Sobre esta receta

¿Cómo sería la barra de pan perfecta, digamos, la idea platónica de una barra de pan? En el Amasadero no estamos en tu cabeza para saber la imagen que se viene a tu mente, pero tenemos nuestras teorías. Y, sobre todo, conocemos las alquimias para traer esa abstracción, del mundo de las ideas al mundo de los mordiscos. Quien dice alquimias, dice técnicas y utensilios, porque para lo que hoy nos ocupa –conseguir una barra doradita, crujiente, de corteza fina y miga esponjosa– vamos a necesitar algo más que levadura, harina y sal: agua. Sí, agua, solo que esta vez, además de para la masa, la necesitaremos en forma de vapor, que es lo que convertirá nuestro pan en el pan ideal.

El vapor, durante los primeros compases de la cocción, hará que los almidones de nuestra masa gelatinicen y facilitará la reacción de Maillard, ya sabes, esa magia (con explicación científica) que logra que una triste zanahoria caramelice y se vuelva deliciosa cuando se asa, y responsable también del socarrat de la paella… Pues lo mismo con nuestra corteza, que, además, gracias al agua en suspensión dentro del horno, tardará más en formarse y quedará más delicada.

Pero, ¿cómo hacer del horno una sauna? Antes de ponerte a experimentar con algún método sueco para rociar piedras volcánicas en tu cocina, o, peor, a calentar chilindradas metálicas inmanejables y peligrosas, mejor echa un ojo al vaporizador Desh~Stoom, un cacharrito de piedra pequeño, cómodo de manipular y con  el espacio justo para el líquido, que nos evitará el riesgo de quemaduras severas y dejará las barras tersas, bronceadas y burbujeantes (esto último, dejamos que lo descubras con la primera hornada).