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Receta de lazos de Jaca

Receta de Lazos de Jaca

Lazos de hojaldre típicos de esta ciudad oscense
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Plato Postre
Cocina Española

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Yemas

  • 3 yemas
  • 6 g almidón de maíz
  • 100 g azúcar
  • 40 g agua

Glasa

  • 50 g azúcar glas
  • 15 g agua

Elaboración paso a paso
 

Primer día

  • Mezclo todos los ingredientes hasta formar una masa poco trabajada y hago un bloque de mantequilla de unos 20 x 20 centímetros intentado que tenga un espesor regular, reservo ambas preparaciones en la nevera hasta el día siguiente.

Segundo día

  • Estiro la masa de manera rectangular unos 40 x 20 centímetros, pongo el bloque de mantequilla y lo cierro creando un paquete cuadrado, un plastón. El rango de temperaturas con el que suelo trabajar este primer estirado es de 8 grados la mantequilla y 10 grados la masa, hasta que no estoy en esos parámetros no inicio el siguiente paso.
  • Comienzo a estirar la masa con la abertura a mi izquierda con la laminadora.
  • Voy bajando poco a poco la altura hasta llegar al medio centímetro de espesor y voy verificando la temperatura de la masa de manera regular y en el caso de superar los 14 grados, la llevo un rato a la nevera.
  • Creo que es importante enharinar la masa cuando se lamina pero también limpiar con una brocha la harina que haya antes de plegar, ya que si hubiera grumos harinosos la subida del hojaldre en el horno no resultaría idónea, por pura física al entrar al horno y empezar a suflar, el grumo de harina no barrido por la brocha no dejaría subir la lámina de masa.
  • Una vez estirada la masa con medio centímetro de espesor y una dimensiones variables de 60 centímetros por 20, paso una brocha o un pincel por toda la superficie para retirar el exceso de harina y realizo un pliegue sencillo.
  • Reservar en la nevera 30 minutos para que baje la temperatura pero también para que la masa se relaje. Si la temperatura ambiente es alta reservar 30 minutos en el congelador, 30 minutos en la nevera. Compruebo la temperatura dentro de la nevera, cuando llega a los 11 grados vuelvo a estirar la masa, laminando poco a poco pero sin parar hasta conseguir medio centímetro de espesor. Cuando tengo una lámina de 60 por 20, hago el segundo pliegue sencillo, cubro de plástico y otra vez media hora a la nevera.
  • El proceso es el mismo siempre, hasta completar cuatro pliegues sencillos, los descansos en la nevera son obligatorios, como es una masa que no lleva fermento si el reposo entre pliegue y pliegue es de una o dos horas NO pasa nada.
  • Al finalizar el cuarto pliegue, la envuelvo bien en plástico y la guardo en la nevera hasta el día siguiente.

Tercer día

  • Precaliento el horno a 200 grados.
  • Estiro el hojaldre hasta tener una lámina de medio centímetro de espesor, corto un rectángulo de 20 centímetros por 14 centímetros, las dimensiones de mis lazos son de 10 centímetros de largo por 2 de ancho, es decir me salen 14 lazos de ese cuadrado de hojaldre pesan en total unos 250 gramos de hojaldre final.
  • ¡Menuda currada para solo utilizar 250 gramos! Y ¿qué hago con el resto del hojaldre? Pues... el acto supremo de la congelación.
  • El hojaldre congela maravillosamente, ya formado para llevarlo directamente de la heladera al horno y luego rellenarlos o pintarlos como este caso, o congelarlo sin formar para posteriores iniciativas.
  • El lazo se forma cogiendo los lados estrechos y retorciendo dos veces el cuadrilátero cortado, al dejarlo en la bandeja para hornear debemos apretar un poco el lazo con el dedo índice contra la bandeja.
  • Horneamos durante 18 minutos a 200 grados, los sacamos con cuidado y los depositamos en una rejilla para que se enfríen.

Yema pastelera

  • La preparación de la yema pastelera es sencilla, hay que hacer un caramelo con el agua y el azúcar hasta dejarlo en punto de hilo dando vueltas constantes, lo dejamos atemperar una vez hecho. Junta las yemas y la maizena en un cuenco, no las mezcles demasiado, es decir que no blanqueen, sin hacer el bestia, hazlo de manera delicada hasta que se disuelva la maizena. La ternura en la unión hace que el color de la yema sea más amarillo o naranja, si batimos como si fuera un bizcocho el color no será tan llamativo será más pálido, por supuesto intenta hacerlos con las mejores yemas que puedas encontrar. Vierte el caramelo poco a poco sobre las yemas, ahora debes espesar la crema poniéndolo a fuego suave. Mejor que quede fluida. A los pocos minutos la tendrás.
  • Pon un papel debajo de la rejilla y comienza a pintar con la yema generosamente. Espera una hora a que la yema se asiente.

Glasa de azúcar

  • Por último, para acabar de dar brillo y envolver todo el conjunto tenemos que pintar los lazos con una glasa de azúcar en polvo y agua. Simplemente mezcla los dos ingredientes y con este jarabe acabamos de dar lustre a los Lazos.

Notas

El Lazo de Jaca es una parada obligada en la ruta de dulces de mi provincia Ruta Dulce de la Provincia de Huesca – Gremio Pasteleria Huesca Espero que con esta receta te puedas acercar gustativamente, pero si pasas por aquí físicamente, no dudes en hacer parada y fonda en alguno de sus establecimientos ya sean clásicos como Echeto o del Siglo XXI como Pasteleria Vincelle, podrás sentir cosas fantásticas, cosas mágicas como mi provincia.