Go Back
receta de pan con tomate y parmesano

Batard de tomate en Ankarsrum

Receta de un pan muy sabroso con tomate seco y parmesano.
4.89 de 9 votos
Imprimir Receta Compartir Receta
Tiempo de preparación 1 h 45 min
Tiempo de cocción 35 min
Tiempo total de fermentación 7 h
Tiempo total 9 h 20 min
Plato Pan
Cocina Internacional

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Para la esponja

Para la masa final

Elaboración paso a paso
 

  • Comienza preparando la esponja la tarde anterior. Mezcla los ingredientes y tapa.
  • Deja fermentar unas horas. Si hay mucha actividad y ha crecido, guarda en nevera hasta el día siguiente. Si hace frío deja a temperatura ambiente toda la noche.
  • Al día siguiente trocea el queso con los tomates en la picadora, pero sin llegar a que se haga una masa.
    Pica el queso y el tomate
  • Pon el agua, sal, aceite, la picada, el orégano y la esponja en el vaso de la Ankarsrum y programa velocidad 3.
    Mezcla los ingredientes líquidos en la amasadora
  • Añade un tercio de la harina. Cuando se incorpore al líquido, añade otro tercio. Espera de nuevo a que se incorpore y añade el último tercio.
  • Cuando esté toda integrada baja a velocidad 1 y amasa durante 10 minutos. Recuerda mover la pala y el rodillo cada 5 minutos para que toda la masa se amase bien.
  • Sube la velocidad al 2. Si tienes un termómetro, comprueba que la temperatura de la masa no supere los 27 grados.
  • Amasa 8 minutos, moviendo de vez en cuando el brazo de la amasadora amasador. Verás como la masa va cambiando.
  • La masa debería estar lisa y brillante. Es hora de pasarla a la cubeta de fermentación.
  • Haz 3 pliegues  y deja que repose una hora y media.
  • Pasado este tiempo, haz la segunda tanda de pliegues y deja fermentar otra hora y media.
  • Vuelve a hacer de nuevo los pliegues tras este tiempo.
  • Deja que la masa siga fermentando hasta que haya duplicado su volumen. Con la cocina a 24º, desde que se pasa la masa a la cubeta hasta que la fementación en bloque esté lista, el tiempo total aproximado es de 5 horas.
  • Pasamos a la encimera y dividimos en dos.
  • Dale forma de batard a cada uno de los trozos, dándole buena tensión.
  • Coloca cada batard en un banetón enharinado, cubre con un gorro o trapo y deja fermentar hasta que suban casi el doble. Esto llevará, aproximadamente, 2 horas.
  • Cuando a la masa le queden unos 45 minutos para terminar la fermentación, enciende el horno a 220 grados con calor abajo.
  • Si lo tienes, coloca el vaporizador Desh~Stoom en la base y deja que se caliente dentro del horno.
  • Volcamos las masas sobre papel de horno (dándolas la vuelta) y greñamos.
  • Metemos los panes al horno y llenamos de agua el vaporizador.
  • A los 20 minutos abrimos un momento la puerta para que salga el vapor residual y bajamos la temperatura a 205 grados durante 15 minutos.
  • Bajamos la temperatura a 195 grados y dejamos otros 10 minutos.
  • Apagamos el horno y dejamos los panes dentro 5 min.
  • Sacamos sobre rejilla para que se enfríen totalmente.

Notas

Si eres principiante te aconsejo que pongas 1 g de levadura seca en la masa final
Si no tienes mucha práctica reduce 10 - 20 g la cantidad de agua o escurre al máximo los tomates secos 
Con la levadura total que he puesto, 0,5 gramos, y la temperatura media de mi cocina de 24 grados, la primera fermentación duró 5 horas y la segunda 2 horas.
Si amasas a mano, hazlo durante 15 minutos con el amasado francés.