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Sobre esta receta
Mi nombre es Carmen y soy de Málaga. Desde que era una niña he sido una enferma de la pastelería, tanto es así, que hice de ella mi profesión. Trabajo como profesora de repostería en la escuela de hostelería de Málaga La Cónsula desde hace casi 17 años.
Debido a mi trabajo, me dedico más a postres y bollería, pero la panadería artesanal es algo que me encanta y practico tanto en casa como en el trabajo. Por eso sé lo complicado que puede llegar a ser manipular masas de alta hidratación (me pasó a mí cuando empecé y les pasa a mis alumnos) y es por eso también que esta receta me parece ideal para todo el mundo que quiera hacer pan y se esté iniciando en este mundillo.
La original está en el libro “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga. Para hacer una manipulación más cómoda decidí cambiar el tipo de harina (esta la conocí gracias a una recomendación de El Amasadero para hacer croissants), le añadí otros ingredientes y cambié el amasado para que el tiempo trabajara por mí.
El resultado es espectacular, de verdad, y este pan es tan adictivo que no puedes para de meterle pellizcos y comértelo entero. ¡Espero que os guste!
Pan de espelta y cerveza negra de Carmen Sánchez
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 450 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 350 g cerveza negra
- 150 g masa madre activa
- 10 g sal
- 2 g levadura seca de panadero
- 125 g mezcla de semillas ecológicas El Amasadero
- 200 g nueces ecológicas El Amasadero
- 20 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Aparta 20 g de cerveza, la harina integral de centeno y 0,5 g de levadura.
- Coloca el resto de los ingredientes en la amasadora y amasa durante 10 minutos.
- Pon la masa en un bol y tapa con film transpartente o un paño de cocina húmedo.
- Deja fermentar en la nevera hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, saca la masa de la nevera, dividirla en 2 con una rasqueta y dale forma de bâtard.
- Haz una papilla con la harina de centeno, la cerveza y la levadura que reservaste en el paso 1 y cubre los panes con ella.
- Deja fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
- Mete la plancha celsius y una bandeja (para después crear vapor) en el horno y precalentar a 250°C con calor arriba y abajo.
- Una vez esté el pan fermentado, calienta medio litro de agua.
- Haz una greña a cada pan, espolvora con harina, mete en el horno y echa el agua en la bandeja para el vapor.
- Deja solamente el calor abajo durante los primeros 20 minutos.
- Pasados estos minutos, saca la bandeja con cuidado y baja la temperatura a 200°C.
- Continuar la cocción otros 30 minutos más.
- Sacar los panes del horno, dejarlos enfriar y… ¡a comer!
NUTRICIÓN
Observaciones de El Amasadero sobre la receta de Carmen Sánchez
Carmen usa una bandeja para crear vapor. Nosotros preferimos hacerlo colocando dos cubitos de hielo directamente sobre la Celsius. De esta manera no tenemos que sacar bandejas calientes del horno, reduciendo el riesgo de quemarse.
¿No afecta el alcohol de la cerveza a la elaboración de este pan?
Ha sido un poco lío sacar del baneton con la mezcla que llevaban por arriba pero con un film para no pringarme la mano he podido solucionar el sacarlos y ponerlos en la bandeja de horno. Y como en mi horno no había opción de poner sola la resistencia de abajo creo que por eso se ha hecho antes..
Pero en definitiva solo decir que está espectacular de sabor y muchas gracias por compartir estas joyas. No me pongo mucho últimamente por tema de estreses laborales pero da gusto obtener estos resultados cuando por fin he decidido hacerlo.
Gracias!!
Hola Olga, en realidad no es necesario poner la masa en baneton pues tiene consistencia suficiente para no perder la forma. Si no puedes quitar la resistencia superior del horno a págalo durante los primeros 10 o 15 minutos y luego lo vuelves a encender. Espero que esto te sirva.