Disuelve 50 g de masa madre activa en 50 ml de agua tibia. A continuación, añádele 50 g de harina de fuerza y mezcla todo.
Déjala fermentar tapada a una temperatura de 22 ºC unas 4 horas, hasta que esté burbujeante y que casi triplique su volumen. En ese momento estará lista para añadir a la masa.
Una vez lista, échala en el bol de la amasadora y añade solo 300 g de agua (el resto lo reservas para un paso posterior) y mézclalo bien.
A continuación, añade las harinas.
Mezcla todo hasta que los ingredientes estén integrados y deja reposar durante 20 minutos para que se realice la autólisis. Este paso ayudará a que la masa desarrolle una mejor estructura y sea más fácil de trabajar.
Pasado el tiempo de autólisis, añade la sal y los 30 gramos de agua restante, amasando a velocidad media (velocidad 3, en una Ankarsrum) durante 3 minutos.
Añade el puré de calabaza, y sigue amasando hasta que esté lisa y suave.
Tapa la masa y deja fermentar a temperatura ambiente.
A la media hora, haz un pliegue.
Pasada la siguiente media hora, pliega de nuevo la masa.
Deja fermentar 2 horas más o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
A continuación, y una vez la masa haya fermentado, echa las nueces y el queso azuls, desmenuzados y haz unos plegados a la masa para integrarlos.
Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela en dos partes.
Bolea ligeramente cada una de ellas y déjala reposar 5 minutos.
Con la punta de los dedos, aplana suavemente la masa para eliminar el exceso de aire, dándole una forma redondeada y uniforme.
Forma 2 batards siguiendo estos pasos.
Toma el tercio superior de la masa y pliégalo hacia ti, hacia el centro de la masa. Usa los dedos para presionar ligeramente y sellar el pliegue, creando una línea de tensión en la masa.
Toma ambos extremos laterales de la masa (izquierda y derecha) y pliégalos hacia el centro, superponiendo ligeramente una encima de la otra. Usa los dedos para sellar esta unión y crear más tensión en la masa. Repite este paso 3 veces, hasta que hayas llegado al extremo inferior.
Ahora, toma el tercio inferior de la masa, más cercano a ti y pliégalo hacia el centro, alejándolo de ti. Esto creará más tensión en la parte superior de la masa.
Pliégalo una vez más y sellando con los dedos, generando tensión en la piel exterior. Este paso es clave para obtener una buena estructura y tensión superficial.
Repite el mismo proceso con la otra masa y deja las piezas de masa formadas reposar durante unos 20 minutos, cubiertas con un paño limpio, para que la masa relaje y a continuación formar las fougase.
Precalienta el horno a 230ºC. Cuando los batards hayan reposado, vuélcalos sobre una superficie enharinada y, con un rodillo, aplánalos suavemente para darles forma de triangulo alargado.
Realiza los cortes característicos de la fougasse: Un corte longitudinal en el centro y tres cortes transversales a cada uno de los lados.
A continuación, abre bien los agujeros para que mantengan su forma durante el horneado.
Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno y déjalas reposar durante 30 minutos, mientras el horno alcanza la temperatura marcada.
Coloca la fougasse en la solera del horno, añade un poco de agua a la Desh Stoom para generar vapor y hornea a 230ºC durante unos 20 minutos, o hasta que esté bien dorada y crujiente.
Deja enfriar sobre una rejilla antes de disfrutar. Hornea la otra de la misma manera, o ambas juntas si tu horno es suficientemente amplio.
