Hogaza multicereal con fermentación larga de Jesús Oroza
Un pan de varias harinas y fermentación en frío de miga tierna, jugosa y de mucho sabor.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para el poolish
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 100 g agua
- 0,1 g levadura seca de panadero
Para la masa
- el fermento anterior
- 100 g harina multicereales ecológica El Amasadero
- 200 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g harina de fuerza El Amasadero
- 50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 50 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 5 g malta enzimática (diastásica) El Amasadero
- 320 g agua
- 10 g sal
- semolina ecológica El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Divide la programación en 3 fases para tener el pan listo el sábado a mediodía.
- En primer lugar, el viernes por la mañana al desayuno (en torno a las 8 de la mañana), mezcla en un bote de cristal los ingredientes del prefermento y deja en un lugar cálido unas 8 horas.
- A mediodía, después de comer, hacia las tres y media, mezcla en la Thermomix las harinas, la malta enzimática y el agua y mezcla durante 30 segundos a velocidad 6 las harinas, la malta y el agua.
- Deja reposar una media hora para que haga autólisis.
- Transcurrida media hora, hacia las cuatro, añade el polish y amasa 3 minutos a velocidad espiga.
- Deja descansar la masa 15 minutos
- Añado la sal y amasa otros 2 minutos a velocidad espiga.
- Deja fermentar en el vaso hasta que doble el volumen, en torno a tres o cuatro horas (en invierno un poco más).
- Antes de cenar (en verano) o después de cenar en invierno, en cuanto la masa haya doblado y muestre alguna burbuja, retira del vaso y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
- Estira delicadamente con las manos ligeramente humedecidas y recoge formando una bola ayudándote de una rasqueta.
- Espolvorea con semolina la hogaza y el banetón y coloca delicadamente la masa y cubre con el gorro de plástico.
- En verano, deja fermentar en la nevera toda la noche; en invierno, sobre la encimera toda la noche.
- El sábado por la mañana, enciende el horno con la plancha Celsius a máxima temperatura y retira el banetón de la nevera.
- Cuando el horno alcanza máxima temperatura, pon el papel de horno sobre la pancha y vuelca la masa del banetton.
- Greña con una cuchilla y hornea a 220 grados unos 15-20 minutos con vapor (coloca un par de cubitos de hielo sobre la Celsius).
- Tras este tiempo —¡¡ojo con este paso!!—, abre ligeramente la puerta del horno con cuidado para dejar escapar el vapor.
- Hornea otros 20 minutos a 200º hasta que la temperatura interior del pan alcance los 96º.
- Una vez cocido el pan, deja 10 minutos con la puerta del horno entreabierta y después retira a una rejilla para que enfríe completamente.
NUTRICIÓN
Calorías: 2165kcalCarbohidratos: 455gProteina: 64gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3909mgPotasio: 905mgFibra: 25gAzúcar: 2gVitamina A: 5IUCalcio: 119mgHierro: 26mg