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Prospectos de masas

Quiche de puerros y panceta, monumento de masa quebrada

Entrada publicada el 16 abril 2021 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Si hay una receta que ha sido sistemáticamente traicionada (que no interpretada) en medio mundo, es el famoso quiche lorraine. O mejor la (y no el) quiche, porque el nombre es femenino, al menos según el diccionario de Oxford que recoge el término. Dicho nombre, por cierto, no se ha incorporado todavía al Diccionario de la Real Academia Española. Animo a sus académicos a probar la quiche, verás que rápido entra por mucho que existan otros términos equivalentes.

Digo que la han traicionado mil veces porque existe una marcada tendencia a convertir la quiche lorraine en una especie de pizza gruesa, de tal modo que al final se consigue una suerte de Frankenstein de la gastronomía, porque el resultado no es ni quiche, ni pizza. Lo único seguro sobre esa variación de la mítica receta francesa es que sirve como dieta de engorde.

La lorraine original es una tarta salada que se hace con nata, huevos y panceta. Punto. Es decir, no lleva ni gruyere, ni emmental, ni ningún otro queso. Ni nuez moscada. Tampoco lleva puerros. Entiendo que el mismo que inventó lo de cargarla de queso, sintiéndose culpable por la montaña de calorías extra, intentó expiar su culpa añadiendo unos inocentes puerros. 

Bromas aparte, lo cierto es que no hay que ser talibán a la hora de seguir las tradiciones. No pasa nada por variar y probar. Es más, no pasa nada por añadirle queso a las masas. 

Lo que ocurre con el queso es que hay que tener un especial cuidado con él. La quiche lorraine tiene un sabor muy peculiar (excelso) gracias a la mezcla de huevos y nata. En ese contexto brilla la panceta. El puerro, si se lo pones, aparece inconfundible con su sabor. Si a esos ingredientes le sumas queso, el puerro palidece y la delicadeza del relleno se pierde, consiguiendo, además, una tarta mucho más pesada.

Todo esto que he dicho va sobre el relleno, pero la masa es igual de importante. Si de verdad quieres hacer una tarta con masa quebrada, no compres las láminas en el súper. Hazlas. Si la gente supiera lo fácil que es, jamás volvería a comprarla.

La masa quebrada admite muchas variaciones, según sea para preparaciones dulces o saladas. Y dentro de cada una de esas variantes, existen subvariantes. El denominador común a todas ellas es la presencia de mantequilla en una elevada proporción. Hay quien amasa con un poco de agua y hay quien prefiere ponerle un huevo. Hay quien le añade un poco de azúcar para darle color, y quien lo evita, hay quien agrega harina de almendra en preparaciones dulces para darle un toque…

Aquí nos quedamos con un básico que no te fallará jamás: harina, mantequilla y huevo. Solo con eso tienes garantizada una galleta fantástica. Si culminas la faena con el relleno de una lorraine, aligerado con puerros, miel sobre hojuelas. 

La masa no tiene ninguna ciencia. Se amasa en un par de minutos y la única clave que tienes que tener en cuenta, es que necesita un reposo de una hora antes de estirarla, y otro de al menos media hora tras enmoldarla. No es por capricho, es para evitar que se retraiga en el horno cuando la cueces. 

Si te sobra masa, prepara más tartaletas, hornéalas y guárdalas en una caja. Al igual que las galletas, se conservan varios días sin problemas y podrás rellenarlas más adelante con lo que quieras. 

Qué voy a necesitar

Para la masa:

Para el relleno

  • Una sartén
  • Una cuchara de madera
  • Un bol
  • Un rallador fino (para la nuez moscada)

Ingredientes para una quiche mediana (25 centímetros de diámetro)

Para la masa:

Para el relleno: 

☆☆
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☆☆
  1. Con la mantequilla a temperatura ambiente, mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos brevemente hasta conseguir una masa homogénea. Empleamos harina de repostería, y no panadera, porque queremos una masa que mantenga la forma que le damos, y cuanto más gluten, más difícil resulta. Por eso la repostera, que es una harina más floja, con menos gluten.
    Mezcla sin amasar - Masa quebrada
  2. Cuando tengamos nuestra bola de masa, la introducimos en un cuenco tapado y la dejamos reposar una hora en la nevera.
  3. Enharinamos la mesa para evitar que se pegue la masa y estiramos con el rodillo hasta obtener un círculo de unos 35 centímetros de diámetro.
    Estira la masa sobre la encimera ligeramente enharinada
  4. Toca mover esa masa al molde. La mejor forma de hacerlo es enrollándola en el propio rodillo, y desenrollándola después sobre el molde. 
    Coloca la masa sobre el molde
  5. Con los dedos vamos ajustando la masa al molde sin estirarla, ajustándola a las holguras. Cuando la tengamos, cortaremos los sobrantes. Se puede hacer con el propio rodillo, pero nos parece más cómodo emplear una espátula o una rasqueta metálica. Basta con pasarla sobre el borde del molde para que nos quede perfecto. Con un tenedor, hacemos agujeros por todo el fondo. Evitarán que la masa se combe.
    Aprieta la masa quebrada

    recortala masa sobrante con una espátula

    Pincha la masa con un tenedor para que no se combe al hornear
  6. Metemos el molde en la nevera, en una bolsa o cubierto con papel film, entre media hora y una hora. No pasa nada porque se quede tiempo de más. Eso ayudará a relajar el poco gluten de la harina y así evitar que la masa se retraiga durante el horneado.
  7. Para hacer cualquier tarta con masa quebrada es necesario hornear la masa previamente a ponerle el relleno. Si no lo hiciéramos, la masa se humedecería con el relleno y quedaría muy blanda, sin hacer. 
  8. Para evitar posibles deformaciones de nuestra base, ponemos una hoja de papel de hornear sobre la masa y la rellenamos con las bolas de cerámica, que mantendrán, con su peso, la base en su sitio. Si no tienes bolas de cerámica puedes emplear garbanzos secos, pero son más efectivas las bolitas y las puedes reutilizar eternamente. Además, a diferencia de las legumbres, no aportarán aroma alguno.

  9. Introduce la masa así preparada (con las bolas dentro) en el horno, en la segunda altura contando desde abajo, sin ventilador, y con calor solo por abajo, a 190 grados. Hornea unos 15 minutos, hasta que veas que la masa empieza a tomar calor y ganar firmeza.
  10. Retira y desmolda cuando puedas. Deja enfriar sobre una rejilla. Si no vas a emplear la masa hoy, puedes guardarla así en una bolsa hasta cuando la necesites. 
    Deja enfriar la masa sobre una rejilla
  11. Mientras enfría, nos ponemos con el relleno. En una sartén saltea los puerros en rodajas finas. Cuando empiecen a estar blandos, agrega la panceta en lascas y deja que se dore también. 
    Rehoga la panceta con los puerros
  12. En un cuenco, bate tres huevos y añádeles la nata, la sal (si es necesaria) y las especias. Agrega esta mezcla a la sartén y remueve con una cuchara de madera hasta que el líquido empiece a ganar densidad. Dos o tres minutos a fuego medio suelen ser suficientes. Que quede cremoso, no cuajado.
    Cocina ligeramente la mezcla hasta que quede cremosa
  13. Aunque podrías hacer todo lo que resta sin molde, te recomiendo que vuelvas a meter la masa en el molde para evitar roturas y accidentes. Rellena con la mezcla la base de tu tarta. 
  14. Introdúcela en el horno a 200 grados, en la segunda altura contando desde abajo y con calor por arriba y por abajo, sin ventilador. Déjala 30 minutos. Los últimos cinco minutos, sube la bandeja a media altura para que se dore un poco más la parte superior. 
  15. Listo. Caliente es un escándalo pero, si te sobra, consérvala en la nevera y comprobarás que fría también está de muerte.

quiche lorraine con puerros receta paso a paso

Comentarios

Si te resulta difícil enrollar la masa en el rodillo o te impone respeto, no te preocupes, estira las láminas con el rodillo sobre papel de hornear y después solo tendrás que cogerlas con el papel, darles la vuelta sobre el molde y despegar la hoja.

Si quieres hacer la quiche lorraine tradicional, basta con no añadirle puerros ni especias y subir un poco más la cantidad de panceta. 

Si hicimos la de puerros, es porque nos gusta mucho. Anímate a hacer variaciones. Con espinacas, con setas…

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