Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pizza napolitana: no pierdas más amigos

Entrada publicada el 26 julio 2016 en Jacinto Cotino, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (11 voto, media: 3,18 de 5)
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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.

A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.

Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.

Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.

El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.

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Ingredientes para 4 ó 5 pizzas pequeñas

    1. Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
    2. El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
    3. Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
    4. Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
    5. Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
    6. Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma.  A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
    7. Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
    8. Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
    9. Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.

Desde que probé esta forma de hacer pizza, no la hago de otra manera. El truco está en dos factores: harina de mucha fuerza que necesita una fermentación muy lenta para que se pueda estirar bien (recuerda que las masas se van haciendo más blandas a medida que fermentan) y un horneado rápido con la plancha Celsius. En una bandeja de horno normal puedes necesitar hasta 15 minutos para que la masa esté cocida. En ese tiempo los ingredientes se habrán resecado y la base habrá perdido mucha agua, dejando de ser esa masa ligera, elástica y jugosa que caracteriza a una buena pizza napolitana.

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'45 Responses to “Pizza napolitana: no pierdas más amigos”'
  1. Jacint dice:

    Sin nada de amasado? y eso como es?

  2. VANA dice:

    Hola,

    Perfecto, me ha encantado !!! Yo solo añadiría 30 gr de un buen Aceite de oliva VE, así queda por abajo y por los bordes mas crujiente, por dentro sigue igual de jugosa, a parte de darle unos aromas magníficos.
    La verdad, no se si en Nápoles le ponen un POCO de AOVE, espero me perdonen y no me fustiguen si no le ponen, pero a mi me parece imprescindible.

    Saludos a todos

    • Vana, don Jacinto, el autor del texto, es un poco intransigente y no nos hacemos responsable ni de su opinión ni de sus reacciones. Por suerte para el resto de nosotros, es un poco huraño y no suele salir de su barrio, así que puede usted echarle tanto aceite de oliva virgen como desee sin temor alguno.

  3. Nico dice:

    Hola!!, yo uso esta harina y queda genial, aunque al 5 día de fermentación la masa huele mucho y extrañamente se estira peor que al segundo día, se raja cuando la estiro mucho.

    Por cierto la albahaca, mejor echarla después de hornear, que si no se achicharra :)

  4. Javier dice:

    Jajaja, muy bien escrito y desarrollado ese posible crimen a la pizza.
    Felicidades!!! Yo estoy preparado para estrenarme en mis pizzas con el Amasadero… Se me hace la boca agua!!!!

  5. Por favor dice:

    Como no encuentro la firma de esta entrada, mi comentario va dirigido al texto anónimo.
    No es suficiente condenar ignorancia e incultura para estar en lo cierto y no pecar de los mismos fallos; y peor aún, pasarse de presummido…
    Conceptos básicos y repetidos por todos lados ya son lugares comunes, como no pasarse con la cantidad y tipos de ingredientes; cualquier blog de ama de casa ya lo pone.
    Por otro lado, masa y cocción sugeridos, elementos fundamentales, se presentan también en su versión de blog casero de batalla, nada que ver con una pizza napoletana; así que no pertenece tanta pomposidad y pretención.
    Aquí la ficha del producto legitimo:
    http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
    La hidratación no llega al 60% (67 en la receta de arriba); las harinas suelen ser de media fuerza (se corta con manitoba solamente por necesidad con mucho calor); la masa madura y fermenta a temperatura ambiente (no en la nevera) por 8 / 12 horas; la cocción es de máximo 90 segundos a temperaturas imposibles de alcanzar en un horno de casa (más de 400 grados) etc. etc.
    No me vale con que en casa no se puede cocinar correctamente; simplemente con un hornito G3 Ferrari (a lo mejor modificado) se puede perfectamente. Consiguiendo un borde con sus manchas de leopardo correctas, y no ese colorido soso de las fotos de arriba.
    Si quieren vender algo para pizza, que vendan un hornito como el que he puesto o algo parecido y una harina tipo Caputo pizzeria, Spadoni Pz3 o similares; una W400? De verdad?
    Que no la llameis ‘napolitana’ y no escribais con el tono de alguien que sabe de verdad. Seguramente esa pizza sea mejor que muchas abominaciones, tanto caseras como ‘profesionales'; pero de eso a llamarla ‘pizza napolitana’ hay un verdadero abismo. Por favor…

  6. Estimado Por Favor,

    Le trasladaré sus quejas a don Jacinto Cotino, autor del texto, por pomposo. El que firma esto es el autor de la receta y responsable de haberla alterado según mis necesidades domésticas.

    Esto es lo más parecido a la pizza napolitana que he sido capaz de conseguir (mi referente, la Antica Pizzeria da Michele). Si usásemos una hidratación del 60% no conseguiríamos esa textura característica porque la masa se resecaría demasiado. En cuanto al color, poco puedo hacer en un horno doméstico. Sin embargo, yo estoy muy contento con el resultado, que aunque no sea exacto, en mi recuerdo se le parece mucho a lo que comía en Nápoles.

    Siendo un esencialista como soy, entiendo su enfado, pero si solo publicásemos las recetas “verdaderas”, este blog se quedaría con una selección muy pobre. Preferimos hacer viajar con la imaginación a ser milimétricamente exactos, aunque esto pueda enfadar a algunos.

    En cuanto al tono altivo de don Jacinto, no es más que la fachada de su inseguridad. Pese a esto, en El Amasadero lo apreciamos mucho y le dejaremos siempre un espacio para que escriba.

    Este fin de semana prepararemos un horno de leña y probaremos la receta del enlace. Muchas gracias por la información.

    Un saludo.

    • Ricardo dice:

      Totalmente de acuerdo Rodrigo.
      Las recetas que publicamos los cocineros caseros son para otros cocineros caseros que no tienen ni pueden acceder a los elementos de una cocina profesional. En cuanto al “tono”de Jacinto, me parece genial, es gracioso. No esperaría que diera un discurso digno de “Su Majestad” ante la ONU.

  7. Ricardo dice:

    Muy buena la descripción, casi se puede “ver”
    En desacuerdo total con enviar a tu amigo a hacer una “tortilla francesa”. Si no sabe hacer pizza tampoco dominará el finísimo arte de sacar un produclo auténtico, sin manchas oscuras, de amarillo pálido y sin arrugas como en los calzones de mi abuela.

  8. Sandra dice:

    ¡Hola!

    Estoy viendo tu blog y me surge una duda… ¿Es mejor la plancha celsius que la piedra para hornear pizzas y pan?

    • Hola, Sandra: personalmente, no tengo ninguna duda de que sí es mejor. Además de que acumula mucho más calor que una piedra (el acero tiene mayor capacidad calorífica que el material refractario de las piedras), no se rompe, no se ensucia y puedes usarla también como plancha. La única pega, que es más cara que la piedra. Pero dura toda la vida.

      • Ricardo dice:

        Las piedras son muy buenas, pero a la larga se rompen por más cuidado que se tenga.
        En USA las planchas de hierro están desplazando a toda velocidad a la piedras.

  9. Por favor dice:

    Gracias por las respuestas.
    Perdonad el tono, pero es que esa entrada no me parece bien trabajada y aún así desprende cierto aire pretencioso. Supongo que es la moda en los blogs de cocina y la web en general.
    Incomodar a Michele, no creo venga al caso; hablamos de la excelencia total de la pizza napoletana, con más de 100 años de historia. Tampoco creo que su majestad ante la ONU vaya a hablar de pizza; o a lo mejor si. En estos tiempos, quién sabe.
    No terngo ningún problema con recetas que no sean ‘verdaderas’, es suficiente no llamarlas con ese nombre… Hay pizzas redondas de varios tipos; de hecho en la mayoría de pizzerias no se sirve la pizza napoletana. Pueden hasta ser más ricas, según el gusto (yo las prefiero más grandes y de masa un poquito más crujiente y fina). Pero se llaman de otra manera: pizza al piatto, pizza tonda, alla pala, etc. etc.
    Esas pueden tener masas más hidratadas, maduradas en la nevera, hechas con harinas muy fuertes, con algo de grasas (aceite o manteca de cerdo) y hasta con diferentes cereales y legumbres (espelta, arroz, soja). Y se pueden cocinar a temperaturas más bajas; la napoletana no: tienes que superar los 400 grados y cocinarla en menos de 2 minutos. No por capricho o por hacerlo más dificil; es que si no sale otra cosa; y en casa se puede, pero no en el horno de toda la vida.
    Todo eso, para redactar una entrada del blog, no me parece complicadísimo de encontrar; con un par de horas por la web se pone uno a tope de información.
    Esta entrada, por poner un ejemplo, de hace casi 10 años, sigue siendo un clásico para el pizzaiolo casero:
    http://profumodilievito.blogspot.com.es/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html
    De hecho, está escrita por un napoletano; y tiene prefermento, usa harinas bastante fuertes, aceite y está cocinada en horno de casa; y es una ‘pizza al piatto’.
    Tampoco tengo problema ningúno con la cocina casera: de hecho allí está mi mayor asombro. Soy cocinero casero también, no profesional, y por eso sé que se puede conseguir mejor información y mejor producto sin grandes esfuerzos ni gastos; y si, la placa esa viene muy bien ;-)
    Podeis dar una vuelta, por ejemplo, por el foro de “laconfraternitadellapizza”, donde todos o casi son pizzeros caseros, y ver lo que consiguen esos aficionados como nosotros con pocos medios y mucha pasión.
    Repito: no quiero dar el coñazo ni putear a nadie; pero tampoco que se maltrate a ese manjar, declarando justamente lo contrario.

  10. Manuel dice:

    Hola Rodrigo,

    Si en lugar de levadura quisiese usar masa madre, tengo una de vuestro centeno que levanta a un muerto :), ¿ qué cambios debiera de realizar en la receta ?

    Gracias. Un saludo.

  11. Merche dice:

    Hola, voy a probar por primera vez. ¿Puedo meter la pizza en papel de hornear sobre la Celsius?

    • Merche dice:

      Bueno, me contesto yo misma. Ya he visto en el papel que no aguanta temperaturas superiores a 200º. Me ha costado darle forma y deslizarla sobre la Celsius, pero ha salido riquísima. Finita, finita y con sabor a Italia. Con un poco de masa que me ha sobrado he hecho unos rectangulitos, les he puesto una loncha de queso que me quedó y una pizca de tomate, salchicha Frankfurt y enrollado al horno. Estaba bien crujiente, como me gusta.

    • Hola, Merche: puedes hacerlo, pero mejor sin él. Al ser de acero, la plancha se limpia muy bien y la masa te va a queda un poco mejor.

  12. Charlie dice:

    HI, If I make this recipe, when would be the best time to freeze the dough in individual balls for later use?

    Many thanks

    • Hi, Charlie

      I’ve frozen dough balls right after the first overnight rise, although it seems to weaken it and the dough is a bit soft. It’s still workable and tasty, but quite what I look for when I bake pizza. I’d suggest reducing the amount of water and see how it goes.

  13. Y ¿Cómo se pierden amigos con una pizza así? más bien tendrías fila en la puerta de tu casa de personas que quisieran ser tus amigos..yo sería una!!!

  14. Benjamin dice:

    Muy Buenas ,
    1/4 de cucharadita de levadura seca de panadero a cuantos gr más o menos corresponde?
    Impaciente de recibir vuestra harina especial para pizza y ponerme con las manos en la masa
    POr cierto, ¿es posible congelar la masa? En caso afirmativo , en que parte del proceso
    Un saludo y enhorabuena por la tienda, por el blog y por las recetas ;)

    • Muchas gracias por los elogios, Benjamín.

      1/4 de cucharadita andará por el gramo. No lo ponemos en peso porque es difícil medir cantidades tan pequeñas.

      Yo he probado a congelar la masa tras dos días de fermentación en la nevera. Se vuelve más blanda y es un poco más difícil de trabajar, pero se pueden hacer buenas pizzas con ella. Por cierto, esta semana hemos inaugurado una nueva categoría de “masas congelables” (que, por ahora, solo tiene una receta).

      Aquí estamos para lo que necesites.

  15. Iván dice:

    Hola, enhorabuena por el blog y por vuestra empresa, es una maravilla.

    Hace tiempo que os quería comentar algo que me pasa al hacer esta receta.

    La hago con vuestra harina especial para pizzas y vuestra levadura, es algo que no me pasa siempre, pero cuando ocurre me da mucha rabia.

    Mezclo todos los ingredientes y dejo reposar el tiempo estipulado, en ocasiones (no siempre) al cabo de dos o tres días la masa se baja y me resulta dificilísimo trabajarla, estender la masa se hace una mision casi imposible.

    Alguien me podría decir porque ocurre esto?

    Salu2

    • Muchas gracias, Iván.

      Si solo te pasa a veces puede que sea por el error de medida de la levadura, en la que un poco arriba o abajo tiene un efecto grande (¿con qué la mides?). Prueba a echar menos, a ver si se deja de ocurrirte, claro que puede que la masa tarde un día más en fermentar.

  16. Iván dice:

    Por cierto la receta de la masa new york, supongo que también esta mal, son 3gr de levadura tb, no?

  17. Juan dice:

    Justo me ha pasado lo mismo que a Iván este fin de semana y estaba muy decepcionado. No sabía qué podía ser y porque era la segunda vez que lo intentaba y me salía la masa intratable, la estiraba y volvía a encoger… Tenía la harina de pizza en casa hace tiempo y pensé que quizá eran así y que yo no sabía estirarlas… Pensaba ya en cambiar de harina y todo y comprar una del super para realizar otra prueba… En el próximo pedido pillaré el juego de cucharas que hay en la web porque creo que es lo ideal.

    • Juan, siempre que una masa hecha con harina de mucha fuerza no se pueda estirar es que le falta fermentación, por eso con esta harina especial para pizza, que es de gran fuerza, dejamos varios días en la nevera. Lo que conseguimos con esto es ganar sabor con una fermentación muy larga, pero sin que la masa se vuelva tan blanda que no se pueda manejar, como ocurriría con una harina de menos fuerza (la fermentación debilita el gluten).

      Si todavía te queda harina, haz una prueba añadiendo más levadura o dejando más tiempo en la nevera.

  18. Elena dice:

    hola , puedo substituir la harina especial para pizza, por harina de fuerza,

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