Reservo unos días a principios de septiembre para recolectar moras e higos alrededor del pueblo. Es una actividad lúdica en la que involucro a toda la familia. La recogida de frutas me da la posibilidad de hablar de antropología con mis hijos, de los cazadores-recolectores, de los yanomamis, de los bosquimanos o de los inuit y de la utilización de los recursos naturales que tenemos a mano, según el clima donde vivamos. Luego me pongo pedante y acabo divagando sobre los íberos que habitaron esta tierra, sobre sus costumbres, sobre su relación mística con la naturaleza y con la posibilidad de que hubiesen recolectado en los mismos barrancos que nosotros.
Al día siguiente, nos atrincheramos en la cocina y comenzamos a procesar la mermelada. Lo primero es limpiar y lavar toda la fruta; después pesaremos toda la cosecha. Apuntamos el resultado final: un tercio de ese peso es el azúcar que debemos poner en la receta. Es decir, para un total de 133 gramos de mermelada la receta contendrá 100 gramos de fruta limpia más 33 gramos de azúcar y añadiremos un chorro de zumo de limón y canela al gusto. Ahora quedaría poner a fuego suave la mezcla anterior hasta llegar a la consistencia deseada. En mi caso utilizo una olla de cocción lenta, la programo durante seis horas por la noche. A la mañana siguiente puedo triturar la mezcla y empezar a ponerla en botes. En el caso de las moras, después de triturarlas, paso la mezcla por un chino para quitar semillas o imperfecciones: el resultado es muy suave y homogéneo.
Con los botes ya cerrados queda un proceso muy importante para conservar durante meses nuestro trabajo: la pasteurización. En una olla grande pongo todos los botes que quepan, los cubro con agua y llevo la cazuela a ebullición. Desde el primer hervor unos 15 minutos al fuego mínimo son suficientes para crear vacío y haber asesinado las esporas malas. Una vez apagado el calor, dejo los botes un tiempo dentro del agua. Cuando se templan, saco los tarros a un paño y los pongo boca abajo para que acaben de enfriarse por completo. Durante este proceso la abuela es quien tiene la voz “mandante” -como casi siempre en la cocina- y explica a mis hijos los sistemas de conservación de los alimentos que han existido durante siglos: los escabeches, el secado del higo al sol, la conserva del cerdo, el queso, el vino, la mermelada, los tomates secos…
Esta receta tiene como resultado final un trampantojo en forma de mora o más bien es una pareidolia, esa cualidad humana en la que nuestra mente sugiere conceptos o ideas a partir de un estímulo impreciso o vago, como intuir animales en las nubes o la cordillera del Himalaya en un pan de centeno.
Cuando nos quedan pocas de nuestras moras encierro la más bonita en un bote y la escondo en mi armario.
En nuestra siguiente visita al pueblo guardo un paseo para mí.
Antes del primer atardecer me dirijo solo y en silencio hacia el este, hacia el cerro de San Bartolomé. En su cima plana se observa la ruina de la ermita del siglo XVII, a su alrededor existe el yacimiento de un poblado fechado antes de la era cristiana a través de numismática íbera y romana, pero no me dirijo allí… porque esta vez tomo el camino que recorre las faldas del monte en busca del monumento al que voy a honrar, el más importante del pueblo y sin datación posible porque nació en la prehistoria hace milenios y se utilizó hasta el siglo pasado. Hoy se puede ver desde la autovía A-22 Huesca – Barbastro.
Peña Mujer es una “sacra saxa”, una piedra sagrada fecundante utilizada durante siglos, una pareidolia ya que su perfil evoca a una mujer embarazada y su cúspide al órgano reproductor masculino; de la conexión entre lo femenino y lo masculino nace la vida con la gracia de la fecundidad. Intento mirar su perfil con el pensamiento de un cromañón, como alguien no viciado por el bombardeo constante de imágenes que tenemos en la actualidad y sí, su perfil me recuerda a una mujer en un estado de gravidez avanzada.
No tenemos testimonio de la ceremonia fecundativa prehistórica. Se presume que las mujeres escalaban por la parte de atrás (hay asideros picados en la roca) y posteriormente se deslizaban por la “barriga” como si estuvieran en un “esbarizaculos”, impregnándose de la fecundidad de la roca. Sí que sabemos que en el siglo veinte, las mujeres que no quedaban embarazadas se dirigían a Peña Mujer, rezaban con un rosario en la mano y frotaban su vientre por la misma cargándose de esperanza.
Me he creado mi propia liturgia, saco la mora del bote y la dejo a sus pies, abrazo la piedra y respiro profundamente… le pido en voz baja que en septiembre la fecundidad de moras e higos sea generosa y que mis hijos quieran seguir faenando con el ababol de su padre en la cocina de la abuela un año más.
Durante el camino de vuelta al pueblo me siento muy celtíbero.
En la actualidad hay rutas por toda España que han puesto en valor estos monumentos como en mi provincia Huesca, en Castilla y León o en Extremadura.
Moras de Velilla de Manuel Vizcarro
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 bandeja de horno
- palos de madera largos
- 1 termómetro de cocina
- 1 rejilla para enfriar
- 1 pincel
- spray de agua
Ingredientes
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 125 g mermelada de mora
- 1 huevo, más leche hasta llegar a los 70 gramos en total
- 3 g levadura seca de panadería
- 5 g sal
- 75 g mantequilla a temperatura ambiente
- 210 g mantequilla en bloque para el plastón
- 90 g masa vieja
Para la masa vieja
- 60 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 30 g agua
- 1 pizca levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
Día 1: masa vieja
- Mezcla los ingredientes de la masa vieja y deja fermenta 4 horas a temperatura ambiente.
- Pasadas las 4 horas, guárdala en la nevera hasta el día siguiente.
Día 2: plastón y masa
- Haz el bloque de mantequilla. Es decir, forma un plastón de 18 por 18 centímetros. Yo me ayudo con una bolsa de congelación; hay gente que lo hace con papel de horno. Utiliza el método que mejor te parezca.
- Junta todos los ingredientes de la masa y empieza a amasar. Yo utilizo el sistema de reposos y amasados, es decir, 5 minutos de amasado, 20 minutos de reposo, 5 de amasado, 20 de reposo, 5 amasado, 20 reposo. Al final la toco un poco y la dejo descansar cubierta por un film. Transcurrida una hora la introduzco en la nevera hasta el día siguiente.
Día 3: laminado
- Estiro la masa hasta obtener un rectángulo de 36 centímetros por 18 centímetros, pongo el plastón en medio (Foto 1).
- Mido la temperatura de la mantequilla y cuando llega a 9 grados, cierro el plastón con el resto de masa.
- Comienzo a estirar la masa hasta el medio centímetro de espesor.
- Lo hago ayudándome de la laminadora, bajo pistón a pistón el grosor y cada dos pasadas le doy la vuelta a la masa, enharino un poco la superficie y continúo. Tal vez mareo la masa demasiado, pero es mi sistema. Compruebo la temperatura cuando enharino; si paso de los 14 grados la meto un rato en la nevera o la saco a la terraza (si la temperatura exterior es menor) siempre cubierta de plástico.
- Con la masa ya laminada vamos a hacer el primer pliegue, que es un pliegue doble. Antes retiro el exceso de harina que pueda haber con una brocha y rocío con un spray de agua la superficie. Tenemos que visualizar donde está la mitad de la lámina. Ahora doblaremos un cuarto de la extensión hacia dentro llegando a la mitad de la longitud.
- Después doblaremos el otro cuarto de la masa hasta llegar al centro.
- Por último doblaremos las partes dejando la juntura en el interior de la masa.
- Cubrimos de plástico la masa y la mandamos a descansar a la nevera, al menos una hora, para que el gluten se relaje y su temperatura baje.
- Después de esta primera siesta y tras comprobar que la masa está dentro de los parámetros de temperatura para estirar (de 10 a 14 grados), comenzaremos el laminado de la masa. Para facilitarnos la faena cortaremos la tensión de la superficie del pliegue central.
- A continuación laminaremos con la máquina, hasta otra vez el medio centímetro de espesor. Bajando pistón a pistón y cada dos bajadas, enharinando un poco y dándole la vuelta, comprueba de vez en cuando la temperatura de la masa. Recuerda que si pasa de los 14 grados hay que llevarla a la nevera.
- Con la lámina estirada vamos a hacer el segundo pliegue: limpia la harina que pudiera haber en la superficie, moja un poco la masa con el spray y forma un tríptico con la masa; acabas de realizar un pliegue sencillo.
- Cubrimos de plástico la masa y la mandamos a dormir a la nevera una hora, dos horas, tres horas, las que tú quieras pero que duerma un poco, le sentará genial.
- Es el momento de realizar una “mise in place” puntillosa. Mientras la masa esté abrazada por Morfeo, prepara unos moldes para hornear tus moras, el cortador para dividir la masa, un pincel para pintar, una rejilla y un sitio donde puedan fermentar.
- Saca la masa del plástico y corta la tensión de su pliegue mayor, pasa por la laminadora hasta tener un ancho de más de 24 centímetros, cambia el sentido del laminado y estira la masa hasta tener una longitud de más de 36 centímetros.
- Recorta hasta obtener un rectángulo de 24 por 36 centímetros lo más exactos que puedas, reserva los recortes para hacer un pan o lo que te dé le gana. Corta 3 columnas de 8 centímetros y 12 filas de 3 centímetros. Obtendrás 36 cuadriláteros.
- El formado de la mora consiste en una trenza enrollada, es decir, corta el cuadrilátero para formar tres cabos.
- Sepáralos y comienza a trenzar.
- Cuando tengas la trenza, enróllala sobre sí misma y dale una ligera redondez con la palma. Resérvalas en tu molde para hornear; también puede ser encima de una bandeja.
- Llega la hora de la segunda fermentación: en mi caso las dejo reposar en un ambiente húmedo y cerrado a unos 27 grados durante 3 horas.
- Calienta el horno a 180 grados con ventilación, cuando esté “rusiente”, introduce las moras durante 18 minutos. Controla su color desde el minuto 15.
- Una vez horneadas deja reposar sobre una rejilla y en cuanto las puedas manejar comienza a pincelarlas con mermelada de mora. Es conveniente ser generoso en esta acción.
- Cuando se hayan secado un poco, pincha cada mora con un palito y colócalas en un jarrón.
- Su existencia es efímera, no como Peña Mujer que seguirá allí imperturbable.
Preciso relato…
Las moras tienen una pinta brutal!
Buenas receta y buena literatura, un figura este chaval
Brutal, me quedo obnubelado con tu relato Manolo. Cuanto amor pones en cada receta!
Un placer para la vista y el paladar
Estupendos párrafos. Una película casi. Dan ganas de viajar hasta allá para emprender la excursión y luego la hechura de los panes y su disfrute. Felicitaciones desde México.
Bien, Manuel, un placer de lectura, una pequeña obra de arte literaria.
Que cosa tan bonita!! Seguro que están igual de buenas que la pinta que tienen…gracias por tu historia, interesante y emotiva como siempre…venga..este finde a coger moras!!