Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pizza napolitana: no pierdas más amigos

Entrada publicada el 26 julio 2016 en Jacinto Cotino, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (13 voto, media: 3,46 de 5)
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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.

A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.

Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.

Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.

El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.

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Ingredientes para 4 ó 5 pizzas pequeñas

    1. Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
    2. El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
    3. Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
    4. Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
    5. Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
    6. Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma.  A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
    7. Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
    8. Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
    9. Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.

Desde que probé esta forma de hacer pizza, no la hago de otra manera. El truco está en dos factores: harina de mucha fuerza que necesita una fermentación muy lenta para que se pueda estirar bien (recuerda que las masas se van haciendo más blandas a medida que fermentan) y un horneado rápido con la plancha Celsius. En una bandeja de horno normal puedes necesitar hasta 15 minutos para que la masa esté cocida. En ese tiempo los ingredientes se habrán resecado y la base habrá perdido mucha agua, dejando de ser esa masa ligera, elástica y jugosa que caracteriza a una buena pizza napolitana.

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'97 Responses to “Pizza napolitana: no pierdas más amigos”'
  1. Jacint dice:

    Sin nada de amasado? y eso como es?

  2. VANA dice:

    Hola,

    Perfecto, me ha encantado !!! Yo solo añadiría 30 gr de un buen Aceite de oliva VE, así queda por abajo y por los bordes mas crujiente, por dentro sigue igual de jugosa, a parte de darle unos aromas magníficos.
    La verdad, no se si en Nápoles le ponen un POCO de AOVE, espero me perdonen y no me fustiguen si no le ponen, pero a mi me parece imprescindible.

    Saludos a todos

    • Vana, don Jacinto, el autor del texto, es un poco intransigente y no nos hacemos responsable ni de su opinión ni de sus reacciones. Por suerte para el resto de nosotros, es un poco huraño y no suele salir de su barrio, así que puede usted echarle tanto aceite de oliva virgen como desee sin temor alguno.

  3. Nico dice:

    Hola!!, yo uso esta harina y queda genial, aunque al 5 día de fermentación la masa huele mucho y extrañamente se estira peor que al segundo día, se raja cuando la estiro mucho.

    Por cierto la albahaca, mejor echarla después de hornear, que si no se achicharra :)

  4. Javier dice:

    Jajaja, muy bien escrito y desarrollado ese posible crimen a la pizza.
    Felicidades!!! Yo estoy preparado para estrenarme en mis pizzas con el Amasadero… Se me hace la boca agua!!!!

  5. Por favor dice:

    Como no encuentro la firma de esta entrada, mi comentario va dirigido al texto anónimo.
    No es suficiente condenar ignorancia e incultura para estar en lo cierto y no pecar de los mismos fallos; y peor aún, pasarse de presummido…
    Conceptos básicos y repetidos por todos lados ya son lugares comunes, como no pasarse con la cantidad y tipos de ingredientes; cualquier blog de ama de casa ya lo pone.
    Por otro lado, masa y cocción sugeridos, elementos fundamentales, se presentan también en su versión de blog casero de batalla, nada que ver con una pizza napoletana; así que no pertenece tanta pomposidad y pretención.
    Aquí la ficha del producto legitimo:
    http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
    La hidratación no llega al 60% (67 en la receta de arriba); las harinas suelen ser de media fuerza (se corta con manitoba solamente por necesidad con mucho calor); la masa madura y fermenta a temperatura ambiente (no en la nevera) por 8 / 12 horas; la cocción es de máximo 90 segundos a temperaturas imposibles de alcanzar en un horno de casa (más de 400 grados) etc. etc.
    No me vale con que en casa no se puede cocinar correctamente; simplemente con un hornito G3 Ferrari (a lo mejor modificado) se puede perfectamente. Consiguiendo un borde con sus manchas de leopardo correctas, y no ese colorido soso de las fotos de arriba.
    Si quieren vender algo para pizza, que vendan un hornito como el que he puesto o algo parecido y una harina tipo Caputo pizzeria, Spadoni Pz3 o similares; una W400? De verdad?
    Que no la llameis ‘napolitana’ y no escribais con el tono de alguien que sabe de verdad. Seguramente esa pizza sea mejor que muchas abominaciones, tanto caseras como ‘profesionales'; pero de eso a llamarla ‘pizza napolitana’ hay un verdadero abismo. Por favor…

  6. Estimado Por Favor,

    Le trasladaré sus quejas a don Jacinto Cotino, autor del texto, por pomposo. El que firma esto es el autor de la receta y responsable de haberla alterado según mis necesidades domésticas.

    Esto es lo más parecido a la pizza napolitana que he sido capaz de conseguir (mi referente, la Antica Pizzeria da Michele). Si usásemos una hidratación del 60% no conseguiríamos esa textura característica porque la masa se resecaría demasiado. En cuanto al color, poco puedo hacer en un horno doméstico. Sin embargo, yo estoy muy contento con el resultado, que aunque no sea exacto, en mi recuerdo se le parece mucho a lo que comía en Nápoles.

    Siendo un esencialista como soy, entiendo su enfado, pero si solo publicásemos las recetas “verdaderas”, este blog se quedaría con una selección muy pobre. Preferimos hacer viajar con la imaginación a ser milimétricamente exactos, aunque esto pueda enfadar a algunos.

    En cuanto al tono altivo de don Jacinto, no es más que la fachada de su inseguridad. Pese a esto, en El Amasadero lo apreciamos mucho y le dejaremos siempre un espacio para que escriba.

    Este fin de semana prepararemos un horno de leña y probaremos la receta del enlace. Muchas gracias por la información.

    Un saludo.

    • Ricardo dice:

      Totalmente de acuerdo Rodrigo.
      Las recetas que publicamos los cocineros caseros son para otros cocineros caseros que no tienen ni pueden acceder a los elementos de una cocina profesional. En cuanto al “tono”de Jacinto, me parece genial, es gracioso. No esperaría que diera un discurso digno de “Su Majestad” ante la ONU.

  7. Ricardo dice:

    Muy buena la descripción, casi se puede “ver”
    En desacuerdo total con enviar a tu amigo a hacer una “tortilla francesa”. Si no sabe hacer pizza tampoco dominará el finísimo arte de sacar un produclo auténtico, sin manchas oscuras, de amarillo pálido y sin arrugas como en los calzones de mi abuela.

  8. Sandra dice:

    ¡Hola!

    Estoy viendo tu blog y me surge una duda… ¿Es mejor la plancha celsius que la piedra para hornear pizzas y pan?

    • Hola, Sandra: personalmente, no tengo ninguna duda de que sí es mejor. Además de que acumula mucho más calor que una piedra (el acero tiene mayor capacidad calorífica que el material refractario de las piedras), no se rompe, no se ensucia y puedes usarla también como plancha. La única pega, que es más cara que la piedra. Pero dura toda la vida.

      • Ricardo dice:

        Las piedras son muy buenas, pero a la larga se rompen por más cuidado que se tenga.
        En USA las planchas de hierro están desplazando a toda velocidad a la piedras.

  9. Por favor dice:

    Gracias por las respuestas.
    Perdonad el tono, pero es que esa entrada no me parece bien trabajada y aún así desprende cierto aire pretencioso. Supongo que es la moda en los blogs de cocina y la web en general.
    Incomodar a Michele, no creo venga al caso; hablamos de la excelencia total de la pizza napoletana, con más de 100 años de historia. Tampoco creo que su majestad ante la ONU vaya a hablar de pizza; o a lo mejor si. En estos tiempos, quién sabe.
    No terngo ningún problema con recetas que no sean ‘verdaderas’, es suficiente no llamarlas con ese nombre… Hay pizzas redondas de varios tipos; de hecho en la mayoría de pizzerias no se sirve la pizza napoletana. Pueden hasta ser más ricas, según el gusto (yo las prefiero más grandes y de masa un poquito más crujiente y fina). Pero se llaman de otra manera: pizza al piatto, pizza tonda, alla pala, etc. etc.
    Esas pueden tener masas más hidratadas, maduradas en la nevera, hechas con harinas muy fuertes, con algo de grasas (aceite o manteca de cerdo) y hasta con diferentes cereales y legumbres (espelta, arroz, soja). Y se pueden cocinar a temperaturas más bajas; la napoletana no: tienes que superar los 400 grados y cocinarla en menos de 2 minutos. No por capricho o por hacerlo más dificil; es que si no sale otra cosa; y en casa se puede, pero no en el horno de toda la vida.
    Todo eso, para redactar una entrada del blog, no me parece complicadísimo de encontrar; con un par de horas por la web se pone uno a tope de información.
    Esta entrada, por poner un ejemplo, de hace casi 10 años, sigue siendo un clásico para el pizzaiolo casero:
    http://profumodilievito.blogspot.com.es/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html
    De hecho, está escrita por un napoletano; y tiene prefermento, usa harinas bastante fuertes, aceite y está cocinada en horno de casa; y es una ‘pizza al piatto’.
    Tampoco tengo problema ningúno con la cocina casera: de hecho allí está mi mayor asombro. Soy cocinero casero también, no profesional, y por eso sé que se puede conseguir mejor información y mejor producto sin grandes esfuerzos ni gastos; y si, la placa esa viene muy bien ;-)
    Podeis dar una vuelta, por ejemplo, por el foro de “laconfraternitadellapizza”, donde todos o casi son pizzeros caseros, y ver lo que consiguen esos aficionados como nosotros con pocos medios y mucha pasión.
    Repito: no quiero dar el coñazo ni putear a nadie; pero tampoco que se maltrate a ese manjar, declarando justamente lo contrario.

  10. Manuel dice:

    Hola Rodrigo,

    Si en lugar de levadura quisiese usar masa madre, tengo una de vuestro centeno que levanta a un muerto :), ¿ qué cambios debiera de realizar en la receta ?

    Gracias. Un saludo.

  11. Merche dice:

    Hola, voy a probar por primera vez. ¿Puedo meter la pizza en papel de hornear sobre la Celsius?

    • Merche dice:

      Bueno, me contesto yo misma. Ya he visto en el papel que no aguanta temperaturas superiores a 200º. Me ha costado darle forma y deslizarla sobre la Celsius, pero ha salido riquísima. Finita, finita y con sabor a Italia. Con un poco de masa que me ha sobrado he hecho unos rectangulitos, les he puesto una loncha de queso que me quedó y una pizca de tomate, salchicha Frankfurt y enrollado al horno. Estaba bien crujiente, como me gusta.

    • Hola, Merche: puedes hacerlo, pero mejor sin él. Al ser de acero, la plancha se limpia muy bien y la masa te va a queda un poco mejor.

  12. Charlie dice:

    HI, If I make this recipe, when would be the best time to freeze the dough in individual balls for later use?

    Many thanks

    • Hi, Charlie

      I’ve frozen dough balls right after the first overnight rise, although it seems to weaken it and the dough is a bit soft. It’s still workable and tasty, but quite what I look for when I bake pizza. I’d suggest reducing the amount of water and see how it goes.

  13. Y ¿Cómo se pierden amigos con una pizza así? más bien tendrías fila en la puerta de tu casa de personas que quisieran ser tus amigos..yo sería una!!!

  14. Benjamin dice:

    Muy Buenas ,
    1/4 de cucharadita de levadura seca de panadero a cuantos gr más o menos corresponde?
    Impaciente de recibir vuestra harina especial para pizza y ponerme con las manos en la masa
    POr cierto, ¿es posible congelar la masa? En caso afirmativo , en que parte del proceso
    Un saludo y enhorabuena por la tienda, por el blog y por las recetas ;)

    • Muchas gracias por los elogios, Benjamín.

      1/4 de cucharadita andará por el gramo. No lo ponemos en peso porque es difícil medir cantidades tan pequeñas.

      Yo he probado a congelar la masa tras dos días de fermentación en la nevera. Se vuelve más blanda y es un poco más difícil de trabajar, pero se pueden hacer buenas pizzas con ella. Por cierto, esta semana hemos inaugurado una nueva categoría de “masas congelables” (que, por ahora, solo tiene una receta).

      Aquí estamos para lo que necesites.

  15. Iván dice:

    Hola, enhorabuena por el blog y por vuestra empresa, es una maravilla.

    Hace tiempo que os quería comentar algo que me pasa al hacer esta receta.

    La hago con vuestra harina especial para pizzas y vuestra levadura, es algo que no me pasa siempre, pero cuando ocurre me da mucha rabia.

    Mezclo todos los ingredientes y dejo reposar el tiempo estipulado, en ocasiones (no siempre) al cabo de dos o tres días la masa se baja y me resulta dificilísimo trabajarla, estender la masa se hace una mision casi imposible.

    Alguien me podría decir porque ocurre esto?

    Salu2

    • Muchas gracias, Iván.

      Si solo te pasa a veces puede que sea por el error de medida de la levadura, en la que un poco arriba o abajo tiene un efecto grande (¿con qué la mides?). Prueba a echar menos, a ver si se deja de ocurrirte, claro que puede que la masa tarde un día más en fermentar.

  16. Iván dice:

    Por cierto la receta de la masa new york, supongo que también esta mal, son 3gr de levadura tb, no?

  17. Juan dice:

    Justo me ha pasado lo mismo que a Iván este fin de semana y estaba muy decepcionado. No sabía qué podía ser y porque era la segunda vez que lo intentaba y me salía la masa intratable, la estiraba y volvía a encoger… Tenía la harina de pizza en casa hace tiempo y pensé que quizá eran así y que yo no sabía estirarlas… Pensaba ya en cambiar de harina y todo y comprar una del super para realizar otra prueba… En el próximo pedido pillaré el juego de cucharas que hay en la web porque creo que es lo ideal.

    • Juan, siempre que una masa hecha con harina de mucha fuerza no se pueda estirar es que le falta fermentación, por eso con esta harina especial para pizza, que es de gran fuerza, dejamos varios días en la nevera. Lo que conseguimos con esto es ganar sabor con una fermentación muy larga, pero sin que la masa se vuelva tan blanda que no se pueda manejar, como ocurriría con una harina de menos fuerza (la fermentación debilita el gluten).

      Si todavía te queda harina, haz una prueba añadiendo más levadura o dejando más tiempo en la nevera.

  18. Elena dice:

    hola , puedo substituir la harina especial para pizza, por harina de fuerza,

  19. Mireia dice:

    Hola Rodrigo,
    Ya con la celsius en casa y con la harina especial pizza, me he puesto manos a la obra…
    Algo no he debido hacer bien, la masa la tuve 3 dias completos en la nevera y me quedo muuuuy blanda, la dividi en 2 bolas(hice 300gr de harina), la deje reposar 2h, el aspecto era una bola aplanada.
    Le di forma mas o menos y lo dificil, casi imposible, fue deslizarla de la pala a la plancha (utilice tb la semolina). Para la segunda directamente la estendi sobre papel de aluminio, para facilitar la labor.
    De sabor quedo buenisima y la coccion en la plancha increible, pero algo fallo. Mi sensacion es como si la masa pesara mucho, no se si me he explicado.
    Gracias.

    • Mireia,

      Por lo que comentas, los primeros pasos fueron bien porque la masa es muy blanda y la bola queda aplanada.

      Para pasar la pizza de la pala al horno, ¿la inclinaste para que se deslizara o lo hiciste con un golpe de muñeca?

      • Mireia dice:

        Pues incline la pala, he intente q se deslizara pero quedaba muy pegada…, quizas deberia haberla hecho mas pequeña, tengo la pala del kit y la pizza era del tamaño de la pala, con los 300gr de harina hize 2 pizzas.

        • Ummm… Siguientes dudas: ¿tardaste mucho en condimentar la pizza? ¿Iba muy cargada de ingredientes o poco? ¿Te quedaron restos de condimentos en la pala, alguna mancha?

          • Mireia dice:

            Pues te diria q todo negativo…Tenia todos los ingredientes preparados y eran pocos, creo, la “pinte” con salsa de tomate 5 lonchas de mozzarella salteadas, dos champiñones a laminas y dos lonchas finisimas de jamon dulce q puse en 5 montones arrugados.
            Y claro la saque como pude se deformo y se rompia…

  20. Bien, era por descartar posibles causas. Siguiente paso: para formar las bases, ¿usaste bastante harina o las bolas de masa tendían a pegarse a la encimera?

  21. Mireia dice:

    Pues no utilicé mucha harina…, puse un poco sobre la encimera, la extendí con las manos, coloqué la bola y cuando toda la superficie tenía harina, la empecé a extender. La masa era muy blanda y sí que era un tanto pegajosa si se hacía muy fina. No me quedó uniforme en cuanto a forma y grosor y aún se deformó más al pasarla a la pala.

    • Mireia, la próxima vez prueba a usar más harina. Mira el siguiente vídeo para hacerte una idea: https://www.youtube.com/watch?v=8SMQ-nckRlo. La masa te resultará más fácil de trabajar y se deslizará sin problemas de la pala al horno.

      Cuanta más práctica tengas, menos harina necesitarás. ¡Pero es necesario practicar!

      También hay que tener cuidado cuando se miden cantidades pequeñas de ingredientes. Echar 5 g más de agua para 300 g de harina significa pasar de una hidratación del 67 % a casi el 69 % y hará que la masa esté más blanda. Si te cuesta dar forma, mejor quedarse corto que pasarse con el agua.

  22. Mireia dice:

    Muy bueno el video, perfecto para orientarse…, y sí, veo que no usé tanta harina.
    En cuanto a la cantidad de agua no creo q me pasara, soy bastante estricta al respesto y como dais la medida en peso como la harina, la proporcion no falla seguro.
    Ningún problema en practicar, nos gusta la pizza!, te he de decir que mi hijo de 7 años es la vez que le he visto comer más pizza, hasta los bordes que siempre los deja…
    Sólo una cosa más, para extenderla uso tb la harina especial pizzas?
    Gracias por los consejos y por la paciencia y felicidades por el blog y por vuestros productos ;)

  23. Iván dice:

    Hola de nuevo,

    Pizzas logradas con éxito, el sabor que tiene la masa es espectacular. Tengo un amigo que las ha probado, al día siguiente ya os hizo un pedido ;-)

    Ahora me ha surgido otro problema, no directamente relacionado con la receta, pero agradezco consejo.

    Recientemente le han diagnosticado a mi niño pequeño, que es celíaco, me gustaría saber si existe alguna receta para conseguir este tipo de masa, pero con otra harina o mezcla de harinas que no lleven gluten.

    Es que al mayor le encanta la pizza y me da rabia que el pequeño no pueda disfrutarlas de la misma forma.

    Saludos.

    • Hola Iván,

      Déjame un par de días para pensar en alguna receta de masa para pizza con harinas sin gluten, aunque la masa nunca va a quedar igual y tendremos que buscar otro estilo de base que le guste a tu hijo pequeño tanto como la normal.

      Cuando la tenga, te mando un correo.

      Un saludo.

    • Iván, he encontrado algunas cosas que pueden ser interesantes, pero voy a tener que probarlas antes.

      ¡Saludos!

      • Iván dice:

        Guay!!!

        Lo dicho, puedes hacer todas las pruebas que quieras, me ha dicho su pediatra que hay que tener paciencia, que como mínimo hasta dentro de un mes no empezará a encontrarse mejor.

        Gracias de nuevo por todo.

        Saludos!

    • Iván, ¡no me he olvidado de ti! Espero poder publicar algo en algún momento.

      • Iván dice:

        Gracias por avisar!!!

        Sigo a la espera, yo tb estoy experimentando con distintas harinas sin gluten, pero de momento todo ha sido infructuoso.

        Saludos

  24. Iván dice:

    Muchísimas gracias Rodrigo,

    Tampoco hace falta que te des tanta prisa, mi niño tiene 20 meses e imagino que tardará un poco en probar la pizza (debido a la enfermedad que le han diagnosticado, lleva tiempo sin apetito, porque la comida que le dábamos no le estaba sentando bien, imagino que aún llevará tiempo que lo recupere).

    De nuevo muchas gracias por tu ayuda, quedo a la espera de tu correo.

    Saludos

  25. Mireia dice:

    Buenas Rodrigo,
    Al final que tipo de harina debo usar para formar las bases?
    No me contestaste en mi ultima entrada…
    Saludos

    • Mil disculpas, Mireia. Hay veces que se me pasan los comentarios, aunque mi intención es contestarlos a todos.

      Usa una harina de trigo blanca cualquiera. La única función es hacer que la masa se pegue y no vas a notar diferencia entre usar una buena y una mala.

  26. David dice:

    Hola Rodrigo te querría hacer una preguntita ¿parte de la masa que me salga se puede congelar? Si es así ¿en que paso de la receta habría que hacerlo? Gracias

    • Hola, David:

      Yo he probado a congelarla después de tenerla fermentando en la nevera. Hago una bola y la meto en una túper untado ligeramente con aceite. Para usarla, la saco del recipiente (el aceite ayuda a despegar la masa) y la dejo tapada con un trapo 8 horas a temperatura ambiente. Es más blanda y los bordes no quedan tan bonitos, pero sigue teniendo un sabor excelente.

      Haz la prueba y me cuentas. Si tienes algún problema, aquí estamos para intentar solucionar tus dudas.

      Un saludo

  27. Angeles Ballesteros dice:

    Buenos días,
    anoche estrenamos la plancha celsius. La masa (hecha con vuestra harina para pizzas) creció más que nunca y las pizzas salieron espectaculares, pero no quedaron tan crujientes como esperaba. ¿Los 40 minutos aproximados de calentamiento de la plancha son con el horno ya precalentado a la temperatura máxima? mi horno tarda unos 20 minutos en llegar al máximo (250º), por lo que tuve la plancha sólo 20 minutos calentándose a tope. Para que queden mas crujientes ¿debería dejar la plancha más rato calentándose?. Entre pizza y pizza, ¿cuanto tiempo aproximado debería esperar para que la plancha recuperase el calor? Mañana la probaremos con barras de pan, estoy deseando ver el resultado :)

    Muchas gracias, saludos,
    Ángeles

    • Ángeles,

      La plancha necesita esos 40 minutos para calentarse, aunque el horno alcance la temperatura máxima en menos tiempo. Para una base crujiente, sigue estos consejos:

      * Extiende la masa muy fina (puedes hacerlo con un rodillo, aunque los bordes no te quedarán tan bonitos).
      * Coloca la plancha en la parte baja del horno.
      * Hornea durante unos minutos más
      * Añade un par de cucharadas de de aceite a la masa.

      Es posible que la parte superior quede más pálida, pero esto puedes solucionarlo poniendo la pizza en la parte alta del horno durante el minuto final (usa la rejilla del horno, no la Celsius).

      El tiempo entre pizza y pizza depende del horno. Dale unos tres minutos. Si ves que le falta empuje, espera otro minuto más.

      Cuando hagas la prueba, me gustaría saber qué tal te ha ido.

      ¡Un saludo!

      • Angeles Ballesteros dice:

        Hola,
        discúlpame por tardar en contestar pero hasta hoy no habíamos probado de nuevo a hacer pizzas en la plancha celsius. La primera la he hecho con la plancha en la parte baja del horno y la segunda y tercera las he hecho con la plancha en la parte superior, dejándolas unos minutos más que el primer día salen mucho más crujientes, así que probablemente me faltó tiempo. El fallo de hoy es que como aún no me apaño con la pala para pasarlas al horno las he cocinado con papel de hornear y al sacarlas la masa se ha quedado un poco húmeda por el centro, pero espero manejarme con la pala y evitar esto. Por cierto, las barras de pan salen espectaculares con la plancha celsius, la miga se expande mucho más y la corteza queda crujiente crujiente :) Muchas gracias por los consejos.
        ¡Saludos!

  28. Julio dice:

    Hola,
    Os cuento mi experiencia , a ver si podéis echarme una mano. Compré la plancha la semana pasada con la intención de usarlo sobretodo para hacer pizzas. Tenías bastante experiencia haciéndolas con la piedra y utilizando un horno viejo con los que obtenía resultados bastantes satisfactorios.
    Ahora he cambiado de horno, por uno nuevo que alcanza hasta los 270º, y pensaba que con mi nuevo horno y la plancha no habría quien me parara haciendo pizzas perfectas, pero por ahora no he conseguido mas que fracasos y no me he acercado ni al nivel de mi horno y piedra viejos.
    He hecho varias pruebas para hornear, pero siempre siguiendo la receta de la masa que dais aquí, y me he encontrado ante dos problemas:
    Parece que la masa no termina de hacerse o tostarse bien por abajo y el queso se quema o tuesta demasiado.
    He hecho varias pruebas
    a) Seguir las instrucciones del blog y poner la plancha en la parte superior de horno. El resultado es que el queso queda totalmente seco y casi quemado, y la parte de abajo de la pizza casi cruda ( eso si por arriba ha crecido muy bien). Lo que me hace sospechar de la imagen de la pizza del blog, puesto que no se parece en nada al resultado que obtuve.
    b) Poner la plancha en posición media. La masa igual o mas cruda por abajo y el queso un poco menos pasado.
    c) Hacer la pizza en dos fases , con la plancha en posición media del horno. Primero horneo la masa solo con un poco de tomate y la saco cuando empieza a tostarse. Y un horneado final ya con el queso y demás ingredientes hasta que la masa queda dorada. En este caso el resultado fue mas aceptable, y no quedo cruda, pero la parte de abajo sigue sin llegar ni a tostarse un poquito, y es que parece que con la plancha es difícil que la masa se tueste por abajo, cosa que a mi me gustaría que ocurriese.

    No se si se os ocurre alguna solución o estoy haciendo algo mal. Espero que podáis ayudarme porque soy muy pesado y no voy a parar hasta que me salga perfecta, y cuantas menos pruebas haga, mejor , que lo de apretarse una pizza casi cada noche ….

    Felicidades por el estupendo blog que teneís. Un saludo

    • Julio, la temperatura de tu horno es suficiente para usar la plancha Celsius. Voy a ir preguntado poco a poco para descartar posibles errores. ¿Cuánto tiempo tienes la plancha calentando a la máxima temperatura del horno?

      • Julio dice:

        45 minutos, como poneis en el blog. El horno llega a esa temperatura en 20 min

        • Descartado este punto y leyendo de nuevo tu comentario, primero tengo que aclarar un punto importante sobre la plancha: su función es conseguir darle ligereza a pizzas y panes con un buen golpe de calor gracias a la capacidad calorífica del acero, no hacer que se tuesten. Supongo que lo que comentas del queso casi quemado es porque dejas la pizza en el horno intentando buscar esa base crujiente y la tienes en el horno más de los 5-8 minutos que aconsejamos, ¿no? Tampoco ayuda si estás siguiendo la receta de la pizza napolitana, que busca una masa elástica y no crujiente. Si esto es así, prueba lo siguiente:

          * Añade un par de cucharadas de aceite de oliva a la masa cuando mezcles los ingredientes.
          * Coloca la plancha en la parte superior y colócala directamente sobre la solera del horno cuando veas que la parte superior esté a tu gusto hasta que la base se tueste. De esta forma conseguirás una masa con esas burbujas grandes que solo se consiguen con un buen golpe de calor inicial y una base crujiente.

          Espero que sea de ayuda para conseguir las pizzas que buscas. Sigo pendiente de tus pruebas. Para cualquier cosa, estoy a tu disposición.

  29. Elena dice:

    Hola Rodrigo, tengo una duda. Ya he probado a hacer pizzas con vuestra harina especial para pizzas y salen deliciosas, pero me gustaría mezclarla con un poco de harina integral. ¿Sería posible añadir un porcentaje de harina integral de espelta a la masa? Si es así, ¿qué porcentajes uso de cada harina? Muchas gracias!

    • Elena, sin problema. Aunque cuando mezcles harina integral la masa te quedará más basta. Yo probaría con un 15% de harina integral de espelta y luego iría añadiendo más hasta encontrar la mezcla que te convenza más. Esto no es una ciencia exacta y depende mucho del gusto personal de cada uno.

      No dudes en compartir con nosotros tus pruebas.

  30. Elena dice:

    Muchas gracias por la rapidez al contestar, esta noche me pondré manos a la obra ☺
    La cantidad de agua tengo que modificarla?

    • En principio, diría que no. Las harinas integrales absorben más agua que las cernidas y las de fuerza, que las más flojas, por lo que creo que en este caso se compensará una característica con la otra.

      ¡Cuéntame qué tal la prueba!

  31. Mireia dice:

    Buenas Rodrigo,
    Quería volver con la pizza por segunda vez, aunque esta noche ya se me ha hecho tarde…, y además releyendo la receta y los comentarios me asalta una duda…, en los ingredientes pones 1\4 de cucharadita q aprox. pones q es más o menos 1g, pero en la receta de la plancha Celsius indica 3g.
    Qué cantidad hay q poner?

  32. Jesus Miguel dice:

    Saludos y enhorabuena por el blog.
    Ayer os hice un pedido, una piedra mediana , harina especial para pizzas y la levadura seca.
    Veo en muchos comentarios que te refieres a una receta como “la receta de la plancha Celsius”, mi duda, entre otras mas que tendré segun vaya haciendo pizzas es, ¿esa receta me valdra para la piedra? ¿tendria que cambiar algun valor arriba o abajo ? .
    Esta es la receta con la que me pienso guiar para hacerlas, está en la harina especial para pizza, fermentacion 24h.

    Receta para masa de pizza

    Tendrás suficiente masa para 3 pizzas medianas

    * 500 g de harina especial para pizza
    * 335 g de agua tibia
    * 10 g de sal
    * 3 g de levadura seca de panadero
    GRACIAS de antemano

  33. David dice:

    ¡Hola!
    Acabo de comprar varios kilos de esta harina especial para pizza y me surge una duda ¿Cúal es la mejor manera de conservar la masa para ocasiones posteriores?
    Y si se puede congelar ¿Cómo debo congelarla? ¿antes de que repose los 3 o 4 días? ¿después? Y a la hora de descongelarla ¿cúal es la recomendación?

    Espero que podáis echarme un cable para no tener que hacer todo este proceso de varios días cada vez que quiera comer una pizza casera :D

    Gracias de antemano y un saludo.

    • David,
      Lo mejor es hornearla parcialmente simplemente con un poco de tomate por encima (para que se hinche y acabes con un pan de pita gigante) durante 3 ó 4 minutos. Luego lo dejas enfriar y congelas las bases.

      Para usarlas, condimenta directamente y hornea durante 5 minutos a tope (para esta parte ya no necesitarás la plancha Celsius, si la tienes).

  34. Iván dice:

    Hola Rodrigo,

    Como llevas los experimentos para la receta de masa para celíacos??

    Saludos a tod@s

    • Hola de nuevo Iván. He hecho alguna prueba y no me convencen… Voy a tener que pedir ayuda porque en este tema estoy un poco pez.

      • Iván dice:

        Entendido,

        Yo he estado probando con distintas recetas que he encontrado por internet, pero no me ha convencido ninguna. Se que es imposible que queden igual a la original (burbujas de aire, elasticidad, consistencia…), pero al menos confiaba en que el sabor de la masa se conservara, y de momento, todas las que he hecho han quedado bastante insípidas.

        Saludos y gracias por todo.

        • Iván, ¿sabes si los celíacos pueden consumir malta? Podría ser una forma de darle sabor.

          • Iván dice:

            Buenos días,

            Perdona la tardanza en contestar, hacía tiempo que no me pasaba por el blog.

            La Malta proviene de la cebada, por lo que un celíaco no puede tomarlo.

            Básicamente, todos los derivados de la Avena, Trigo, Centeno y Cebada contienen gluten, esto es lo que me dice el médico.

            Saludos

  35. Caridad dice:

    Hola! Esta misma mñn me voy a estrenar preparando la masa con vuestra harina especial para pizza, que cuando la compre no tenia ni idea de que habia q dejarla fermentar taaaaaanto tiempo. Asique creo que me he leido todos tus comentarios y lass dudas de otros novatos como yo para documentarme antes de ponerme manos a la obra.
    Pero aun me queda una duda:
    Siempre hablais de hornear con placa o piedra, pero yo no tengo (de momento), y lo voy a hacer en mi horno tal cual. Y no me ha quedado claro que temperatura debo darle, ni cuanto tiempo, ni a que altura ponerla, ni en que funcion poner el horno!!!…..
    Muchas gracias

    • Caridad, si no tienes piedra pon la pizza directamente en el suelo del horno a la temperatura máxima durante 5 minutos y luego pásala a la bandeja, que colocarás arriba de todo, y pon el grill a tope.

      La idea es que la masa se caliente lo antes posible y los bordes se hinchen como en una buena pizza al estilo napolitano, por eso se pone en el suelo del horno. El grill ayudará a que los bordes cojan color y se cocinen los ingredientes.

  36. Caridad dice:

    Ay!!!! Que me olvidaba!!! Otra duda!!!
    Me da miedo eso q todos comentan de que la masa luego queda muy pegajosa para darle forma. Hay algun problema en untarse las manos con aceite para manejar la masa en vez de embadurnarlo todo de harina??!!! :)
    Gracias de nuevo!! ;D

    • Nunca he probado, pero supongo que funcionará. Pero yo, ante el pringue del aceite o el embadurne de la harina, me quedo con lo último.

      Si te cuesta estirar la masa, alarga la fermentación. Esta harina tiene muchísima fuerza y necesita tiempo para volverse manejable.

  37. Caridad dice:

    Hola Rodrigo! Despues de unos dias vuelvo a pedirte ayuda!! Creo que tengo un problema y quiero saber donde ha podido estar el fallo para rectificar y mejorar la proxima vez. Y de paso que sirva de ayuda a los principiantes como yo.
    Veras, despues de seguir los pasos y dejar reposar la masa en la nevera 4 dias, me he dispuesto a usarla y dividirla en bolas y cual ha sido mi sorpresa q resulta q la masa tiene la superficie reseca , de un color mas oscuro no tan blanco y yo creo q hay zonas en las q parece que le ha salido pelusilla blanquecina como de moho??? Ademas he notado q ha menguado el volumen que consiguio la masa al principio. Cuando yo creia q la masa creceria y creceria despues de estar fermentando tantos dias!!. De hecho por eso meti la masa en un bol con bastante capacidad.
    He pensado q el fallo seria por haber tapado el bol con film y no haber dejado q la masa transpirase!! Pero he comprobado q asi es como dice la receta que hay q hacerlo, asiq no es ese el problema. El caso es q la masa no tiene mal olor.
    Pero tiene pinta de haberse estropeado. Cua! habra podido ser el fallo??
    Muchisima gracias!! Un saludo

    • Caridad, para que la masa no se reseque usa un recipiente de menos capacidad. Si hay demasiado aire, la humedad de la superficie se evaporará, secándose (asegúrate también de que está perfectamente tapado). El moho es posible que saliese al estar la superficie reseca.

      Si es la primera vez que usas la harina, te aconsejo que vayas probando la masa todos los días para encontrar el punto óptimo de fermentación, que depende de la temperatura de tu nevera y de la cantidad de levadura que uses. Se echa tan poca que una pequeña diferencia inapreciable en una báscula de cocina puede tener efectos grandes y acortar o alargar uno o dos días la fermentación.

      Este mes publicaremos algo sobre este tema.

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