Sobre esta receta

Dicen que hay pocas cosas más hermosas que ver crecer a los hijos. Vale, se admite. Pero a determinada edad de los retoños yo prefiero ver crecer los panes, que es la segunda cosa en el mundo que más gusto da ver crecer. Y aquí paramos con la reflexión sobre el gusto por las cosas que crecen, porque una vez una panadera sacó el tema y percibí cierto sonrojo en su marido, también panadero en el mismo local. Lo dejo aquí.

El pan de leche de Hokkaido es una bomba en el horno, se multiplica por cuatro en menos que canta un gallo. Y además desarrolla una miga con una estructura y un tacto angelicales.

La clave del asunto parece residir en un truco que emplean los maestros panaderos de la prefectura nipona: el tang zhong. El nombre, así, es muy quedón. Puedes iniciar conversaciones espléndidas con ese término, de esas de profeta gastronómico: “Pues Purita, yo que tú probaría con el tang zhong, ya verás como los niños no dejan miga…” En esa línea.

El tang zhong no es más que un roux, una crema tipo bechamel, que se elabora con una parte de la harina, rehogada en la sartén con leche o agua sin que llegue a hervir, hasta convertir la masa en eso, una bechamel que después se incorpora al conjunto. Ese proceso ayuda al almidón a gelatinizarse y el resultado es una miga muy suave y esponjosa. El sistema bien podría valer para otros panes de molde. ¿Te animas a probarlo?

La forma de amasado influye también en la gestación de un pan que sube en el horno como la espuma. Se queda a medio camino entre el pan de molde y el brioche, con un sabor excelente en frío pero que, en mi opinión, resulta arrebatador pasado por la tostadora para ennoblecer el desayuno.

Lo dicho, un lujo muy fácil de hacer y con una presentación espléndida. Si necesitas convertir a los escépticos que todavía compran pan de molde en el súper, llévales uno de estos. Verás.

Qué voy a necesitar

• Un molde para pan mediano (si tienes unos grande, también sirve, aunque no quedará tan bonito)
• Un bol mediano
• Una sartén
• Una espátula de cocina
• Una báscula de cocina
• Un rodillo
• Una rejilla para enfriar
• Una rasqueta de plástico
• Un pincel

Ingredientes para un pan de medio kilo

Para el tang zhong

• 125 gramos de leche entera
• 25 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero

Para la masa

• 270 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
• 40 gramos de azúcar
• 45 gramos de huevo (un huevo pequeño)
• 60 gramos de leche entera
• 95 gramos de tang zhong
• 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 4 gramos de levadura seca de panadero
• 4 gramos de sal
• Un huevo y un poco de leche para pintar

1. Pon una sartén a fuego bajo y vierte en ella los ingredientes del tang zhong. Remueve constantemente con la espátula y no dejes que la leche llegue a hervir, solo tiene que calentarse. Cuando hayas conseguido una textura de bechamel, retira el tang zhong y guárdalo en un cuenco tapado, en la nevera, durante cuatro o cinco horas (si no tienes todo el día para esperar, también puedes hacerlo a última hora y dejarlo de noche en la nevera).
2. Mezcla en un bol los ingredientes secos del pan (harina, sal, levadura, azúcar). Agrega los demás componentes, incluido el tang zhong, y mezcla hasta que la masa absorba los líquidos.
3. Dispón la masa sobre la encimera y échale un poco de paciencia al amasado. Al principio resulta muy pegajosa, pero acabará siendo una masa lisa y sedosa tras diez o quince minutos continuados de amasado francés, el que empleamos para masas muy húmedas que resultan ingobernables con el método tradicional. Obviamente, si tienes un robot de cocina te puedes ahorrar este paso, pero a muchos nos gusta amasar a mano.
4. Cuando hayas conseguido una masa lisa y tersa, haz una bola, métela en un bol aceitado y déjala reposar, con el bol tapado y a temperatura ambiente, una hora y media o dos, hasta que casi doble su volumen.
5. Lleva de nuevo la masa a la mesa y córtala en tres partes iguales. Haz una bola con cada una de ellas y déjalas reposar diez o quince minutos sobre la misma mesa cubiertas con papel film. El papel film sirve para evitar que se seque la capa externa y el reposo facilitará después el estirado: sin reposo, resulta mucho más difícil estirar una masa, porque se contrae.
   
6. Estira cada una de las bolas con un rodillo hasta conseguir un óvalo o un rectángulo bastante más largo que ancho.
   
7. Pliega los dos lados largos hacia el centro como las dos tapas de una caja y pasa de nuevo el rodillo para pegar bien los pliegues. No tiene que quedar como papel de fumar, con 3 ó 4 milímetros llega.
   
8. Empezando por uno de los extremos, comienza a enrollar la masa presionando con los dedos en cada vuelta para que no queden holguras. Al final te quedará una bonita espiral de masa de pan.
   
9. Pon las tres espirales de masa (con las juntas hacia abajo) en el fondo del molde para pan bien untado con mantequilla.
   
10. Cúbrelo con papel film y déjalo fermentar 45 minutos más, hasta que el pan haya ganado volumen pero sin llegar a doblarse.
    
11. Con un pincel, pinta bien la parte superior con una mezcla hecha con un chorrito de leche (unos 10 gramos) y un huevo batido. Lleva el pan al horno (precalentado a 180 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador) y sitúalo en la segunda altura contando desde abajo.
12. El tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos. Ten cuidado, porque la parte pintada con el huevo tiende a quemarse, porque este pan gana altura y se acerca a la resistencia superior. No lo saques del horno si eso ocurre. Cuando veas que la superficie se oscurece demasiado, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio y deja que se complete el tiempo de cocción.
13. Sácalo del horno, desmóldalo cuando puedas sin quemarte y déjalo enfriar en una rejilla. Ya tienes tu obra de arte nipona.

Consejos

Si tienes un molde mediano puedes emplear las mismas cantidades citadas o, si prefieres ese desborde exuberante, aumenta todos los ingredientes de la receta en un 50% para garantizar un buen desparrame vertical.