Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan integral en panificadora
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Loading...En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
50% harina integral a la izquierda; 25%, a la derecha
Consejos
Al usar harina integral tienes que acordarte siempre de que es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que un cliente nos comente que los panes integrales le quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usa más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Ingredientes para un pan de unos 800 g
Con un 25 % de harina integral
- 375 g de harina panadera El Amasadero
- 125 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g de agua
- 1 cucharadita de levadura seca de panadero (aproximadamente 2 gramos)
- 5 g de sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g de harina panadera El Amasadero
- 250 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g de agua
- 1 cucharadita de levadura seca de panadero (aproximadamente 2 gramos)
- 5 g de sal
- Echa las harinas y el agua en la cubeta de la panificadora y mezcla con una cuchara de madera (para no rallar la capa antiadherente). Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa de pan grande (2 lbs) y color oscuro. Dale al play y olvídate.
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Con 1 gramo de levadura ha quedado perfecto. No me hubiera atrevido a ponerle tan poquita así que te lo agradezco mucho.
Hola Rodrigo, hoy he vuelto a hacer este pan y siguiendo tus instrucciones con agua de la nevera. Le he puesto 1,6 de levadura y ha subido más pero para quedarse plano ( al cortarlo se hundía un poco). Media hora antes de terminar estaba redondito que daba gusto verlo, pero se aplano. Como la panificadora no es como las bicicletas que son para el verano ( jeje) ¿Tú crees que me debo conformar con este resultado o le bajó algo más la levadura?. Muchas gracias por tu paciencia
Mara, prueba a usar solo 1 gramo de levadura.
Muchas gracias por tu respuesta. Empecé a usar la panificadora porque tengo la mano derecha algo dolorida, así que pondré los productos más fríos y no me pasaré con la autolisis.
Hola Rodrigo,
He hecho el pan al 50%, siguiendo las instrucciones, excepto porque la autolisis se prolongó una hora y cuarto y la desilusión al terminar es que se me hundió completamente. Por lo demás está rico, pero no sé cual pudo ser el problema. La levadura que usé es seca y la tengo muy probada, me funciona muy bien cuando no uso la panificadora. Las harinas eran las ecológicas. Muchas gracias por tus recetas
Ahora es mala época para hacer pan en panificadora porque fermenta demasiado rápido. Prueba con menos levadura o usa los ingredientes de la nevera para que no fermente tan rápido.
Hola. Buenos días tengo una planificadora de la marca QUIGG MD 13558. Cada vez que intento hacer pan con harina integral de trigo , se unde por el centro . No consigo que me quede esponjoso y cocido. Puedes mandarme una receta para esta máquina . Gracias
Inma, aquí tienes nuestra receta para pan integral en panificadora.
Hola Rodrigo buenas tardes, como estoy leyendo que es complicado hacer pan 100% integral y mas con panificadora, te dejo esta receta que hago yo. Vi una en internet cuando compramos la panificadora y he ido modificando poco a poco hasta que me ha gustado. Este pan lo uso para tostadas, aunque ahora he tenido un pequeño accidente y me he estropeado una mano con lo cual no puedo amasar manual y solo usamos ese para todo.
Si crees que puedo mejorar en algo esta receta, gustosa acepto tus consejos. un abrazo y gracias por tu blog, estoy aprendiendo mucho sobre hacer pan.
PAN 100% Integral. PANADERA INTEGRAL Y ESPELTA INTEGRAL (Un pan de 1425gr.)
INGREDIENTES:
750gr. de harina.
• 375gr. de harina de espelta integral ecológica El amasadero molida a la piedra.
• 375gr. de harina panadera integral ecológica El amasadero molida a la piedra.
675gr. de agua.
11gr. de sal.
1gr. de levadura seca de panadería.
* Mezcla de 6 semillas (lino marrón, amapola, mijo, sésamo, girasol y calabaza) esto es opcional y la cantidad también, yo le pongo un puñadito dentro de la masa y otro puñadito por encima para adornar.
PASOS:
POLISH:
150gr. de agua.
75gr. de harina de espelta integral.
75gr. de harina panadera integral.
Menos de un gramo de la levadura seca de panadería. (La que queda hasta el gramo se guarda para luego usarla en el paso “PROCEDIMIENTO”)
AUTÓLISIS:
150gr. de agua.
93´75gr. de harina de espelta integral.
93´75gr. de harina panadera integral.
PROCEDIMIENTO:
375gr. de agua (se la pongo tibia).
11gr. de sal.
Autolisis.
Polish
206´25gr. de harina de espelta integral.
206´25gr. de harina panadera integral.
Lo que le resta para llegar al gramo utilizado en el Polish de levadura seca de panadería.
PREPARACIÓN:
Lo primero preparamos dos cuencos, uno para la polish y el otro para la autólisis y los preparamos unas 5 ó 6 horas antes de hacer el pan y se dejan reposar.
Pasado el tiempo de reposo cogemos la cubeta y ponemos los ingredientes en el orden que indica la receta.
PROGRAMACIÓN PANIFICADORA: En la panificadora del lidl programa 3 (integral), peso 1500gr. y tueste medio.
NOTA: Esta receta tiene 75gr. más de agua que la receta original que yo vi y fui modificando, también le pongo una cucharadita de masa madre cuando ya he añadido todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, para darle mejor sabor al pan.
Le pongo semillas que las añado en el segundo amasado cuando suena el pitido.
Cuando le quito las palitas, no saco la masa, me mojo las manos y busco las palitas las quito y si se escurren me ayudo con el ganchito que acompaña a la panificadora, coloco la masa, sin apretar y le pongo unas semillas por la superficie para dar otro aspecto al pan.
La autolisis y el polish lo hago unas 5 ó 6 horas antes de preparar el pan, aunque cuando empecé hacer este pan, en la receta original ponía que lo dejaban toda la noche y al levantarse por la mañana hacían el pan, un dia no tenía pan y entonces probé a hacerlos solamente con ese reposo más corto y el pan salió muy bien desde entonces ya lo hago así, pero creo que aunque he modificado algo la receta también se pueda hacer con el reposo más largo de toda la noche.
¡Muchas gracias, Santiaga! Te mando un correo más tarde.
Tengo una mano estropeada y no puedo amasar a mano y estoy probando todas las recetas de panificadora y son espectaculares, unos panes riquisimos, con buena miga y buen sabor. Muchas gracias por vuestro trabajo.
Me alegro mucho de que le gusten, Santiaga.
Muchas gracias a usted por dejar el comentario.
Que se recupere pronto y pueda volver amasar a mano.
Hola! Me preguntaba si se podria hacer esta receta utilizando prefermento. Gracias
Javier, ¿me podrías decir tu número de pedido? No encuentro tu correo en la base de datos de clientes.
Hola Rodrigo. Ya he hecho un par de veces el 50% integral, lo hago encendiendo y parando la máquina sin seguir ningún programa. está bastante rico aunque se me hunde muy ligeramente por el centro, ¿se me sobrefermenta quizá un poco? Si quisiera hacerlo 100% integral le echarías la misma agua o la subirías un poco? Gracias
Si se hunde es que la fermentación es demasiado larga. Para hacerlo 100 % integral vas a tener que subir la cantidad de agua.
Hola Rodrigo, la estoy haciendo ahora mismo partiendo de poolish que dejé anoche con 100-100-1. La duda que me surgió ayer es con que harina era mejor hacer el poolish, con integral o blanca o es indiferente. Eché 50 y 50 de cada pero me gustaría saberlo para las siguientes. Gracias
Blanca, Sergio.
Hola Rodrigo,
Muchas gracias por estas recetas para panificadora.
Tengo una duda sobre la levadura. He leído en el foro del pan que la levadura seca tarda más en actuar por lo que es aconsejable para fermentaciones largas mientras que la fresca es más rápida y por tanto se comporta mejor en fermentaciones cortas. Si esto es así, y las panificadoras tienen un tiempo de levado corto, ¿se obtendría mejor resultado usando levadura fresca en lugar de levadura seca como pones en esta receta?
No sé si le estoy dando demasiadas vueltas y la diferencia entre ambas no es apreciable.
Muchas gracias
Hola, Rodrigo.
Hace unos días que descubrí este blog y me ha cautivado desde el primer momento.
He hecho mi primera compra en vuestra web y acabo de hacer mi primer pan con vuestra harina.
400 g de Harina panadera eco integral.
320 agua
10ml aceite oliva VE
1 cacito de sal
1 cacito de azúcar
4 g levadura polvo panadería
Con la panificadora
Me he llevado un desengaño, porque me ha salido un pan que se ha hundido por el centro (parece el cráter de un volcán cuadrado, jejeje) y una miga muuuy espesa.
Te agradecería mucho que me dijeses qué he hecho mal. Lo de que se me hunda el pan, es que lo llevo fatal.
Espero que esto mejore, porque si no, me temo que tendré que volver comprar el pan del super, y eso seria un fracaso Total que no sé si lo soportaría.
Bienvenido, Alejo.
Cuando el pan se te hunde por el centro es que se ha pasado de fermentación. Reduce la cantidad de levadura. Nosotros recomendamos 2 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina.
También te recomiendo que hagas una mezcla de harina integral con harina panadera (o en su defecto, de fuerza) tal y como explicamos en esta receta. Los panes 100 % integrales no salen bien en panificadora (a no ser que uses harina integral de supermercado, que no es más que harina refinada con salvado añadido).
Aquí nos tienes para lo que necesites.
Gracias por tu aclaración. Respecto a la entrada anterior de Edu, yo también quiero hacer el pan integral al 50% con las harinas ecológicas. Tú recomiendas utilizar en este caso la harina de fuerza ecológica. ¿Me podrías decir cuánto agua tengo que ponerle? Porque entiendo que al ser harina de fuerza ecológica la hidratación varía. ¿El resto de ingredientes permanece igual, así como la autolisis?
Mercedes, la harina de fuerza ecológica te va a ir muy bien. Simplemente sube la cantidad de agua 10 gramos y listo.
Hola Rodrigo, quería hacer esta receta del pan integral al 50%, pero la cantidad de agua que pones en la receta, 375 g, no me cuadra con los porcentajes que pones en la entrada sobre la hidratación de las harinas. Según esa entrada esta receta debería llevar 337,5 g de agua (60% de 250 g de la blanca y 75% de 250 g de la integral). ¿Hay algún motivo para elevar el agua a esa cantidad? ¿Es correcto?Gracias por tu respuesta
Mercedes, las cantidades de agua son orientativas. Las panificadoras hacen pan en muy poco tiempo (4 horas uno integral comparado con las 5-6 al hacerlo a mano) y necesitas ajustar las cantidades. Si se quiere usar poca levadura, que nosotros recomendamos, usar más agua deja que el pan suba mejor. En el momento de hacer la receta nos pareció la mejor opción.
Hola!
Lo primero, enhorabuena por el blog. Para los que somos nuevos en esto de hacer el pan en casa ayuda muchisimo a que salga bien y no frustarse.
Compramos una panificadora y la verdad es que las recetas que venian no ayudan en nada a que salga bien, asi que las recetas que tienes en el blog son para nosotros fundamentales
Hemos estado haciendo el pan de 50% integral, pero queriamos hacerlo de 1 kg que asi nos dura algún día mas
La duda es si para incrementar en 200 gr. el pan hay que aumentar proporcionalmente las 2 harinas y el agua en una regla de tres.
Gracias por todo!
Eso es, Edu: usa una simple regla de tres y listo. ¡Gracias por el piropo!
Buenas Rodrigo!
Queremos hacer este pan de 1 Kg. con el 50% de harina panadera integral ecologica, pero el otro 50% en lugar de harina panadera convencional queremos que sea con harina panadera ecológica, y en algun artículo lei que esta harina ecológica al tener menos fuerza no requiere tanta agua (corrígeme si me equivoco)
Mi duda es qué cantidad de agua nos haría falta
Gracias!
Un saludo!
Es cierto, pero apenas varía la cantidad y como va con la mitad de harina integral, que absorbe mucha agua, puedes dejar las cantidades tal y como están. Si no te queda tan esponjoso como el de la foto, puedes probar con harina de fuerza ecológica.
Hola, Rodrigo:
Tengo panificadora desde hace muy poco y gracias a ti por fin estoy entendiendo cómo funciona. Las recetas del libro no me gustan, solo usan harina de fuerza y todas añaden mantequilla, azúcar y al menos el doble de levadura que tú. Empecé con vuestra receta de pan básico pero tampoco me salía bien, no acertaba con el programa y me quedaba con sabor a harina sin cocer y muy mazacote. Hasta que he empezado a usarla manualmente, usando un programa de masas fermentadas, después otro de solo fermentar para que suba más y por último hornear tiempo largo. He hecho así el pan básico y este integral con 25% y los dos han quedado espectaculares. Así que muchas muchas gracias por compartir tu conocimiento con nosotros tan generosamente.
Muchas gracias, Pilar. Me alegro de que hayas conseguido hacer un buen pan en panificadora.
Yo necesito hacer pan sin sal. Tendría que modificar algo? Querría saber la receta tanto de integral como de harina
blanca.
Gracias.
Mabel, haz la receta tal cual, pero sin la sal.
Hola!
Hace poco compré una panificadora y hago panes cada semana, los hago 100% integrales, por lo tanto no uso ni harina de fuerza ni harinas refinadas.
Para el pan de espelta integral, uso 300ml de agua, pero creo que debería usar más, ya que como bien decís en este blog, las harinas integrales la absorben mejor, entonces debería usar 350ml? El procentaje del panadero con harina blanca sería del 70%, pues la integral mejor que fuera del 75%, no?
Hola, Raul:
En el blog tenemos una entrada que habla de la hidratación de las harinas. Según esto, a la integral de espelta le corresponden 375 ml de agua por cada 500 gramos de harina.
Hola, mucha gente nos estamos comprando una panificadora para hacer pan 100% integral. Vendría bien una entrada en el blog con las cantidades exactas para que quede bien.
Por lo que leo coge mucho menos volumen. Podríais añadir también otra receta para hacer 100% integral con frutos secos, y que quede decente. Me imagino que habría que usar una harina integral de fuerza, pero ni idea. Hace 20 minutos no sabía ni qué era una panificadora.
A ver si me aclaro un poco, y puedo hacer un pedido en la tienda. Gracias.
Ángel, a nosotros no nos ha salido nada decente 100 % integral en panificadora. El pan no sube nada. Nosotros aconsejamos hacer pan de molde 100 % integral, muy sencillo y con resultados bastante buenos.
Hola!
Aunque no he comentado nunca en el blog, soy usuario de vuestras harinas, llevo un tiempo haciendo el pan de centeno ecológico con panificadora (haciendo el pre-fermento).
Quería variar la harina… sería posible hacer esta receta del 50-50 cambiando la harina integral por harina de trigo sarraceno? (manteniendo la harina de panadero)
Quiero hacer algún pan con trigo sarraceno con panificadora pero no tengo ninguna receta….
Gracias!
Hola, Xavi:
No sé cómo saldría con la mitad de harina de trigo sarraceno. Yo probaría con harina manitoba de gran fuerza para compensar que la de sarraceno no sea panificable (la de centeno sí lo es, por eso puedes usar una proporción más alta).
Empieza con un 15 % de sarraceno y vete subiendo la proporción con los siguientes panes hasta llegar al punto que más te guste.
HOLA.
Soy totalmente nueva en el mundo de las panificadoras y de la elaboracion del pan. Perdona mi ignorancia.
Tengo una panificadora moulinex basica con 12 programas. ¿Que tiopo de programa deberia seleccionar para elaborar el pan 50% integral?
María, me imagino que tu panificadora tendrá un programa de pan integral. Usa ese. Si no lo tiene, usa el más largo.
buenos días!!! soy novato en esto, acabo de comprar una panificadora y ando loco para hacer un pan al gusto por que hay un monton de recetas en internet y me vuelvo loco, unos usan harina de fuerza otros harina panificable etc etc y no consigo acertar….he comprado harinas vuestras y quiero hacer diferentes pruebas.
pero una duda, para que se utiliza la harina de fuerza? en vuestras recetas no lo incluís verdad?
a cualquier pan se le pueden añadir semillas?? en que momento?
espero recibir mañana vuestras harinas e intentare hacer pruebas para ver si consigo algo a mi gusto antes de cansarme y aparcar la panificadora….
gracias
Asier, la harina de fuerza la recomendamos para roscones, brioches, panettone y otras masas dulces fermentadas que lleven huevos, mantequilla y azúcar, ingredientes que necesitan un gluten fuerte para subir. También puedes usarla para hacer pan, pero no saldrá tan bien como con la harina panadera (la corteza queda más correosa con la harina de fuerza y la miga menos ligera). Por eso nosotros usamos casi siempre harina panadera.
Para añadir las semillas, déjalas en remojo toda una noche y luego añádelas a la masa antes de poner la panificadora en funcionamiento.
Buenas noches,
Esta receta de pan integral se podría hacer con prefermento? Qué proporciones utilizarías?
Gracias!!! Y un saludo!!
Sin problema, Cris. Hazlo con 150 gramos de agua, 150 de harina panadera y 1/4 de cucharadita de levadura. Tras unas 8 ó 10 horas fermentado, mezcla con el resto y a la panificadora.
Hola, enhorabuena por el blog y gracias por compartir las recetas. Estoy empezando con la panificadora con panes integrales y me quedan unos mazacotes incomestibles.
Utilizo sus harinas aunque las he comprado en otra tienda porque ustedes tenían el almacén cerrado.
El pan que he hecho le he puesto 500 gramos mitad de harina integral de espelta y mitad de harina integral de fuerza, 350 ml. de agua, 8 gramos de sal, y una cucharadita de levadura seca de panadería (hice otro con 8g de levadura fresca y me quedo igual) Y he puesto el programa integral. No se si esta bien formulada.
Si pudiera mejorar la receta…Tengo una panificadora que permite programar: amasado (0-14 min), leudado (0-1:40h),segundo amasado (0-15 min), segundo leudado (0-1:40h) y tercer leudado hasta 2h, por lo que podría llegar a hacer un leudado final de 3:40 h. Tambien permite omitir cualquiera de los pasos.
Si pudiera darme algún consejo para programar los tiempos para panes 100% integrales, quizas con otros tiempos diferentes a los del programa automático podría mejorar la receta.
Gracias.
Marcos, te he dejado la respuesta en la sección de dudas.
Gracias por vuestras recetas! Probaré a hacerlo así , no hay manera de que me salga un pan decente en la panificadora, todos humedos por dentro y ya no se que hacer.
Elena, espero que te salga bien así (también me puedes decir qué recetas has seguido e intento ver dónde está el fallo).
Buenos fias . Heinyentado hacer uns version personalizada de este pan con poolish y
Gran fiasco! Porque?
Hice un poolish con 100 de agua y 100 de harina panadera y 1/4 de levadura.
.Añadi al poolish los 105g de harina panadera, 120 de integral y 120 de centeno mas 330 de agua y no me ha quedado bien. Puse el 6 y de 750 gr de la moulinex home baguette y la miga estaba compacta y humeda
Has usado muchísima agua. Cuando quieras hacer una receta propia, calcula la hidratación de la masa sumando el peso de todos los líquidos por un lado y de la harina por el otro. Luego divide peso del líquido entre peso de la harina y ese número multiplicado por 100 es la hidratación.
En tu caso:
Agua:
* 100 g del prefermento + 330 gramos de masa final. Total = 430
Harina:
* 100 g del prefermento + 120 g panadera masa final + 120 integral masa final + 120 centeno masa final. Total = 460
Entonces la hidratación es de 430/460 ≈ 93 %. ¡Es altísima! Los panes con harinas blancas que hacemos nosotros tienen una hidratación de entre el 60 % y el 65 %; los integrales, pueden subir hasta el 68 %. Para corregir el error, reduce la cantidad de agua.
Y otra pregunta! Porque dejas reposar entre 30’ y una hora? No podemos poner el programa de la panificadora y que haga ella los ldvados? Gracias!
Nuria, si te fijas, en el paso inicial solo mezclamos harina y agua. Esto es lo que llamamos autolisis y tiene varios efectos. En este caso, usando harina integral, hidrata el salvado y lo reblandece. Con esto conseguimos que no rasge tanto el gluten durante el amasado y mejoramos el volumen del pan. También arranca procesos enzimáticos en donde el almidón se descompone en azúcares que sirven de alimento a la levadura, que estará más “contenta” una vez empiece su trabajo (en el segundo paso, cuando se hace la mezcla final).
Buenos dias. Yo hago una receta ce pan integral para una pan de 750gr en panificadora que mezco siempre con vuestras harinas, 305 de agua, 120 de integral, 120 de centeno y 240 de panadera de trigo. A parte el aceite, sal, levadura, leche en polvo que es lo que marca la receta del libro de la panificadora. Que os parece? A mi me gustaria quizas la miga mas prieta. Besos
Hola de nuevo, Nuria
Al añadir aceite y leche en polvo conseguirás una miga más tierna y ligera. Si lo que te gusta es la textura clásica de pan, no le eches estos ingredientes. ¿La harina de centeno que usas es integral o blanca?
Es la vuestra integral
Pues prueba a quitarle el aceite y la leche y echar un poco más de agua (entre 315 y 330 gramos) a ver si así queda más a tu gusto.
Hola, donde puedo comprar en Málaga. Esa harina llamada el amasadero
Jose, puedes encontrarlas aquí:
Panadería Ilustre
C/ San Quintín, nº30 29009 Málaga
T. 952 308 439
O en Alhaurín el Grande, en la propia sede de El Amasadero
El Amasadero
Calle Esperanza local
hola, supongo que si le hago un prefermento a este pan, aún quedaría mejor?? y qué cantidad de harina, agua y levadura debería coger para hacer el prefermento? (la autolisis también se la haría)
gracias por los consejos.
Eva, haz el prefermento tal y como dice la receta de pan con prefermento en panificadora y echa la harina integral en la mezcla final (completando el resto con harina panadera).
Hola Rodrigo, acabo de comprar la panificadora y estoy empezando a hacer panes, he comprado harina de trigo normal refinada y salvado a parte ( ya se que es una porquería ) pero no quería gastar mucho para empezar por si me salían mal.
Me gustaría saber las proporciones de harina, salvado y agua, también si en este caso conviene dejarlo mezclado 1hora antes.
Gracias por anticipado, lo siguiente empezar con harinas ricas y ecológicas.
Ana, no sabría decirte. Nosotros no somos partidarios de hacer estas cosas y se las dejamos a la industria panificadora. He buscado información, pero no he visto nada que me convenza. Yo probaría con unos 10 gramos, que humedecería antes. ¡Pero que conste que creemos que esto es un parche!
Hola,
Quería saber si para que el pan 100% integral suba igual que el pan blanco la solución podría ser añadirle gluten
Gracias
Hola Claudia,
Sería una opción, aunque también puedes usar harina integral de fuerza (eso sí, nunca subirán tanto como uno blanco).
Disculpado…y perfertamente entendido!!!
Gracias y un saludo
Hola Rodrigo…
El pan quedó un poco denso y algo gomoso…
Mi idea inicial era substituir la harina integral de trigo por la de centeno integral, después buscando info, ví la receta con centeno integral…, entonces según he entendido, ¿para el centeno recomiendas mejor el prefermento que autólisis?
Otra cosa, en esa receta con harina int de centeno eco, si quiero hacerla con blanca de centeno, qué cantidad de agua debería poner?
Gracias.
Hola Rodrigo…sobre las dos consultas q te preguntaba arriba se te ha pasado contestarme..
Gracias
¡Disculpa de nuevo! Parece que siempre se me pasan tus dudas… ¡Te prometo que es casualidad! Vamos allá.
La receta del pan con centeno en panificadora la hago con prefermento para ilustrar cómo la acidez que le da a la masa nos sirve para contrarrestar los efectos de la amilasa que el centeno contiene en cantidades más grandes que el trigo o la espelta. Esta enzima puede dejar la miga gomosa y, de hecho, usar autolisis agravará el efecto (como parece que te ha pasado) porque la amilasa comienza a actuar cuando se humedece la harina.
Si vas a usar harina blanca de centeno, usa unos 260 g de agua.
Creo q no me he explicado bien…
En resumen, he puesto los 125gr de centeno integral, 175gr de centeno blanca y 200gr de panadera blanca y 330gr de agua.
Despues de preguntarte he seguido mirando la web y he visto el pan de centeno en panificadora donde decia q habia q poner mas cantidad de agua, entonces lo q he hecho despues de la hidrolisis, es añadir la levadura disuelta en 70gr de agua. Cuando amasaba la maquina me ha parecido q quizas me habia pasado y le he puesto unos 25gr mas de harina panadera…
No se cómo saldrá…
Mireia, disculpa que haya tardado tanto en contestar. ¿Cómo te quedó ese pan?
Rodrigo, queria utilizar harina de centeno integral, el 25% en lugar de la de trigo integral, pero me he colado y en lugar de panadera blanca he puesto de centeno blanca…, total q he sacado 200gr de la blanca de centeno y he pesto panadera blanca…, no podia sacar más… Ya le he puesto los 330gr de agua y esta en la hidrólisis…, debería poner mas levadura o algo mas de agua…?, como lo ves?
Perdona por el lío.
Hola Rodrigo me gustaría saber en qué casos es recomendable usar harina panadera u en cuáles la harina de fuerza y q diferencia hay entre ambas. Muchas gracias
Carmen, ¿has visto nuestra publicación en la que hablamos sobre la diferencia de harina de fuerza y de repostería? La idea es la misma: las harinas de fuerza tienen mucho gluten que la panadera y se deben usar en masas que lleven bastante mantequilla, huevos y azúcar. También van muy bien con los panes con fermentaciones muy largas de varias horas (y hablo de 8 horas, no de dos o tres) porque la fermentación debilita el gluten.
La harina panadera es la que recomendamos para los panes más comunes, los que tienen como base harina (puede ser una mezcla), agua, levadura o masa madre y sal. Tiene la fuerza suficiente para que el pan tenga buen volumen y el pan te quedará más sabroso, ligero y con una corteza más crujiente que con harina de fuerza.
Resumiendo: harina de fuerza para roscones, bollos de leche, panettones y preparaciones similares, y harina panadera para barras y hogazas.
Si necesitas que aclara algo más, no dudes en preguntar.
hola me gustaría hacer esta receta en panificadora con masa madre, como quedarían las cantidades?, la masa madre es de harina integral y esta al 100%, no se si se dice así, misma cantidad de agua que de harina
Julián, prueba con 1 parte de masa madre, 2 partes de agua y 3 partes de harina.
En una entrada del día 8 de marzo haces referencia a los tiempos de levado de la receta, pero no los veo por ninguna parte. Podrias indicarme los tiempos o donde puedo encontrar la receta donde vienen los tiempos de levado.
Gracias
Son los tiempos de fermentación propios de la panificadora. La persona que tenía la duda los había alargado 45 minutos cada uno apagando la máquina.
Supongo que los 2 gr levadura que indicas en las recetas será demasiada además de la masa madre,no? Estaría bien 1 gr?
Sí, Javier, ponle menos levadura.
Javier, veo que tengo una pregunta tuya sin contestar del 28 de junio. Disculpa, se me pasó.
Para hacer pan 100 % integral te aconsejo lo que comentamos en esta receta: autolisis y más agua, que la masa sea pegajosa. A la hora de fermentar, el volumen nunca alcanzará el doble porque las masas integrales suben menos.
Un saludo.
He hecho uno y me ha quedado muy mazacote. Te cuento cómo y me corriges.
600 gr de harina integral panadera, 425 de agua, 15 de sal y 175 de masa madre de centeno
Mezclar, autolisis 30′ y terminar de mezclar. Luego amasado 15′ y levar unas 4h a temperatura ambiente. Formar y levar otras 2 h y al horno.
Agradecería que me corrigieras tiempos y cantidades ya que conocerás bien el comportamiento de esta harina
Muchas gracias
Javier, compara la cantidad de agua que usamos en las dos recetas de arriba con la que usas tú y dime qué crees que falla. En vez de darte la respuesta cerrada prefiero que lo pienses un poco para que te des cuenta tú mismo. De esta forma se te quedará grabado y entenderás mejor cómo se comportan las harinas.
Ya veo que falta hidratación. Tu has puesto un 66% y un 70% para las recetas, mientras que yo para 100% he puesto 75%.
Debería poner no menos de 80%, no?
Otra cosa, tengo un robot de esos que tiene función de amasado con un gancho y no lo he usado nunca. Podría amasarlo también ahí?
Muchas gracias
Sería conveniente poner algo de levadura?
Exacto, Javier. También añade levadura, que le va a venir bien un empujón.
No sé qué tal amasará el robot. Depende del modelo. Lo mejor es hacer la prueba.
Gracias a ti. Por aquí seguimos para lo que necesites.
Buenas tardes.
Recientemente he adquirido harina integral panadera El Amasadero para poder hacer pan 100% integral. Podrías decirme algún consejo para hacerlo o alguna receta o indicarme dónde puedo verla? Pero que no sea con panificadora.
Muchas gracias y un saludo.
una receta de pan en panificadora 100% integral, por ejemplo de trigo integral 100% y otra receta para espelta integral 100%.
gracias.
Econovo, apuntamos tus peticiones. Permanece atento.
Hola Rodrigo!
Prepare el pan integral en la panificadora y se formo una grieta arriba del pan. Porque y como puedo evitarlo?
Es solo estetica, el pan es buenisimo!
Desde ya muchas gracias!
Heidi, ¿la grieta es como la de la foto de esta receta, del pan de la derecha?
Si, parecida , mas profunda.
La grieta tiene su ” encanta” tambien. le da al pan un aspecto mas rustico. Con algunos panes pasa esto con otros no. Tiene que ver con la taza de humedad o con el programa de la panificadora?
Haciéndolo en panificadora, yo diría que se trata del programa. Prueba a echar un pelín más de levadura (la masa gana elásticidad a medida que fermenta y aumenta de volumen sin desgarrarse).
Hola! Como estas?
Tengo una pregunta tonta:
De las dos opciones( pan de 25% y pan de 50% integral) cuanta cantidad de ingredientes tengo que usar para el prefermento ?
Perdona mi ignorancia!
saludos!
Nada que disculpar, Heidi. Haz el prefermento con 250 g de agua y 150 g de harina panadera. Como en el prefermento no se usa harina integral, sino la blanca, las cantidades son las mismas para 25 % y 50 %. Espero haberme explcado. Si no es así, ya sabes dónde estoy.
Muchas gracias Rodrigo!
Ok, estupendo, seguiré tus consejos, salu2
Hola Rodrigo, voy a probar a hacer el de 50% integral, y tengo un par de dudas:
– La «autólisis» se hace a los dos tipos de harinas o sólo a la integral?
– Quiero añadir semillas (sésamo, lino, chía, amapola…en total aprox.70grs), tengo que aumentar la hidratación o no varía la cantidad de líquido? en caso afirmativo, cuanta agua en total?
– Uso levadura fresca de la panadería, con ésta serían 6gr.? y si uso algo de masa madre? como ajusto la levadura??
Gracias
Hola, Esther:
Haz la autolisis con las dos harinas.
Si quieres añadir semillas, déjalas en remojo un par de horas. Así, cuando las añadas a la masa, no absorberán agua y podrás seguir usando las mismas proporciones.
En cuanto a la levadura frescas, esos 6 g que dices son correctos. Para la masa madre no sabría decirte ahora mismo y tendría que hacer la prueba, aunque tenemos en el calendario un pan en panificadora con masa madre.
Por aquí estoy por si tienes más dudas.
Rodrigo, puedo utilizar este proceso de autólisis en el pan de molde de centeno y leche…
Me explico, hacer igual el prefermento la noche anterior y al día siguiente con el resto de ingredientes, como la harina de centeno es integral, hacer la autólisis.
Si es así, tendría q hacerlo con agua en lugar de leche y luego poner leche en polvo al añadir el prefermento…?
Otro duda, en este pan la cantidad total de levadura indica 1/4 de cucharadita y en el integral con panificadora 1cuch, he incluso es algo más pequeño; es así por hacerse en panificadora o por llevar prefermento o por algún otro factor…
Gracias.
Mireia, podrías usarla, pero en este caso no es tan importante por tres razones:
* La cantidad de harina integral no es tan grande como la receta de pan integral en panificadora.
* El prefermento ayuda también a dar extensibilidad a la masa.
* En los panes de molde no es tan importante la extensibilidad porque el formado de la pieza podemos hacerlo bastante chapucero, que las paredes del molde ya harán que el pan suba.
Lo de la levadura, cuando uso prefermento echo menos levadura porque esta ya lleva varias horas cogiendo carrerilla. Si el pan es en panificadora (fermentaciones más cortas) e integral (necesita un empujón extra para subir), más levadura.
Me lo apunto, gracias por las aclaraciones, estoy aprendiendo mucho con vosotros!!!
Y tengo pendiente subir la foto…
Saludos!
Hola, en el proceso de autolisis no se echa la levadura, verdad? Se añadiría a la hora?
No lleva, Eva. Esa es la particularidad de la autolisis, que solo es mezclar agua y harina. La levadura se añade, como dices, tras esa hora de reposo.
Hola, tengo en la nevera para formar y hornear mañana el primer pan que hago con vuestras harinas
Al ver vuestra receta me he animado a sacar de nuevo la panificadora. ¿Crees que mejoraría también haciendo un prefermento la noche antes? ¿Con qué cantidades tendría que hacerlo?
Gracias de antemano, un saludo!
María, espero que haya salido bien ese pan y que te hayan gustado nuestras harinas.
En cuanto a tú pregunta, sí, el pan mejora con prefermento. ¡Publicaré la receta este domingo!
Gracias a ti. Por aquí estamos para lo que necesites.
Qué bien, gracias! El pan buenísimo, lo hice con harinas ecológicas, 30% integral y 10% centeno. Es sólo el segundo que hago con masa madre y menuda diferencia de sabor…
¡Muy bien, María!
Hola Rodrigo,
He seguido las instrucciones para el pan integral al 25% y me he llevado una grata sorpresa!…, me ha salido un pan con mucho volumen, la miga nada compacta, la corteza crujiente y un sabor y aroma espectaculares q han impregnado mi casa…
Sólo un problema, no me ha quedado del todo abovedado, de un lado se me ha hundido un pelín, no sé el porqué.
Tenía la duda de si se mezclarían bien la sal y la levadura en la masa o si entrarían en contacto entre ellas, entonces hice un hoyo en la masa para poner la sal y la levadura la puse a los lados.
Ah!, le añadí pasas y nueces.
Tenía dos paquetes vuestros de harina panadera integral, que había aparcado pq no obtenía buenos resultados, ahora creo que los gastare rápido
Un saludo y gracias por todo!!!
Mireia, me imagino que las pasas y nueces habrá impedido que el pan suba tanto como si no las llevase. Si quieres salir de dudas, haz la prueba sin estos ingredientes… aunque con lo rico que está el pan así, ¿para qué molestarse?
Me alegro de que le hayas encontrado un buen uso a nuestra harina panadera integral.
¡Gracias a ti por compartir tus resultados!
Cómo puedo enviar unas fotos de cómo me quedó?
Por cierto, una duda, algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de azúcar, ayuda en algo?
Mireia, usa Dropbox, Google Drive, Flickr, Instagram o Twitter y pásanos el enlace.
En cuanto al azúcar, ayuda a la levadura a fermentar con más fuerza y da al pan un ligero toque dulzón que gusta a alguna gente. Personalmente, lo prefiero sin azúcar.
Hola !!! Hoy he hecho vuestra receta de pan al 50% en mi panificadora y se me ha hundido ligeramente en el centro. He seguido vuestra receta al pie de la letra y sólo he cambiado dos cosas: sacar la masa cuando la máquina pita, para quitar las palas, he intentado formar la masa pero estaba muy hidratada, y después he alargado los levados (unos 45 min. más) apagando la pani y horneando en el programa normal. Como vivo en Irlanda, aquí me fío de la cantidad de proteína de la harina (eran dos harinas orgánicas, una integral y la otra no, de fuerza, rondaban los 12 grs. de proteína por 100 grs. cada una). Así que no sé por qué razon se me ha hundido, ¿quizás lo he sobrelevado? Porque el proceso de autolisis no lo había hecho antes. En fin, seguiremos intentándolo. Eso sí, de sabor está espectacular, aunque tirando a mazacote, claro. Muchas gracias por compartir vuestro conocimiento.
Sylvia,
Por lo que comentas, y como bien apuntas, todo parece que ha sido por un leudado excesivo. Sigue los tiempos que indicamos en la receta y, si ves que el pan sigue sin subir todo lo que debiera, rebaja un poco la cantidad de agua.
Aquí seguimos para lo que necesites.
Por cierto, ¿en qué parte de Irlanda vives? Yo pasé unos meses en Castlebar.
Un saludo
Hola Rodrigo!!! No había leido tu respuesta, muchas gracias. La próxima vez seré buena y no cambiaré las recetas… pero es que a veces gasto una anarquía complicada en la cocina
Vivo en Dublín, y estamos ya casi con el gorro verde de St. Patrick puesto. Un abrazo!!!
Una pregunta tonta…
¿No sería otra opción, para tener más amasada la masa, poner el programa de sólo amasado y (justo) después el de elaboración de pan?
Iván, es una opción si tu panificadora tiene programa de amasado. De todas formas, recomiendo probar la autolisis porque, según Hamelman (El Pan) “la técnica de autolisis produce una mejora en la extensibilidad, el volumen del pan y puede mejorar su aroma y sabor”.
Hola!
Y para hacer connharina integral 100%?
Gracias!
¡Más agua, Esther!
Hola! 400 g de agua estaría bien para el 100% de integral?
Nadia, no he hecho todavía la prueba, pero apuesto a que sí. Si te lanzas antes que yo, ¿me comentas cómo te ha quedado?
Buenos días! gracias por la receta, será muy útil. Aunque tengo una pregunta sencilla: no es aconsejable añadir un poco de aceite de oliva en estos panes?
PD: También estoy interesado en una receta similar de espelta integral.
Saludos!
De nada, Albert.
El aceite se puede usar para conseguir un pan de otro tipo, de miga más suave. No es que sea más o menos aconsejable, sino que se trata de una cuestión de gustos. Si aquí los estamos haciendo con los ingredientes básicos es para reducir al máximo el número de variables para que la gente pueda ir aprendiendo las particularidades de cada harina, centrándose cada vez en una cosa. Pero llegaremos a la espelta, ¡por supuesto!
para 500 grs de harina, yo pongo los 7 gramos de levadura, según indica el sobre. Es demasiada??
Gemma, es muchísima levadura (¿cuál usas?). Generalmente se indica tanta porque con esas cantidades el pan va a subir sí o sí, aunque la calidad será menor. Prueba con menos y verás cómo mejora el resultado.
buenos días! encantada con vuestro espacio para panificadora. ¿qué fuerza (w) tiene ésta harina panadera integral?
PD: qué ganas de que empecéis a regalarnos recetas así pero de centeno y espelta! saludos
Fátima, ¡no me olvido de ti! Estoy esperando a que el molino me diga la W.
Buenos dias,
Yo utilizo 150 g de harina integral de espelta, 200g de harina del panadero, 260 g de agua y 10 g de levadura fresca, mas una poquita sal. Mi pregunta era si utilizo demasiada levadura por las cantidades indicadas. Ayer hice un pedido en vuuestra tienda online y tengo muchas ganas de probas las harinas especiales, como las de centeno, espelta etc.
Un saludo
Ana Luiza,
Nosotros recomendamos unos 10 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina, menos de lo que usas tú. El pan fermenta más lentamente, gana sabor y dura más.
Si tienes cualquier duda, aquí estamos para ayudarte.
Fátima, ¡disculpa la tardanza! La harina panadera tiene una W de 175.
buenos días!! qué fuerza (w) tiene esta harina panadera