Ya sé que el nombre puede resultar muy ambicioso, o tal vez puede generar en ti una envidia malsana hacia los sujetos pasivos o activos de la acción, pero la realidad es que “folla” en aragonés significa hoja, y sí, su cata te va a dar placer.

Este postre es típico de la localidad de Ayerbe, en el Reino de los Mallos, el más mágico de todos los rincones de mi provincia amarilla.

En la zona se puede caminar por multitud de senderos y rutas, pero este terruño destaca por sus deportes de aventura: sobre el río Gállego puedes hacer rafting, kayak, hidrospeed, puenting, en Riglos evidentemente puedes escalar sus mallos o hacer vías ferratas, alrededor de Loarre, el castillo románico mejor conservado de Europa, puedes volar en parapente o disfrutar de un paseo a caballo en un entorno idílico (Hípica Loarre). Si te apetece algo más cómodo siempre puedes observar la naturaleza en estado puro desde cualquier mirador, gozando del vuelo planeante de los buitres, o en temporada de setas disfrutar con la micología.

Una sorpresa que no te esperaras será poder emocionarte con Amancio Prada o troncharte de risa con Rafa Maza y Fabiolo en Santa Eulalia de Gállego, el pueblo con más butacas de teatro que habitantes. Allí se encuentra El Corral de García un espacio creativo para artes escénicas que nos facilita el acceso a la cultura a los que vivimos en las lejanas periferias de las grandes urbes y ello es de agradecer.

Como veis, la comarca es un guiso potente con muchos ingredientes en una cazuela de pocos kilómetros cuadrados.

Después de tanta actividad parad en Ayerbe – la carretera principal sigue pasando por el medio del pueblo como en los años ochenta – descansad y disfrutad de una buena comida o de un rato de asueto. Pero ¡Panarras del mundo! antes de volver a vuestras tareas… no dejéis de visitar la panadería Ascaso. Ahí encontraréis pan de verdad, las típicas tortas de Ayerbe y un “Refollao” sublime que te puede llevar a un clímax panarril.

Esta es mi versión del postre. Contiene espelta blanca para poder estirarla con más facilidad en casa.

Refollado de Ayerbe

Ya sé que el nombre puede resultar muy ambicioso, o tal vez puede generar en ti una envidia malsana hacia los sujetos pasivos o activos de la acción, pero la realidad es que “folla” en aragonés significa hoja, y sí, su cata te va a dar placer.

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Plato Desayuno, Merienda, Postre

Cocina Española

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 báscula
• 1 rodillo de cocina
• papel de horno

Ingredientes

  

Para la masa

• 300 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
• 170 g agua
• 15 g aceite de oliva virgen extra
• 30 g azúcar
• 1 g levadura seca de panadería
• 1 g sal

Para rematar

• aceite de oliva virgen extra
• 50 g azúcar

Elaboración paso a paso

 

• En un bol juntamos todos los ingredientes sin orden ni concierto.
• Amalgamos todo hasta que no veamos harina seca y dejamos reposar diez minutos. A continuación amasamos sin dar mucho meneo, ya que la harina de espelta blanca tiene poca fuerza, así que con mimo y con un par de reposos tendremos la masa lista.
  
• Dejaremos a la masa fermentar durante una hora en bloque. (Foto 3)
• Pasada la primera fermentación dividiremos la masa en dos partes de unos 260 gramos.
  
• Boleamos las dos masas y las dejamos reposar durante 20 minutos.
• Estiramos la masa en forma de círculo hasta que tenga unos 40 centímetros de diámetro, esta faena la voy haciendo a la vez con las dos masas, es decir, estiro un poco una, la dejo descansar y paso a la otra masa, trabajar con reposos en las masas ayuda a su estirado. En uno de estos descansos peso 25 gramos de azúcar y los abandono en un platillo. Pesa otros 25 gramos de azúcar y reserva. Para cada “Refollao” utilizaremos una de estas reservas.
  
• Llega la hora de regar. Ante ti tienes un campo de masa circular, coge la aceitera y con tiento dibuja una espiral alrededor de toda la masa, podrías hacerlo con un pincel, podrías hacerlo en líneas, pero oye a mi la espiral me une con lo primigenio, con esa esencia que tiene hacer pan y repostería, haciendo los mismos gestos que otros congéneres durante siglos.
  
• Coge una de las reservas con 25 gramos de azúcar y espolvorea más o menos la mitad por el disco de masa untado en aceite.
• Llega la hora de plegar, es el paso más técnico pero recuerda que si no te sale bien nadie te expulsará de tu cocina. El Refollao de Ayerbe lleva siete pliegues, hay veces que lo consigo pero hay veces que hago ocho, otras seis, pero vamos si quieres ser purista tienes que hacer siete pliegues.
• Mira el círculo y visualiza dónde está el centro. Coge la masa del borde exterior con la mano derecha estira hacia arriba, pon la mano izquierda como si fuera un tope dentro de la masa e intenta llevar al centro la masa de la mano derecha, habrás hecho uno de los pliegues, continua ayudándote de tus manos plegando toda la masa.
  
• Haz los mismos pasos para la segunda pieza.
• La segunda fermentación es de tres horas, la masa tiene que llegar muy relajada al horno.
  
• Precalienta el horno a 200 grados con ventilador y con una plancha Celsius si la tienes, si no posees de este provechoso artefacto panarra calienta el horno a 230 grados con la bandeja normal dentro, al Refollao le gusta entrar a un horno ardiente. 
• Mientras el forno hace sus preliminares, vas a acabar de endulzar la situación, untando un poco más de aceite sobre las piezas y dejando caer el resto de azúcar lentamente sobre toda la superficie, puedes ser más abundante con tu dulzura en los pliegues de la masa.
  
• Toca esperar a que la situación sea la idónea para introducir nuestras obras en la cueva rusiente.
• Los hago de uno en uno y después de 12 minutos en el horno, quedan perfectos, los tonos son dorados, el azúcar se ha caramelizado… personalmente lo que más me gusta es que hay partes que son suaves y tiernas como bollos y otras partes que son duras y fuertes.
  
• A “Refollar”…

Para la receta de hoy, traemos dos versiones, ambas igual de lícitas, funcionales y defendibles ante cualquier tribunal de la Santa Inquisición Panadera, ahora que enfilamos la Semana ídem: una para principiantes, amantes de la cocina de aprovechamiento o gente vaga en general, y otra un poco más ilustrada, para quien tenga un pelín más de tiempo, maña y ganas y/o quiera demostrar su habilidad con las masas.

Vamos con la corta. Coge los restos de la barra de ayer o, mejor, anteayer y córtalos en rebanadas un poco gruesas. ¡Enhorabuena! Ya tienes listo un pan para torrijas clásico, acorde con la tradición y sin riesgo de tener que asumir la cristiana culpa si el resultado final del dulce no es óptimo.

Si, como suponemos, perteneces al segundo grupo, te adelantamos que, salvo por la leche, la preparación no dista demasiado de la de un pan “a secas”, con la salvedad de que este está pensado para que pueda usarse también “a mojadas”. El meollo está en conseguir una miga prieta y con consistencia, que absorba bien la leche endulzada y aromatizada durante el remojo, pero que no pierda su estructura, para no derivar en una torrija blandurria que se desmadeje al intentar comerla. Para eso, mejor optar por la primera versión, con pan de baguette precocinada o pan de molde industrial, y ahorrarse unas cuantas horas (y, de paso, el postre).

La otra particularidad de este pan ad hoc está en la corteza, que pincelaremos con huevo batido justo antes de meter nuestra hogaza al horno, para conseguir un acabado fino y sin excesiva dureza, de manera que el contraste final de texturas no arruine nuestra torrija. Sería un pecado.