Barra con masa madre


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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59 Comentarios

Barra con masa madre

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Se me ocurren varias formas de aprovecharlas: darían unos estupendos bates de béisbol, o servirían para armar con una estética más amable a las fuerzas antidisturbios. Si Obi-Wan hubiera tenido una no habría sucumbido ante Darth Vader. Y por qué no, si el coche de Fernando Alonso estuviera hecho con ellas, tal vez el asturiano podría volver a lo más alto del podio. No hay elemento más duro y ligero en la tierra que una barra vieja del súper. El hormigón tarda una semana en fraguar, pero a la barra industrial le bastan 48 horas para alcanzar la dureza del diamante. Ella, la pobre y modesta barra, poco invitada a las comidas de los domingos y fiestas de guardar, ha sido históricamente castigada por la panadería industrial.

Precongeladas y ahítas de levadura y “mejorantes” pueblan hoy los monótonos anaqueles de los supermercados. La barra es la forma más consumida de pan en España, pero su triste devenir no tiene nada que ver con sus orígenes y sus potencialidades. También se pueden hacer bien. Como en el cuento, el problema de Cenicienta no era ella misma, sino la madrastra, y a nada que le pongas algo de cariño verás como sabe desenvolverse en los mejores manteles. En esta receta notarás cómo la masa madre le aporta presencia y sabor. No tengas miedo a añadir algo de levadura, muy poca, para lograr esa levedad característica y etérea de las barras. Verás que en las fotos de este artículo figuran dos piezas en la fase de preparación y, sin embargo, en la imagen que lo ilustra solo hay una. La otra desapareció en casa, devorada por mis fieras, antes de que tuviera tiempo de retratarla. Y no, al día siguiente ni sabe a corcho ni está como una piedra, y le podrás sacar una tostadas estupendas, y dos días después, también.

Material necesario
Un bol
Film transparente o bolsas de plástico
Un paño de cocina grande
Una balanza de cocina

Material recomendado
Una rasqueta
Una cuchilla
Un paño de lino de El Amasadero
Cucharas medidoras
Un vaporizador
Rejilla para enfriar


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Ingredientes (para dos barras)

Para el refresco de la masa madre:

Para la masa

  • Todo lo anterior y
  • 425 gramos de harina panadera El Amasadero
  • 260 gramos de agua
  • 10 gramos de sal
  • 1/4 cucharadita de levadura seca de panadero (o media cucharilla de café)
  • 1/8 cucharadita de malta suave El Amasadero (o la punta de una cucharilla de café)

Paso a paso

  1. Haz el refresco de la masa madre la noche anterior.
  2. Al día siguiente mezcla en el bol todos los ingredientes menos la sal. Amasa un poco y deja reposar unos 45 minutos con el bol tapado.
    Masa de pan recién mezclada, sin amasar
  3. Añade la sal (espárcela sobre la mesa y amasa encima). Puedes emplear el amasado francés, ya que la masa es muy húmeda. No te mates. Amasa unos segundo y deja reposar unos minutos para volver a amasar brevemente. Repite el proceso tres o cuatro veces, hasta que veas que la masa queda tersa y lisa. Mete de nuevo en bol y tapa con una bolsa de plástico o film transparente.
    Masa de pan tras varios amasados y reposos
  4. Deja fermentar unas tres horas (mi cocina está a unos 20 grados, algo menos de tiempo si hace más calor, más si hace más frío).
    Masa de pan tras la primera fermentación en bloque.
  5. Saca la masa y divídela en dos. Bolea en forma redonda o ligeramente alargada (en este momento da igual) y deja reposar sobre la mesa enharinada, cubriendo con un plástico.
    Breve reposo antes del formado de las barras
  6. Un cuarto de hora después dale forma a las barras. Pliega en tres longitudinalmente la masa extendida en forma de rectángulo y sella bien las uniones apretando con las dos manos y haciendo rodar sobre la mesa como si hicieras rollitos de plastilina, aunque con menos fuerza.
    Masa extendida y lista para plegar y darle forma de barra
    Primer pliegue de la masa.
    Segundo pliegue de la masa
    Formado final de la barra.
  7. Pon las barras en el lino enharinado y cúbrelas con el propio lino.
    Barras colocadas sobre la tela de lino, listas para la fermentación
  8. En una hora y tres cuartos deberían estar listas.
    Barras listas para ir al horno
  9. Ahora viene lo más complejo: pasarlas a la bandeja del horno. Puedes cogerlas con las manos, pero corres más riesgos que si, sencillamente, las haces rodar hasta la bandeja con papel de horno.
  10. Si no tienes una cuchilla de panadero, emplea un cuchillo fino y bien afilado para hacerles los cortes paralelos y oblicuos a lo largo de la barra.
    Corte de la masa de pan.
  11. Antes de meterlas en el horno rocíalas con agua con el espray vaporizador. Si no lo tienes, salpícalas con la punta de los dedos mojando las manos. En la base del horno vierte, en un recipiente metálico, un dedo de un vaso de agua y mete las barras en la bandeja baja con el horno precalentado a 240 grados. En 25 minutos deberán estar doradas y listas.

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