Sobre esta receta

Muchos años he pasado en vela reflexionando sobre el agujero de la bola gallega, poniéndole al asunto más fuerza intelectual que Heidegger a la esencia del ser. Ha pasado el tiempo y mi mente se nubla sin respuestas. ¿De dónde salen los panes con forma anillo? Entiendo el ardid de quienes diseñaron el donut con agujero, una forma de vender menos peso al mismo precio, es decir, de ganar más pasta. Entiendo incluso las míticas rosquillas de las ferias, unidas todas ellas por el hueco para facilitar su transporte. Pero ¿y la bola gallega? ¿Para qué hacerle un agujero al pan en el medio si se vende al peso? ¿Qué sentido tiene desaprovechar así el horno cuando, en forma de barra, cabría dentro más masa? ¿Es para jugar al hula-hop de muñeca? ¿Para colgar el pan en el perchero? ¿Para hacer una canasta comestible de baloncesto? ¿Por qué, señor, el agujero?

Sin poder dar una respuesta clara sí confieso que el maldito hueco ejerce cierto poder de fascinación. ¿Por qué, si no, sigue siendo uno de los panes más vendidos en Galicia cuando puedes tener lo mismo en forma de barra? Ofrece, sí, el mismo problema filosófico que el roscón de reyes. Tal vez quienes idearon ambas cosas eran genios del márketing, del diseño, porque lo cierto es que la bola es un pan hermoso. Quienes mejor entendieron el asunto de la oquedad fueron aquellos fabricantes ochenteros de caramelos: “Chimos es un agujero, rodeado de buen caramelo”, decía la publicidad. ¡Y el agujero vendía!

Los amantes de la corteza se encontrarán en la bola una superficie de ella mucho mayor que en una hogaza, con bastante menos miga. Y bueno, no sé, a lo mejor hay gente a la que gusta hacerse los bocadillos con forma curvada de alfanje.

Se trata de uno de esos panes que llevan mucha agua, lo que le da un gran alveolado y una ligereza especial. Verás que empleamos para hacerlo un porcentaje de harina de fuerza. Lo hacemos porque, si no, estas masas tan húmedas se esparcen como el blandiblú (slime, lo llaman ahora), algo que se controla gracias al gluten, que permite mantener la arquitectura del pan. El toque de harinas integrales es marca de la casa, nos gusta así, pero lo puedes hacer sin ellas. En todo caso, si vas a mezclar integrales, recuerda que a mayor proporción de ellas, más ladrillo y menos ligereza tendrás en el resultado final.

Qué voy a necesitar

• Una balanza
• Un bol
• Una rasqueta de panadero
• Papel de hornear
• Cucharillas medidoras
• Una rejilla para enfriar
• Cuchilla de panadero (o cuchillo bien afilado)
• Plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)

Ingredientes para una bola de un kilo

Para el prefermento

• 150 gramos de harina panadera eco El Amasadero
• 150 gramos de agua
• ⅛ de cucharilla de levadura seca de panadero

Para el pan

• Todo el prefermento anterior
• 400 gramos de harina gallega de fuerza El Amasadero
• 25 gramos de harina integral de centeno ecológico El Amasadero
• 25 gramos de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 350 gramos de agua tibia
• 10 gramos de sal

1. La noche antes de hacer el pan (calcula unas ocho horas) mezcla los ingredientes del prefermento en un bol y déjalo tapado a temperatura ambiente.
2. Al día siguiente mezcla el resto de los ingredientes en un bol y amasa. Verás que se trata de una masa bastante líquida, no desesperes y aplica reposos entre amasados, ganará algo de consistencia. Con tres ciclos de breves amasados y reposos entre ellos de unos 10 minutos será suficiente.
3. Mete la masa en un bol aceitado, para evitar que se pegue, y deja que fermente a temperatura ambiente durante dos horas y media. Si hace frío puede ser algo más. Estará lista cuando haya subido sensiblemente de volumen.
4. Dispón la masa sobre la mesa bien enharinada y crea una bola, sin desgasarla completamente. Déjala reposar unos minutos y hazle el agujero a la masa, que habrás puesto para ello sobre una hoja de papel de hornear. Para esa operación, acéitate las manos para evitar que se te pegue. Mete los dedos de una mano en el centro y vete estirando hacia fuera. Estira sin miedo porque después tenderá a cerrarse.
5. Enharina la superficie del pan generosamente y cubre la bola con un paño limpio, dejándola reposar 45 minutos.
6. Precalienta el horno a 250 grados. Antes de meter el pan (utiliza para ello una pala ancha, una bandeja de horno al revés o una tapa de madera de una caja de vino, lo que tengas), hazle cuatro cortes con una cuchilla en la superficie. Introduce el pan en el horno, en la segunda altura, y pon también tres cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
7. La cocción completa de este pan dura una hora. Durante los primeros diez minutos dejar el horno a 250 grados. Realmente no hace falta tanta temperatura, pero piensa que al abrir la puerta, meter la masa fría y el hielo, bajará un poco. Pasados esos diez minutos baja el horno a 180-190 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que se dora en exceso baja algo más la temperatura.
8. Saca el pan y ponlo a enfriar sobre una rejilla. Si eres amante de las cortezas crujientes puedes dejarlo enfriar lentamente poniendo la rejilla sobre la Celsius con el horno apagado y entreabierto.

Consejos

Si tienes masa madre y te apetece usarla, simplemente sustituye el prefermento de la receta por la misma cantidad de masa madre. Para ayudar a la masa madre, puedes sumarle a la receta un gramo de levadura seca de panadero.