Luis Cuesta: “Spiga es un modelo híbrido que aúna calidad de vida con tranquilidad económica.  Es una reinvención del mundo del pan”

Lo suyo es romper moldes. Desde Utrera, Maite y Luis reinventan el modelo de micropanadería con Spiga, un proyecto donde la dimensión la da una fuerte apuesta por la visibilidad y la divulgación, un estudio minucioso de los procesos y una premisa clara: hacer “pan sin mierdas” y sin dejarse la vida en ello. “Para mí esto es el futuro de la panadería”, apuesta Luis Cuesta.

-¿Como arrancó el proyecto de Spiga?

 En 2021 fue cuando empezamos con la idea de montar una micropanadería.  Maite, mi mujer, llevaba ya mucho tiempo trabajando en pastelería y había sido jefa de obrador en varios lugares. Dedicaba muchas horas al sueño de otros. Entonces nos entró el gusanillo de montar nuestro propio proyecto. Yo, que soy director de márketing de una empresa de tecnología, sabía que había que hacer algo distinto. Además, nuestra prioridad era la conciliación. Tenemos dos niños y una sobrina que vive con nosotros, así que buscábamos un modelo de negocio que nos diese tiempo para ellos, era lo más importante. En panadería eso es inviable, por los horarios en los que se trabaja. 

-¿Cómo conseguisteis hacerlo posible?

En 2021 hice el estudio de mercado y el business plan para ver la viabilidad de nuestra idea.  Inicialmente pensábamos en una pastelería francesa, pero nos dimos cuenta de que el proyecto no iba a tener cabida en un pueblo como Utrera, por su idiosincrasia y por el apego que tienen a sus dulces, pero que sí había hueco para los panes. Entonces ella se volcó en el tema de las masas, empezó a formarse, hizo un máster en la escuela Cookstorming de Sevilla, se especializó, incluso trabajó en un obrador sin gluten… Y en 2023 empezamos a hacer pan de prueba, montamos el obrador y comenzamos con los temas legales. Juan, de Panhabla, al que habíamos pedido asesoramiento, nos validó el proceso, aunque para cuando tuvo hueco para estudiarlo nosotros ya teníamos todo en marcha -ríe-. Pero de ahí nos llevamos además un buen amigo, con el que continuamente estamos en contacto. 

-¿Cómo definirías en pocas palabras tu proyecto?

Es un modelo híbrido de panadería y micropanadería. Porque, a diferencia de lo que se entiende por micropanadería, el nuestro no va a lo pequeño, para pocas personas o con poca visibilidad. Nosotros apostamos por la publicidad: en vallas, en revistas y periódicos, con autobuses rotulados… Además, tenemos el canal Spiga Divulga, nos movemos en todas las redes sociales, hago SEO para estar bien posicionados en Google… Si nos buscas aparecemos los primeros, y eso es porque me dedico profesionalmente a esto y sé cómo hacerlo. Nuestro canal tiene 1.300 seguidores en apenas tres meses. Trabajo mucho esta parte y se nota. Yo no he hecho una masa madre en mi vida, eso es obra de Maite, mi parte es el márketing. La magia de todo esto es que, desde el 1 de enero de este año que empezamos, hemos conseguido que ella pueda trabajar 26 horas a la semana en cuatro jornadas, con un sueldo completo desde el primer mes.  Eso ha sido porque lo hemos estudiado todo, porque teníamos la idea muy clara y muy cuadrada. 

–¿Y cuál sería esa idea?

Huír de micropanadería, digamos, “escondida” y, sobre todo, de la tradicional, que dedica infinidad de horas para que salgan los números. Es un modelo híbrido que da calidad de vida con tranquilidad económica.  Esto es una reinvención del mundo del pan, para mí es el futuro de la pandería, trabajar con los procesos y hacer pan sin mierdas.

–¿De dónde viene el nombre? 

Inicialmente pensamos en llamarnos Levaduramente. Pero, aunque no demonizamos este ingrediente, creemos que hay que ser muy honestos con el tema de la levadura, y nuestro pan está hecho a base de un  20% o un 30% de masa madre,  harina ecológica, agua y sal. Nada más. Lo nuestro es la larga fermentación y los refrescos en la masa madre. Entonces, el naming no encajaba. Buscamos otro y al descubrir que Spiga estaba disponible, lo registré. Fue un golpe de suerte. Es corto, es fácil, muy potente, creo, y la alusión que hace es obvia. 

-Hablabas antes de “pan sin mierdas”. En vuestra comunicación hay referencias explícitas en contra del pan industrial, las harinas de dudosa calidad o los fermentados apurados…

¿Por qué elegimos  esta forma de comunicar? Porque somos pequeños. Es una estrategia de márketing, pero es que, además, es una verdad como un templo. Nosotros pensamos así, no comemos nada industrial, nada. Nuestra manera de pensar nos lleva a alimentarnos lo más sano y lo más limpio posible y eso se traslada también a Spiga. Y la industria me ha abierto la posibilidad de crear un “enemigo”. Mi cliente se identifica con esa cruzada contra el producto industrializado. Usamos mucho sarcasmo, llamamos mucho la atención, somos disruptivos. Es una seña de identidad y nos está funcionando. En Instagram, nuestro eslogan es “pan sin mierdas”. Quien compra en Spiga no se ofende, al revés, se siente identificado. Funciona como un filtro, porque el que se ofende ya no iba a ser cliente nuestro. Además, nuestros  panes no son baratos, pero nuestro cliente lo paga y se siente orgulloso. Y cada vez tenemos  más.

-¿Hacia dónde encamináis esa parte comunicativa?

Estamos empezando a hacer formaciones, porque la gente se ponía en contacto con nosotros para pedirlas. A raíz de una entrevista que nos hicieron y que, entre comillas, se viralizó, empezó a tomar forma una especie de asesoría, que es mi área de trabajo. Ahí comenzamos a dar formación sobre cuestiones como fiscalidad, márketing, burocracia…. Si quieres montar tu proyecto esa parte también la necesitas, porque los negocios son negocios. Ese es mi nicho, no el de la masa madre. No existe mucho contenido sobre esa parte empresarial y ahí estoy yo. Ahora mismo, tenemos las formaciones completas hasta marzo. Gente que viene desde el País Vasco, o desde Murcia, que quiere montar una micropanadería. Hago el estudio de mercado, vemos la viabilidad, echamos números… Yo lo calculo todo. Y está teniendo mucho éxito: cada semana subo un vídeo y dos o tres personas contactan para preguntar por las formaciones. 

-¿Cómo ves tu proyecto en 5 años? 

-No lo sé, tendrá que ver mucho con la formación, con ampliar modelo de negocio… Porque nuestras previsiones, las que recogía el business plan a cinco años, las hemos roto ya. Casi hemos cubierto todo en el primer año, las formaciones, la facturación prevista… todo en un año. Han pasado cosas que no esperaba. Yo soy muy empresario y veo el modelo de Spiga, creo que es viable, y  me encantaría que pasara a formato franquicia, aunque no sé si será posible: que Maite no esté haciendo pan, sino dando formación a futuros panaderos, ayudando a que Spiga sea símbolo y garantía de calidad… Pero también te digo que eso son alucinaciones de un viejo chocho -dice entre risas-, no digo que ese vaya a ser el futuro. Volviendo a la realidad, lo que espero es que sigan las formaciones y que crezcan, que el canal siga creciendo, porque cada vez más personas tienen interés y porque faltaba contenido como el que ofrecemos. Hemos encontrado ese nicho, ese huequecito, y lo estamos cubriendo. Donde no me veo montado en panadería tradicional. Eso dista mucho de mi filosofía de vida, porque para nosotros los fines de semana son sagrados, queremos tener vida. El objetivo es profundizar todo lo que se pueda en el modelo Spiga y diversificar, con las formaciones, las ventas, con la idea de vender online y con otros proyectos que ya estamos valorando. Sacar máximo rendimiento al modelo sin perder identidad y manteniendo intacta nuestra filosofía. Y sin trabajar más horas. 

“La calma que me ha dado poder trabajar la masa es terapéutica”

Para Veka (así, con k, por su origen eslovaco), la llegada al mundo de las masas madre vino de la mano de su hijo. La maternidad fue lo que la motivó a explorar alternativas saludables al pan de supermercado y ese camino acabó por convertirse en una vía profesional.  Educadora de panes caseros de masa madre, fotógrafa gastronómica y autora de la web masasdemadre.com, Veronika Vanáková se declara entusiasta de esta materia prima y de sus beneficios y hasta ha bautizado a la suya: Quasimodo, un “bichito que hace trabajo bonito” en sus masas. 

PREGUNTAS:

–¿De dónde viene el nombre de tu proyecto, Masas de Madre?

-Cuando hacía siempre cosas de masa madre en casa, mi marido me llamaba cariñosamente “la madre de las masas”. El término me gustó mucho. Más tarde, cuando surgió la idea de compartir estos conocimientos y recetas con los demás y creé mi cuenta de Instagram y la web, me di cuenta que “la madre de las masas” ya existía, así que le dimos una vuelta. Así surgió Masas de Madre. Como sobre todo trabajo con masa madre y empecé con todo esto cuando fui madre, creo que tiene sentido.

-¿Cómo definirías la labor que realizas? 

-Lo que hago es divulgar los beneficios de la masa madre y mostrar que no es tan complicada, si dispones de buena información. También me gusta crear recetas.

 ¿Qué fue lo que te motivó? 

-Me metí en este mundo cuando nació mi hijo pequeño, en el año 2018. Con peques en casa te cuestionas todavía más lo que significa comer sano. Era algo que ya  más o menos hacíamos, pero el pan que comprábamos era de supermercado y eso me molestaba mucho. Yo soy de Eslovaquia. Allí a los peques siempre se les da un poquito de pan para enseñarles a comer, pero yo no quería darle ese pan al mío y ahí empecé a aprender. Un amigo de allí me habló de la masa madre y me enganchó: me metí a tope, compré libros, comencé a hacer cursos… Luego, durante la pandemia, varias personas me preguntaron si les podía dejar un poco de mi masa madre  y empecé a grabar vídeos con explicaciones… Entonces una amiga me sugirió abrir la cuenta de Instagram y me emocionó la idea.  

-¿Qué hace de este tipo de pan algo diferente?

-Sobre todo, lo que lo hace distinto es la presencia de bacterias lácticas. Esto se consigue de forma natural, solo mezclando harina y agua y fermentando el tiempo que necesite la vida que está en la harina para despertar. Si lo comparamos con el pan hecho con levadura panadera, este lo que contiene es simplemente una única cepa de levaduras más activa, la que hace crecer más rápido la masa. Con la masa madre, en cambio, tenemos distintas cepas de levaduras y tenemos bacterias lácticas. Después de muchos procesos obtenemos un pan que puede parecer casi igual que el resto pero que en realidad es muy diferente. El gluten está más descompuesto y eso parece que lo hace más fácil de digerir. No podría decir si esto está demostrado o no, pero yo lo noto, así que creo que es verdad. Además, el sabor es más complejo, su índice glucémico es más bajo, y el ácido láctico  que se genera es un conservante natural que hace que el pan aguante más tiempo. Son muchísimas ventajas.

–¿Su elaboración es más compleja?

-Yo creo que no. Tal vez lo difícil es conseguir información correcta y que sea útil. Lo que ocurre es que la gente que quiere empezar con la masa madre suele buscar una receta y seguirla a rajatabla. Pero, a diferencia de la levadura panadera, que por norma general tiene la misma fuerza, cada masa madre es distinta y se comporta de manera diferente en función de una serie de condiciones.  Lo que le funciona a una persona no tiene por qué funcionarle a otra, incluso cuando sigues los tiempos exactos, y eso muchas veces frustra. Pero cuando se entiende esto, resulta más sencillo. Una vez que uno conoce su masa madre, la temperatura de su casa, su horno  y las harinas que emplea, ya puede organizarse perfectamente y planificar el proceso. Yo lo hago con los ojos cerrados.  

–¿Cómo fue el camino para hacer del mundo del pan tu ámbito laboral?

Cuando empecé estaba de excedencia, pero hoy me dedico de forma profesional a esto, compaginándolo con la fotografía gastronómica. 

-¿Cuál es la parte que más te gusta de tu trabajo?

Me gusta enseñar. Me gustan mucho los cursos presenciales, aunque cada vez hago menos, por la energía que se genera en ellos, que es superbonita. En los cursos online también tenemos grupos y tenemos conversaciones, aunque haya menos contacto. Y lo que más me gustaría, de cara al futuro, sería poder hacer un libro de recetas.  

-¿Cambió tu vida este proyecto?

-En todo. Sobre todo, meterte a emprender supone un gran cambio en cuanto a crecimiento personal. Cuando miro atrás veo que soy otra persona que aquella que empezó. Cuando comencé no sabía nada de márketing, ni de webs… Yo estudié matemáticas financieras, ese era mi campo. Ponerme con las masas madres y su divulgación me ha hecho aprender cosas que para la vida del día a día son más útiles que las de mi profesión -señala entre risas-. Otra cosa que me gusta es poder trabajar desde casa, aunque a veces, con la fotografía, tenga que salir. Con niños pequeños esto es algo que se agradece mucho, porque te organizas mejor.

-¿Cómo es un día normal de trabajo? 

-No tengo días normales (ríe). Algunos estoy en estudio sacando fotos, otros escribiendo, otros editando… Ninguno es igual que otro.

–¿Qué es para ti lo mejor de trabajar en el mundo del pan? 

-Conocer a muchas personas, aunque sea a través de las redes, y formar esa red entre panaderos, como la gente del Amasadero, a la que valoro mucho y con la que llevo ya tiempo colaborando. Y, después, la calma que me ha dado poder trabajar la masa. Es algo terapéutico, cuando hay tiempo para ello. Cuando hay tiempo para disfrutarlo es muy relajante.

-¿Tienes alguna receta especial?

-Los panes que más hago son, entre comillas, normales. La receta está en mi blog, con 30% harina integral de espelta y 70% de harina panadera. Es mi favorito porque es esponjoso, con parte integral y con el sabor de la espelta, que me encanta. Cuando tengo más tiempo hago muchas recetas de mi país de origen. En concreto hay una, «rožky», que no sé bien cómo traducir, y que es algo parecido a unas baguettes más pequeñas con una masa en triángulo que se enrolla  y después se corta por la mitad y se rellena con ingredientes como queso blanco, jamón york, pimiento crudo u otras verduras. Era lo que llevaba al colegio y ahora, por  nostalgia, también se lo doy a mi hijo.

-¿Cómo te planteas el futuro?

-Tengo en mente otros dos cursos que me gustaría hacer. Este año me puse a crear uno, y ya lo tengo escrito, pero nunca pude llegar a grabarlo. Igual es el destino que dice que no es el momento, pero me gustaría poder acabarlo. También me gustaría tener más tiempo y publicar recetas en el blog, pero tengo dos manos, así que hago lo que puedo, aunque siempre que tengo un momento intento publicar. Y, algún día, intentaré sacar ese libro de recetas para el que aún no ha llegado el momento. 

“En una micropanadería hay que ser profesional y tener cuidado para que esa idea romántica no se te vaya de las manos y acabes viviendo para trabajar”

Hablar de Panhabla Lab no es hablar por hablar. Del germen, como trabajo de fin de curso para una escuela gastronómica hace diez años, a su versión 2.0, con obrador, punto de venta y espacio de formación, y su canal digital funcionando a pleno rendimiento, el proyecto panarra de Juan Rodríguez, ciudadrealeño asentado vital y profesionalmente en Cáceres, ha ido transformándose, sin perder la esencia que lo impulsó en sus inicios: la vocación de divulgar y de no crecer desmesuradamente. Y esto, ¿cómo se hace? Al habla, Juan, de Panhabla.

-¿Por qué “Panhabla”?
Fue mi proyecto de fin de curso en los estudios de cocina que realizaba en Madrid hace una década. Se trataba de una panadería con espacio de divulgación, que creo que para aquel contexto podía haber sido viable, con una salita para lecturas y espacio para hablar de pan. De ahí viene el nombre.

-¿Qué queda de aquel proyecto?
Nunca he buscado seguir con aquello, pero creo que la esencia se mantiene en mi actual panadería, aunque el proyecto se haya trasformado y haya ido evolucionando. Aquí se habla mucho de pan, la divulgación es la base, así que podemos decir que la esencia ahí está, aunque tal vez haya perdido un poco de romanticismo.

-¿Cómo fue para ti el camino hacia el mundo del pan?
El motivo principal para adentrarme fue que empecé a alimentarme mejor, mejorar mis hábitos, ir al gimnasio… y como consecuencia, empecé a leer sobre nutrición. Era el año 2014. Casualidades de la vida, mi hermana empezó por aquella época a hacer pan espelta microondas, algo bastante raro. Pensé que aquello podía mejorarse, así que empecé a buscar en Youtube, en foros de pan, y llegué hasta el pan de espelta cuatro cuartos de Ibán Yarza, con su famoso proceso básico. Me encantó, salió pan, así que repetí y repetí. En aquella época trabajaba en un hotel como camarero, me gustaba tratar con la gente, aunque me di cuenta de que aquel era un nicho un poco raro. A quien lo probaba no le convencía ese pan, porque el que había, el que se tomaba, era un pan sin sustancia.

-Aún así, decidiste profesionalizarte.
Paralelamente a ese cambio de hábitos, con 25 años, tomé la decisión de estudiar cocina. Vi ahí una futura profesión, aunque nunca con la idea de trabajar de cocinero en un establecimiento. Lo que me gustaba era la rama formativa, transmitir lo que sé. Ya desde los inicios, con los primeros conocimientos sobre pan, empecé a dar algún taller. Me mudé de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) a Madrid, empecé a estudiar e hice las prácticas en una panadería. Al terminar, me quedé trabajando en Panic. Fue cuando conocí a mi pareja y cuando decidimos marcharnos de Madrid a Cáceres. Con la experiencia que tenía, creí que lo más viable sería montar una micropanadería.

-¿Cómo definirías hoy tu proyecto?
Como una pequeña panadería de barrio. Hacia ahí ha evolucionado desde que nació en 2020. Al inicio realizaba ventas solo bajo pedido, que entregaba a domicilio con una bicicleta de reparto, y hacía lo mismo con las formaciones. En mayo de este año cogí el local actual, que se ha convertido en una pequeña panadería, que va a seguir siendo pequeña y a la que van a seguir viniendo personas que quieran aprender para montar su propio proyecto, pero que ha ganado en calidad y profesionalidad.

-¿Cuál es la relación de Panhabla Lab con su entorno?
No hay una parte romántica aquí. Yo no tenía ningún vínculo emocional con Cáceres, como tal, cuando llegamos, aunque hoy puedo decir que la gente, el carácter extremeño, me encanta y cuadra mucho con mi forma de ser. Me traje mi experiencia, mi manera de hacer, y ha tenido demanda, porque en Cáceres no había esto que yo hago. Es un nuevo registro, pan de calidad, fermentado con masa madre, con harinas integrales o semintegrales.

¿Qué panes ofeces?
Los fijos son la hogaza de trigo blanco con algo de integral, la de trigo integral, en hogaza o en versión molde, y el de mezcla, que tienen partes iguales de trigo blanco, integral y centeno integral, y que es el que más se demanda. También tengo centeno integral, espelta integral y trigo blanco con semillas. Después hago otras variedades, como el semintegral con sésamo tostado, con nueces y pasas, con aceitunas que traigo de mercado… Trabajo con productos de cercanía, del mercadillo que tengo aquí al lado, directamente con los productores.

-¿Cómo es una jornada de trabajo?
A las siete de la mañana se empiezan a amasar las masas del día siguiente. Antes, a las 06.15 horas, cargo la bicicleta con los productos del mercado. En paralelo al amasado, comienzan a hornearse las masas del día. Tengo un ayudante de panadería y trabajamos en paralelo. Entre las nueve y media y las diez abre la tienda, que atiende el otro empleado, mientras en el obrador seguimos plegando y dividiendo masas. El horno termina sobre las 10.30 o las 11.00h, aunque si hay masas en directo –masas retardadas, que no van a la nevera, sino que fermentan a temperatura constante, de obrador, como las broas de maíz o la de centeno, nos explica Juan– se puede alargar hasta las 12.00 horas. Y entre todo eso, hacemos masas de repostería.

-¿Qué dulces preparáis?
Hago galletas clásicas con mantequilla, cookies de chocolate, pastas de caramelo, que llevan mantequilla tostadita y dejan un regusto como a tofe… También preparo unas galletas de centeno integral con canela y jengibre, otra mítica receta de Ibán Yarza. Y magdalenas de trigo integral, o galletas abizcochadas de spéculoos y calabaza asada, que viene directa del mercadillo y es como una celebración: comprar una calabaza enorme, asarla e ir elaborando. Para nosotros son como rituales, aunque no deje de ser trabajo.

-¿Cómo ha cambiado tu vida el mundo del pan?
Tiene que haber vocación, si no no merece la pena. Muchas veces las micropanaderías nacen de una profesión frustrada, personas que se dedican a algo con lo que no se identificaban y prueban con el pan y ahí se encuentran. Cuando te gusta este mundo hay una conexión que hace que te encante. No es nada espiritual, sino que tomas decisiones que afectan a tu producto y eso mola. Entonces, hay que tener la cabeza en su sitio para no frustrarse. La profesión de panadería, como cualquier negocio artesano, va aumentando su complejidad burocrática según va creciendo, y eso hace que la llama romántica se vaya apagando poco a poco. Esto es lo que no se cuenta, es la parte fea. Cuando vas creciendo desde algo pequeñito, y vas gustando a más gente, todo se complejiza. Necesitas ser profesional, más allá de saber hacer buen pan. Hay que estudiar y prepararse para definir hacia dónde va tu micropanadería, plantearse cómo mejorar, cómo ser profesional, y tener cuidado para que esa idea romántica no se te vaya de las manos y acabes viviendo para trabajar.

-¿Y cuál es la parte bonita?
En mi caso, me propuse el proyecto mentalmente, desplegué una estrategia y lo conseguí, y esto me da tranquilidad personal y me hace sentirme contento conmigo mismo. No dependo de un trabajo en que alguien se coloca a mi lado o encima de mí. Eso no tiene precio.

–¿Cómo te ves en el futuro, por ejemplo, en diez años?
Esa es una pregunta que hago mucho a la gente que viene a hacer formaciones, cómo ven su proyecto a tres o cuatro años vista. En diez, veo una vida relativamente tranquila y un proyecto consolidado, que no me quite mucho tiempo, que no me genere intranquilidad. No me importa tanto en qué punto esté el proyecto como que allí donde llegue lo haga mediante decisiones correctas. Es lo que busco.