Focaccia laurentina «Secondo Fabris» de Manuel Vizcarro


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Focaccia laurentina «Secondo Fabris» de Manuel Vizcarro

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Vivimos tiempos extraños, tiempos en los que se debe sacar una foto o varias para poder certificar que has vivido lo que acaba de pasar, sin imagen no hay recuerdo.

Las fiestas de San Lorenzo se celebran en Huesca desde los días 9 al 15 de Agosto, son fiestas declaradas de interés turístico nacional.

Desde el primer día todo el mundo viste de blanco con una pañoleta verde que simboliza la albahaca.

La memoria olfativa es abrumadora. He olido albahaca en muchas partes del mundo y siempre me ha hecho evocar a mi ciudad en su semana de fiestas, me ha hecho revivir la emoción, la sonrisa, la risa, la amistad y el bienestar que se adueñan de mi pueblo sin ningún tipo de barrera física ni emocional.

La fiesta se vive en la calle —como debe de ser— porque, si no lo sabían, las calles son nuestras. Hay música, festejos taurinos, procesiones, cultura, danza, juerga… vamos, como en la mayoría de núcleos de población de este país.

Pero si hay algo que enriquece las Fiestas Laurentinas son los forasteros que se enamoran locamente de ellas y que regresan cada año a San Lorenzo. Hay casos muy documentados en Huesca, como la antropóloga japonesa Hiroko Takenaka que publicó su tesis doctoral en 2005 “La fiesta en la ciudad. Antropología de la fiesta de San Lorenzo en Huesca”. En mi cuadrilla el exotismo viene de Zaragoza y se llama Marta y en tiempos anteriores al mío hubo un foráneo italiano muy famoso en Huesca. Esta receta es en su honor pero antes su leyenda.

En el verano de 1968 un veneciano llamado Secondo Fabris recorría España con su automóvil.

Camino del Pirineo, decidió parar en la ciudad de Huesca. Era Agosto.
Iba sin mucho ánimo paseando por la ciudad cuando de repente al girar una esquina vio un grupo de jóvenes vestidos de blanco y verde con instrumentos de viento y percusión tocando música divertida con suma rapidez.

Se quedó hechizado, nunca había visto algo así, hipnotizado por el ritmo decidió seguirles, se dejo llevar por las notas y por la gente. La charanga entró a una especie de luna interior y con ella Secondo. Ese local era y es la sede social de la Peña recreativa “Alegría Laurentina”, la mítica sala de conciertos de Huesca “Jai Alai”. Cuando “Paquito el chocolatero” terminó en pleno éxtasis, entre los danzantes de la pista de baile apareció un marciano itálico. Alguien le preguntó de dónde era, alguien hablo con él, alguien le puso una caña en la mano, alguien compartió unas risas, alguien le invitó a quedarse a dormir en su casa, alguien le dio un bocata de chorizo, la charanga volvió a tocar y él … se enamoró de San Lorenzo volviendo a Huesca cada Agosto durante décadas.

Y Huesca se enamoró de él. La Charanga de la Alegría Laurentina iba a esperar a la estación de tren la llegada anual de Secondo Fabris cada 9 de agosto como si fuera Marcelo Mastroiani. Decenas de oscenses conocieron y disfrutaron del Véneto, del faisán al horno y de la Grappa desde la casa de Secondo.

Mi padre me presentó una vez a Secondo Fabris, mi memoria visual lo viste con una camisa larga de color blanco inmaculado, un sombrero de paja, un fuerte apretón de manos y una sonrisa luminosa. No tengo ninguna foto de Secondo, no la quiero.

Esta receta es honor de todos los “Secondos Fabris” que se meten en nuestras fiestas (en nuestras vidas) y las mejoran irremediablemente.

A cada bocado que le doy a la focaccia me acuerdo de las cosas intangibles que no generan los móviles. Se llaman recuerdos o leyendas.

Utensilios

Ingrediente para una focaccia grande

Para la guarnición:

Pócima:

1. Primer paso: “La masa”

Hacer una autólisis con la harina y 300 gramos de agua, dejar media o una hora.

Transcurrido el tiempo juntar con el resto de ingredientes de la masa el agua poco a poco, el aceite y la levadura seca y amasar de manera concienzuda, si tuvieras una máquina sería el momento de utilizarla sin ningún tipo de remordimiento. Si lo haces a mano utiliza inteligencia y reposos. Cuando esté bien cohesionada y amasada deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente. En máquina realizo dos tandas de diez minutos con un reposo de media hora entre ambas.

2. Segundo paso: “Pócima”

A la vez que la masa realiza su primera fermentación y las levaduras hacen su trabajo, pesa los ingredientes de la pócima, y tritúralos juntos hasta ligar todo el conjunto, ayuda el cortar primero los tomates secos en trozos más pequeños.

Deja que repose fuera de la nevera hasta el día siguiente bien tapada.

3. Tercero paso: “Plegado extremo”.

Después de la primera fermentación, aceito la encimera de casa con un chorro de aceite.

Saca la masa del bol y pósala sobre la encimera.

Estira la masa como si fueras a hacer una ensaimada, poco a poco.

Cuando veas que ya no puedes estirar más pliega la masa sobre sí misma pillando todo el aire que puedas de extremo a extremo hasta volver a tener una bola o un cuadradote hinchado.

Vuelve a introducir en el bol y a la nevera al menos 24 horas.

4. Cuarto paso: “La mise in place del formado final”

Saca la masa y forma de manera que te pueda caber en un molde cuadrangular de 29 cm x 21 cm, con un papel de horno debajo para facilitarte el desmoldado posterior.

En este momento pongo el horno a calentar a 230 grados con ventilador.

Corto la cebolla en tiras, huelo un poco la pócima para que la albahaca me excite, peso la sal en escamas, deshueso 18 aceitunas Aloreñas, dos me las como sin remordimiento alguno, con absoluta percepción de todo su encanto, en resumen dejo que la masa se relaje…

5. Quinto paso: “Pane finale”

Me unto las manos con un poco de aceite, para realizar mi propia “pirlatura focacciana”, hundo los dedos en la masa, menudo gozo, en cada agujero meto una aceituna hasta que se esconde, reparto la cebolla y la sal en escamas por toda la superficie, y por último riego con la pócima todos los hoyos. Toda la focaccia se impregnará del sabor del tomate seco, del aceite, de la albahaca, de mis recuerdos laurentinos.

6. Sexto paso: “A enfornar”

Con el horno bien caliente a 230 grados metemos la focaccia, utilizo vapor durante los primeros diez minutos, luego veinte minutos más de horneado clásico, el color de la cebolla te marcará cuando retirarla del horno.

7. Séptimo paso “Instrucciones de uso”

Consumir entre una hora y tres días después de su horneado con su bebida favorita fría y con música de charanga.

Disfruten de sus Fiestas Patronales y ¡¡¡¡Viva San Lorenzo!!!!

Pregunta recurrente:

¿La masa lleva poca sal? Correcto, la primera que vez que incorporé tomate seco a una masa, los comensales se quejaron de su sabor salado. No he logrado encontrar una explicación pero si quito la sal de la masa el resultado final es mejor.

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