Esta entrada está dedicada a todos aquellos que, como yo, lleváis años comiendo garbanzos y lentejas y jamás en su vida habéis visto de dónde vienen. Con el trigo, al menos, tengo la espiga en mente, pero una cosa es eso y otra saber algo de él. Hace unos días, mientras hacía pan inmersos en mis reflexiones más o menos laxas, me dije a mí mismo: “A ver, llevas años haciendo pan, vas al súper y todo está lleno de harina, encuentras cosas hechas con harina en cualquier sitio, pero me juego el meñique, a que no encuentro trigo en grano en esta maldita ciudad en ningún lado”.
Y así salí a la calle y me puse a buscar trigo en donde supuse que se podría encontrar. Herboristerías y herbolarios, sitios de comida muy muy eco, el rincón del gurmet de turno, tiendas con incienso y locales de cosas ecológicas con música relajante. Lo simpático del asunto no es que no lo tuvieran en ningún sitio, que ya me lo esperaba, sino la cara que ponían cuando lo pedía. “No amigo, tú estás muy out, aquí tenemos quinoa, o trigo sarraceno (que no es trigo) en el mejor de los casos, pero trigo.. ¿Es para darle de comer a un pájaro?” No, es para saber si lo tenéis.
En mi ciudad, A Coruña, no existe ningún ser humano que pueda comprar trigo en grano en una tienda, pero seguramente no hay ninguna tienda que no venda algo hecho con harina. El trigo está por todas partes, pero no hay quien lo encuentre entero.
Mi búsqueda me recordó a otra hecha años atrás, cuando me recorrí Galicia entera buscando sus mejores panes. En Cea (Ourense), donde se hace uno con denominación de origen que está de vicio, después de admirar todo el proceso en una panadería salí con un bollo y me puse a comerlo allí mismo, en la calle. Pan solo con una botella de agua de la fuente. Los que pasaban me miraban con conmiseración, como me miraban en las tiendas donde pedía trigo. ¿Habrá que darle una limosna? ¿Habrá que llamar a la policía? ¿Para qué quiere trigo?
Mi otro drama cereal tiene que ver con las búsquedas en Internet: “El hombre domesticó el trigo hace 12.000 años…” ¿Domesticó? ¡Por Dios, cómo! ¿Tipo rodeo? ¿Con espuelas? “Se fueron cruzando genéticamente variedades hasta obtener las más productivas…” ¿Cruzando? ¿Como mi perra Laica? ¿Se ponen cerca el trigo y la triga y a ver qué pasa? ¿Algo tipo Frankenstein?
A todas estas dudas existenciales trato aquí de darles respuesta. El trigo, como todo bicho vegetal de cultivo, fue una planta silvestre. Viendo que era un coñazo recoger granos esparcidos allá donde los hubiera, se empezó a cultivar así como en el 10.000 a.C. Más o menos. Lo de la domesticación es fácil de explicar: el asunto es que hay plantas que cuando maduran, en vez de conservar sus semillas en las espigas, las esparcen, que para eso están diseñadas las plantas. Tenía que ser un incordio para el humano de la época ir a buscar su trigo y verlo repartido por el suelo. Entonces no había pastillas para el dolor de espalda ni bajas laborales. Así que aquellos sacrificados hombres prehistóricos se fijaron en las espigas que más aguantaban sin soltar el grano y las seleccionaron para volver a plantarlas, a ver si la historia se repetía. En esencia, eso es la domesticación: ir eligiendo lo que más nos conviene y desechando el resto.
Después también se fijaron en que algunos trigos eran distintos de otros, porque unos daban más y mejores harinas, y acabaron viendo que juntando variedades obtenían otras nuevas y a veces más interesantes. La polinización de toda la vida, pero en vez de con abejas, a mano. Y eso son los cruces y la selección genética, sin boda entre el trigo y la triga porque como en la inmensa mayoría de los vegetales, la planta tiene los dos sexos. Y la espiga, por cierto, es un sistema de floración. En cristiano: una flor que al madurar da sus semillas.
Al grano. Entre pitos y flautas, desde el trigo escaña, de los primeros que hubo, hasta hoy, nos hemos juntado con unas 30.000 variedades que básicamente se dividen en tres grandes grupos (que pueden ser seis, pero para resumir): trigo blando de invierno, trigo blando de primavera y trigo duro. Sí, los hay rojos y blancos, blandos y duros y mil cosas más, pero se trata de hacer de este texto algo manejable.
El famoso trigo duro (que no es lo mismo que el duro de invierno… ¡maldita jerga panadera!) es una especie distinta del trigo más empleado para harinas panificables. Su nombre científico es triticum durum y se emplea sobre todo para hacer pasta. Y el fantástico pan cateto del Valle del Guadalhorce. El trigo panificable es el triticum aestivium y se divide, básicamente, en trigo de invierno y trigo de primavera. Fácil: unos se plantan entre octubre y noviembre y pasan el invierno en el campo para ser cosechados en verano (el de invierno) y otros se siembran entre mediados de finales de noviembre y mayo (el de primavera) para ser recogidos también en verano. En Andalucía y otros lugares de clima muy cálido en verano se suele sembrar el de primavera y en otros climas más fríos aguanta mejor el de invierno. El ciclo total del trigo dura entre 150 y 180 días y es más largo el de invierno.
Todo este rollo lo suelto porque hay gente que piensa que el hecho de que una harina tenga más gluten que otra es algo que se dirime a posteriori en un laboratorio. Para nada: hay trigos con más gluten y trigos con menos, según su variedad. En el hecho de que tengan más o menos gluten también influyen la cantidad y calidad de los abonos y el agua que reciben, y ahí está el meollo del trabajo del agricultor sin el cual nuestros panes no existirían.
Voy a presentar a nuestros protagonistas principales: cada vez que abres una bolsa de harina panadera El Amasadero estás abriendo una bolsa de trigo blando de primavera, es decir, de ciclo corto (unos 150 días en la tierra), sembrado a finales del invierno y cosechado en verano. El nuestro en cuestión, entre otras, emplea la variante Artur Nick, que presenta la cantidad de proteína (gluten) apropiada para hacer nuestros estupendos panes. La harina de fuerza El Amasadero está hecha también con trigos blandos de primavera, pero es de otra variedad, Galera. Existen otras que empleamos aquí, de media fuerza, como las Gazul y Tejada. Todas esas variedades, y muchas más, proceden de cruces realizados para obtener un grano de mayor calidad y todas ellas cuentan con el visto bueno correspondiente del Ministerio de Agricultura. Y sí, de vez en cuanto el trigo sale en el BOE. Para conseguir una fuerza determinada muchas veces combinamos distintas harinas, que es lo mismo que puedes hacer tú en casa (más a ojo, claro) si te quedas sin panadera pero te sobra de fuerza y de repostería: mézclalas y adelante.
Existen, además de esos trigos, distintas variedades locales que en muchos lugares, como Galicia, están tratando de recuperar, si bien representan una mínima parte del mercado y no serían capaces de cubrir la demanda de harina existente. Para que te hagas una idea, solo la mitad de la harina que se vende en España es de trigo cultivado aquí. El resto se compra a grandes productores, como Rusia o Canadá, que también ofrecen un grano de calidad.
Este rollo que empieza a parecerse al final de 2001 Odisea en el Espacio, se completa con dos apuntes más. Todos estos trigos se muelen en molinos. Vale. Pero en esencia hay dos tipos de molienda. La tradicional que se hacía y se hace con ruedas de piedra, un sistema que permite preservar una parte del salvado (la capa que recubre al grano y que aporta gran cantidad de nutrientes), que se pierde con los más modernos rodillos de acero. ¿Y para qué se inventaron entonces eso malditos rodillos? Porque con ellos se consigue una harina no solo más blanca -viejo ideal- sino más estable, menos nutritiva pero muy apropiada, por ejemplo, para pastelería. Bizcochos, brioches y alveoladas y ligeras baguettes, por ejemplo, necesitan este tipo de harinas, pues de otro modo no serían lo que son. Por cierto, todas nuestras harinas ecológicas (tanto blancas como integrales) son molidas a la piedra (excepto la harina de fuerza ecológica).
Sé que te he soltado un rollo, un tostón fino, pero la verdad es que tenía ganas de contarte de dónde venimos. Ahora, si quieres, puedes seguir buscando trigo por tu ciudad, a ver si lo encuentras. Y no, no vale alpiste.
