Sobre esta receta

En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.

Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.

Consejos
Al usar harina integral tienes que acordarte siempre de que es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que un cliente nos comente que los panes integrales le quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usa más agua.

Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:

* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.

Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.

Ingredientes para un pan de unos 800 g

Con un 25 % de harina integral

• 375 g de harina panadera El Amasadero
• 125 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 330 g de agua
• 1 cucharadita de levadura seca de panadero (aproximadamente 2 gramos)
• 5 g de sal

Con un 50 % de harina integral

• 250 g de harina panadera El Amasadero
• 250 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 375 g de agua
• 1 cucharadita de levadura seca de panadero (aproximadamente 2 gramos)
• 5 g de sal

1. Echa las harinas y el agua en la cubeta de la panificadora y mezcla con una cuchara de madera (para no rallar la capa antiadherente). Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
2. Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa de pan grande (2 lbs) y color oscuro. Dale al play y olvídate.