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Sobre esta receta
El olor a pan es algo que no se olvida nunca. Probablemente ningún pan será nunca el pan de tu infancia, porque el pan de la infancia está rodeado de olor a lápices, a balón, a chocolate, a patio de colegio; de todas formas, el panet d’oli o pan de aceite es lo más parecido al bocadillo antiguo, aquel de 25 pesetas y relleno de mortadela de aceitunas. En el patio del colegio siempre te pedían un bocado y yo ponía los dos dedos (como escudo implacable) midiendo la mordida ajena: blando, lleno de miga, con ese olor a excursión por el campo, donde el hambre se genera en el mismo momento que colocas la comida en la mochila.
El pan de aceite es pan de bocadillo, pan que permite la mezcla con ingredientes varios en el interior, no como los panes de masa madre, sólidos y egocéntricos, que saben a sí mismos. Este panecillo es para el bando de los catadores de la miga por encima de la corteza, este pan es para los que gustan de comerse, como yo, los perfiles blancos de las barras de pan no del todo cocidas, este pan es para quien se lo llevaba a pellizcos, recién comprado, y juraba a su madre con el jersey lleno de migas que no volvería a comerse la mitad nunca en la vida. Este pan es todo un viaje en el tiempo.
Receta adaptada del libro Forn Sant Francesc. Panadería y repostería tradicional. Col&Col Ediciones, 2019 (también puedes comprar este libro en El Amasadero)
Panecillos de aceite con masa madre
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 cuchara grande
- 1 rasqueta de acero o cuchillo cebollero afilado
- paños de cocina
Ingredientes
- 650 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 20 g azúcar
- 10 g sal
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 75 g masa madre
- 5 g levadura seca de panadero
- 340 ml agua
Elaboración paso a paso
- 8 horas antes de comenzar la receta, coge una cucharada de tu masa madre y mézclala bien con 25 gramos de agua y 25 gramos de harina panadera ecológica y deja en un lugar cálido.
- Pasadas 4 horas, vuelve a añadir 25 gramos de agua y otros 25 gramos de harina y deja reposar de nuevo.
- Al terminar este segundo refresco tu masa madre ya debería tener burbujas y haber crecido. Si no es así, haz otro refresco.
- Coge 75 gramos de masa madre y guarda el resto en la nevera.
- Echa la masa madre con el resto de ingredientes en un bol.
- Mezcla con una cuchara hasta que no queden restos de harina seca.
- Pasa la masa a la encimera y amasa durante 10 minutos. No te preocupes si se pega ligeramente a las manos.
- Con la ayuda de una rasqueta de plástico, limpia bien de restos el bol en donde has mezclado los ingredientes.
- Unta ligeramente con aceite, mete la masa, tapa y deja reposar 15 minutos.
- Pasado este tiempo, vuelca la masa de nuevo en la encimera ayudándote de la rasqueta de plástico.
- Divide la masa en 11 partes iguales (unos 100 gramos, más o menos) cortando con una rasqueta metálica o con un cuchillo muy afilado.
- Haz bolas, tapa y deja reposar 40 minutos para que ganen elasticidad.
- Cubre una bandeja de horno con papel de hornear.
- Coge cada bola de masa con las dos manos y tira muy suavemente de los dos laterales para estirar la masa. Coloca en la bandeja de horno.
- Haz un corte transversal en cada panecillo con una cuchilla de panadero.
- Tapa y deja fermentar unas 2 horas en un lugar cálido.
- Cuando los panecillos estén casi listos (tras 1 hora y 45 minutos, aproximadamente), precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo y sin ventilador durante 15 minutos.
- Mete la bandeja en el horno y hornea durante unos 15-20 minutos. Si ves que están muy blancos, alarga la cocción unos minutos más.
- Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Tienen una pinta excelente, pero si no tengo masa madre ¿cuanta levadura puedo poner?
1 gramo más, Amparo.
Buenos días,
se podría hacer sin usar masa madre? Cuánta levadura necesitaría?
Gracias.
Pon 1 gramos más y haz el resto como indica la receta.
Quería decir que si uso Masa madre, y necesito «ayudar» un poco, podría usar además 1 gr de levadura.
Buenas tardes.
Veo que mezcla Masa Madre (75 gr) con levadura seca de panadero (5 gr) que equivalen a 15 gr de levadura fresca.
No entiendo muy bien el criterio a seguir para mezclar ambos ingredientes.
Hasta ahora pensaba que si uso levadura en pan normal en un 2% de la harina, y si, como se trata en este pan, tenemos algo de aceite (que no supone una carga excesiva) le podríamos poner 1 gr de levadura para «ayudar» un poco, pero casi no sería necesario.
Si solo usamos Masa Madre, por ejemplo el 25% de la harina total (687,5 gr), podríamos poner unos 180 gr de MM, y sería quizás suficiente para iniciar el levado.
En los ingredientes de esta receta se emplea de MM solo casi el 11% de la harina total.
Ando un poco perdido para poder calcular aproximadamente lo que debería usar en otras recetas similares.
¿Nos pueden guiar un poco sobre este particular?
Gracias.
Esta es una receta de un panadero ligeramente adaptada a nuestro estilo, José. Puedes hacer perfectamente este pan solo con masa madre.
Para poder calcular la cantidad de masa madre en otras recetas, en tu cuenta de usuario tienes una calculadora para esto.