Sobre esta receta

La paternidad o maternidad de recetas que han resultado espectaculares y por eso se quedaron en la memoria general son muy curiosas. El caso de la tortillita de camarones como mito me parece una de las más honestas por la sencillez de su historia: dos cocineras (propietaria y nuera) que, con ese «duende» mismo folclórico que tiene la Venta de Vargas de San Fernando, decidieron aumentar la harina de trigo con respecto a la de garbanzos y añadir agua con gas en vez de agua normal para alejarse del buñuelo y acercarse a la tortillita fina. Estos cambios solo pueden hacerse con la proporción exacta en el «a ojo» de haber hecho miles de buñuelos, esta sutileza y sabiduría en el mezclar les hace a ambas las madres de la tortillita tal y como la conocemos.

Esa superficie accidentada de camarones y perfecta en su estrechura, nada aceitosa porque se estira para que no tenga gran superficie para absorber; ese recuerdo de Semana Santa, de buñuelo, de cucurucho de camarones, de calle, de tasca, de celebración; es un plato que demuestra, una vez más, la perfección de años en el freír andaluz. Dicen que la tempura es una adaptación al gusto japonés de recetas de monjes españoles. Y es que en la gastronomía se puede ser moderno y clásico a la vez, no todo tiene paternidad exacta en la cocina, pero desde luego, todos somos descendientes agradecidos paladar adentro.

Nuestra versión es de casa gaditana: la de Martín, nuestro fotógrafo. Su abuela usaba colorante alimentario para darle color a las tortillas, pero su madre prefiere usar cúrcuma para aportar de forma natural su característico tono dorado.

Qué voy a necesitar

• Un bol de acero
• Una báscula de cocina
• Una sartén honda
• Un par de cucharas soperas
• Una espumadera
• Papel de cocina

Ingredientes para unas 12 tortillitas

• 150 g de cebolleta
• Un buen manojo de perejil
• 100 g de harina ecológica de garbanzos El Amasadero
• 100 g de harina panadera ecológica El Amasadero
• 375 g de agua con gas muy fría
• 8 g de sal
• ½ cucharadita de cúrcuma El Amasadero
• 300 g de camarones frescos
• Aceite de oliva suave para freír

1. Pica finamente la cebolleta y el perejil, y pásalo a un bol.
   
2. Añade al cuenco los dos tipos de harina, el agua con gas muy fría, la sal y la cúrcuma. Bate bien hasta obtener una masa homogénea y más bien líquida ya que, de lo contrario, las tortillitas quedarían muy apelmazadas.
   
3. Agrega los camarones y vuelve a combinar hasta incorporarlos a la masa.
   
   
   
4. Calienta dos dedos de aceite de oliva en una sartén, coloca con cuidado una cucharada de masa y extiéndela con el dorso de otra cuchara.
   
5. Cuando los bordes empiecen a dorarse, dale la vuelta y termina de freírla. Debe estar dorada y crujiente.
6. Retíralas del aceite con ayuda de una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina. Continúa friendo la masa hasta que se acabe.

Consejos para hacer tortillitas de camarones

Cuanto más finas sean las tortillitas menos aceite absorberán al freírlas, quedando así más ligeras y crujientes.