mármol.
Calienta el horno a 200°C.
Antes de meter la bandeja al horno vuelve a pintar los bollos con la yema.
Hornea durante 12 minutos.
Notas
Cuando mejor saben es cuando aún están un poco calientes acompañados de leche, café o una infusión. En un tupper cerrado aguantan un par de días sin problema.
Si de Mesopotamia viene la escritura primera, las primeras cervezas, las primeras formas de cocinar con cereales, el tahini no iba a ser menos. Ya Heródoto nos contaba que se cultivaba ajonjolí en la Mesopotamia de hace 3500 años. Pero hasta el momento, debo confesaros que el único uso que le he dado a esta pasta de sésamo es, precisamente, para hacer hummus. Probar un hummus es acercarse a un sabor de milenios, y si el tahín es ecológico, mucho mejor, para conseguir el verdadero sabor del sésamo. He traicionado mil veces la receta clásica para hacerlo con remolacha, aguacate, pesto y berenjena, con tal de satisfacer mi adicción al tahín. Así que cuando vi por primera vez este pan armenio tuve muchas ganas de probarlo, porque de repente, el tahín se hace postre. Fin de la pareja hummus-tahín.
El tahinov hatz es un pan armenio (nostalgia de Asia Menor) relleno con capas de tahín, azúcar y, a veces, canela. Un pan plano con textura ligeramente crujiente y hojaldrada, en el que la forma de amasarlo es clave (con un rodillo de cocina). Debido a toda la población armenia que emigró al Líbano, la receta llegó hasta Beirut. Durante mucho tiempo fue el postre que se comía en el palacio, pero, como todos somos descendientes de reyes destronados, con el tiempo se convirtió en una tradición y se popularizó por todo el Líbano. Al final, las familias más modestas lo hacían en casa para llevarlo a la panadería a cocerlo en su horno por un precio asequible. Qué diferente sería un tahinov hatz en horno de leña.
2cucharaditacanela de Ceilán en polvo El Amasadero
Para la cobertura
tahín ecológico de sésamo(Para pincelar)
azúcar restantecon o sin canela
semillas de sésamo ecológico El Amasadero
Elaboración paso a paso
Mezcla en un recipiente la levadura con el agua tibia y la miel. Espera 1 minuto y luego remueve para combinar. Déjala reposar hasta que esté espumosa, unos 10 minutos.
Combina en un bol grande la harina, la sal, la levadura con el agua y la miel y el aceite de oliva hasta que la masa se una.
En una superficie ligeramente enharinada, amasa hasta que quede suave y elástica. Traslada la masa de nuevo al bol, tápala con un paño de cocina y déjala reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.
Calienta el horno a 180 ˚C. Forra 2 bandejas con papel de horno y combina en un tazón pequeño el azúcar con la canela.
Divide la masa en 2 partes iguales y reserva una de ellas cubierta con un paño.
En una superficie ligeramente enharinada, estira la otra mitad con un rodillo hasta obtener un círculo grande y delgado.
Extiende la mitad del tahín de manera uniforme sobre el círculo.
Espolvorea con un tercio del azúcar con canela.
Crea un agujero en el centro del círculo.
Suavemente, pero con fuerza, enrolla y estira la masa desde el orificio central hacia los bordes exteriores hasta acabar con un círculo.
Corta el círculo de masa en 4 piezas iguales.
Vuelve a estirar y enrollar suavemente cada pieza hasta que duplique su longitud y pliégala de extremo a extremo en forma de caracol.
Aplánalo ligeramente para formar un círculo de 10 a 12 centímetros de diámetro y de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Repite con las piezas restantes y luego con la otra mitad de la masa.
Traslada los rollos a la bandeja de horno dejando una separación de unos 4 centímetros entre ellos.
Pincela la superficie con tahín y espolvorea el azúcar con canela restante y las semillas de sésamo.
Hornea a 180 ºC con calor arriba y abajo hasta que estén doradas, de 12 a 15 minutos.
Mi nombre es Carmen y soy de Málaga. Desde que era una niña he sido una enferma de la pastelería, tanto es así, que hice de ella mi profesión. Trabajo como profesora de repostería en la escuela de hostelería de Málaga La Cónsula desde hace casi 17 años.
Debido a mi trabajo, me dedico más a postres y bollería, pero la panadería artesanal es algo que me encanta y practico tanto en casa como en el trabajo. Por eso sé lo complicado que puede llegar a ser manipular masas de alta hidratación (me pasó a mí cuando empecé y les pasa a mis alumnos) y es por eso también que esta receta me parece ideal para todo el mundo que quiera hacer pan y se esté iniciando en este mundillo.
La original está en el libro “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga. Para hacer una manipulación más cómoda decidí cambiar el tipo de harina (esta la conocí gracias a una recomendación de El Amasadero para hacer croissants), le añadí otros ingredientes y cambié el amasado para que el tiempo trabajara por mí.
El resultado es espectacular, de verdad, y este pan es tan adictivo que no puedes para de meterle pellizcos y comértelo entero. ¡Espero que os guste!
Pan de espelta y cerveza negra de Carmen Sánchez
La harina de espelta y de centeno se combinan con la cerveza para conseguir un denso y muy sabroso.
Observaciones de El Amasadero sobre la receta de Carmen Sánchez
Carmen usa una bandeja para crear vapor. Nosotros preferimos hacerlo colocando dos cubitos de hielo directamente sobre la Celsius. De esta manera no tenemos que sacar bandejas calientes del horno, reduciendo el riesgo de quemarse.
Cuando lo sano se junta con lo rico es una maravilla. Y también es la manera más sencilla de convencer a los pequeños de la casa a comer cosas saludables. Justo así son estos muffins llenos de frutas del bosque y hechos con trigo sarraceno. Además, en lugar de mantequilla hemos usado aceite de aguacate. Enseguida explicamos la selección de estos ingredientes pero antes queremos dejar claro que estos muffins vuelan así que tenlo en cuenta cuando los hagas – igual necesitarás hacer una ración doble.
Las frutas del bosque son un gran hito de los últimos años. Será por su sabor pero también porque contienen mucha vitamina C y mucha vitamina E. En esta receta hemos usado frutas deshidratadas ya que este tipo de fruta en invierno no crece y lo que vemos en los supermercados no suele tener orígenes sostenibles.
La mitad de la harina que hemos usado es harina de trigo sarraceno. Aunque se le llame trigo sarraceno realmente no es trigo. Es un pseudocereal que no contiene gluten y tiene un sabor y aroma muy específico. Algunos dicen que les recuerda suavemente a las nueces.
Y por último, el aceite de aguacate nos gusta por su ligero sabor a nueces y que nos parecía muy buena opción en este tipo de receta para subrayar el sabor del trigo sarraceno. Además, su punto de humo es muy alto, alrededor de 250°C lo que le hace ideal para hornear o incluso freír.
En primer lugar, hidrata la fruta deshidratada. En una sartén calienta una taza de agua y media taza de azúcar. Ve removiendo el azúcar para disolverlo bien y lleva la mezcla hasta el punto de hervir.
Cuando empiece a hervir remueve todo el azúcar hasta que se disuelva. Luego añade los arándanos y las moras y hierve unos 3 minutos mezclando constantemente para que no se quemen.
Escurre los arándanos y las moras y dejalos enfriando. Mientras sigue con otros pasos de la receta.
Enciende el horno a 210°C.
En un bol mezcla las harinas con la levadura en polvo.
Separa las yemas de las claras. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta conseguir una consistencia de espuma.
Añade el aceite, la piel rallada del limón y esencia de vainilla y vuelve a batir un rato para incorporar bien todos los ingredientes.
Añade la leche y otra vez bate un rato.
Poco a poco va añadiendo la mezcla de las harinas al bol (aproximadamente de tres en tres cucharadas) y batiendo para siempre conseguir una masa homogénea.
Añade los arándanos y las moras y mezclalos en la masa con ayuda de una cuchara.
En otro bol monta las claras del huevo a punto de nieve y luego añadelos a la masa con cuidado.
Va rellenando los moldes para las magdalenas hasta aproximadamente 3/4. De esta manera en cada molde entran aproximadamente 2 o 2,5 cucharadas de masa.
Mete la bandeja en el horno y baja la temperatura a 180°C.
Y ya solo toca esperar a que se enfríen los muffins y luego disfrutar de ellos.
Y si no sabes qué hacer con los restos de fruta deshidratada que te queda después de hacer esta receta, te dejamos algunas ideas: puedes usarlas para hacer granola casera, mezclarlas en una masa de pan casero o incluso comerlas, así sin más. Es una opción muy buena y sana de reemplazar las típicas chuches.
El olor a pan es algo que no se olvida nunca. Probablemente ningún pan será nunca el pan de tu infancia, porque el pan de la infancia está rodeado de olor a lápices, a balón, a chocolate, a patio de colegio; de todas formas, el panet d’oli o pan de aceite es lo más parecido al bocadillo antiguo, aquel de 25 pesetas y relleno de mortadela de aceitunas. En el patio del colegio siempre te pedían un bocado y yo ponía los dos dedos (como escudo implacable) midiendo la mordida ajena: blando, lleno de miga, con ese olor a excursión por el campo, donde el hambre se genera en el mismo momento que colocas la comida en la mochila.
El pan de aceite es pan de bocadillo, pan que permite la mezcla con ingredientes varios en el interior, no como los panes de masa madre, sólidos y egocéntricos, que saben a sí mismos. Este panecillo es para el bando de los catadores de la miga por encima de la corteza, este pan es para los que gustan de comerse, como yo, los perfiles blancos de las barras de pan no del todo cocidas, este pan es para quien se lo llevaba a pellizcos, recién comprado, y juraba a su madre con el jersey lleno de migas que no volvería a comerse la mitad nunca en la vida. Este pan es todo un viaje en el tiempo.
8 horas antes de comenzar la receta, coge una cucharada de tu masa madre y mézclala bien con 25 gramos de agua y 25 gramos de harina panadera ecológica y deja en un lugar cálido.
Pasadas 4 horas, vuelve a añadir 25 gramos de agua y otros 25 gramos de harina y deja reposar de nuevo.
Al terminar este segundo refresco tu masa madre ya debería tener burbujas y haber crecido. Si no es así, haz otro refresco.
Coge 75 gramos de masa madre y guarda el resto en la nevera.
Echa la masa madre con el resto de ingredientes en un bol.
Mezcla con una cuchara hasta que no queden restos de harina seca.
Pasa la masa a la encimera y amasa durante 10 minutos. No te preocupes si se pega ligeramente a las manos.
Con la ayuda de una rasqueta de plástico, limpia bien de restos el bol en donde has mezclado los ingredientes.
Unta ligeramente con aceite, mete la masa, tapa y deja reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo, vuelca la masa de nuevo en la encimera ayudándote de la rasqueta de plástico.
Divide la masa en 11 partes iguales (unos 100 gramos, más o menos) cortando con una rasqueta metálica o con un cuchillo muy afilado.
Haz bolas, tapa y deja reposar 40 minutos para que ganen elasticidad.
Cubre una bandeja de horno con papel de hornear.
Coge cada bola de masa con las dos manos y tira muy suavemente de los dos laterales para estirar la masa. Coloca en la bandeja de horno.
Haz un corte transversal en cada panecillo con una cuchilla de panadero.
Tapa y deja fermentar unas 2 horas en un lugar cálido.
Cuando los panecillos estén casi listos (tras 1 hora y 45 minutos, aproximadamente), precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo y sin ventilador durante 15 minutos.
Mete la bandeja en el horno y hornea durante unos 15-20 minutos. Si ves que están muy blancos, alarga la cocción unos minutos más.
Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Me llamo Francisco Javier y llevó un par de años haciendo pan. Cada dos por tres mando un correo a nuestros amigos de El Amasadero para que me aclaren las dudas. Excesiva paciencia tienen los pobres.
Cuando coges la rutina de hacer pan, y la familia y amigos lo alaban, te emocionas; pero, hasta que tú no lo pruebas, no sabes realmente si el enjuiciamiento fue justo. Esto me pasó con éste pan. Enjuiciadlo vosotros mismos.
Introduciendo en el bol la harina y la sal y mezclamos.
Añade los 600 gramos de agua, la levadura, la malta tostada y los concentrados de naranja y almendra.
Mezcla bien y deja 30 minutos en reposo (autolisis),
Pasado este tiempo, amasa durante 20 minutos a mano o con una amasadora hasta que la masa deje de ser pegajosa y esté lisa y suave.
Tapa la masa en el propio bol y deja reposar 2 horas con breves amasados cada 15 minutos.
Pasadas las dos horas, vuelca la masa sobre la mesa harinada y dale forma de bola a la masa.
Coloca la masa en un banetón grande harinado, cubre con un trapo o un gorro de plástico y deja fermentar hasta que doble su tamaño.
Cuando creas que le queda una hora de fermentación al pan, pon la olla de hierro o la Celsius en un el horno a máxima temporatura durante 50 minutos con calor arriba y abajo.
Con el pan listo para hornear, saca la tapa de la olla con unos buenos guantes para horno y vuelca el pan sobre la base.
Haz un par de cortes con la cuchilla de panadero y vuelve a colocar la tapa sobre el pan.
Hornea a 230°durante 40 minutos.
Retira de nuevo la tapa y deja un poco más en el horno si ves que le falta un poco de cocción.
Notas
Espero y deseo que disfruten de mi receta.
Observaciones de El Amasadero
Ten cuidado cuando saques la tapa del la olla de hierro. Usa unos buenos guantes y colócala sobre una tabla de madera o una rejilla para no dañar tu encimera.
Si no tienes olla para pan, pero sí una Celsius, úsala para conseguir más volumen en tu pan.
La paternidad o maternidad de recetas que han resultado espectaculares y por eso se quedaron en la memoria general son muy curiosas. El caso de la tortillita de camarones como mito me parece una de las más honestas por la sencillez de su historia: dos cocineras (propietaria y nuera) que, con ese «duende» mismo folclórico que tiene la Venta de Vargas de San Fernando, decidieron aumentar la harina de trigo con respecto a la de garbanzos y añadir agua con gas en vez de agua normal para alejarse del buñuelo y acercarse a la tortillita fina. Estos cambios solo pueden hacerse con la proporción exacta en el «a ojo» de haber hecho miles de buñuelos, esta sutileza y sabiduría en el mezclar les hace a ambas las madres de la tortillita tal y como la conocemos.
Esa superficie accidentada de camarones y perfecta en su estrechura, nada aceitosa porque se estira para que no tenga gran superficie para absorber; ese recuerdo de Semana Santa, de buñuelo, de cucurucho de camarones, de calle, de tasca, de celebración; es un plato que demuestra, una vez más, la perfección de años en el freír andaluz. Dicen que la tempura es una adaptación al gusto japonés de recetas de monjes españoles. Y es que en la gastronomía se puede ser moderno y clásico a la vez, no todo tiene paternidad exacta en la cocina, pero desde luego, todos somos descendientes agradecidos paladar adentro.
Nuestra versión es de casa gaditana: la de Martín, nuestro fotógrafo. Su abuela usaba colorante alimentario para darle color a las tortillas, pero su madre prefiere usar cúrcuma para aportar de forma natural su característico tono dorado.
Tortillitas de camarones
Receta de tortillitas de camarones nivel Casa Balbino. No defraudan.
Pica finamente la cebolleta y el perejil, y pásalo a un bol.
Añade al cuenco los dos tipos de harina, el agua con gas muy fría, la sal y la cúrcuma. Bate bien hasta obtener una masa homogénea y más bien líquida ya que, de lo contrario, las tortillitas quedarían muy apelmazadas.
Agrega los camarones
Vuelve a combinar hasta incorporarlos a la masa.
Calienta dos dedos de aceite de oliva en una sartén, coloca con cuidado una cucharada de masa y extiéndela con el dorso de otra cuchara.
Cuando los bordes empiecen a dorarse, dale la vuelta y termina de freírla. Debe estar dorada y crujiente.
Retíralas del aceite con ayuda de una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina. Continúa friendo la masa hasta que se acabe.
A veces, lo que es original para unos, es tradicional para otros. Esa idea mezclada con las ganas que tengo de zamparme un pastel, no tanto por tener ganas de algo dulce sino por ese olor previo del puro bizcocho que me lleva directamente a mi abuela y su providencial paciencia frente al horno, me transportaron a un viaje que hice a Asturias. Mientras espero (hay que ver lo que se piensa mientras se espera), me acuerdo de aquella cafetería en la que vendían un bizcocho casero de escanda. El riesgo está en pugna con lo de siempre: ¿escanda? La camarera me tradujo: «espelta». La novelería me hizo pensar que ese cereal ancestral, duro, que resiste al frío y las heladas, merecía ser probado con el café que necesita, por el contrario, temperaturas suaves y placenteras.
Qué buena mezcla entre lo resistente y lo delicado, qué sabor más auténtico a cereal en el paladar, que cálido un bizcocho frente al frío, cómo vino toda la infancia a detenerse en aquella cafetería. Aquí estoy, el horno chilla su tiempo caducado y con ambas manoplas saco el pastel recién hecho: qué placer es ese que pone delante de los ojos el deseo que apetece. Ser feliz es solo un instante, luego, todo son migas repartidas.
Me llamo Jesús y escribo desde Galicia. Ya había hecho mis pinitos con el pan hace varios años pero en 2020, durante el confinamiento, lo he retomado y avanzado con distintas técnica hasta perfeccionar la receta que comparto y que parte de una ya publicada en el blog y que me sirvió de inspiración.
Mi propuesta permite una combinación muy sabrosa de las harinas de El Amasadero y un proceso que sin apenas esfuerzo permite obtener un pan de muy buena calidad válido para el día a día.
Aunque se puede amasar a mano perfectamente, al amasar en thermomix podemos hacerlo más fácil y ayudará a mucha gente a perder el miedo a hacer pan.
Hogaza multicereal con fermentación larga de Jesús Oroza
Un pan de varias harinas y fermentación en frío de miga tierna, jugosa y de mucho sabor.
Divide la programación en 3 fases para tener el pan listo el sábado a mediodía.
En primer lugar, el viernes por la mañana al desayuno (en torno a las 8 de la mañana), mezcla en un bote de cristal los ingredientes del prefermento y deja en un lugar cálido unas 8 horas.
A mediodía, después de comer, hacia las tres y media, mezcla en la Thermomix las harinas, la malta enzimática y el agua y mezcla durante 30 segundos a velocidad 6 las harinas, la malta y el agua.
Deja reposar una media hora para que haga autólisis.
Transcurrida media hora, hacia las cuatro, añade el polish y amasa 3 minutos a velocidad espiga.
Deja descansar la masa 15 minutos
Añado la sal y amasa otros 2 minutos a velocidad espiga.
Deja fermentar en el vaso hasta que doble el volumen, en torno a tres o cuatro horas (en invierno un poco más).
Antes de cenar (en verano) o después de cenar en invierno, en cuanto la masa haya doblado y muestre alguna burbuja, retira del vaso y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
Estira delicadamente con las manos ligeramente humedecidas y recoge formando una bola ayudándote de una rasqueta.
Espolvorea con semolina la hogaza y el banetón y coloca delicadamente la masa y cubre con el gorro de plástico.
En verano, deja fermentar en la nevera toda la noche; en invierno, sobre la encimera toda la noche.
El sábado por la mañana, enciende el horno con la plancha Celsius a máxima temperatura y retira el banetón de la nevera.
Cuando el horno alcanza máxima temperatura, pon el papel de horno sobre la pancha y vuelca la masa del banetton.
Greña con una cuchilla y hornea a 220 grados unos 15-20 minutos con vapor (coloca un par de cubitos de hielo sobre la Celsius).
Tras este tiempo —¡¡ojo con este paso!!—, abre ligeramente la puerta del horno con cuidado para dejar escapar el vapor.
Hornea otros 20 minutos a 200º hasta que la temperatura interior del pan alcance los 96º.
Una vez cocido el pan, deja 10 minutos con la puerta del horno entreabierta y después retira a una rejilla para que enfríe completamente.
Me he dado cuenta de que casi todos mis amigos tienen algo en común conmigo: comer. Cuando uno de ellos se fue a trabajar como profesor de español a El Cairo lo primero que hizo al volver fue invitarme a un café solo para que probara un dulce típico que le había fascinado: la basbousa. Estuvimos comentando lo necesarios que son los dulces con la edad, al final el café se convirtió en té de menta (según la costumbre). ¿Por qué siempre decimos que vamos a tomar un café si vamos a tomar casi cualquier cosa menos eso?
Me contó que hace algunos años, cuando se derrumbó un bloque de pisos en las afueras de El Cairo, un periódico pidió en broma a la gente que guardara cualquier resto de basbousa para reconstruirlo. Y es que parece ser que los egipcios la toman a todas horas, especialmente por las noches durante la época del ramadán.
Para lograr su sabor tan característico, es importante que se use semolina; una sémola más gruesa absorbería demasiado almíbar y lo dejaría seco. La semolina le dará una textura arenosa y suave, parecida a la de las almendras molidas, y el almíbar, que se introduce tras la cocción, lo convierte en un pastel húmedo y jugoso.
Receta de basbousa, un pastel de semolina y coco
Receta de basbousa o revani, un pastel muy jugoso típico de Marruecos, Egipto, Turquía y Grecia.
Para el almíbar, hierve en una cacerola pequeña el agua junto al azúcar y el zumo de limón durante unos 7 minutos, hasta que esté lo suficientemente espeso y el azúcar se disuelva. Retira del fuego y deja que se enfríe por completo.
Para el pastel, derrite la mantequilla en una cacerola grande. Agrega los ingredientes restantes y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se integren bien.
Calienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
Distribuye la masa en la bandeja de horno y presiónala con las manos para repartirla bien por la base formando una capa delgada.
Pasa la punta de un cuchillo afilado en diagonal de izquierda a derecha cada 5 centímetros, a continuación, vuelve a realizar unas incisiones de derecha a izquierda para formar cuadrados o rombos.
Añade una almendra en el centro de cada cuadrado.
Hornea durante unos 20-30 minutos. Compruébalo pasados 20 minutos para ver si se ha cocinado lo suficiente. Debe estar crujiente y dorado.
Retira del horno y vuelve a pasar el cuchillo por las mismas líneas anteriores, para que el almíbar se absorba mejor.
Vierte el almíbar frío sobre el pastel aún caliente y deja que se absorba.
Servir caliente o frío.
Notas
Nota: No uses un molde desmontable. Incluso si está forrado con papel de aluminio, el almíbar puede escapar y dejar el pastel seco.
Se llama de diferentes formas pero aquí todos sabemos lo que es, en cada comarca, en cada pueblo, en cada casa se hace de forma distinta, cuando lo saboreo siempre me recuerda a un nombre de mujer, porque han sido ellas Manolita, Josefa, Tere, Dolores… quienes han perpetuado su vida.
Evidentemente los panaderos y panaderas de mi provincia también han hecho un esfuerzo descomunal por su conservación, la mayoría producen de manera artesanal empanadicos durante la época navideña, una elaboración difícil de mecanizar como veréis en el proceso.
A nivel panadero el empanadico es un postre de aprovechamiento ya que se utiliza masa de pan vieja de la hornada anterior como madre, sin embargo, a nivel casero no es tradicional usar prefermento y en la mayoría de casas la masa se escalda para que gane plasticidad.
La harina suele ser “flojeta” ya que se tiene que poder estirar fácilmente mediante el rodillo hasta dejarla muy fina como una hoja de papiro, por lo que no es conveniente utilizar harina con mucha fuerza.
Como todas las masas se divide en sólidos (Harina, azúcar y sal) y líquidos (agua y aceite), con diferencias en sus porcentajes entre zonas.
Los rellenos pueden ser de calabaza, espinacas, acelgas o manzana. Todo aderezado con canela, azúcar, aceite, pasas y piñones. El conjunto se aromatiza mediante cítricos.
El empanadico es una oda a la despensa de subsistencia de mi provincia y a los productos de su tierra. Las calabazas lucen gordas y fuertes a finales de octubre cuando se cosechan. Se guardan en un lugar seco y durante meses se mantienen perfectas, ellas son el protagonista principal. Menos habitual es rellenarlo de “espinais”, antes las espinacas no crecían empaquetadas en el arcón del súper, antes salían casi de manera espontánea alrededor de las acequias o en huertas muy húmedas.
Otro de los rellenos más comunes es la manzana, un cultivo que actualmente en el Sobrarbe se intenta recuperar de manera comercial. Todos estos rellenos se complementan con pasas, piñones, azúcar y canela regados en su conjunto con aceite de oliva surgido de las almazaras de los somontanos del sur de la provincia.
En Ainielle, cuando la primavera reventaba, las madres obsequiaban a sus hijos con un empanadico hecho de trigo cultivado en sus fajas andinas y molturado en su famoso molino, relleno de acelgas y cebollas de sus propios huertos, un manjar de auténtico kilómetro cero y una síntesis de lo que este postre significa para mí: fiesta, melancolía, autenticidad y orgullo.
Manolita nació en Siétamo, su fórmula y herramientas han pasado a su hijo, portador del “rodillo único”. Con la receta familiar logró el campeonato a mejor Empanadico de la Ciudad de Huesca, su innovación es que aportan una grasa diferente a la masa, manteca de cerdo. No en todas las casas había olivos para producir aceite, pero la mayoría tenía un tocino, era una grasa cercana.
Cerca de la casa de Josefa en Bolea, está la panadería, este año como ha hecho siempre preparó sus diez empanadicos para Navidad y pidió a su panadera que los metiera al “forno”, como trueque le dió un saco de harina, para su conservación saca los empanadones a la terrazilla de casa, durante el invierno quien tiene un balcón cara norte en Huesca amplia su nevera en tres metros cuadrados.
Mi suegra se llama Tere, goza de mis postres y mi pan durante todo el año y junto con mi madre es la fan número uno de mis recetas, ellas valoran mucho el trabajo que supone cocinar para los demás. En nochebuena mi suegra hace empanadicos, no se me ocurre bajo ningún concepto llevar los míos, hay tradiciones que me gusta respetar.
Dolores es de Banastás, en esta zona de la Hoya de Huesca, en vez de agua aportan leche a la masa, ni siquiera la escalda, ha hecho miles de empanadicos y ha enseñado a su nieta Alejandra su ritual. Alejandra es una nativa digital en el albor de la adolescencia, cuando le pedí la receta me escribió de manera completa su proceso, una de sus frases me puso los pelos de punta: “Añadir toda la harina que quepa”. El legado de las mujeres de mi provincia se sigue pasando de generación en generación con las mismas frases “medio vasico de aceite”, “¿Azúcar? Dos puñaos”, “¿Sal? Una miajeta”, a los panarras nos cuesta mucho este lenguaje clandestino pero la realidad es tozuda… ellas no utilizan balanza.
Ya veis, el empanadico es un bien cultural tradicional que se sigue transmitiendo perpetuamente, ahora por fortuna ya no es una cuestión de género.
Empanadico de calabaza
Manuel Vizcarro
Una empanada dulce tradicional de Huesca con un relleno de calabaza, pasas y piñones
200gmasa vieja al 60 % de hidratación. Si no tienes haz una masa con 125 g de harina, 75 g de agua, 2 g de sal y un pizco de levadura seca y déjala fermentar cuatro horas
Mediacucharaditacanela de Ceilán en polvo El Amasadero
Elaboración paso a paso
Sacar la madre de la nevera y pesar los ingredientes de la masa. Reservar la harina floja en un bol que aguante altas temperaturas.
Poner a hervir el agua, el aceite, el azúcar, la sal y la cáscara del limón (a poder ser de una pieza). Estar vigilantes y apartar del fuego en cuanto empiece a subir.
Verter el líquido sobre la harina floja y comenzar a dar vueltas con la espátula, cuando no se vea harina seca dejar reposar tapada dentro del bol hasta que baje su temperatura. Sácala un rato a la terraza, balcón o ventana pero ojo con gaviotas, palomas, cotorras o en mi caso picarazas (urracas) el olor que desprende las atrae y ya sabéis… ojo con ellas, no tendrán piedad.
Cortar la calabaza de medio centímetro de grosor. Yo en esto soy un poco tiquismiquis: lo hago muy fácil con la mandolina, pero cada cual que lo haga como pueda. Roma no se construyó en un día.
Pesar las pasas y piñones. Hacer la mezcla de canela y azúcar.
Encontramos la peladura del limón y la desechamos. Juntamos la masa vieja con la masa escaldada, trabajamos bien hasta que sea una masa cohesionada y dejamos reposar nuevamente con la finalidad de ayudar en el estirado final.
Después del reposo, dividimos la masa en dos partes iguales y empezamos a estirar con un poco de harina, en cuanto podáis haced el estirado entre dos hojas de papel de horno, facilita mucho la labor. Ir pasando de una masa a otra, tomaros un vaso de agua, trabajar con reposos y todo con calma que es el trabajo más duro y al final tendréis dos planchas de masa bien estirada. Esa era el objetivo. ¡ Bravo !
Sobre la primera plancha de masa vertemos una chorretada de aceite sobre ella, ya siento la falta de precisión pero creo que entenderéis mi licencia, a continuación espolvoreamos la mitad del azúcar con canela.
Colocamos la calabaza, como si fuera un puzzle, dejando al menos dos centímetros libre de ella hasta el borde de la masa. Hay que ser preciso en este punto, evidentemente no pasaría nada si no lo fueras pero el acabado sería deficiente.
Aportamos las pasas y piñones sobre la calabaza intentando que se reparten bien por todas partes. Utilizo escuadra y cartabón, el propósito es que cuando se corten las raciones siempre en cada una caigan unas pocas pasas y algunos piñones.
Nueva chorretada de aceite y espolvoreamos la otra mitad de azúcar y canela.
MOMENTO CRÍTICO: coge la otra plancha de masa y colócala encima dejando el papel cara arriba, con mucho “cuidadín” separa el papel. Respira un poco que casi está.
Cierra todo el canto del empanadico haciendo un repulgo hacia el interior en forma de cordón. Ponte artístico si puedes, o cierra los cantos con un tenedor si no estás muy creativo.
Última chorretada de aceite y espolvoreamos azúcar de caña.
Pinchamos la superficie en varios puntos para que se escape el vapor durante la cocción y no se hinche.
Horneado. Precalentamos el forno a 200 grados con ventilador y la bandeja dentro en una posición media baja. En cuánto metamos el empanadico quitamos el ventilador y bajamos a 190 grados, durante al menos 40 minutos. (Momento Sueco) El empanadico jamás debe quedar poco hecho ya que los tostados redondean muy bien el sabor final, ante la duda de cocción… más leña, debe quedar bien dorado.
Yo ya no chorreteo más aceite, pero bastante gente lo hace para dar la bienvenida al empanadón cuando sale del horno caliente.
La crostata es un tipo de dulce de origen italiano con masa blanda y frágil parecido a la masa quebrada. La masa suele prepararse principalmente de harina, azúcar, mantequilla y huevos. El postre se suele rellenar normalmente con mermelada pero hay otras opciones como por ejemplo fruta fresca o la famosa crema de cacao y avellanas etc. Es un postre mucho más fácil de hacer de lo que puede parecer y queda muy bonito. De esta manera lo vemos también como una opción perfecta incluso para alguna ocasión especial.
La receta que os traemos no pretende ser la clásica receta italiana, se trata más bien de una inspiración en este tipo de postre. Usamos una mezcla de harina integral y harina blanca de espelta. Añadiendo una parte de harina integral conseguimos un postre que no solo es rico pero que es también más nutritivo y usando la harina de espelta nos permite añadirle al postre su sabor específico a nueces.
También hemos optado por una mezcla de mermeladas de fresas y arándanos que nos parece una combinación muy exquisita. La mezcla del sabor de la espelta junto con el sabor de la combinación de mermeladas de arándanos y fresas y un ligero toque a vainilla es pura delicia para las papilas gustativas.
Echamos la harina integral en un bol. La harina blanca la añadimos con la ayuda de un tamizador.
La mantequilla la cortamos en cubitos y añadimos al bol.
Echamos en el bol el azúcar, extracto de vainilla, una pizca de sal, un huevo y una yema. La clara del segundo huevo la guardamos para más tarde.
Con la ayuda de un amasador manual o varillas eléctricas o una amasadora profesional mezclamos juntos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Con las manos creamos una bola compacta de masa y la volvemos a meter en el bol. Cubrimos el bol con un plato o con una tapa de plástico y lo metemos en la nevera durante un par de horas. Los sabores se juntarán mejor y la mantequilla se enfriará para poder trabajar mejor con la masa en los siguientes pasos.
Encendemos el horno a 180ºC.
Separamos la masa en dos partes – una de aproximadamente dos tercios y otra de un tercio. La parte de un tercio la volvemos a meter en la nevera y de momento trabajamos con la parte más grande (la de dos tercios).
Encima de un tapete de silicona espolvoreado con harina aplastamos la masa con la ayuda de un rodillo. Entre la masa y el rodillo podemos colocar papel de horno y así nos será más fácil aplastar la masa. Hacemos un círculo algo más grande que el molde para hornear ya que la masa tiene que cubrir también los bordes.
Engrasamos el molde con un poco de mantequilla y con la ayuda del rodillo movemos la masa al molde.
Apretamos la masa en los bordes para conseguir la forma ondulada del molde.
Mezclamos la mermelada de fresas con la de arándanos y echamos la mezcla por encima de la masa en el molde.
Sacamos la otra parte de la masa de la nevera y la aplastamos encima del tapete de silicona con la ayuda del rodillo y papel de horno.
Con un cuchillo o cuchillo rotatorio cortamos la masa aplastada en tiras.
Con cuidado vamos colocando las tiras encima de la masa con mermelada formando un cruce. Primero colocamos en un sentido y luego en otro.
Cuando tengamos las tiras colocadas apretamos con cuidado los bordes hacia abajo para formar una superficie homogénea.
Con la clara que nos ha sobrado del paso 3 pintamos las tiras de masa y los bordes.
Metemos en el horno y horneamos durante unos 30-35 min.
Antes de cortar y comer dejamos enfriar por completo.
Notas
Esta costrata aguanta en la nevera un par de días sin problema.
Como hemos dicho, no es nada complicado hacer este tipo de postre y sin embargo queda espectacular. También se puede ir haciendo con otro tipo de mermeladas según el gusto, pero la mezcla de arándanos con fresas es la que más nos gusta. Lo único que hay que tener en cuenta es que siempre es mejor echar más mermelada que menos 😊.
España es un país con una larga tradición en el consumo de legumbres, tan solo tenemos que ver la gran cantidad de platos tradicionales que se hacen con ellas, las lentejas con chorizo, la fabada asturiana, el potaje de garbanzos… Aunque sabemos que las alubias mejores son las que hacía tu abuela, vamos a presentarte una versión diferente con esta receta, olvídate solo un segundo de chorizos con pringue.
Las alubias son, como se dice ahora, un superalimento. Primero porque se combinan a la perfección en cualquier temporada del año: sientan igual de bien en ensaladas, recetas al horno, sopas, platos de cuchara, solas o como acompañamiento. Pero además son aliadas para combatir el colesterol, para mantener a raya la operación bikini y para darnos una buena dosis de vitaminas, hierro, fibra y proteínas vegetales. En resumidas cuentas, es uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta Mediterránea.
En esta receta, cocinamos alubias blancas acompañadas con perejil y albahaca: los platos sencillos guardan, a veces, sabores complejos. No vamos a enumerar los beneficios de las hierbas, porque ya os imaginaréis que decir que esta receta es sana, se queda corto. Es un plato totalmente vegano, perfecto para compartir y recordar lo divertido y experimental que es tomar, casi sin mucha elaboración, las cosas que salen de la tierra.
Una receta vegana tradicional: alubias a la napolitana
Un plato de legumbres lleno de color y sabor. No se necesita chorizo para conseguir unas alubias sabrosísimas.
La noche anterior, cubre las alubias con abundante agua fría y deja en remojo.
Cuece las alubias en agua con sal (puedes consultar los tiempos de cocción más abajo). Usa la cantidad justa de agua para que el caldo quede espeso. Para ello, puedes ir añadiendo el agua poco a poco durante la cocción.
Una vez estén cocidas las alubias, corta finamente la cebolla, el apio y el ajo y rehógalos suavemente en una sartén hasta que la cebolla esté transparente.
Pica las hierbas muy finas, incorpóralas a la sartén y mezcla.
Viértelo todo sobre las alubias. Remueve y salpimenta al gusto.
Notas
Los manojos de hierbas aromáticas deben ser generosos. El plato queda con un verde muy apetitoso. ¡Y es vegano!
Un error común al cocer legumbres es usar demasiada agua. Usando la justa, el caldo de la cocción quedará ligeramente espeso y el plato cambiará notablemente. Piensa en una fabada aguada (un horror) o una de textura densa.
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