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Sobre esta receta
Dicen que hay pocas cosas más hermosas que ver crecer a los hijos. Vale, se admite. Pero a determinada edad de los retoños yo prefiero ver crecer los panes, que es la segunda cosa en el mundo que más gusto da ver crecer. Y aquí paramos con la reflexión sobre el gusto por las cosas que crecen, porque una vez una panadera sacó el tema y percibí cierto sonrojo en su marido, también panadero en el mismo local. Lo dejo aquí.
El pan de leche de Hokkaido es una bomba en el horno, se multiplica por cuatro en menos que canta un gallo. Y además desarrolla una miga con una estructura y un tacto angelicales.
La clave del asunto parece residir en un truco que emplean los maestros panaderos de la prefectura nipona: el tang zhong. El nombre, así, es muy quedón. Puedes iniciar conversaciones espléndidas con ese término, de esas de profeta gastronómico: “Pues Purita, yo que tú probaría con el tang zhong, ya verás como los niños no dejan miga…” En esa línea.
El tang zhong no es más que un roux, una crema tipo bechamel, que se elabora con una parte de la harina, rehogada en la sartén con leche o agua sin que llegue a hervir, hasta convertir la masa en eso, una bechamel que después se incorpora al conjunto. Ese proceso ayuda al almidón a gelatinizarse y el resultado es una miga muy suave y esponjosa. El sistema bien podría valer para otros panes de molde. ¿Te animas a probarlo?
La forma de amasado influye también en la gestación de un pan que sube en el horno como la espuma. Se queda a medio camino entre el pan de molde y el brioche, con un sabor excelente en frío pero que, en mi opinión, resulta arrebatador pasado por la tostadora para ennoblecer el desayuno.
Lo dicho, un lujo muy fácil de hacer y con una presentación espléndida. Si necesitas convertir a los escépticos que todavía compran pan de molde en el súper, llévales uno de estos. Verás.
Pan de leche de Hokkaido, exótica lujuria
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 molde abierto mediano (si tienes uno grande, también sirve, aunque no quedará tan bonito)
- 1 sartén
- 1 báscula
- 1 rodillo de cocina
Ingredientes
Para el tang zhong
- 125 g leche entera
- 25 g harina panadera ecológica El Amasadero
Para la masa
- 270 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 40 g azúcar
- 45 g huevo (un huevo pequeño)
- 60 g leche entera
- 95 g tang zhong
- 25 g mantequilla a temperatura ambiente
- 4 g levadura seca de panadero
- 4 g sal
- Un huevo y un poco de leche para pintar
Elaboración paso a paso
- Pon una sartén a fuego bajo y vierte en ella los ingredientes del tang zhong. Remueve constantemente con la espátula y no dejes que la leche llegue a hervir, solo tiene que calentarse. Cuando hayas conseguido una textura de bechamel, retira el tang zhong y guárdalo en un cuenco tapado, en la nevera, durante cuatro o cinco horas (si no tienes todo el día para esperar, también puedes hacerlo a última hora y dejarlo de noche en la nevera).
- Mezcla en un bol los ingredientes secos del pan (harina, sal, levadura, azúcar). Agrega los demás componentes, incluido el tang zhong, y mezcla hasta que la masa absorba los líquidos.
- Dispón la masa sobre la encimera y échale un poco de paciencia al amasado. Al principio resulta muy pegajosa, pero acabará siendo una masa lisa y sedosa tras diez o quince minutos continuados de amasado francés, el que empleamos para masas muy húmedas que resultan ingobernables con el método tradicional. Obviamente, si tienes un robot de cocina te puedes ahorrar este paso, pero a muchos nos gusta amasar a mano.
- Cuando hayas conseguido una masa lisa y tersa, haz una bola, métela en un bol aceitado y déjala reposar, con el bol tapado y a temperatura ambiente, una hora y media o dos, hasta que casi doble su volumen.
- Lleva de nuevo la masa a la mesa y córtala en tres partes iguales. Haz una bola con cada una de ellas y déjalas reposar diez o quince minutos sobre la misma mesa cubiertas con papel film. El papel film sirve para evitar que se seque la capa externa y el reposo facilitará después el estirado: sin reposo, resulta mucho más difícil estirar una masa, porque se contrae.
- Estira cada una de las bolas con un rodillo hasta conseguir un óvalo o un rectángulo bastante más largo que ancho.
- Pliega los dos lados largos hacia el centro como las dos tapas de una caja y pasa de nuevo el rodillo para pegar bien los pliegues. No tiene que quedar como papel de fumar, con 3 ó 4 milímetros llega.
- Empezando por uno de los extremos, comienza a enrollar la masa presionando con los dedos en cada vuelta para que no queden holguras. Al final te quedará una bonita espiral de masa de pan.
- Pon las tres espirales de masa (con las juntas hacia abajo) en el fondo del molde para pan bien untado con mantequilla.
- Cúbrelo con papel film y déjalo fermentar 45 minutos más, hasta que el pan haya ganado volumen pero sin llegar a doblarse.
- Con un pincel, pinta bien la parte superior con una mezcla hecha con un chorrito de leche (unos 10 gramos) y un huevo batido. Lleva el pan al horno (precalentado a 180 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador) y sitúalo en la segunda altura contando desde abajo.
- El tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos. Ten cuidado, porque la parte pintada con el huevo tiende a quemarse, porque este pan gana altura y se acerca a la resistencia superior. No lo saques del horno si eso ocurre. Cuando veas que la superficie se oscurece demasiado, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio y deja que se complete el tiempo de cocción.
- Sácalo del horno, desmóldalo cuando puedas sin quemarte y déjalo enfriar en una rejilla. Ya tienes tu obra de arte nipona.
Buenas! Interesante receta; Leo qje para moldes más largos conviene aumentar los ingredientes en un 50%. Duda: ¿también lo haríamos con la levadura? Es decir en vez de 4 gramos serían 6? Muchas gracias por adelantado, justo hoy me ha llegado mi pedido 🥳
Hola Pam, lo que habría que hacer es multiplicar el largo, ancho y alto del molde y dividirlo entre 1377 (que es el resultado de multiplicar el largo, ancho y alto del molde de nuestra receta). Luego multiplicas **cada una** de las cantidades de ingredientes por el valor obtenido. Esas serán las cantidades para tu molde. Si no ha quedado claro, no dudes en preguntar de nuevo.
Entendido, muchas gracias por responder 😊🙏🏼. Me pongo ya con esta receta, que estamos deseando probarlo 😋
Hola, quisiera preguntar si el tang zhogn se podría utilizar en un roscón de reyes y brioches.
Muchas gracias, tienes unas recetas muy interesantes.
Sin problema, Teresa.
Hola! creeis que se podria amasar con la thermomix? sabriais recomendarme como?? hago panes de masa madre pero nunca he usado la thermomix! gracias!!
Sin problema, María. Aquí te dejo unos consejos para amasar con Thermomix.
Buenísimo!! En mi casa ha sustituido al Brioche, resulta muy ligero y esponjoso.
Esta receta en concreto no la he hecho, pero sí otra parecida con la técnica del tang zhong. Da muy buen resultado y su sabor y aroma me recuerda al brioche. Es una buena alternativa ya que lleva bastante menos mantequilla y huevos. Lo probaré, tengo curiosidad por ver el resultado por los pliegues tan interesantes que tienen los bollos. Gracias por la receta.
De nada, Patricia.
Donde puedo comprar el rango Zhong, muchas gracias
No se compra, Mara. En la receta te explican cómo hacerlo.
Buenas! Voy a hacer este pan este fin de semana. Tengo un molde mediano de barro, supongo que vale igualmente, ¿es así? También tengo la plancha celsius… no sé si marca alguna diferencia usarla en esta receta o es mejor no hacerlo… Gracias por todas las recetas :):)
Si lo hago con masa madre en vez de levadura,¿ que cantidad debería echar de mm ?¿ debería cambiar alguna proporción del resto de ingredientes?
Olga, tienes que usar 100 gramos de masa madre (como regla general, el peso de la masa madre será un 30 % del peso de la harina. Aquí te recomiendo un pelín más por llevar mantequilla y azúcar). En vez de 270 gramos de harinas en la masa final, pon 220 gramos (los otros 50 ya van en la masa madre).
De acuerdo pero ,en ese caso, no debería también reducir 50 gramos de algun líquido ya que tambien va en la masa ,madre?
Es cierto, Olga. Disculpa el despiste. Resta esa cantidad a la leche.
En este caso, podría hacer la masa madre con leche?
Si no, la masa, apenas llevaría leche
Sin problema.
Buenas tardes, ayer noche termine de hornear el pan y casi no me queda, está riquísimo…no puedo dejar de cortar rebanadas, además ha quedado muy bonico. He visto que este tipo de pan es mejor hacerlo con harina blanca pero quería preguntar si habéis hecho alguna receta de pan integral (yo suelo hacer mezcla de centeno integral y panadera blanca) pero usando el tang zhon. No se si servirá para panes no dulces.
Gracias
Un saludo
Yo diría que sí sirve, pero no te pases con la proporción de harina integral. ¿Cuánto sueles usar?
Suelo usar 200 gr centeno y 300 panadera y casi 200 gr masa madre de harina integral de centeno.
Podría sustituir la masa madre por el tang zhon, añadiendo levadura seca?
Pero para pan sin leche ni mantequilla…
Usando la mitad de harina integral (200 de la masa más otros 100 de la masa madre) y sin usar leche ni mantequilla, no sé si se notaría algo porque el efecto de la miga suave se consigue combinando estos tres elementos. Eso sí: no vas a estropear el pan por probar esta técnica.
Si lo pruebas y te gusta el resultado, mándanos la receta para que la publiquemos y llevarte un bono de 50 €. Te dejo aquí el enlace:
https://www.elamasadero.com/content/56-publica-tu-receta-en-el-amasadero
Muchas gracias por los consejos, quizás intente hacerlo con menos harina integral, miel que siempre añado pero sin mantequilla, si sale algo decente, te lo digo.
Un saludo
Hola, soy principiante en hacer pan, y no se como se elabora el tang zhong, puedes echarme una mano?
Gracias
Auxi, lo tienes explicado en esta misma receta.
Gracias