Chapatas con Ankarsrum
Receta de chapata al 84 % de hidratación, amasada en Ankarsrum
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cubeta de fermentación 4 litros como mínimo
- 1 tarro mediano con tapa
- 1 báscula
- vaporizador para horno Desh~Stoom opcional, pero recomendable
Ingredientes
Ingredientes para la biga
- 60 g agua
- 90 g harina panadera El Amasadero
- 0,5 g levadura seca de panadería
Ingredientes para la masa final
- 150 g biga bien desarrollada
- 410 g harina panadera El Amasadero
- 340 g agua
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Comienza preparando la biga la tarde anterior. Mezcla los ingredientes y tapa.
- Deja fermentar durante un mínimo de 14 horas.
- Al día siguiente, pon en la amasadora 280 gramos de agua (guarda la que te sobre), el aceite, la sal y la biga.
- Pon en marcha la amasadora a velocidad 3 y añade 300 gramos de harina.
- Amasa durante 1 minuto hasta que la harina esté integrada.
- Añade el resto de la harina y baja la velocidad al 1.
- Amasa durante 15 minutos. Cada 5 minutos, mueve el brazo de la amasadora adelante y atrás para ayudar a que la masa se mezcle bien.
- Pasados los primeros 15 minutos, comenzarás a ver hebras de masa del desarrollo del gluten. Sube la velocidad al 2 y añade 2 cucharadas del agua que reservaste.
- Mueve el brazo de nuevo para ayudar a integrar el agua en la masa.
- Deja amasar otros 5 minutos más, añade otras 2 cucharadas de agua y mueve de nuevo el brazo de la amasadora para ayudar a la mezcla.
- Sube medio punto la velocidad y amasa durante 5 minutos más.
- Ahora añades solo 1 cucharada y amasamos otros 5 minutos más moviendo de vez en cuando el brazo para ayudar a la mezcla.
- Repite este paso 1 vez más.
- Sube la velocidad al 3 y añade la última cucharada de agua y amasa otros 5 minutos finales. Verás que la masa está muy hidratada, pero con suficiente fuerza.
- Unta una cubeta de, mínimo, 4 litros de capacidad con aceite, úntate las manos de aceite y pasa la masa a la cubeta.
- Pliega la masa por la mitad, gira el recipiente un cuarto de vuelta y vuelve a plegar. Deja reposar.
- Tras una hora y media, repite el el punto anterior.
- A las tres horas, haz un nuevo plegado.
- Cuando la masa tenga este aspecto y su tamaño haya aumentado más del doble estará lista para el siguiente paso.
- Echa bastante harina sobre la encimera. Ante la duda, echa más.
- Vuelca la cubeta sobre la encimera y deja que se desprenda la masa de los bordes.
- Espolvorea generosamente con harina.
- Corta en 4 trozos, más o menos, iguales.
- Pásalas a un papel de horno con mucha delicadeza.
- Aprieta delicadamente la superficie con los dedos.
- Deja fermentar 1 hora y 15 minutos.
- Cuando las chapatas lleven 30 minutos fermentando, coloca la Celsius en el horno y calienta a 240 grados con calor arriba y abajo. Deja que se caliente durante 45 minutos, mientras termina la fermentación de las chapatas.
- Si tienes un vaporizador Desh~Stoom, colócalo también en la base del horno. Si no, omite este paso.
- Una vez terminada la fermentación, coloca el papel de horno con las chapatas sobre la Celsius y echa medio vaso de agua fría en la Desh~Stoom.
- Hornea durante 8 minutos con calor solo abajo.
- Abre la puerta del horno para dejar que escape el vapor, pon calor arriba y abajo, baja la temperatura a 220 ºC y hornea durante 10 minutos más.
- Baja la temperatura a 200 ºC y hornea 12 minutos más.
- Apaga el horno y deja las chapatas dentro 4 minutos.
- Pasa los panes a una rejilla y deja enfriar completamente.
