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Sobre esta receta
Pain au… qué? Bueno, aquí la llamamos napolitana, pero si nos ponemos a discutir sobre el origen del bollo y el del nombre podemos entrar en un conflicto geopolítico que acabe mal.
El hojaldre en sí tiene una larga historia que se remonta a la Edad Media en Europa. Sin embargo, las napolitanas de chocolate tal como las conocemos hoy en día, con su relleno de chocolate fundido, se popularizaron en la repostería francesa a lo largo del siglo XIX. Desde entonces, han sido apreciadas en todo el mundo como una delicia dulce y decadente.
El lugar de nacimiento de esta maravilla parece que está en Francia, aunque algunas fuentes apuntan a Austria, así que mejor no nos metemos en ese fregado y vamos a lo que nos interesa.
La receta de hoy requiere de planificación, paciencia y algunos utensilios (en especial la laminadora) que pueden inclinar la balanza del fracaso al éxito en un pis pas. Es cierto que puedes hacer una masa hojaldrada sin laminadora, pero se convierte en un gran reto, sobre todo en días de calor en los que la mantequilla se comenzará a ablandar demasiado rápido y, las tan deseadas capas, se convertirán en un bollo abriochado nada crujiente.
Usar una laminadora te permitirá estirar y plegar la masa en solo unos segundos y, lo más importante, sin pasarle el calor de nuestras manos, y es que cualquier masa hojaldrada prefiere una habitación bien fría durante su preparación.
Verás que la receta indica varias veces reposar la masa en frío durante unas horas, y es un paso que no te puedes saltar si quieres asegurarte el éxito.
Ahora bien, olvida todo lo anterior y anímate a hacer esta receta porque no hay mayor satisfacción que hacer una pieza de bollería hojaldrada casera. Además, ésta es la base para hacer croissants, caracolas, y una infinidad de delicias más.
Receta de napolitanas de chocolate
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 amasadora Ankarsrum opcional, pero recomendable
- 1 báscula
- papel film
- 1 bolsa para congelados de 15 x 15 cm
- 1 rodillo
- 1 cuchillo bien afilado
- 1 regla larga
- 1 pincel de cocina
Ingredientes
- 250 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 250 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 125 g agua
- 100 g leche
- 7 g levadura seca de panadero
- 60 g azúcar
- 10 g sal
- 10 g miel
- 75 g mantequilla para la masa
- 250 g mantequilla para el laminado
- chocolate
- 1 huevo
Elaboración paso a paso
- Comienza la receta preparando la lámina de mantequilla para laminar el día antes. Para ello coloca la mantequilla de laminar en una bolsa de congelar cuadrada de unos 15 y estírala con un rodillo hasta que la mantequilla llene todo el cuadrado. Déjala reposar en la nevera toda la noche.
- La masa también tienes que prepararla el día antes de querer formar tus napolitanas. Para ello pon todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en el bol de la amasadora y comienza a amasar a velocidad media hasta que vaya cogiendo fuerza y al estirarla con la mano no se desgarre fácilmente. En la amasadora Ankarsrum usa el accesorio de rodillo y amasa durante unos 5 a 7 minutos.
- En este punto, agrega la mantequilla de la masa (no la de laminar) en trocitos. Sigue amasando durante otros 10 a 15 minutos, hasta que la masa vuelva a tener tenacidad.
- Pon la masa en la mesa, termina de amasar a mano durante un minuto más. Envuélvela en film de plástico y llévala a la nevera inmediatamente.
- Al día siguiente, saca la mantequilla para laminar de la nevera y, mientras que se ablanda un poco, usa el rodillo para preparar un rectángulo con la masa de 15 cm x 30 cm.
- Coloca la plancha de mantequilla en el centro del rectángulo.
- Pliega un borde sobrante de masa sobre la mantequilla.
- Pliega de nuevo el otro borde sobrante de la masa.
- Pon un poco de harina en la laminadora y coloca tu sándwich de masa y mantequilla. Estírala bajando el grosor poco a poco hasta obtener un rectángulo de masa de 60 cm x 15 cm.
- Ahora tienes que hacer lo que se llama una "vuelta doble": pliega un poco menos de la mitad de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro lado de la masa hasta que se toquen los bordes de los dos pliegues.
- Dobla la masa por la mitad. Ya tienes hecha tu vuelta doble.
- Envuelve con film transparente y deja en la nevera 2 horas.
- Pasado este tiempo, vuelve a poner la masa en la laminadora, y estírala de nuevo bajando poco a poco el grosor hasta que tenga una longitud de 45 cm x 15 cm de ancho.
- Ahora toca hacer una "vuelta sencilla": pliega un tercio de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro tercio sobre el pliegue anterior.
- Envuelve la masa de nuevo en film de plástico y déjala reposar en la nevera otras 2 horas o toda la noche.
- Llegó la hora de estirar para formar ya las napolitanas. Para ello coloca la masa en la laminadora y estira de nuevo hasta que la masa tenga un grosor de 3 a 4 mm.
- Para formar las napolitanas, corta rectángulos de 25 cm x 6 cm.
- Coloca en uno de los extremos cortos del rectángulo tus trocitos de chocolate formando una barra.
- Comienza a envolver la masa y coloca otra tira de trocitos de chocolate.
- Termina de enrollar la napolitana y ve poniéndolas en una bandeja con papel de horno con el doblez hacia abajo.
- Ahora toca dejarlas fermentar, para ello puedes usar una cámara de fermentación o hacerlo a temperatura ambiente. En cámara de fermentación, a 28 ºC tardarán unas 2 horas en duplicar su volumen. A menos temperatura tardarán algo más. No olvides taparlas con un plástico para que non se sequen.
- Una vez hayan duplicado su volumen, píntalas con huevo batido y mételas en el horno precalentado a 170 ºC con aire o 190 ºC sin aire, calor arriba y abajo, durante unos 20 a 25 minutos, hasta que estén bien doradas.
