Sobre esta receta
Es verano y el sol aprieta y ante la imagen de un horno encendido puede salir espontáneamente un “vade retro”. Vale, hace calor, pero seguro que te gusta comer buen pan igual que en invierno. Además se puede. Al pan le pasa como a las personas mayores, le afecta, y mucho, el cambio de tiempo. En los meses estivales, además, tiene una marcada tendencia a volverse un poco loco. Si tienes en cuenta lo que le ocurre a las masas cuando luce el sol, podrás hacer buenos panes igualmente. Aquí unos consejos veraniegos.
El gran problema en verano, sobre todo en el sur, es que con la temperatura las levaduras enloquecen y se reproducen a una velocidad de vértigo. En la práctica esto supone que tus panes fermentarán rápido, demasiado rápido. Una fermentación demasiado veloz dejará como resultado panes más insípidos. Eso cuando los panes no se pasan de fermentación y te deprimen con esa textura mortecina y exangüe ajena a toda greña.
Aquí unos consejos para evitar tal cosa. Elige el que más se adapte a tus preferencias y prueba y, si gustas, inténtalo otro día con otro. Vete de uno en uno porque no son combinables: o uno u otro.
Usa ingredientes fríos
Para retardar esa fermentación usa ingredientes fríos. Emplea agua de la nevera y, si es necesario, mete también en el frigo la bolsa de la harina, verás como así las levaduras remolonean más y tu pan desarrolla sabores más intensos.
Fermenta en la nevera
También puedes recurrir a un método que funciona todo el año, el de hacer fermentaciones largas en la nevera. Deja la masa de un día para otro en el frigorífico y olvídate de los vaivenes estivales.
Para estas fermentaciones largas que tan buenos resultados dan, prueba a emplear harina de fuerza en lugar de panadera y verás como el gluten aguanta, no se degrada y te dará unas hogazas alveoladas y esponjosas. Si vas hacer panes con una hidratación inferior al 70 % (70 gramos de agua por cada 100 de harina), emplea harina de fuerza ecológica El Amasadero, y si tus panes van a estar más hidratados, utiliza harina de fuerza o manitoba de gran fuerza que aguantarán mejor la estructura de tus hogazas sin derrumbarse en el proceso.
Emplea la mitad de levadura
Si no tienes tiempo para esperar esas fermentaciones o no quieres hacerlo, prueba con algo muy sencillo: reduce la cantidad de levadura que empleas tanto en los prefermentos como en las masas. Con la mitad de levadura, tardará el doble.
Prueba con masa madre
Prueba a tirarte a la piscina, pero a la de masa madre. Si en invierno te da más pereza usarla porque las fermentaciones son mucho más lentas que con levadura, ahora es tu momento. Emplea masa madre y verás como los panes suben con ella en verano como con levadura en invierno. Además, la masa madre crece más rápido y más fácil con calor. Recuerda, eso sí, que deberás refrescarla dos o tres veces al día porque se te llenará de burbujas volando y con una sola vez no le llega: el bicho tiene hambre.
También puedes, claro, hacer panes en sartén, sobre la Celsius al fuego o directamente a la brasa, pero esas son historias de otras entrada en este blog.
Recetas de panes sin horno
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Perdonad compañeros pero me podéis decir cómo restarle acidez a la masa madre , si os ha pasado alguna vez ?
Gracias Jose
Haz refrescos más frecuentes y hazlos con harina de fuerza ecológica. No sabemos por qué, pero la masa madre tiene muy poca acidez con esta harina.
Hola compañeros quería pediros si no os importa una receta de pan de molde que con vuestra experiencia os haya salido de lo mejor, ya que por mucho que lo he intentado no sale como me gustaría.
Muchísimas gracias a todos.
Prueba esta: Pan de molde (de placentero amasado) con mezcla de semillas
Mi problema del verano no son las fermentaciones rápidas es la harina en si. Vivo en Sevilla, mucho calor y las harinas se me vuelan con los bichitos que gustan de meterse en ellas. Por mucho que limpie, por mucho que las cambie de sitio, que las meta cual matriuskas dentro de varias bolsas tarde o temprano abro la harina y voilà !! Hasta arriba de bichos y la verdad me da tanta pena toda la harina que llevo tirada que he decidido pausar mi producción panera a meses más fríos y cómo hacemos en casa mientras??? Llorar y reducir el consumo de pan al mínimo minimorum y seleccionando muy bien dónde comprarlo, una pena de verdad. Gracias por vuestros consejos. Saludos desde la fragua de Vulcano.
Yo siempre guardo la harina en la nevera por esa razón. Creo que los huevos de los bichitos ya están en la harina cuando lo compramos, y con la calor salen los bichos. Pero si pones la harina en la nevera esto no pasa. Hago lo mismo con el arroz, la pasta, frutos secos, etc.
Yo en verano tengo la harina en el congelador.. Aguanta perfectamente y se puede usar directamente desde el congelador.
Hola Natalia, solo comentarte que tu problema tiene fácil y económica solución, más si tenemos en cuenta los precios de la harina. El remedio es tan fácil como hacerte con una envasadora de vacío y unas bolsas de calidad ambos, por supuesto… Te puede durar la harina de un año para otro sin el menor problema ni pérdida de cualidades. Además como imaginarás no sólo sirve para la harina, seguro le sacas mucho partido en la cocina. Un saludo.
Es que el pan es como los ferrero rocher.
Buenos dias
Yo siempre la guardo en nevera y congelador ,la voy sacando dependiendo de lo rapido que la vaya a usar. Es verdad que los huevos vienen en la harina, y por muy hermetico que este , terminan apareciendo.Lo bueno es no tener mucha harina almacenada, y si es asi, lo dicho, al frio
Un saludo
Muchas gracias por compartir, Juana.
Si la fermentación en bloque se hace en la nevera, cual es el procedimiento a seguir cuando se saca la masa de la nevera?
Por cuanto tiempo hay que dejar atemperar la masa antes de hacer las piezas?
Si después de la fermentación en bloque en la nevera la masa ha sobrefermentado, tiene arreglo?
Gracias por vuestra ayuda.
Buenos días, yo también lo he intentado y tampoco lo he conseguido al 100%. Concretamente segui la receta del invitado de invierno. Con idratacion al 85% y masa madre al 100%.pero nada, Consigo un pan parecido a la chapata, pero no más……
Hola, Toñi. ¿Qué receta has usado?. Personalmente veo una cantidad muy alta de hidratación y masa madre, o sea, realmente me parecen proporciones como para hacer chapatas.
Cómo puedo hacer un buen pan de cristal pq. Lo he intentado varias veces y no hay manera.
Gracias.
¿Qué receta has seguido, Eloísa?
Holaaaaa
Se mete en el frigo para la fermentación en bloque o en pieza?
Hay harinas que no conviene utilizar con altas temperaturas?
Reyes, se mete en el frigorífico en bloque. Esta es la fermentación que da sabor al pan y es la que nos interesa prolongar.
Es mejor no usar mucha cantidad de harinas con poco gluten (escaña, espelta, trigo sarraceno…) porque aumentan la velocidad de fermentación.