Sobre esta receta

Receta de este pan tradicional de Galicia, que no se llama 'moña', sino bolo, bollo o molete. Una moña gallega es lo que sufres cuando abusas del Alvariño.

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Hay una leyes universales incuestionables, como el teorema de Pitágoras o la ley de la gravedad. En el mismo rango se sitúa aquella que establece que todo aquel prueba un bolo gallego, ama el bolo gallego. Hay pocos panes que levanten tanta pasión. Vale, no es obligatorio adorar sus cualidades, los hay que prefieren otras cosas. Bien, todo el mundo tiene derecho a equivocarse.

Este bolo gallego sigue la técnica tradicional, pero está interpretado en clave integral. Los bolos tradicionales puedes llevar una pequeña proporción de harina integral. Pues este lleva más, para satisfacción de cualquiera (porque está de muerte) y específicamente de los que valoran las propiedades nutricionales del salvado, todo un lujo alimentario.

Hay dos principios básicos en los panes gallegos: la alta hidratación y las largas fermentaciones. En general, los monumentos pánicos del noroeste peninsular no se hacen con masa madre, sino con un pie de masa, que no es otra cosa que un trozo del amasado del día anterior. ¿Por qué? Porque esa porción de masa fermentada le aporta el inconfundible sabor y ese toque a veces levemente ácido que tanto caracteriza a estos panes. Los que no horneamos todos los días podemos tirar de un prefermento, que nos aportará resultados parecidos.

Este pan es bueno en todos los sentidos: perfecto para hacerse un bocata, para las tostadas del desayuno (si eres de los que gasta mantequilla y mermelada, evita esta última para no tapar todo su sabor), para untarle ajo o tomate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal, para acompañar unos quesazos o para comérselo solo. Y además se conserva bien y te lo podrás comer con el mismo gozo hasta tres días después de hornearlo, sin notar ninguna pérdida de cualidades.

Sí, la masa es bastante húmeda, pero no tengas miedo de trabajar con ella. Resulta algo delicado y morcillón antes de llegar al horno, pero con un poco de sensibilidad no tendrás ningún problema. No sé, a lo mejor soy rarito, pero a mí me resulta mucho más divertido amasar estas masas que otras más secas y adustas. Este va con centeno integral, que le queda de maravilla, pero quien tenga otras preferencias, que no duda en probar.

Homenaje integral al bolo gallego

Receta de este pan tradicional de Galicia, que no se llama 'moña', sino bolo, bollo o molete. Una moña gallega es lo que sufres cuando abusas del Alvariño.

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Tiempo de preparación 15 min

Tiempo de cocción 1 h

Tiempo de reposo 40 min

Tiempo total 1 h 55 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Gallega

Raciones 1 pan de algo más de un kilo

Calorías 2548 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 báscula
• 1 paño limpio
• 1 rasqueta de panadero
• 1 rejilla de enfriar
• 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
• 1 pala para horno (opcional, pero muy recomendable)

Ingredientes

  

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Para el prefermento

• 100 g agua
• 100 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
• 0,5 g levadura seca de panadero (como es una cantidad difícil de medir, basta con que agregues la punta de una cucharita de café o, si tienes cucharillas medidoras, la más pequeña)

Para el pan

• 500 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
• 100 g harina integral de centeno ecológica El Amasadero
• 100 g prefermento
• 500 g agua
• 18 g sal
• 4 g levadura seca de panadero

Elaboración paso a paso

 

• La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
• Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida, tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
• Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco minutos.
• Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
• Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
• Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230 grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue a la tela) y cúbrela con un paño.
• Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
• Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada para dejar la pieza sobre la Celsiuso en la bandeja del horno, en la segunda altura del horno contando desde abajo.
• El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente 1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una corteza en condiciones.
• Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a 180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.

NUTRICIÓN

Calorías: 2548kcalCarbohidratos: 535gProteina: 75gGrasa: 8gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 7023mgPotasio: 1060mgFibra: 29gAzúcar: 3gVitamina C: 0.01mgCalcio: 138mgHierro: 31mg