Estiro la masa hasta obtener un rectángulo de 36 centímetros por 18 centímetros, pongo el plastón en medio (Foto 1).
Mido la temperatura de la mantequilla y cuando llega a 9 grados, cierro el plastón con el resto de masa.
Comienzo a estirar la masa hasta el medio centímetro de espesor.
Lo hago ayudándome de la laminadora, bajo pistón a pistón el grosor y cada dos pasadas le doy la vuelta a la masa, enharino un poco la superficie y continúo. Tal vez mareo la masa demasiado, pero es mi sistema. Compruebo la temperatura cuando enharino; si paso de los 14 grados la meto un rato en la nevera o la saco a la terraza (si la temperatura exterior es menor) siempre cubierta de plástico.
Con la masa ya laminada vamos a hacer el primer pliegue, que es un pliegue doble. Antes retiro el exceso de harina que pueda haber con una brocha y rocío con un spray de agua la superficie. Tenemos que visualizar donde está la mitad de la lámina. Ahora doblaremos un cuarto de la extensión hacia dentro llegando a la mitad de la longitud.
Después doblaremos el otro cuarto de la masa hasta llegar al centro.
Por último doblaremos las partes dejando la juntura en el interior de la masa.
Cubrimos de plástico la masa y la mandamos a descansar a la nevera, al menos una hora, para que el gluten se relaje y su temperatura baje.
Después de esta primera siesta y tras comprobar que la masa está dentro de los parámetros de temperatura para estirar (de 10 a 14 grados), comenzaremos el laminado de la masa. Para facilitarnos la faena cortaremos la tensión de la superficie del pliegue central.
A continuación laminaremos con la máquina, hasta otra vez el medio centímetro de espesor. Bajando pistón a pistón y cada dos bajadas, enharinando un poco y dándole la vuelta, comprueba de vez en cuando la temperatura de la masa. Recuerda que si pasa de los 14 grados hay que llevarla a la nevera.
Con la lámina estirada vamos a hacer el segundo pliegue: limpia la harina que pudiera haber en la superficie, moja un poco la masa con el spray y forma un tríptico con la masa; acabas de realizar un pliegue sencillo.
Cubrimos de plástico la masa y la mandamos a dormir a la nevera una hora, dos horas, tres horas, las que tú quieras pero que duerma un poco, le sentará genial.
Es el momento de realizar una “mise in place” puntillosa. Mientras la masa esté abrazada por Morfeo, prepara unos moldes para hornear tus moras, el cortador para dividir la masa, un pincel para pintar, una rejilla y un sitio donde puedan fermentar.
Saca la masa del plástico y corta la tensión de su pliegue mayor, pasa por la laminadora hasta tener un ancho de más de 24 centímetros, cambia el sentido del laminado y estira la masa hasta tener una longitud de más de 36 centímetros.
Recorta hasta obtener un rectángulo de 24 por 36 centímetros lo más exactos que puedas, reserva los recortes para hacer un pan o lo que te dé le gana. Corta 3 columnas de 8 centímetros y 12 filas de 3 centímetros. Obtendrás 36 cuadriláteros.
El formado de la mora consiste en una trenza enrollada, es decir, corta el cuadrilátero para formar tres cabos.
Sepáralos y comienza a trenzar.
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Cuando tengas la trenza, enróllala sobre sí misma y dale una ligera redondez con la palma. Resérvalas en tu molde para hornear; también puede ser encima de una bandeja.
Llega la hora de la segunda fermentación: en mi caso las dejo reposar en un ambiente húmedo y cerrado a unos 27 grados durante 3 horas.
Calienta el horno a 180 grados con ventilación, cuando esté “rusiente”, introduce las moras durante 18 minutos. Controla su color desde el minuto 15.
Una vez horneadas deja reposar sobre una rejilla y en cuanto las puedas manejar comienza a pincelarlas con mermelada de mora. Es conveniente ser generoso en esta acción.
Cuando se hayan secado un poco, pincha cada mora con un palito y colócalas en un jarrón.
Su existencia es efímera, no como Peña Mujer que seguirá allí imperturbable.
