Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido


Valoraciones: 19 Comentarios

Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido

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Sobre esta receta

Receta de pan con masa madre y harina de extracción media

Me llamo Humberto Garrido y tengo 64 años, llevo unos 5 años haciendo el pan en casa, el primer año solo los fines de semana, y posteriormente de forma regular; siempre he utilizado harinas de “El Amasadero”, al principio las conseguía en Madrid, en una panadería donde compraba pan y posteriormente empecé a comprar por internet directamente a ellos, precisamente por la harina que es la base del pan que voy a comentar como lo hago.

Se trata de una hogaza de pan de harina de trigo semiintegral t80, mezclada con una pequeña cantidad de harina de centeno integral y una parte se sémola “rimacinata” y este pan es fruto de una búsqueda, cuando empecé a hacer pan con masa madre leí algunas recetas de hogazas que se hacen en Francia y en EE.UU. utilizando la harina t80, leí sobre ella y por las características que tiene y vi que “El Amasadero” distribuía esta harina de un fabricante francés “Le Moulin de Colagne”, y la compré, también había leído “el libro del amante del pan” de Lionel Poilâne, un panadero francés que parece ser que utilizaba esta harina (y se sigue utilizando en las panaderías Poilâne, aunque este señor falleció en un accidente) y me puse a hacer pruebas, mi objetivo era hacer un pan de aproximadamente 1 kg. de peso, utilizando exclusivamente masa madre, que fuera de corteza crujiente y miga suave, con un sabor a cereal y ligeramente ácido y que durará por lo menos 5 o 6 días, después de muchas pruebas tanto de mezclas de harina como de proceso, he llegado a estar muy contento con este pan que os presento, es un pan de fermentación larga y lleva más masa madre de la que sería necesaria para darle el toque ácido y la sémola la añado para que me quede crujiente.

Amasadora Ankarsrum

Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido

Receta de pan con masa madre y harina de extracción media
5 de 1 voto
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 55 min
Tiempo de reposo 21 h 20 min
Tiempo total 22 h 45 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Internacional
Raciones 1 pan de 1 kg
Calorías 1812 kcal

Elaboración paso a paso
 

  • El primer día por la noche pongo en un bol 50 g de masa madre líquida de harina de trigo integral y refresco con 50 g de agua y 50 g de harina de trigo integral.
  • El 2º día, nada más levantarme, vuelvo a refrescar la masa madre con 150 g de agua y 150 g de harina de trigo integral.
  • Dejo que la masa madre doble su volumen,.
  • Mezclo las harinas y le pongo 300 g de la masa madre del punto 3 y guardó el resto en el frigorífico para mi siguiente pan.
  • Añado el agua, reservando 40 g para hacer correcciones y para disolver la sal más adelante.
  • Mezclo todo y lo dejo en reposo durante al menos 20 minutos (autolisis).
  • Pasado este tiempo se amasa. Yo utilizo amasadora y lo hago en 3 periodos de 3 minutos de amasado y 10 minutos de reposo.
  • En el último ciclo, añado la sal y un poco de agua, terminando de amasar a mano utilizando el llamado amasado francés.
  • Pongo la masa en un bol y a la media hora hago un laminado: estiro la masa sobre una superficie húmeda todo lo que puedo, teniendo cuidado de no romperla, y la pliego sobre si misma.
  • Guardo la masa en un recipiente de plástico ligeramente aceitado y pasada media hora le doy otro pliegue, esta vez directamente en el recipiente.
  • Pasada media hora, hago un último pliegue y dejo la masa fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas.
  • Pasado este tiempo, formo la hogaza y la paso a un baneton generosamente enharinado.
  • Pongo harina en lo que será la base de la hogaza
  • Cubro el baneton con un gorro de baño de plástico y después con un paño de algodón.
  • Lo meto dentro de una bolsa de plástico y al frigorífico toda la noche, 12 ó 14 horas.
  • El tercer día, pongo a calentar el horno a 280° (o a lo que llegue el tuyo), con la piedra de horno en la bandeja de abajo y sobre la piedra la olla de hierro
  • Dejo calentar durante 40 minutos.
  • Pasado este tiempo, saco la masa del frigorífico, la paso a un papel de horno, le doy un corte en forma de cruz y la paso a la olla.
  • La meto cubierta al horno, bajo la temperatura a 250° y la dejo 15 minutos.
  • Pasado este tiempo, quito la tapa y bajo la temperatura a 230° y lo dejo 10 minutos.
  • A continuación con mucho cuidado saco la olla del horno y el pan de la olla y lo pongo sobre la piedra ya sin papel 30 minutos a 210°
  • Por último lo dejo 20 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta
  • Luego se deja enfriar sobre la rejilla.

NUTRICIÓN

Calorías: 1812kcalCarbohidratos: 378gProteina: 54gGrasa: 5gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3902mgPotasio: 682mgFibra: 17gAzúcar: 1gCalcio: 92mgHierro: 22mg
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