Refollado de Ayerbe
Ya sé que el nombre puede resultar muy ambicioso, o tal vez puede generar en ti una envidia malsana hacia los sujetos pasivos o activos de la acción, pero la realidad es que “folla” en aragonés significa hoja, y sí, su cata te va a dar placer.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para la masa
- 300 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 170 g agua
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 30 g azúcar
- 1 g levadura seca de panadería
- 1 g sal
Para rematar
- aceite de oliva virgen extra
- 50 g azúcar
Elaboración paso a paso
- En un bol juntamos todos los ingredientes sin orden ni concierto.
- Amalgamos todo hasta que no veamos harina seca y dejamos reposar diez minutos. A continuación amasamos sin dar mucho meneo, ya que la harina de espelta blanca tiene poca fuerza, así que con mimo y con un par de reposos tendremos la masa lista.
- Dejaremos a la masa fermentar durante una hora en bloque. (Foto 3)
- Pasada la primera fermentación dividiremos la masa en dos partes de unos 260 gramos.
- Boleamos las dos masas y las dejamos reposar durante 20 minutos.
- Estiramos la masa en forma de círculo hasta que tenga unos 40 centímetros de diámetro, esta faena la voy haciendo a la vez con las dos masas, es decir, estiro un poco una, la dejo descansar y paso a la otra masa, trabajar con reposos en las masas ayuda a su estirado. En uno de estos descansos peso 25 gramos de azúcar y los abandono en un platillo. Pesa otros 25 gramos de azúcar y reserva. Para cada “Refollao” utilizaremos una de estas reservas.
- Llega la hora de regar. Ante ti tienes un campo de masa circular, coge la aceitera y con tiento dibuja una espiral alrededor de toda la masa, podrías hacerlo con un pincel, podrías hacerlo en líneas, pero oye a mi la espiral me une con lo primigenio, con esa esencia que tiene hacer pan y repostería, haciendo los mismos gestos que otros congéneres durante siglos.
- Coge una de las reservas con 25 gramos de azúcar y espolvorea más o menos la mitad por el disco de masa untado en aceite.
- Llega la hora de plegar, es el paso más técnico pero recuerda que si no te sale bien nadie te expulsará de tu cocina. El Refollao de Ayerbe lleva siete pliegues, hay veces que lo consigo pero hay veces que hago ocho, otras seis, pero vamos si quieres ser purista tienes que hacer siete pliegues.
- Mira el círculo y visualiza dónde está el centro. Coge la masa del borde exterior con la mano derecha estira hacia arriba, pon la mano izquierda como si fuera un tope dentro de la masa e intenta llevar al centro la masa de la mano derecha, habrás hecho uno de los pliegues, continua ayudándote de tus manos plegando toda la masa.
- Haz los mismos pasos para la segunda pieza.
- La segunda fermentación es de tres horas, la masa tiene que llegar muy relajada al horno.
- Precalienta el horno a 200 grados con ventilador y con una plancha Celsius si la tienes, si no posees de este provechoso artefacto panarra calienta el horno a 230 grados con la bandeja normal dentro, al Refollao le gusta entrar a un horno ardiente.
- Mientras el forno hace sus preliminares, vas a acabar de endulzar la situación, untando un poco más de aceite sobre las piezas y dejando caer el resto de azúcar lentamente sobre toda la superficie, puedes ser más abundante con tu dulzura en los pliegues de la masa.
- Toca esperar a que la situación sea la idónea para introducir nuestras obras en la cueva rusiente.
- Los hago de uno en uno y después de 12 minutos en el horno, quedan perfectos, los tonos son dorados, el azúcar se ha caramelizado… personalmente lo que más me gusta es que hay partes que son suaves y tiernas como bollos y otras partes que son duras y fuertes.
- A “Refollar”...