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para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de leche de Hokkaido, exótica lujuria
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Loading...Dicen que hay pocas cosas más hermosas que ver crecer a los hijos. Vale, se admite. Pero a determinada edad de los retoños yo prefiero ver crecer los panes, que es la segunda cosa en el mundo que más gusto da ver crecer. Y aquí paramos con la reflexión sobre el gusto por las cosas que crecen, porque una vez una panadera sacó el tema y percibí cierto sonrojo en su marido, también panadero en el mismo local. Lo dejo aquí.
El pan de leche de Hokkaido es una bomba en el horno, se multiplica por cuatro en menos que canta un gallo. Y además desarrolla una miga con una estructura y un tacto angelicales.
La clave del asunto parece residir en un truco que emplean los maestros panaderos de la prefectura nipona: el tang zhong. El nombre, así, es muy quedón. Puedes iniciar conversaciones espléndidas con ese término, de esas de profeta gastronómico: “Pues Purita, yo que tú probaría con el tang zhong, ya verás como los niños no dejan miga…” En esa línea.
El tang zhong no es más que un roux, una crema tipo bechamel, que se elabora con una parte de la harina, rehogada en la sartén con leche o agua sin que llegue a hervir, hasta convertir la masa en eso, una bechamel que después se incorpora al conjunto. Ese proceso ayuda al almidón a gelatinizarse y el resultado es una miga muy suave y esponjosa. El sistema bien podría valer para otros panes de molde. ¿Te animas a probarlo?
La forma de amasado influye también en la gestación de un pan que sube en el horno como la espuma. Se queda a medio camino entre el pan de molde y el brioche, con un sabor excelente en frío pero que, en mi opinión, resulta arrebatador pasado por la tostadora para ennoblecer el desayuno.
Lo dicho, un lujo muy fácil de hacer y con una presentación espléndida. Si necesitas convertir a los escépticos que todavía compran pan de molde en el súper, llévales uno de estos. Verás.
Qué voy a necesitar
- Un molde para pan mediano (si tienes unos grande, también sirve, aunque no quedará tan bonito)
- Un bol mediano
- Una sartén
- Una espátula de cocina
- Una báscula de cocina
- Un rodillo
- Una rejilla para enfriar
- Una rasqueta de plástico
- Un pincel
Ingredientes para un pan de medio kilo
Para el tang zhong
- 125 gramos de leche entera
- 25 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
Para la masa
- 270 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
- 40 gramos de azúcar
- 45 gramos de huevo (un huevo pequeño)
- 60 gramos de leche entera
- 95 gramos de tang zhong
- 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 4 gramos de levadura seca de panadero
- 4 gramos de sal
- Un huevo y un poco de leche para pintar
- Pon una sartén a fuego bajo y vierte en ella los ingredientes del tang zhong. Remueve constantemente con la espátula y no dejes que la leche llegue a hervir, solo tiene que calentarse. Cuando hayas conseguido una textura de bechamel, retira el tang zhong y guárdalo en un cuenco tapado, en la nevera, durante cuatro o cinco horas (si no tienes todo el día para esperar, también puedes hacerlo a última hora y dejarlo de noche en la nevera).
- Mezcla en un bol los ingredientes secos del pan (harina, sal, levadura, azúcar). Agrega los demás componentes, incluido el tang zhong, y mezcla hasta que la masa absorba los líquidos.
- Dispón la masa sobre la encimera y échale un poco de paciencia al amasado. Al principio resulta muy pegajosa, pero acabará siendo una masa lisa y sedosa tras diez o quince minutos continuados de amasado francés, el que empleamos para masas muy húmedas que resultan ingobernables con el método tradicional. Obviamente, si tienes un robot de cocina te puedes ahorrar este paso, pero a muchos nos gusta amasar a mano.
- Cuando hayas conseguido una masa lisa y tersa, haz una bola, métela en un bol aceitado y déjala reposar, con el bol tapado y a temperatura ambiente, una hora y media o dos, hasta que casi doble su volumen.
- Lleva de nuevo la masa a la mesa y córtala en tres partes iguales. Haz una bola con cada una de ellas y déjalas reposar diez o quince minutos sobre la misma mesa cubiertas con papel film. El papel film sirve para evitar que se seque la capa externa y el reposo facilitará después el estirado: sin reposo, resulta mucho más difícil estirar una masa, porque se contrae.
- Estira cada una de las bolas con un rodillo hasta conseguir un óvalo o un rectángulo bastante más largo que ancho.
- Pliega los dos lados largos hacia el centro como las dos tapas de una caja y pasa de nuevo el rodillo para pegar bien los pliegues. No tiene que quedar como papel de fumar, con 3 ó 4 milímetros llega.
- Empezando por uno de los extremos, comienza a enrollar la masa presionando con los dedos en cada vuelta para que no queden holguras. Al final te quedará una bonita espiral de masa de pan.
- Pon las tres espirales de masa (con las juntas hacia abajo) en el fondo del molde para pan bien untado con mantequilla.
- Cúbrelo con papel film y déjalo fermentar 45 minutos más, hasta que el pan haya ganado volumen pero sin llegar a doblarse.
- Con un pincel, pinta bien la parte superior con una mezcla hecha con un chorrito de leche (unos 10 gramos) y un huevo batido. Lleva el pan al horno (precalentado a 180 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador) y sitúalo en la segunda altura contando desde abajo.
- El tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos. Ten cuidado, porque la parte pintada con el huevo tiende a quemarse, porque este pan gana altura y se acerca a la resistencia superior. No lo saques del horno si eso ocurre. Cuando veas que la superficie se oscurece demasiado, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio y deja que se complete el tiempo de cocción.
- Sácalo del horno, desmóldalo cuando puedas sin quemarte y déjalo enfriar en una rejilla. Ya tienes tu obra de arte nipona.
Consejos
Si tienes un molde mediano puedes emplear las mismas cantidades citadas o, si prefieres ese desborde exuberante, aumenta todos los ingredientes de la receta en un 50% para garantizar un buen desparrame vertical.
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Buenísimo!! En mi casa ha sustituido al Brioche, resulta muy ligero y esponjoso.
Esta receta en concreto no la he hecho, pero sí otra parecida con la técnica del tang zhong. Da muy buen resultado y su sabor y aroma me recuerda al brioche. Es una buena alternativa ya que lleva bastante menos mantequilla y huevos. Lo probaré, tengo curiosidad por ver el resultado por los pliegues tan interesantes que tienen los bollos. Gracias por la receta.
De nada, Patricia.
Donde puedo comprar el rango Zhong, muchas gracias
No se compra, Mara. En la receta te explican cómo hacerlo.
Buenas! Voy a hacer este pan este fin de semana. Tengo un molde mediano de barro, supongo que vale igualmente, ¿es así? También tengo la plancha celsius… no sé si marca alguna diferencia usarla en esta receta o es mejor no hacerlo… Gracias por todas las recetas :):)
Si lo hago con masa madre en vez de levadura,¿ que cantidad debería echar de mm ?¿ debería cambiar alguna proporción del resto de ingredientes?
Olga, tienes que usar 100 gramos de masa madre (como regla general, el peso de la masa madre será un 30 % del peso de la harina. Aquí te recomiendo un pelín más por llevar mantequilla y azúcar). En vez de 270 gramos de harinas en la masa final, pon 220 gramos (los otros 50 ya van en la masa madre).
De acuerdo pero ,en ese caso, no debería también reducir 50 gramos de algun líquido ya que tambien va en la masa ,madre?
Es cierto, Olga. Disculpa el despiste. Resta esa cantidad a la leche.
En este caso, podría hacer la masa madre con leche?
Si no, la masa, apenas llevaría leche
Sin problema.
Buenas tardes, ayer noche termine de hornear el pan y casi no me queda, está riquísimo…no puedo dejar de cortar rebanadas, además ha quedado muy bonico. He visto que este tipo de pan es mejor hacerlo con harina blanca pero quería preguntar si habéis hecho alguna receta de pan integral (yo suelo hacer mezcla de centeno integral y panadera blanca) pero usando el tang zhon. No se si servirá para panes no dulces.
Gracias
Un saludo
Yo diría que sí sirve, pero no te pases con la proporción de harina integral. ¿Cuánto sueles usar?
Suelo usar 200 gr centeno y 300 panadera y casi 200 gr masa madre de harina integral de centeno.
Podría sustituir la masa madre por el tang zhon, añadiendo levadura seca?
Pero para pan sin leche ni mantequilla…
Usando la mitad de harina integral (200 de la masa más otros 100 de la masa madre) y sin usar leche ni mantequilla, no sé si se notaría algo porque el efecto de la miga suave se consigue combinando estos tres elementos. Eso sí: no vas a estropear el pan por probar esta técnica.
Si lo pruebas y te gusta el resultado, mándanos la receta para que la publiquemos y llevarte un bono de 50 €. Te dejo aquí el enlace:
https://www.elamasadero.com/content/56-publica-tu-receta-en-el-amasadero
Muchas gracias por los consejos, quizás intente hacerlo con menos harina integral, miel que siempre añado pero sin mantequilla, si sale algo decente, te lo digo.
Un saludo
Hola, soy principiante en hacer pan, y no se como se elabora el tang zhong, puedes echarme una mano?
Gracias
Auxi, lo tienes explicado en esta misma receta.
Gracias
Cómo se conserva mejor si lo he hecho por la noche?
Sonia, guárdalo en una bolsa de tela a temperatura ambiente.
Magnífico! Lo he hecho dos veces y tengo un problema. Podré prescindir de él.?
Da igual acompañarlo de dulce o de Salado, está delicioso
Sentarse delante del horno y ver cómo crece es otro placer.
Gracias
Es cierto que es un problema, Yolanda 😉 A mí me gusta con queso azul.
Magnifica receta. Excelente. Exquisito.
Deseando que se enfriara para pobrarlo. Y si de aspecto es bello de sabor maravilloso. Durante el horneado daba la sensación que se iba a salir no dejaba de crecer. Lo he hecho en un molde mediano con las cantidades de la receta más la mitad
Sin duda que lo repito. Muchísimas, muchísimas Gracias.
Muchas veces hice pan de molde pero el problema era cortarlo con esta receta se cortan rebanadas perfectas sin migajas está buenísimo esta tarde lo volveré a hacer
¡Dale, Pilar!
Que proteína tiene la harina panadera ecológica que no lo veo en el producto?
Gracias
Hola Naira,
Entre el 10 y el 12 % (esta variación se debe al momento de la cosecha).
No sabéis lo bueno que está! el único problema es que es «pequeño» para una familia de 5! todos se quedaron con ganas de más!
Hola Elena, yo he usado un molde grande (molde abierto antiadherente del amasadero), he doblado las cantidades y formado 5 espirales en vez de tres para cubrir toso el molde. Me ha quedado estupendo y es un pan de más de 1 kilo
¡Magnífica receta! Es un híbrido entre pan de molde y brioche (al menos mi resultado)… No pensaba que después de pasar la masa por el rodillo fuera capaz de casi triplicar… He disfrutado mucho haciéndolo, y mi hija desayunándolo 🙂 ¡Mil gracias!
Eso mismo (ser un híbrido) comentábamos nosotros hace unos días, Leticia 🙂
Buenos días!
Hoy me llega mi pedido del amasadero y ésta será la primera receta que probaré!! He visto que te preguntan si se puede substituir por harina panadera integral y comentas que si pero tamizando…pero entonces perdemos la gracia del pan integral no? Y si sustituimos solo el 50%? Habría que añadir más leche? Podríamos no tamizar la harina integral? Mil gracias!!
Jen, el problema de esta receta es que es tierna, ligera y esponjosa y esto no se puede conseguir con harinas integrales. Puedes usar un 50 % de harina integral sin tamizar y añadir más leche, pero va a quedar mucho más compacto.
Gracias!!
Lo de ver crecer a los hijos es muy bonito. Único. Lo admito. ¡¡¡Pero esta receta es oooootro rollo!!!
E S P E C T A C U L A R
Mi molde hace 19 x 10,5 x 11,5 cm. Debo poner más cantidades de todo?
He probado la receta, ha salido muy rico y esponjoso pero muy chato. Por eso pregunto porque no sé si he hecho algo mal o es tema del molde. Desde luego no ha triplicado en volumen.
Mañana vuelvo a probar ☺️
Julito, el único problema que has tenido es el tamaño del molde. Prueba con un 50 % más de ingredientes para conseguir rebanadas decentes.
Hola.
Me ha encantado la receta. Acabo de hacer el pan y ha salido espectacular. Ya había leído una receta para el roscón de reyes con un Roux, pero no lo había probado. Gracias
A ti, Edur.
Buenos días, gracias por la receta, qué pinta!! voy a hacerla este fin de semana 🙂
una pregunta, se puede sustituir la harina de panadero del Amasadero por harina integral de panadero (del amasadero también , of course :))? y en el casi que se pueda, variarían las cantidades de algún ingrediente?
Gracias!
Paloma, tamiza la harina y guarda el salvado para otra cosa (lo puedes espolvorear por dentro del molde y por encima, si quieres). También tendrás que aumentar un poco la cantidad de leche. Ponle 70 gramos.
Pedazo de receta, me ha quedado genial.
Muchas gracias
¡Bien, Amor! Gracias a ti por comentarlo.
Hola Rodrigo, se puede sustituir la mantequilla por aceite? Gracias y feliz año
Usa 20 gramos de aceite, Ana.
El peso del tang zhong es de 150 grs. , pero se usa en la mezcla 95 grs.
¿Se debe a las mermas?
Gracias.
Santiago, siempre se pierde parte que queda pegado a la sartén o cazo.
Tiene muy buena pinta! En lugar de molde podría hacer bollos y añadirle pasas y nueces?
Muchas gracias
Por supuesto, Maite. Añádelas al final del amasado para que no desgarren el gluten.
Hola!
una pregunta.. es mejor uar el molde sin tapa o el que tiene tapa?
Gracias
Sin tapa, Ori.
Cada vez me sorprende más este blog y dan ganas de probar sus recetas. La torta de pimentón la realicé y fué un manjar y, por supuesto, este pan japonés pronto estará en mi mesa. Da gusto recibir su mail.
Cordiales saludos desde Concepción del Uruguay, Entre Ríos, ARgentina
ing. Liliana Quiroga
Muchas gracias, Liliana 🙂
Y otra cosa, perdona, el peso del huevo es con o sin cáscara?
Sin cáscara, pero tampoco te vuelvas loca pesando al miligramo. Para tu caso, con un 50 % más de ingredientes, usa un huevo grande o dos pequeños y un poco menos de leche.
XBuenas tardes Rodrigo, tengo vuestro molde abierto grande (24 cm) así que voy a aumentar en un 50% la cantidad
El tiempo de horneado varía? Muchas gracias!!
Ana, hornea unos 5-10 minutos más, pero ten cuidado para que no se queme la parte superior: cúbrela con papel de aluminio si ves que se tuesta demasiado.