Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Hogaza rústica con prefermento poolish

Entrada publicada el 23 septiembre 2015 en Cómo hacer pan casero, Conceptos básicos, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (22 voto, media: 4,00 de 5)
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Los prefermentos. ¿Os suena raro este palabro? Pues pronto dejará de hacerlo porque os vamos a explicar qué son, para qué sirven y por qué los tenéis que utilizar.

¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva.

¿Cuál es el objeto de usar un prefermento y cuáles son sus ventajas? Los panaderos profesionales desde hace siglos usaban un resto de masa del día anterior que añadían a la hornada del día. Sabemos que los bichos que fermentan un pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, en especial estas últimas, necesitan tiempo para actuar y dar al pan todo el sabor y aroma posibles. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo y cariño aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un tiempo largo. Es decir, que obtenemos las ventajas de una fermentación larga con el uso de una cantidad comparativamente pequeña de masa, que además no es necesario amasar, con lo que ello supone de comodidad.

Diréis que en qué se diferencia un prefermento de una masa madre con levadura silvestre. Pues fundamentalmente en dos cuestiones: el prefermento lleva levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.

Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 o 4 horas para desarrollar algo de sabor, pero lo ideal es dejarlos toda una noche fermentando lentamente. Para ello necesitan, como os podéis imaginar, una cantidad de levadura de panadería bastante escasa, por ejemplo de 0,1 g para 12 horas de fermentación (lo que es un pellizco…).

¿Para qué inventar si puedes copiar? Aunque a mí me gusta más la palabra inspirarse. Pues nos inspiramos en los maestros Jeffrey Hamelman e Ibán Yarza para clasificar los prefermentos, que se pueden agrupar en los siguientes tipos fundamentales:

Masa fermentada. Es sencillamente una porción de masa de una hornada anterior, ya fermentada, que se usa para añadir a una hornada nueva. Contiene sal pues es parte de una masa de pan, y mejora el sabor del pan.

Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación), añadiendo una proporción muy baja de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 %, según el tiempo que se le desee dar a esta fermentación previa. No contiene sal y aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas. Da un gusto suave, con un característico toque láctico.

Biga. Término italiano que significa masa madre, suele ser más densa que el poolish, con un 45-50 % de hidratación. Igualmente la cantidad de levadura de panadería que se le añade oscila entre el 0,08 % y el 1 %. Tampoco contiene sal. Su acidez contribuye al volumen y la rigidez de las masas, por eso se suele usar para hacer chapata, por ejemplo.

Esponja. Tiene una hidratación intermedia entre las dos anteriores (60 %). Clásicamente se usa en panes de molde y bollería.

Referencias:
Pan casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse
El pan. Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga

Y ahora vamos con la receta propiamente dicha de esta hogaza rústica con poolish. Como hemos comentado anteriormente, el poolish es una masa madre de levadura bastante líquida, con una hidratación del 100 %, que da un gusto suave. Esta hogaza tiene una hidratación del 70 %.

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Ingredientes

Prefermento:

Masa final

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    1. Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto.
    2. Al día siguiente ponemos en un bol el poolish con el resto de los ingredientes y empezamos a amasar, a mano o con amasadora, como más nos guste. A mí me gusta mucho el método de amasados breves y reposos; suelo amasar 1-2 minutos y dejar reposar 10-15 minutos, así tantas veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.
    3. Hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen (aproximadamente 2 horas).
    4. Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza, dándole bien de tensión en la superficie.
    5. Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten (alrededor de 1,5 horas). Yo uso la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos, no se expandirá nada en el horno.
    6. Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno. Yo uso una piedra para pan colocada en la solera y una bandejita con piedra volcánica para vaporizar agua.
    7. Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
    8. Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200-210° y cocemos otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la cocción podemos tener el pan en el horno otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta, para que se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.

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'160 Responses to “Hogaza rústica con prefermento poolish”'
  1. mirta dice:

    Buenas tardes Rodrigo, quería preguntarte ¿cual es el tiempo máximo para usar el poolish desde que lo he preparado y guardado en el frigorífico? (la idea es conseguir un excelente poolish, y por otro lado, ese tiempo de fermentación de 1,5 hs aproximada es en el frigorífico o fuera? Ahora en verano las temperaturas son muy altas. Muchas gracias desde ya.

    • mirta dice:

      Otra cosa que me olvidaba comentarte, me llama la atención que los primeros 15 minutos sean con calor arriba y abajo, siempre había escuchado que para que el pan suba debía iniciarse solo con calor abajo. Mi horno quema demasiado por arriba así es que suelo hacer casi todo el horneado con calor abajo y al final le pongo calor arriba y abajo tapado por papel metálico

      • Nosotros siempre lo hacemos con calor en ambos lados, a no ser que el horno sea de gas. ¡Pero no es una regla universal! Cada uno tiene que adaptarse a su horno. Si el tuyo quema el pan por arriba, sigue haciéndolo como hasta ahora. Si te funciona, no le des más vueltas.

    • Mirta, el poolish puedes guardarlo hasta 3 días en la nevera. Aunque pasadas las 10 horas, tienes que echar más levadua en la masa final porque el el poolish habrá perdido fuerza.

      Las fermentaciones, siempre que se indique lo contrario, son a temperatura ambiente.

      Gracias a ti. Por aquí nos tienes si necesitas más ayuda.

  2. Lara dice:

    Hola! Hace ya un par de meses que hago esta receta y me encanta el sabor y la consistencia del pan, pero tengo un problema. En cuanto lo vuelco del banneton de mimbre a la Bandeja para pasarlo a la piedra, se me desparrama mucho la masa. Me quedan panes más planos ya que pierde toda la forma que le he dado con el banneton. La receta me encanta, porque queda una miga bastante esponjosa , así que había pensado hornearlo directamente en el banneton, pero en los de mimbre no se puede, no? Si lo hiciera en otro tipo o en olla, que proceso sería? Espero tu respuesta . Muchas gracias tanto por las recetas como por toda la ayuda que prestáis!

  3. Maribel Jimeno dice:

    Hola,
    se podría sustituir el poolish o biga por MM? Al ser la composición casi la misma me da por pensar que si se puede hacer, pero no estoy muy segura en que proporciones.
    Gracias de antemano
    un saludo
    maribel

  4. Laureano dice:

    Hola! El otro día vi una receta en un libro que me hacen preparar una esponja el día anterior y con una cucharadita de sal.
    Me llamó un poco la atención y pensaba que empobrecía la fermentación.
    Para que seria la adición de la sal a un pre fermento? No afecta los tiempos de levado o potencia de la levadura, además que supongo que se queda con más agua.

    Saludos!!

    • Laureano, si hace mucho calor, ayuda a retrasar la fermentación.

      • Encarna dice:

        Hola Rodrigo, tengo un problema, en el último pedido compré semillas de centeno para ponerlas en la masa del pan y no sé cómo hacerlo. Hay que preparar las semillas antes? remojar o cocerlas? Las puse tal como vienen por encima de la masa y estaban durísimas
        Y las pipas de calabaza que hay que hacer antes de ponerlas en la masa?

  5. Cristina dice:

    hola, como estas:
    tengo un capricho con una receta propia de pan, que no logro quede bien alto cocinandolo en budinera.
    la receta es 300 harina blanca, 50 salvado , 50 harina integral, 60 avena laminada, 25 levadura, 40 miel, 20 azucar, , 300 agua, 50 aceite y sal
    he probado, amasando, sin amasar, poolish, levando dos veces, levando una vez en la budinera y de todos modos en general queda igual, tambien lo probe con menos liquido y lo mismo..
    es un pan sanisimo y maravilloso y queda esplendido de sabor, yo lo quiero comercializar y lo unico que necesito es que quede mas lindo de presentacion.
    Capaz la mejor ha sido sin amasar,y levando por unica vez en la budinera,(esa idea la saque de cocineros argentinos, programa muy bueno que sigo) es increible no?
    soy de Uruguay y uso una harina integral gruesa.
    me han sugerido de hidratar las harinas integrales con la mitad del agua de la noche anterior, eso no lo he probado aun.
    saludos, ojala me puedas ayudar

    gracias

  6. Eva dice:

    Me gustaría saber si usando harina de fuerza integral saldría bien también (para sustituir a la de fuerza normal me refiero), me imagino que le pondría algo más de agua y también me gustaría saber si puedo usar el prefermento después de 3 horas (24 grados aprox. en cocina) siempre lo uso así porque suele subir a las 3 horas, me da miedo dejarlo toda la noche y encontrarmelo pasado.
    Gracias

    • Eva, se puede usar pero va a quedar un pan muy denso.

      ¿Cuánta levadura, agua y harina le echas al prefermento? Lo puedes usar a las 3 horas, pero te fermenta muy rápido y pierdes parte de la gracia de un prefermento de fermentación prolongada.

  7. Maria dice:

    Hola!

    Soy bastante novata en este tema…. llevo varios panes, estos dos últimos con vuestras harinas y siguiendo esta rectea. Mi duda primero…. veo claro que en el prefermento se le pone la levadura, en el resto de masa no hay que incorporar nada? La verdad que yo le he incorporado 1 gr más… no se en que puede afectar eso! Otra pregunta, en general los panes me quedan buenos de gusto pero no consigo que aumente el albeolado y el pan queda bastante consistente. He probado a incorporar un poquito más de agua, y algo se nota… pero no demasiado… que más factores pueden intervenir en esto?

    Muchas gracias!!

    • María, incorporar más levadura hace que la fermentación se acelere. Si va demasiado rápido, el pan quedará menos sabroso y se conservará peor. A nosotros nos gustas las fermentaciones pausadas, de hora y media cada una como mínimo (esto es una regla general que varía en determinados casos).

      Para conseguir un alveolado el factor más importante es la práctica :) No son las masas más fáciles de trabajar porque son pegajosas y hay que ser decidida pero delicada para darles forma sin desgasificarlas. El agua, los plegados durante la primera fermentación y no desgasificar la masa ayudan a conseguir esos alveolos que buscas.

  8. Maria Angeles dice:

    Buenas!! Soy fan de esta receta, que riquísimo sale el pan pero tengo un problema y es que aún usando las cantidades correctas de las 2 harinas, el agua y eso, después del segundo levado en un recipiente parecido al banettone, al pasarlo a la bandeja de hornear se me esparrama todo. No se por que!!

  9. Paula dice:

    Hola, se puede usar harina de espelta semi y de kamut semi? Son las q utilizo. Y otra pregunta es en cuanto a lo sano que podría ser el poolish de levadura química. Es similar q la masa madre? O no ganamos ningún nutriente al ser de química? A demás de practicidad ya que es más fácil y rápido

    • Paula, la levadura química es un gasificante instantáneo y la levadura de panadero y la masa madre son leudantes biológicos. Se usan de forma completamente distinta. La primera, para gallegas, bizcochos, madalenas, etc. La segunda se usa en masas que necesitan horas de fermentación: roscones, panes, brioche, etc.

  10. Paloma dice:

    Hola, una consulta si uso kilo de harina tambien doblo el fermento o es suficiente con eso.

  11. Susana dice:

    Hola, cuando te refieres a qbpones una asadera con piedra volcánica, sería piedra pómez?

  12. Berta Ramírez de Arellano dice:

    Hola puedo hacer un prefermento con masa madre, y después hacer la receta con mm también, rectificando cantidades, como serían las cantidades , gracias

  13. Avilajavier dice:

    Hola, vivo en un país tropical con calor permanente, como de 30 a 34grados. Como afecta ese calor los polish y masa madre al igual que los tiempos de fermentación.

  14. Laura Zamora dice:

    Hola , se puede usar harina integral con las mismas proporciones y dará los mismos efecto o que variaciones habria que hacer? Muchas gracias!

  15. Daniela dice:

    Hola qué pasa si agregue un poco más de agua a mi poolish y lo deje toda la noche y no fermento

  16. Karina dice:

    Hace poco metieron este tipo de pan en mi trabajo y me transfirieron a esa mesa, hacemos poolish, pate fermentee, levain líquido, pero mis baguette a veces no se les ve bien el suaje, quisiera que formarán esa aleta y se levantarán, que puedo estar haciendo mal?, tengo un horno europan de Piedra y la cocción es a 230 con calor arriba y abajo y 5 tiempos de vapor

  17. Monica dice:

    Buenos días!
    Me he iniciado en el mundo del pan hace muy poco y me encanta vuestra web y recetas!
    Una pregunta… el prefermento se puede hacer para cualquier tipo de masa de pan si se utilizan las mismas proporciones de prefermento y levadura?

    Por ejemplo en la siguiente receta

    – 187 gr de agua tibia
    – 3 cucharadas de leche
    – 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
    – 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
    – 390 g de harina de fuerza
    – 45 g de harina normal
    – 1 y 1/2 cucharaditas de sal
    – 35 g de mantequilla ablandada

    Hacer lo siguiente:

    Prefermento:
    – 72 gr de harina
    – 72 gr de agua
    – 0,7 gr de levadura seca de panadería

    Masa final:
    – Prefermento
    – 114 ml de agua tibia
    – 3 cucharadas de leche
    – 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
    – 326 g de harina de fuerza
    – 37 g de harina normal
    – 1 y 1/2 cucharaditas de sal
    – 35 g (2 y 1/2 cucharadas) de mantequilla ablandada

    Muchas Gracias
    Mónica

    • Bienvenida, Mónica :)

      Está bien lo que dices. Se puede hacer sin ningún problema. Aprovecho para comentarte que puedes usar menos levadura (2 cucharaditas son unos 8-10 gramos y nosotros recomendamos 1/2 cucharadita (2 gramos) por cada 500 gramos de harina) y hacer fermentaciones más largas para que el pan tenga más sabor y dure más.

  18. Alicia dice:

    Hola, yo creo que si he tenido un problema de sobrefermentación, y además también creo que metí la pata con la cantidad de agua.
    Lo hice todo con harina panadera, pero la misma cantidad de agua que se indica en la receta.
    El poolish lo dejé toda la noche (probablemente más de 12 horas…)
    En cuanto a las fermentaciones, lo he dejado aproximadamente el tiempo que indicáis en la receta para las fermentaciones (con el tiempo frio de Madrid de ayer miércoles…,a temperatura ambiente).
    Y después de todo esto, me quedó una masa muy líquida que se desparramó (y lo tuve en banetón).
    Quedó un pan amorfo, pero muy bueno y con una miga que me recordó a las chapatas (supongo que porque éstas tienen también sobrefermentación…)

    Después de esto queria preguntar si podéis asesorarme con la cantidad de agua para usar sólo harina panadera.

    Mil gracias!

    • Alicia, si le has echado más agua de la que indicamos, es normal que hayas conseguido una chapata porque esta receta ya tiene una hidratación bastante alta (70 %) y, además, usa harina de fuerza, que absorbe más agua que la panadera. Tu problema ha sido ese y no un exceso de fermentación.

      Si usas solo panadera, la cantidad de agua es de 300-310 gramos por cada 500 de harina. Prueba así y verás como te sale mejor.

  19. Pilar dice:

    Hola:

    Yo vengo de una cierta experiencia panarra con harinas “comunes” de súper y estoy desconcertada con las harinas de esta receta. Me he ceñido a las instrucciones salvo, quizá, en lo referente al poolish, que he mezclado la noche del día anterior y al que (tras un reposo de entre 40-50 minutos a temperatura ambiente, unos 23-24º) he metido en el frigo, a unos 4-5º. Al día siguiente, unas 10h después, lo he sacado del frigo, lo he dejado atemperar una hora y entonces me he puesto manos a la obra con el resto de harinas.

    Aunque nunca había trabajado con tanta hidratación, creo que el amasado lo he hecho bien. He conseguido una masa cuya textura me ha encantado y cuya prueba de la ventana me ha dejado sorprendida. Boleada a conciencia (creo) la he dejado en el bol para la primera fermentación y aquí viene mi primer desconcierto: ¿es posible que a 23-24º ese primer levado esté listo en tan sólo 40 minutos (con algo de crecimiento, pero desde luego sin doblar el volumen)? Me he guiado por la prueba esa de la huella, cuando al presionar con un dedo (por diferentes sitios) la huella se recupera en parte a lo largo de unos 2 segundos.

    Y si el primer levado me ha parecido rápido, el segundo ya ha sido supersónico: sólo 15 minutos (y con un crecimiento bastante escaso).

    El pan no es que haya quedado mal. Me encanta su sabor y la miga ha quedado esponjosilla, con alveolado algo irregular y más bien pequeño. Yo así soy feliz, pero no sé cuál debería haber sido el resultado.

    ¿Me estoy precipitando (me da yu-yu la sobrefermentación)? ¿Son tiempos normales?

    Gracias por cualquier pista. Un saludo con miga.

    • Pilar, la primera fermentación de este pan te debería llevar unas dos horas (punto 3). El punto 2, el que lleva unos 40 minutos, es el del amasado. Miriam, la autora de la receta, usa una técnica que le gusta a alguna gente y que consiste en amasar brevemente y dejar reposar.

      En cuanto al segundo, no veo en donde se indica que son 15 minutos. En el punto 5 dice que hagas la prueba del dedo hasta que esté lista la masa. Esto te debería llevar alrededor de una hora y media.

      Voy a añadir los tiempos aproximados para estos dos pasos. Prueba de nuevo, a ver qué tal te va.

      • Pilar dice:

        Hola, Rodrigo, muchas gracias por responder. Los tiempos que yo indicaba son los que, a mi parecer, estaba requiriendo mi masa. Precisamente porque eran tan distintos a los de la receta es por lo que me quedé desconcertada.

        Este fin de semana volví a repetirlo obligándome a esperar más. El amasado lo hago como indicas, con un par de amasados breves (el primero no creo que llegue ni a 2 minutos) separados por unos 15 minutos de reposo. Una vez terminado el amasado, y haciendo doblados cada media hora (por eso de mantener un poco la tensión de la masa, para que no se quedara tan fofa -fofa según mi percepción, que lo mismo estoy equivocada-), la he dejado levar 1:45h.

        Tras el tercer plegado, se notaba que tenía tanto gas dentro y la tenacidad de la masa parecía estar cayendo tanto, que no pude por menos que pasar a la fase de formado y segundo levado. Al inicio de éste, hice la prueba de la huella para ver cómo se comportaba. Y el resultado fue un rebote bastante claro (aunque la resistencia a la presión era bastante baja, para lo que estoy acostumbrada). Al cabo de 15 minutos, la huella quedaba ya impresa, con un lento rebote. Nuevamente me dió miedo que sobrefermentara.

        En fin, no sé, quizá es que todavía tengo que acostumbrarme al tacto de masas tan hidratadas (con las harinas comerciales que he usado hasta ahora, incluso con un 65% de hidratación la masa quedaba con bastante cuerpo). O intentar crear más tensión en la masa antes de los levados.

        • Pilar, ¿qué harina estás usando para hacer este pan? En tu pedido solo veo espelta. Si lo estás haciendo con esta harina, no tiene la fuerza suficiente.

          ¿Dónde haces la segunda fermentación? En la receta decimos que se tiene que hacer en un banetón redondo. Lo hacemos así para que no pierda la forma, algo recomendable en panes de hidrataciones altas.

          En cuanto me contestes a esto, seguimos viendo dónde está tu problema (sea cual sea, ya te digo que 15 minutos son muy pocos para la segunda fermentación. Para que se te pase tiene que estar en un sitio excesivamente caldeado, usar mucha levadura y pasar bastante más tiempo. Si lo fermentas en la cocina, no tengas miedo a dejarlo más tiempo).

          • Pilar dice:

            Sí, el pedido que os hice era de espelta. Pero tuvo diversas vicisitudes, me quedé sin harina y me acerqué a la tienda de Madrid, donde me hice con harina de fuerza y la panadera. Es con estas últimas con las que estoy experimentando.

            No quiero marearos demasiado, porque creo que es que tengo conceptos bastante equivocados sobre qué es lo que le ocurre a la masa de pan en sus diversas fases. He dado con 2 sitios de internet sensacionales donde explican muy detalladamente las cosas y cuyo contenido tengo que estudiarlo, porque está claro que tiene que cuadrar con las indicaciones de vuestra receta (más o menos, ya sé que esto no son matemáticas). Son en inglés, no sé si teneis algún apartado donde colgar referencias por si a alguien más pudieran venirle bien.

            En fin, que tengo que reconsiderar todas mis concepciones.

            Muchas gracias por tu atención, Rodrigo. Un saludo.

          • Pilar, me da la impresión de que tu único problema es el miedo a que fermente de más. Te pregunté si lo habías fermentado en un banetón porque ayuda a mantener la forma de la hogaza y evitar que se aplane. Si no lo tienes, prueba con un bol ligero. ¡Y haz una segunda fermentación de, por lo menos, 1 hora!

            ¿Nos dejas aquí ese par de sitios que has encontrado? A ver si sacamos alguna idea.

          • Pilar dice:

            Bueno, pues creo que ya he dado con la razón principal de mis problemas anteriores. Los panes que hago yo tienen menos harina que esta receta, los suelo hacer con 300 g. Al sacar las cantidades proporcionales de los ingredientes, me equivoqué y estuve trabajando con un poolish hecho con 60 g de harina panadera (y sus 0.6 g de levadura seca), en lugar de con 50 g, que era lo que correspondía. En definitiva, tenía un 20% más de sustancia levante, como ya sospechabas tú.

            Los enlaces que te comentaba son https://www.seriouseats.com/tags/breadmaking%20101 y http://www.sfbi.com/pdfs/NewsF04a.pdf. El primero no es que descubra la pólvora, pero sirve como recopilación muy completa. El segundo es un boletín con varios artículos. El interesante trata sobre la fuerza de las masas (dough strength: evaluation & techniques; ojo, que tiene intercalados artículos sobre otras cosas). Lo que he leído ahí, más el reajuste del poolish, es lo que me ha permitido hacer un pan bastante mejor que los anteriores ¡y ateniéndome a la receta! (bueno, casi, sólo dejé 1h para la última fermentación porque el formado aún se me da fatal, pero tengo la sensación de que con un formado más hábil podré extenderla más).

            Lo dicho, gracias por todo, Rodrigo. Un saludo.

  20. Eduardo dice:

    Hola!! muchas gracias por los consejos y el tiempo en responder todas las consultas, las he ido leyendo con mucha atención intentando aprender de todos un poquito y quería aprovechar de hacer las mias, que no he podido encontrar la forma.
    1.- ¿Cómo saber si el prefermento (poolish, biga, etc…) está listo?, ¿hay un tiempo mínimo o máximo?, ¿debe pasar algo al tocarlo para reconocer si esta en buen estado? normalmente yo lo dejo cerca de 9 horas, ayer por desorganización lo tuve cerca de 16 hrs, pensaba que podía estar malo pero para mi sorpresa quedo riquisimo y me atrevería a decir que menos ácido, no se si será mi impresión solamente o es resultado del tiempo.

    2.- En la primera fermentación (después del amasado y antes del formado), igual que la pregunta anterior, ¿Cómo se cuando está lista la masa?¿si me paso del tiempo pierde fuerza? yo la dejo fermentando 2 horas, plegando en la mitad del tiempo. Pero esto por que lo he leído así. No se realmente cuando esta o no lista.

    Eso, ojalá puedan darse un tiempito y responderme, abrazos desde Chile!!!

    • Hola, Eduardo.

      El poolish está listo cuando tiene aspecto de batido de plátano. Entre 8 y 14 horas, dependiendo de la temperatura. La primera fermentación suele durar entre 1,5 y 2,5 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y temperatura. Tiene que ofrecer ligera resistencia a la presión de un dedo.

      Espero haber sido de ayuda :)

  21. Elena dice:

    Estoy empezando a descubrir el mundo del pan, pero soy muy ignorante al respecto. Veo que este pan se hace con calor arriba y abajo del horno, es así? He ido leyendo por ahí que al principio hay que encender solo la solera.
    Gracias por vuestra paciencia

  22. Inma dice:

    Hola. Queria preguntar di con esta misma receta se pueden hacer barritas tipo baguette en vez de hogaza. Gràcias

  23. WALTER dice:

    Hola, quisiera preguntar si al agregar materia grasa debo agregar mas cantidad de levadura a la masa final. Muchas gracias

  24. Octavio dice:

    Hola Rodrigo, saludos desde Brasil. Hice el pan con el poolish, sin embargo creció poco y quedó muy ácido. El poolish no lo puede utilizar al siguiente día de haberlo preparado, lo guarde en la refrigeradora y lo utilicé al día siguiente, dejé el poolish al menos hora y media antes de usarlo a temperatura ambiente, no sé si eso pudo afectar el producto final. Gracias

    • Olá Octavio,

      O poolish deve levedar não mais de 16 horas ou o ficará sem força e muito azedo. Se precisas mais tempo para fazer o pão, divide o poolish em dous, acrescenta a mesma quantidade agua e farinha e deixa levedar de novo.

  25. Juan Ramón dice:

    Hola Rodrigo. Una duda con respecto al poolish…¿de qué depende la cantidad de prefermento?.
    ¿Cómo afecta al pan la cantidad de poolish?. ¿Podríamos, por ejemplo con esta receta, hacer un poolish de 420 gr de harina (100% agua) y añadir al día siguiente la harina y sal que falta?.

    Entiendo que habría que adaptar los tiempos de leudados pero…¿cómo afecta al resultado final?

    Gracias! de un enamorado,y espero comprador muchos años,de vuestras harinas.

    • Hola Juan Ramón,

      Como regla general se usa entre un 20 y 30 % de prefermento sobre el peso total de los ingredientes. Si te soy sincero, no sé qué pasaría si lo hacemos como propones. ¿Me das unos días para probarlo y te comento?

      • Juan Ramón dice:

        Genial! Te lo agradezco porque me “reconcome” jejeje

        He visto recetas del mismo tipo de pan y con diferencias significativas en cantidades y, desde luego por fotos, todos tienen al menos una pinta estupenda.

        Saludos, Juan Ramón

        • Juan Ramón, ayer por la noche empecé la prueba y, aunque el pan todavía no lo he metido en el horno, ya sé que es lo que pasa: la masa se queda sin fuerza. Hoy por la mañana he completado la masa con lo que faltaba de harina y la primera fermentación fue muy bien, pero la segunda le está llevando un montón. Me imagino que a la levadura no le llega la cantidad de harina que añades y no tiene alimento suficiente para aguantar otras 4 ó 5 horas de fermentación.

          Lo meteré en el horno, pero me imagino que quedará un pan de miga muy prieta.

  26. Gerald dice:

    Hola,

    Que pasaría con el calzone si el poolsh lo dejé fermentar por 1 hora durante el día?

    Saludos

  27. Celiallom dice:

    Hola ! He hecho esta misma receta varias veces con buenos resultados y hoy, no sé por qué, se me ha quedado una masa muy elástica a la que le cuesta subir durante la fermentación. ¿Puede ser por falta de amasado? Aunque me ha parecido que estaba correcta al terminar de amasar.

    • Puede ser de la harina. ¿Cuál has usado y a qué lote pertenece?

      • Celiallom dice:

        He usado vuestra harina panadera ecológica, la recibí hace poco más de una semana.

        • ¿Podrías indicarme el lote? Alguna vez nos ha pasado que una harina ecológica, como no lleva ningún mejorante, hace alguna cosa rara. Si repites y ves que te sigue sin salir como habitualmente, dínosolo y te enviamos la misma harina de otro lote.

          • Celia dice:

            El lote ya no lo tengo porque almaceno las harinas en otro sitio recipiente. Esta semana probaré igualmente y os digo, pero muchísimas gracias por responder en cualquier caso.
            Feliz año!^^

          • Celia dice:

            Hola! Hoy he vuelto a hacerlo y ha salido perfecto. He cambiado la levadura, y por alguna extraña razón, guardándola como siempre y usando la de siempre, la anterior vez salió fatal (y sin estar caducada, tampoco.. no sé).
            En cualquier caso, muchas gracias por vuestras respuestas y por vuestras recetas siempre ^^

          • Las masas son siempre un poco caprichosas y a veces no hay más que volver a repetir para que salga bien. Me alegro que se haya solucionado el problema, Celia.

      • Celiallom dice:

        Ya que estamos, pregunto (igual es una pregunta muy estúpida): ¿qué caducidad tienen las harinas?

  28. Gustavo Daniel Gomez dice:

    Hola! Excelente la pagina! Consulta: En esta receta, donde utilizas Poolish, como calculas la hidratacion final? (Vos indicas que es del % 70)

    Yo creo que estoy haciendo mal la cuenta:

    Sumo 100 Grs de harina del Poolish y 100 de agua del Poolish

    Luego sumo la receta:
    200 g de harina panadera
    300 g de harina de fuerza El Amasadero
    320 g de agua

    Me da un total de:

    Harina: 400 Grs (Receta + Poolish)
    Agua: 420 Grs (Receta + Poolish)

    Me da una hidratación del % 120. Es aquí donde veo que no se hacer la cuenta. No se toma la misma cantidad del poolish verdad?

    Me ayudas con esto por favor! Muchas gracias y exitos!

    Gustavo Gomez

    • Hola, Gustavo:

      La cantidad de harina total es: 100 g del poolish + 200 g de harina panadera en la masa final + 300 g de harina de fuerza en la masa final = 600 g
      La cantidad total de agua es: 100 g del poolish + 320 de la masa final = 420
      La hidratación es 420/600 = 0,7 (70 %)

      Un saludo.

  29. Adrián dice:

    Buenas, se puede seguir la misma receta pero formando barras en lugar de una hogaza? Gracias!

  30. ENRIQUE dice:

    BUENOS DIAS, RODRIGO

    UNA PREGUNTA TONTA, SIGO INTENTANDOLO CON ESTO DEL PAN QUE AUNQUE NO ME SALGA DEMASIADO BIEN ME ESTA APASIONANDO

    ¿ PORQUE NO ME FERMENTA EL POOLISH ?, MEZCLO HARINA PANADERA Y AGUA A PARTES IGUALES Y UNA MIJITA (EN MI TIERRA SE LA LLAMA ASI A UN PELLIZCO) DE LEVADURA, PERO NO SE PONE LLENO DE BURBUJAS DESPUES DE 12 HORAS, ¿ COMO LO TENGO QUE HACER?
    GRACIAS

  31. Marcos dice:

    Supongo que como te leí por ahí, es cuestión de hacer pruebas y ver cómo se van comportando los ingredientes.

  32. Marcos dice:

    Otra pregunta: tengo la panificadora Princess Wake Up recién comprada; en el modo integral (whole wheat) la diferecia con respecto al Basic es el tiempo de fermentación supongo. Con una harina como la que te comenté antes, centeno blanca, sería el programa integral más adecuado?

    Perdona por el chaparrón de dudas jeje.

    • Nada que disculpar, Marcos, que para eso estamos.

      La diferencia entre programas depende de la marca. En la mía, es el tiempo de horneado (no sé si la temperatura, porque no hay indicacor), algo que tiene sentido porque los panes integrales absorben más aguay necesitan un tiempo extra de cocción. Usa ese, que al centeno le viene bien.

  33. Marcos dice:

    Diferente a que no subirá tanto supongo no? Y si se le echa más levadura, al prefermento o a la mezcla posterior?

    • Sabor, aroma, textura de la miga y aspecto. ¡Lo cambias todo! Echar más levadura para intentar que suba (algo ayuda, pero todo tiene un límite) te fastidiaría lo que te aporta el poolish, olor, sabor y una mejor conservación. Mi recomendación es que uses las cantidades indicadas y disfrutes de un pan más denso.

  34. Marcos dice:

    Hola, se podría cambiar los 200 g de harina panadera por 200 de harina blanca de centeno? Gracias de antemano.

  35. Pamela dice:

    Hola Rodrigo, he leído mucho del tema buscando información del poolish y llegué a tu página, que encontré muy explicativa y precisa, por eso deseo preguntarte, desde Chile, lo siguiente.
    Yo hago pan de leche con la receta de Osvaldo Gross, un repostero argentino. La receta es la siguiente:
    Harina 500 g
    Levadura fresca 30 g
    Leche en polvo 30 g
    Ralladura de 1 limón
    Azucar 100 g
    Huevos 2 Unidades
    Sal fina 1/2 cdita.
    Miel 1 cda.
    Leche 100 cc
    Esencia de Vainilla 1 cda.
    Manteca 100 g
    Deseo hacer un poolish para esta receta, puesto que siento que el pan tiene el sabor y olor característico de la levadura, el cual deseo suavizar.
    Cómo obtengo las proporciones para hacer el poolish? En caso de existir dichas proporciones, éstas son genéricas para cualquier receta de pan?
    Muchas gracias

    • Hola, Pamela:

      La cantidad de levadura que indicas me parece demasiada y podrías rebajarla para mejorar el pan. Nosotros tenemos una receta similar y solo usamos 5 g de levadura seca de panadero, unos 15 g de la fresca.

      Antes de probar con el poolish, rebaja la cantidad de levadura a 15 gramos, amasa bien para que se desarrolle el gluten y deja fermentar con paciencia. Verás que el cambio merece la pena.

  36. Pablo dice:

    Aclaro. Usé harina de trigo de W=200 y harina que en la panadería definen como V40, creo que es de gran fuerza.

  37. Pablo dice:

    Sí, quité la tapa pero es posible que hubiese podido necesitar un poquito más de tiempo. El pan ganó volumen y estaba más o menos bien. Hice la típica prueba de golpear la base y ver que sonaba a hueco. Es que en la foto que acompaña la receta veo una miga algo diferente de ésta. Tambien es cierto que la harina que usé es de trigo ecológica de W= 200; diferente a la de la receta supongo. Otro detalle es que no consigo una corteza crujiente como me gustaría, ni siquiera al hornear en cazuela. El consejo que das de hornear los últimos minutos con la puerta abierta a mi no me vale porque cuando abro la puerta el horno se desconecta automáticamente. No se si tal vez poner el aire en esos últimos minutos haría que quedase mejor. Gracias por la ayuda y un saludo.

    • Pablo, si tu horno se apaga al abrir la puerta, haz una frikada y dale aire caliente con un secador durante unos minutos (o deja que enfríe sobre una rejilla en la boca del horno para que el calor residual ayude a evaporar el agua de la corteza).

  38. Pablo dice:

    Vale. También querría aclarar que el aspecto algo gelatinizado de la miga no era tampoco como en un pan fermentado con mm. Añadir también que la miga tenía alveolos grandes. El prefermento lo hice con esas cantidades pero lo puse en la nevera (a unos 10° C unas 12 ó 14 h).

  39. Pablo dice:

    Hola. Yo hice este pan y lo horneé en cocotte pero como la receta no lo decía me despisté y no hice el corte. Supongo que lo hay que hacer. Otra cuestión es que la miga tenía un aspecto algo gelificado y no se si esto es normal. Gracias.

    • Pablo, el corte sirve para que el pan se abra y se expanda bien. Si no lo haces, puede que se abra por otro lado (o por ninguno, si se te ha pasado de fermentación).

      No es normal que la miga quede gelificada. ¿Te aseguraste de que la cacerola estuviese bien caliente? Se necesitan unos 30-40 minutos para que coja la temperatura. Si es así, prueba con el doble de levadura.

  40. Andrea dice:

    Hola! Se pueden reemplazar las harinas por harina integral y harina de centeno o espelta? el gramaje seria el mismo?
    El poolish es igual parte de agua y harina mas la levadura, no se hace con nasa madre?
    Gracias!

  41. Nicolas dice:

    Gracias Rodrigo, agradecido de verdad.

  42. Nicolas dice:

    Que tal amigo, me encanta tu blog estoy seguro que por fin encontre a alguien que explique bien lo que es todo sobre la panificacion.,te felicito. Sera posible que me dieras una buena receta para la masa madre?,.o lis pasos, ni se si lo tienes en algun lado de tu blog,.gracias.

  43. alex dice:

    La masa madre la puedo hacer con harina panadera

  44. Amanda García Rodríguez dice:

    Hola!

    Puedo sustituir el prefermento por masa madre? De ser así, en la misma cantidad?

    Y por otro lado… Se me ha terminado la harina panadera (tengo pendiente haceros un pedido). Puedo usar sólo harina de fuerza? Y la cantidad, la suma de cantidades de harina panadera y de fuerza que aparece en la receta?

    Muchas gracias!

    Amanda

  45. 0riol dice:

    Hola, buenas a tod@s!

    despues de animarme a comprar vuestras harinas sobretodo la especial pizza y la panadera y poder probar ambas, estoy muy satisfecho, en especial con la de pizza, los resultados son excelentes, nada comparado a las harinas de fuerza que compras en cualquier super.

    En cuanto a la harina de pan ecologica, me gusto, pero yo no se si segui mal la receta o queda asi la receta, pero para mi gusto mi pan tenia la corteza muy tierna y yo soy de los que me gusta que este algo dura, pero crujiente con una buena corteza, me podrias dar alguna receta para estos resultados, o decirme que hago mal? fermentacion? algun truco util? o cambiar por alguna receta que me podais aconsejar, para hacer barras de pan con corteza crujiente.

  46. Javier dice:

    Buenos días.
    Porque se utiliza también harina de fuerza y no solo harina panificable?
    No se podría hacer solo con panificable?
    Gracias.

    • Javier, debería ser solo harina panadera. La razón de poner en algunas recetas harina de fuerza es porque probamos hace unos meses con una persona externa para las recetas y no se supervisaron todo lo que deberíamos. Me apunto en la lista de tareas la actualización de estas cosas.

      Usa solo panadera y reduce un poco la cantidad de agua.

  47. Javiet dice:

    Muchas gracias. Ya probaré.
    Y perdón por las molestias.

    • No es ninguna molestia. Estamos aquí para ayudar.

      Ya nos contarás qué tal la prueba (y te recomiendo que no te pierdas es post del domingo).

      • Javier dice:

        Buenas tardes, quería comentarle algunas de muchas dudas que tengo.

        1º He leído que mezclando harina de fuerza con harina normal, se puede convertir en harina panificable, o se aproxima.
        ¿Hay alguna forma similar de conseguir harina integral panificable?

        2º En esta receta, ¿se puede modificar el tiempo de la primera fermentación, por una fermentación lenta en nevera o en la terraza? ¿Cuanto tiempo sería?

        3º ¿Se podría sustituir o completar el agua con cerveza?

        Muchas gracias.

  48. Javier dice:

    Buenas tardes. Me gustaría poder adaptar esta receta para hacer pan integral y pan integral de centeno?
    Que cantidades y tiempo de levado?
    Gracias.

  49. […] Al cabo de una hora ya podremos usar la masa, aunque recomendamos guardarla en la nevera durante toda la noche si te eres de los que está enganchado al olor del poolish. […]

  50. araceli bella dice:

    HOla, si hago el prefermento, al dia siguiente hago la masa puedo guardarlo despues en la nevera hasta el dia siguiente, como hago con otros panes???.
    Gracias.

  51. Christina dice:

    Buenas noches! Mi pregunta es, al unir el peefermento con el resto de los ingredientes, y amasar (a mano en mi caso) se le va agregando mas harina para q no se pegue o solamente con las cantidades que aparece aquí es suficiente!

  52. […] Como os contábamos en la receta de la hogaza de espelta 100%, la espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) está emparentada con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum). La espelta no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo; por esta razón esta vez la hemos mezclado con harina de fuerza en lugar de harina panadera. Y también por esta razón no le convienen las fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos, por eso usamos un poolish. […]

  53. Antonio dice:

    Veo que en la masa final no poneis nada de levadura ¿Es suficiente con el 0,1 gr del poolish?
    Gracias por la respuesta
    Saludos

  54. […] Al ser el stollen una masa muy grasa y dulce le va muy bien empezar con un prefermento para desarrollar la potencia de la levadura. Pero de esta cuestión ya lo sabemos todo gracias a esta introducción a los prefermentos. […]

  55. maria jose dice:

    he hecho hoy mi hogaza, pero no disponia de muchas horas, asi que creo que aunque en el horno ha subido muchisimo, en las 2 fermentaciones anteriores le ha faltado tiempo. es la primera vez que hago pan solo con prefermento, sin añadir levadura a la masa, asi que desconozco los tiempos de reposo. en la primera fermentacion lo he tenido una hora y media y practicamente no habia subido, y en la segunda otra hora y media y habia aumentado muy poco. cuanto tiempo creeis aproximadamente necesita para las fermentaciones?

    • María José, ten paciencia con la fermentación porque no siempre sube con el mismo brío. Si te hacen falta cuatro horas, pues que sean cuatro horas. Para ayudarte, puedes añadir una cucharadita de levadura seca cuando mezcles todos los ingredientes.

  56. Haritz dice:

    Hola,
    Me gustaría saber los tiempos aproximados de fermentación, para poder planificar mejor cuándo o cómo hacer la receta.
    Gracias,

    • Haritz, los tiempos de fermentación dependen mucho de la temperatura de tu cocina. Como referencia, a 24º, necesitaras dos horas para la primera fermentación y otras dos para la segunda, con unos 20 minutos de descanso en entre una y otra (cuando formas la bola).

      Gracias a ti.

  57. Sergio dice:

    También me atreví con la receta el otro día!! os paso la foto, muchas gracias por todo!!!

  58. Mati dice:

    Hola, he hecho la ogaza y me gustaría subir la foto para que la veáis. …como puedo hacerlo?

  59. María José dice:

    y mi última pregunta, una harina panadera con una fuerza de W140, hace buen pan?

    • María José,

      Pregunta 1: Es una forma. Otra es echar más harina. Con la práctica conocerás mejor las masas y podrás corregir cantidades de agua o harina durante el amasado.

      Pregunta 2: Puedes.

      Pregunta 3: es la que recomendamos siempre para hacer panes que no lleven mantequilla, huevos, azúcar o similares.

      ¡Gracias por participar!

  60. María José dice:

    el polish podríamos tenerlo más de 12 horas refrigerado?

  61. María José dice:

    Buenas tardes,

    entonces en cuanto al uso de harina de fuerza consecuencia de la pérdida de fuerza de la harina panadera en verano, quiere decir que en invierno usaríamos sólo harina panadera?

  62. ELIA dice:

    Buenas tardes, te agradecería me aclararas si el prefermento puede estar más de 12 horas y si puedo utilizarlo con masas enriquecidas con aceite y semillas, por ejemplo.

    Gracias

  63. Alicia dice:

    Habrá que probarlo. Muy bien explicado!

  64. Fatima dice:

    Buenos días, agradecería me aconsejéis cómo adaptar esta receta para panificadora casera, si es posible. Gracias

    • Fátima, añade el prefermento listo (tras su reposo de una noche) a la masa y sigue el proceso normal de tu panificadora. Pero ya te advierto de que no va a quedar igual. La panificadora es un aparato que simplifica el trabajo pero que nunca igualará el resultado de hacer pan en un horno.

  65. Mati dice:

    Hola, el prefermento se mete en el frigorífico? Y que diferencia hay entre harina de fuerza y panadera?…yo pensaba que eran igual.
    Gracias

    • Mati, el prefermento se deja a temperatura ambiente, excepto cuando haga mucho calor. Unos 21º es la temperatura ideal de fermentación.

      La harina panadera tiene menos fuerza y la aconsejamos para hacer panes que no lleven mantequilla ni huevo (como sí llevan los brioche, panettone y roscón de reyes). En este caso se usa para compensar la pérdida de fuerza de la harina panadera durante el verano.

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