Dory, el pez azul de «Buscando a Nemo», encarna ese saber popular de que los peces no tienen memoria y que es tan falso como que la sal y la levadura no se pueden tocar porque la primera mata a la segunda.

Mitos y saberes populares que no son del todo ciertos hay muchos: el bacalao, por ejemplo, puede aprender a usar un mecanismo que le da comida cuando lo acciona, algo difícil de explicar si el delicioso bicho no tuviese memoria.

Otro creencia errónea, por suerte ya en decadencia, fue esa de que la harina de fuerza se elaboraba con trigo duro, ese cereal de molienda difícil que produce unas sémolas amarillentas con las que se hacen fideos y no roscones.

Seguimos: la proteína y la fuerza de la harina. ¿A más proteína, más fuerza tiene la harina? Sí, pero no. Puede servir de orientación, aunque en realidad no existe una relación directa entre las dos magnitudes porque la fuerza de una harina depende, tanto como de la cantidad total de proteínas, de la proporción entre dos de ellas en particular. Es como si creyésemos que la dureza de un forjado dependiese solo de la cantidad de hormigón y no de la proporción entre cemento y arena de la que está hecho.

Otra: ¿A mayor fuerza de una harina, mayor capacidad de absorción de líquidos? La respuesta es la misma que en el punto anterior: a veces se cumple y a veces no.

Aquí tenemos que pedir perdón porque llevamos años asumiendo que sí y respondiendo eso mismo a quien nos preguntaba. Hasta que nos dimos cuenta del error.

Hace unos meses publicamos, sin mucha fanfarria, una calculadora de hidratación. Como tuvimos que pesar y recopilar la cantidad de agua que usábamos para hacer bolas de masa con nuestras harinas, comprobamos con claridad cómo, por ejemplo, la harina de fuerza ecológica, con un W de 250, absorbía un 10 % más de agua que la harina especial para pizza, de W 400. ¡Incluso nuestra harina especial de repostería de fuerza cero absorbe más!

Por eso hemos decidido añadir en las páginas de producto de las harinas la hidratación mínima recomendada (también puedes usar la calculadora). Espero que a partir de ahora te resulte más sencillo saber la cantidad de agua que necesitas para preparar tu masa. Por nuestra parte, intentaremos evitar otras respuestas enlatadas.

Llega el verano (es un decir, va buena que llegó, pero ahora podemos decir que arrecia) y llega el momento de refrescar algunas de nuestras recomendaciones para hacer buen pan en esta época del año o, lo que es lo mismo, para mantener nuestro nivel panarra cuando las temperaturas suben. 

Pero mira, es que este año estamos hasta el límite de escucharnos, así que hemos pensado en callar un poco  y dejar que hablen quienes saben de todo esto. ¿Vagancia redomada, haraganería, dejadez estival? Puede que de eso haya un poco también, pero no hay mal que por bien no venga, a la vista de todos los consejos, técnicas, recetas y hasta viajes por el mundo que proponen nuestras voces expertas. Vamos allá. 

Más es menos y menos es más

Para la escritora gastronómica Susana Pérez (Webos Fritos), las condiciones climáticas de estos meses tienen sus ventajas. “En mi caso, como en casa hace mucho calor, lo que hago es aprovechar para hacer más cantidad de pan, congelar, y tenerlo listo para cuando me hace falta y así no estar usando el horno tan a menudo como en los meses fríos”, sugiere. Para ello, juega con las fermentaciones, que son más rápidas que en otras estaciones, y se vale del frigo para ir manteniendo las masas.

Cuando no quiere encender el horno, aprovecha para hacer algún pan fácil en sartén. 

El panadero granadino Joaquín Labayen resume su modus operandi veraniego en tres maniobras, dirigidas a controlar la fermentación con alta temperatura ambiente: aumentar la cantidad de sal (en un 0,5% en masa final, o adiciones de hasta el 1% en masas madre), reducir la hidratación y plegar con frecuencia, para conseguir que la masa enfríe más rápido y de forma más homogénea en las fermentaciones en bloque en frío. 

Para estos meses, él apuesta por un pan “automático” de centeno –con receta de Ibán Yarza en su volumen Pan casero–, para evitarnos dolores de cabeza con la fermentación. “Al centeno le gustan las temperaturas altas, el proceso completo desde el amasado llevará pocas horas y, si lo hacemos en molde, él mismo nos avisará de cuándo está listo para meter en el horno”, incita.

Por si fuera poco, lanza una recomendación que es panadera, pero un poco también vital: “Aprovecha para hacer pan al aire libre con el más despreocupado espíritu veraniego durante una acampada o una barbacoa. Olvídate de fórmulas, recetas y porcentajes: mezcla a ojo harina con agua, sal y levadura. Forma una pelota con eso y deja que repose un rato (ni mires el reloj). Haz unas tortas con las manos y ponlas en la sartén del camping gas o en la parrilla. Unos minutos por cada lado y estará listo”.

Qué calor ni qué calor

Como gallega asentada en Galicia, a la creadora de contenidos gastronómicos Mónica Prego el calor estival no la atosiga. “Encender el horno no es un problema, al menos por las temperaturas. Y si el problema son las pocas ganas de trabajar, siempre podemos recurrir a las maravillosas panaderías que tenemos por aquí”, reflexiona, desde la comodidad de los 23 grados de máxima de este mes de julio, antes de echar la vista atrás: “Al contrario. Cuando lo que había en las casas eran grandes hornos de leña, lo que condicionaba e impedía calentarlos para hacer pan era el mal tiempo y el no poder ir a coger leña al monte”. Como rememora, entonces tocaba hacer panes en sartén o sobre las brasas, o filloas o panes hervidos en la olla del caldo (lo que por esas latitudes se conoce tradicionalmente como “bolos no pote”). 

Lo que sí incide, al menos en su caso, en las rutinas panarras son las vacaciones escolares, las fiestas en el jardín, los picnics y los picoteos con amistades. Para afrontar tales vicisitudes, tiene sus métodos.

“Mi primer consejo pensando en el pan para el verano es hacer un buen acopio de tostadas en el congelador para los desayunos y las meriendas e incluso para las cenas con tostas y de picoteo. Así que, como el trabajo es casi el mismo, en lugar de hacer un pan, lo mejor es hacer varios, cortarlos y congelarlos. Incluso hacer diferentes tipos de bollitos para poder recurrir a ellos”, propone.

“El pan al vapor es siempre la gran opción para el verano; los panecillos bao o el pan mantú, al que le podemos dar diferentes formas y utilizar tanto para los clásicos bocadillos, como para hacer perritos si le damos forma alargada”, sugiere Prego, que también aconseja abonarnos a la sartén para viajar a través del mundo en cada cena, “desde las tortillas de maíz o trigo para tacos o burritos, las piadinas, el naan y pan de pita, las arepas, muffins ingleses, unos blinis salados, batbout, chapatis y un largo etc”. “Aquí nos funciona y nos ayuda a decidir los menús del verano”, reconoce. 

A todo vapor

El panarra oscense Manuel Vizcarro se decanta también por el vapor para hacer “baozi a cascoporro” entre junio y septiembre. Se refiere a esos bollos orientales blanditos y esponjosos destinados a prepararse (y comerse) rellenos. ¿De qué? “De casi cualquier cosa”, adelanta. “Además, se puede jugar con diferentes tipos de líquidos en las masas para dar colores diferentes. Yo utilizo restos de acelga y, sobre todo, remolacha para dar color”, pone como ejemplo. 

Para Vizcarro, el “más aclamado” es el baozi de remolacha y salmón, con una salsa de soja, zumo y ralladura de limas y unos copos de guindilla. Otro muy especial es el relleno de queso con una masa coloreada con pimentón.

A la hora de elaborarlos, realiza una primera fermentación en frío. “Luego los formo con el relleno y los rebozo en alguna semilla, que siempre da un efecto en el comensal como de sorpresa cuando lo ven”, apunta. Los de remolacha van con sésamo negro, los de pimentón con sésamo dorado. “¿Por qué creeremos que si está rebozado en semillas es mejor?”, se pregunta. 

La barbacoa (hey)

Otra posibilidad: aprovechar la barbacoa donde hemos hecho las costillas, las verduras o lo hayamos querido churrascar para sacar a pasear nuestra plancha Celsius. “Hago una masa básica de pan, la divido en trozos de 300 gramos y la guardo en tuppers en la nevera –revela Vizcarro–. Pongo la Celsius o la piedra de horno debajo de la barbacoa y luego hago un fuego encima. Cuando hay brasa empiezo a hacer la comida y dejo la fogata encima de la piedra o Celsius, e incluso echo un par de troncos más. Cuando llega la hora de la cena, saco la masa y la estiro en una rudimentaria pala de pizzero, limpio la fogata hasta llegar a la piedra o la Celsius, le paso un trapo mojado por encima de manera muy rápida y deposito las masas estiradas. Pasados unos minutos, les doy la vuelta y las riego con una picada de aceite de oliva, ajo y perejil”. “Para la cena es un éxito con una salsa de yogur y pepino”, asegura, y no nos cabe duda de que es así. 

El secreto está en la masa… madre

Para el especialista en micropanadería Juan Manuel Rodríguez, la clave durante el verano está en concentrar la producción y alargar las jornadas de horneado. “Que las masas vayan despacio no será el problema y, ¡es más!, cuidado con sacar las masas más allá de 26ºC porque se disparan que no veas”, advierte, y recomienda, para estos meses cálidos, tirar solo de masas madre. “Por muy fofita que la tengamos no dudo de que tirará”, confía el divulgador, mientras confiesa que, en est época, sueña con duchas de agua fría desde el mismo momento en que llega al obrador a 30 grados.

De propina, Rodríguez propone una receta, la de sus chapatas con sésamo, que en verano servirán tanto para bocatas que llevar a la playa o la piscina como para hacer unos tostones de hummus de calabacín, tomate seco y albahaca, por ejemplo, con que culminar una noche en la terraza.

Para elaborarlas, usa 850 gramos de harina de fuerza, 700 gramos de agua, 18 gramos de sal, 150 gramos de sésamo tostado y 300 gramos de masa madre líquida, con un 100% de hidratación. 

El panadero divide el proceso en tres sesiones, para conseguir dos hornadas de tres chapatas de unos 350 gramos cada una: la de preparación de la masa madre, la del mezclado de ingredientes y amasado y, por último, la de división, reposo y horneado. 

“El día 1 haremos un refresco de masa madre usando ya la harina de la receta”, pauta. El objetivo es obtener 300 gramos usando un ratio de 1:2, 5:2,5 aproximadamente. “Como hará calor, lo dejamos 2 horas a temperatura ambiente y metemos en la nevera hasta el día siguiente”, señala.

Segundo día, momento de mezclar todos los ingredientes, reservando 70-80 gramos de agua, que incorporaremos tras 20 minutos de reposo. Tras un leve amasado sin llegar a conseguir la malla de gluten, untaremos en un tupper plano y ancho la masa de unos dos kilos. “Es importante que el volumen del continente triplique el volumen del peso de la masa para evitar que se salga”, avisa. 

Tras media hora de reposo en el recipiente, toca realizar un pliegue sin mucha tensión y meter en la nevera hasta el día siguiente.

En la tercera jornada, sacaremos la masa de la nevera, espolvoreamos la mesa con sémola de trigo fina y volcaremos la masa, que dará para 6 chapatas de 350 gramos cada una. “Con sutileza, dejaremos la masa regular, dividiremos y la colocaremos en unos trapos de fermentación”, indica.  Así deberá reposar durante un par de horas para que se relaje y termine de fermentar. Con el horno preparado ya precalentado a 240ºC, será entonces momento de hornearlas durante 15 minutos con vapor y acabar sin vapor durante 20 minutos más.

Madre mía, qué sofoco

Para indagar un poco más en esto de las masas madre en verano recurrimos a la panadera autodidacta María Dolores Asensio que, antes de darnos sus claves, hace una advertencia: “Leo muchas veces que el verano es un momento bueno para empezarlas, ya que la cosa irá más rápida y la elaboración del pan también. Yo no estoy de acuerdo con esto, ya que me parece muy difícil controlar la fermentación a 30 grados. La temperatura que le gusta a la masa madre es calentita, más bien de 25º o 26º. Me resulta más fácil empezarla en primavera o en invierno dejándola cerca del radiador”, confiesa, para recordar que los panes de masa madre son de fermentación larga. “Esa es parte de su esencia, y de muchas de las cualidades únicas que tienen estos panes. Querer acortar el proceso no es la clave”, opina. 

Sus “tips” para elaborar sus panes en estos meses pasan por utilizar los ingredientes fríos para controlar así mejor la fermentación y agua fría del grifo en la receta de pan. “Si aún así resulta difícil controlarla, usa menos cantidad de masa madre de la que indica la receta”, pauta, y recuerda que la humedad ambiental también afectará a la masa, por lo que utilizar menos agua de la que se emplearía en invierno en la receta también puede resultar recomendable. Hacer reposos entre pliegue y pliegue en el  frigorífico es otra opción para controlar la temperatura.

En cuanto a la alimentación de la masa madre, previa al pan que quieras preparar, también recomienda agua fría y ratios de alimentación altos (por ejemplo, alimentar por la noche con un ratio de 1:10:10). “Todo lo necesario para que la fermentación no se dispare y no acabemos el verano con una masa madre demasiado ácida y débil”, avanza.  

La educadora de panes caseros de masas madre y editora de https://masasdemadre.com/ coincide con la valoración de Asensio. “Mucha gente piensa que el verano es ideal para hacer panes de masa madre debido a las temperaturas más elevadas, que en principio facilitan la fermentación. Sin embargo, esto depende del lugar donde vivas (no es lo mismo A Coruña y Sevilla, por ejemplo), ya que estas temperaturas pueden ser un poco demasiado, o, si estamos acostumbrados a hacer panes de masa madre en invierno, con la llegada del calor nos descolocamos”, confirma Veka, que se declara “entusiasta” de este tipo de masas. 

Para evitar “cualquier desastre”, nos comparte algunos de los procedimientos que suele aplicar el verano, que le permiten mantener más o menos intacto su horario de hacer panes, sin acortar el proceso de forma significativa, ya que, como observa, las largas horas de fermentación “no solo son beneficiosas para el resultado del pan sino que también nos permiten hacer vida normal, es decir, dormir, trabajar, cuidar de los niños y la casa, etc.”.

“En mi casa, en verano, la temperatura en la cocina sube unos 7-8ºC. Lógicamente, este cambio es muy significativo y, si quiero mantener los mismos tiempos de fermentación, tengo que reducir la cantidad de masa madre o de prefermento que uso para hacer los panes”, resuelve.  En su caso, en verano reduce un tercio (o incluso más) esta cantidad (es decir, que usa aproximadamente dos tercios de la cantidad de la que emplea en invierno, o incluso menos).

“Si hay olas de calor, en lugar de usar agua templada, utilizo la fría de la nevera para hacer la masa. Puede sonar raro, pero esto me permite ganar un poco de tiempo, que es lo que prefiero”, continúa, antes de hacer un llamamiento: “Hay que vigilar mucho la fermentación y el estado de la masa. Si la masa hecha con la masa madre sobrefermenta, será un desastre pegajoso imposible de trabajar y formar. Por eso, no está mal también reducir un poco la cantidad de agua que solemos usar para hacer el pan, especialmente si normalmente hacemos panes con hidratación media/alta”.

En verano, Veka opta por hacer las fermentaciónes en pieza (en banneton) en frío. “Con este paso nos evitamos otro riesgo de sobrefermentación debido a las altas temperaturas. Además, con la masa fría, el greñado es siempre más fácil”, subraya.
Por último, la especialista llama a la organización horaria: “Normalmente uso un horno portátil para hornear los panes en la terraza, pero si tengo que hacerlo en el horno convencional horneo por la noche, justo antes de ir a dormir. Así, aunque tengo que encender el horno y la cocina se calienta bastante, luego dejo la ventana abierta y hasta el día siguiente se ventila el calor acumulado”.