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Sobre esta receta
Me llamo Jesús y escribo desde Galicia. Ya había hecho mis pinitos con el pan hace varios años pero en 2020, durante el confinamiento, lo he retomado y avanzado con distintas técnica hasta perfeccionar la receta que comparto y que parte de una ya publicada en el blog y que me sirvió de inspiración.
Mi propuesta permite una combinación muy sabrosa de las harinas de El Amasadero y un proceso que sin apenas esfuerzo permite obtener un pan de muy buena calidad válido para el día a día.
Aunque se puede amasar a mano perfectamente, al amasar en thermomix podemos hacerlo más fácil y ayudará a mucha gente a perder el miedo a hacer pan.
Hogaza multicereal con fermentación larga de Jesús Oroza
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para el poolish
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 100 g agua
- 0,1 g levadura seca de panadero
Para la masa
- el fermento anterior
- 100 g harina multicereales ecológica El Amasadero
- 200 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g harina de fuerza El Amasadero
- 50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 50 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 5 g malta enzimática (diastásica) El Amasadero
- 320 g agua
- 10 g sal
- semolina ecológica El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Divide la programación en 3 fases para tener el pan listo el sábado a mediodía.
- En primer lugar, el viernes por la mañana al desayuno (en torno a las 8 de la mañana), mezcla en un bote de cristal los ingredientes del prefermento y deja en un lugar cálido unas 8 horas.
- A mediodía, después de comer, hacia las tres y media, mezcla en la Thermomix las harinas, la malta enzimática y el agua y mezcla durante 30 segundos a velocidad 6 las harinas, la malta y el agua.
- Deja reposar una media hora para que haga autólisis.
- Transcurrida media hora, hacia las cuatro, añade el polish y amasa 3 minutos a velocidad espiga.
- Deja descansar la masa 15 minutos
- Añado la sal y amasa otros 2 minutos a velocidad espiga.
- Deja fermentar en el vaso hasta que doble el volumen, en torno a tres o cuatro horas (en invierno un poco más).
- Antes de cenar (en verano) o después de cenar en invierno, en cuanto la masa haya doblado y muestre alguna burbuja, retira del vaso y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
- Estira delicadamente con las manos ligeramente humedecidas y recoge formando una bola ayudándote de una rasqueta.
- Espolvorea con semolina la hogaza y el banetón y coloca delicadamente la masa y cubre con el gorro de plástico.
- En verano, deja fermentar en la nevera toda la noche; en invierno, sobre la encimera toda la noche.
- El sábado por la mañana, enciende el horno con la plancha Celsius a máxima temperatura y retira el banetón de la nevera.
- Cuando el horno alcanza máxima temperatura, pon el papel de horno sobre la pancha y vuelca la masa del banetton.
- Greña con una cuchilla y hornea a 220 grados unos 15-20 minutos con vapor (coloca un par de cubitos de hielo sobre la Celsius).
- Tras este tiempo —¡¡ojo con este paso!!—, abre ligeramente la puerta del horno con cuidado para dejar escapar el vapor.
- Hornea otros 20 minutos a 200º hasta que la temperatura interior del pan alcance los 96º.
- Una vez cocido el pan, deja 10 minutos con la puerta del horno entreabierta y después retira a una rejilla para que enfríe completamente.
NUTRICIÓN
Trucos y consejos (opcional)
En ocasiones utilizo harina de espelta en lugar de centeno o solo integral y el resultado es igualmente fantástico.
Espero que os guste esta receta que utiliza un montón de harinas distintas que permiten obtener siempre un resultado fantástico.
¿Los cubitos se ponen en la misma plancha donde se ha puesto la masa? ¿Y no se humedece el pan?
Gracias!!
En la misma Celsius, Cristina. Los cubitos se evaporan muy rápido y no vas a tener problema porque humedezcan la masa.
Buenas, por que la masa sale un poco pegajosa cada vez que uso la malta enzimatica? Que hago mal,gracias
Teresa, no haces nada mal. La malta enzimática sirve, principalmente, para corregir problemas que pueden tener algunas harinas. Nosotros no la usamos nunca, pero esta no es una receta nuestra, sino de un cliente. Voy a mandar un correo para ver si el nos responde.
Buenas, Teresa. Lo primero agradecerte el interés en mi receta. En cuanto a tu pregunta, en mi experiencia con la cantidad de malta que utilizo (5 gramos) y el proceso en que la uso (mezclo la harina, el agua y la malta y dejo que haga autólisis una media hora -pasos 3 y 4-), realizando correctamente el amasado no encuentro la masa excesivamente pegajosa y no la considero que sea muy hidratada. Como no todas las harinas absorven la misma cantidad de agua ni todas las aguas son iguales (yo utilizo un agua mineral floja) a lo mejor necesitas algún ciclo más de amasado. Funciona muy bien el sistema de dos minutos de amasado y diez minutos de reposo, prueba a añadir un par de ciclos así a ver si mejora la textura. Mandaré a Rodrigo unas fotos de cómo me queda la masa tras añadir la malta y hecha la autólisis y cómo queda la masa al final tras el amasado y tras la fermentación en bloque para que puedas ver si se parece a la tuya. Un saludo.
Hola, tengo una pregunta, yo tengo masa madre, cuanta cantidad seria necesaria y tengo la mezcla de multicereales del amasadero, cuanta cantidad de harina seria necesaria?.
Muchas gracias y perdón por las molestias
María Jesús, ¡no es molestia!
Puedes usar nuestra calculadora de masa madre:
Usándola, me salen esta cantidad de masa madre: https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Prefermento de masa madre
Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
Harina (las que tú quieras): 166 gramos
Agua (o líquidos): 166 gramos
Masa madre: 24 gramos
Masa final
Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
Prefermento de masa madre: 306 gramos
Harina: 459 gramos
Agua: 279 gramos
Sal: 12 gramos
Hola!!! Me ha parecido de gran utilidad en la redacción de la receta el detalle de poner las horas en las que se debe realizar cada proceso. Gracias!!!
¡Se lo diremos a Jesús, Maribel!
Gracias, Maribel, a mi me sirve para planificarme aunque dependiendo de la temperatura en la cocina a veces me veo a las 12 de la noche haciendo el plegado y horneando a la una del mediodía XDD
De verdad, 0,1g de levadura seca? Cómo lo pesa?
Con esta cuchara de precisión: https://www.elamasadero.com/238-cuchara-.html
Para las primeras veces y para verificar la receta pesé la levadura con la báscula de precisión pero tengo que reconocer que ahora que sé cuánto abulta en la cucharilla lo hago a ojo y cuando veo cómo sube el poolish ya veo si me pasé un poco o si me quedé corto (hace un mes me quedó un pan bajo y aplanado, con la miga apelmazada: sin duda me había quedado corto, ya lo había visto en el poolish -menos volumen que habitualmente- pero me negué a añadir más levadura -y debería haberlo hecho en el amasado-). 🙂
Tengo dos dudas, los 600gr de hogaza se refiere al peso total de las harinas usadas en la receta?. Y la otra es si solo usa 0.1 gr de levadura seca para la receta total? No es como poco? Muchas gracias y disculpe mi ignorancia.
Nada que disculpar, Natividad. Pregunta lo que necesites. Aquí van las respuestas:
* Los 600 gramos son del peso final de la hogaza, más o menos.
* Es poca levadura, pero se hace una mezcla inicial (el poolish) que se deja fermentar durante varias horas. La masa resultante final tiene capacidad para fermentar bien el pan.