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Sobre esta receta
¿Cómo sería la barra de pan perfecta, digamos, la idea platónica de una barra de pan? En el Amasadero no estamos en tu cabeza para saber la imagen que se viene a tu mente, pero tenemos nuestras teorías. Y, sobre todo, conocemos las alquimias para traer esa abstracción, del mundo de las ideas al mundo de los mordiscos. Quien dice alquimias, dice técnicas y utensilios, porque para lo que hoy nos ocupa –conseguir una barra doradita, crujiente, de corteza fina y miga esponjosa– vamos a necesitar algo más que levadura, harina y sal: agua. Sí, agua, solo que esta vez, además de para la masa, la necesitaremos en forma de vapor, que es lo que convertirá nuestro pan en el pan ideal.
El vapor, durante los primeros compases de la cocción, hará que los almidones de nuestra masa gelatinicen y facilitará la reacción de Maillard, ya sabes, esa magia (con explicación científica) que logra que una triste zanahoria caramelice y se vuelva deliciosa cuando se asa, y responsable también del socarrat de la paella… Pues lo mismo con nuestra corteza, que, además, gracias al agua en suspensión dentro del horno, tardará más en formarse y quedará más delicada.
Pero, ¿cómo hacer del horno una sauna? Antes de ponerte a experimentar con algún método sueco para rociar piedras volcánicas en tu cocina, o, peor, a calentar chilindradas metálicas inmanejables y peligrosas, mejor echa un ojo al vaporizador Desh~Stoom, un cacharrito de piedra pequeño, cómodo de manipular y con el espacio justo para el líquido, que nos evitará el riesgo de quemaduras severas y dejará las barras tersas, bronceadas y burbujeantes (esto último, dejamos que lo descubras con la primera hornada).
Barras de pan de corteza fina y crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 amasadora Ankarsrum opcional, pero recomendable.
- 1 paño, gorro de ducha o film transparente o un paño de cocina
- 1 cazo o jarra
Ingredientes
- 500 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 270 g agua templada
- 4 g levadura seca de panadería
- 9 g sal
Elaboración paso a paso
- En el bol de la amasadora echa el agua templada, la levadura seca de panadero y mézclalos a velocidad suave durante 1 minuto. A continuación, añade la harina poco a poco y amasa durante dos minutos y cuando la harina y el agua estén bien mezcladas y déjalo reposar 30 minutos a modo de autolisis.
- Pasado el tiempo de autolisis, añade la sal y amasa todo junto a velocidad media durante 10 minutos.
- Saca la masa del bol de la amasadora y dale un amasado rápido de unos segundos con las manos. Pon la masa de nuevo en el bol, previamente aceitado, cúbrelo con la tapa o un gorro de ducha y déjala fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
- Cuando haya pasado el tiempo de fermentación, divide la masa en 4 partes iguales y haz una bola con cada una de ellas.
- Seguidamente forma las barras: coge una de las piezas de masa y aplánala un poco con la palma de la mano.
- A continuación pliega el tercio superior de la masa hacia el centro y presiona el borde con las yemas de los dedos.
- Gira la masa 180 grados y pliega otro tercio que ahora tendrás en la parte superior hacia el centro y presiona de nuevo el borde con los dedos para sellar.
- A continuación pliega la masa por la mitad dándole tensión y sella de nuevo los bordes con los dedos o las palmas de las manos.
- Finalmente enrolla la masa con las palmas de ambas manos para alargarla y darle forma a las barras de manera que nos queden los bordes más finos que el centro.
- Coloca las barras formadas en un papel de horno.
- Déjalas fermentar tapadas con un paño húmedo durante 1 hora a una temperatura ambiente de 22 ºC.
- Precalienta el horno a 220 ºC durante 30 minutos, con la Desh~Stoom dentro del horno.
- Cuando el horno esté caliente y antes de introducir las barras, agrega agua del tiempo a la Desh~Stoom.
- A continuación greña las barras.
- Coloca las barras en la solera del horno y hornea durante 10 minutos a 220 ºC con calor arriba y abajo.
- A continuación sube las barras para la rejilla y continua el horneado 20 minutos más.
- Retíralas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla antes de cortarlas y disfrutarlas.
Tengo un horno con función vapor en un deposito, también tiene calor arriba, abajo y convección. En este caso he pensado precalentar el horno durante veinte minutos sin vapor a 220ª, añadir diez minutos con vapor, introducir las barras diez minutos despues veinte minutos más en una rejilla o bandeja, otra opción es hacer el precalentado completo, los treinta minutos con vapor, o será demasiado, o cuanto más vapor mejor?. No se si es conveniente poner el aire a conveccion en este último tramo, desde el principio o nunca. Gracias.
Nosotros recomendamos 10-15 minutos con vapor, no más.
Precalienta a 220º, enfucha el vapor y mete el pan. Cuando veas que la barra ya no crece más, puedes apagar el vapor.
Muchas gracias.
Buenas tardes.
En lugar de hacer las 3 barras, podría hacerse una sola hogaza con estas mismas cantidades?
Gracias
Perfectamente, Jaime.
¡Muy interesante! Yo he tratado de crear vapor en el horno en dos ocasiones: la primera metí en la base del horno un recipiente de acero inoxidable con agua en el fondo al tiempo que metía la rosca, en este caso. Pensé que crearía vapor pero no. El agua tardó en hervir unos 10 minutos y no empañó nada el cristal del horno, con lo que no creó vapor, además de que me dio la impresión de que el horneado de la rosca duró más, al tener que esforzarse el horno en calentar el agua. La segunda vez, puse un plato vacío de inox en la base del horno durante en precalentamiento. Cuando metí los panecillos, en este caso, eché un poco de agua en el plato… ¡el ruido fue tal que parecían las fallas valencianas! me sobresaltó y las manchas de quemado en el plato no me han salido aún tras frotarlo muy bien… Intentos fallidos. ¿Sabéis qué no me falla? el pan que hago dentro del cestillo del vapor de una pota buena de inox, con un vaso de agua en el fondo. Es lo más tierno y esponjoso que uno se pueda imaginar, pero no se forma corteza. Como no me llama el comprar accesorios sofisticados para mi cocina, seguiré intentando crear vapor en el horno… sin quemarme. Muchas gracias por compartir vuestras recetas, siempre espero con ansia la nueva entrega de cada domingo o lunes y seguir aprendiendo e inspirándome.
Prueba la desh stoom, además ahora creo que tiene descuento. Es una maravilla y sin hacer locuras de metal, agua, piedras….
Muchas gracias por la recomendación, pero se me va de presupuesto, je je
Yo creo que si haces pan habitualmente merece la pena..
Buenas tardes
¿Y si tenemos la plancha de acero para hacer el pan donde ponemos la Desh~Stoom? Gracias. Un saludo
Pon la Desh Stoom en la solera del horno pegada a una de las paredes laterales y la Celsius sobre la rejilla, no sobre una bandeja. De esta forma el vapor asciende por los lados y se consigue el efecto deseado.
Muchas gracias Andrés, así haré. Es un gran descubrimiento la desh stoom, gracias!!
¿Por qué la dirección de la greña del paso Nº 14 no coincide con la del paso Nº 15?
Porque en muchas recetas tenemos que hacer varias pruebas para dar con la tecla y las fotos se van compartiendo a medida que se hacen. Si en las fotos de los pasos no hay diferencia significativa, no se sustituyen. Las fotos del paso 14 deben de ser de la primera prueba (con una bandeja de De Buyer, que no nos sirve porque no la tiene todo el mundo) o de la segunda (con una bandeja normal de horno, que se descartó porque no dejaba pasar el vapor). Los del paso 15 son la del método final de horneado, directamente sobre la solera del horno.
Tiene una pinta extraordinaria. Probaré a hacerla y os comentaré como ha salido.