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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Un mito con un toque: chapatis con espelta

Entrada publicada el 24 junio 2021 en Panes planos, Recetas, verano
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Hay algo fascinante en la elaboración de los chapatis. El proceso de cocción obliga a aplicar unos tiempos justos y precisos que convierten al panadero casi en un metrónomo, con unos movimientos que resultan hipnóticos. Pero sobre todo fascina la transformación a través del fuego: es impresionante ver cómo esa torta plana se hincha como un globo para volver a pasar después, ya fuera de la lumbre, de las tres a las dos dimensiones. 

Si no lo habéis probado, os lo recomiendo muy mucho, porque hay pocas transformaciones pánicas tan increíbles, y porque no hay ningún pan capaz de “subir” tan rápido como este: en tres o cuatro segundos lo tienes redondo, como si la vida pasara a cámara rápida.

Los chapati son unos de los panes más consumidos en el mundo, tradicionales de la India y de buena parte de Asia y algunas zonas de África. Hay mil versiones y no todas se rematan sobre la llama, aunque es una pena perderse ese espectáculo. 

Al hincharse con el calor, el chapati se separa en dos capas que, cuando se deshincha, ya no vuelven a pegarse, resultando un pan finísimo con la estructura de un saco de dormir (o de un globo sin aire). Puedes rellenarlo con cualquier curry de tu gusto, o comértelo a trozos, porque solo también está muy bueno, mérito del pan, pero sobre todo del ghee que lo pincela. 

Los chapati aceptan con alegría combinaciones de harinas, pero has de tener en cuenta unos cuantos aspectos clave antes de ponerte con ellos. De entrada, recuerda que necesitan gluten para crear esa membrana que se hincha sin romperse. Por eso las harinas con poco o nulo gluten no darán resultado salvo que vayan en una proporción muy pequeña. Además, las harinas integrales crean una malla más frágil, no por falta de gluten, sino porque los pequeños fragmentos de salvado actúan como cuchillas que “pinchan” las burbujas que genera el gluten. 

Por todos esos motivos nosotros empleamos harina panadera y le añadimos una pequeña cantidad de integral, en este caso de espelta, que les da un toque. 

Para que se hinchen bien, no los hagas muy grandes (cuanto mayores son, más peso tiene que mover el aire), que no pasen de 15 centímetros de diámetro. Déjalos bien finos con el rodillo (1 o 2 milímetros de grosor) y, sobre todo, ten cuidado con pliegues, arrugas y pellizcos en el proceso, porque si aparecen, no se hincharán. Tampoco es un drama si alguno falla.

Y dicho eso, no les tengas miedo. Son fáciles, se hacen rápido porque no requieren fermentación y no necesitas encender el horno. Una cosa más: fríos también están buenos, pero calentitos saben a gloria… 

Qué voy a necesitar:

  • Un bol
  • Una balanza
  • Un rodillo
  • Una rasqueta
  • Una rejilla para enfriar o la rejilla del horno (no es para lo que crees)
  • Un pincel
  • Una olla mediana o un recipiente con tapa en el que puedas ir guardando los chapati recién hechos
  • Unas pinzas grandes cocina o un par de espátulas de madera para darle la vuelta a los chapatis

Ingredientes para unos 10 chapati

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  1. En esta receta es muy importante coordinar bien los tiempos del proceso, que son muy breves. Una vez que tienes los discos estirados, van aproximadamente un minuto a la sartén (30 segundos por cada lado), después al fuego (o a la vitrocerámica) cuatro o cinco segundos, y finalmente los apilas ya hechos pincelando con ghee la cara superior de cada chapati, lo que además de darles sabor, evitará que se peguen unos a otros. El ritmo es rápido, asumible por una sola persona, pero si no eres mañoso, no está de más que te echen una mano.
  2. Si tienes ghee, adelante, si no lo tienes, clarifica un poco de mantequilla en un cazo: caliéntala al fuego y retira la espuma, el líquido y las impurezas que flotan en la superficie con una cuchara. Listo. (Si quieres un nivel pro, pásala también por una manga de tela para colarla)
  3. Amasa los ingredientes, forma una bola y déjala reposar media hora en un bol cubierto. 
    masa de chapati
  4. Divide la masa en pequeños fragmentos, algo más pequeños que una nuez. Forma bolitas con cada trozo y deja reposar sobre la encimera, cubiertos con un paño, otros diez minutos. 
    divide la masa en trozos y haz bolas
  5. Enharina bien la superficie de trabajo y estira cada bolita hasta conseguir discos de unos 12-15 centímetros de diámetro. Para evitar que se peguen al rodillo, salpica también con harina la superficie de la masa. 
    Estira la masa con un rodillo hasta dejarla de 2 mm de grosor
  6. Pon una sartén antiadherente a fuego alto. Al lado, y en paralelo, sitúa la rejilla sobre otro fuego de la vitrocerámica, que encenderás también con la temperatura al máximo. Si tienes cocina de gas, usa el mismo sistema. Si tienes inducción, necesitarás algún difusor de acero que puedas calentar al máximo, poniendo también la rejilla sobre él. 
  7. Coge el primer disco y llévalo a la sartén. Cuando empiece a coger color (unos 30-40 segundos), dale la vuelta (otros 30 segundos). Es importante que no se queme por ningún sitio, porque entonces no se hinchará. 
    Pasa el disco de masa por una sarten caliente
  8. Con unas pinzas, lleva el chapati directamente desde la sartén hasta la rejilla con el fuego al máximo. Verás como en cuatro o cinco segundos se hincha como un globo. Dale la vuelta otros tres o cuatro segundos. 
    Coloca sobre una rejilla
  9. Saca el chapati del fuego y mételo en un recipiente con tapa para que no se enfríe (una olla sirve). Pincela la superficie con ghee. Repite el proceso y vete apilando los chapatis. A por ellos.
Chapatis con espelta paso a paso

No te preocupes si no se hinchan todos. Unos te quedarán mejor que otros y algunos subirán solo por un lado o crearán dos burbujas. También están bueno, no te alarmes.

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'8 Responses to “Un mito con un toque: chapatis con espelta”'
  1. Ani dice:

    Hola , disculpen las molestias . Estoy feliz con las harinas , recetas y toda la atención y amor que demuestra Rodrigo con toda su paciencia y ayudas , me leo todos las preguntas de cada recetas que hago suyas .Pues bien , quiero hacer ahora esta receta , ya que mi cuñada me compró que me faltaba la suya de Espelta Eco . Me acabo de quedar plof porque iba ahora mismo a preparar estos chapatis , pero al llegar a : lleva el chapati directamente desde la sartén hasta la rejilla con el fuego al máximo … no sé lo que es lo de la rejilla , imagino que algún aparato que no tengo jejeje . Mi duda es : Rodrigo , puedo hacerlo si ¨ esa tal rejilla ?? Sólo en la sartén imagino que no me quedará bien , correcto ? GRACIAS de antemano por tu trabajo y el cariño con el que transmites que lo realizas .SALUD para tod@s

  2. Ines dice:

    Holaaa, que pinta la receta, yo tengo inducción pero no tengo ese difusor, como podría hacerla? Gracias

  3. Pilar dice:

    Me encanta la receta, pero: ¿los que tenemos placa de inducción cómo podemos hacer el segundo paso? Había pensado en utlizar un mechero, pero me temo que no va a resultar 😀 😀
    ¡Gracias!

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