Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga

Entrada publicada el 28 junio 2016 en Cómo hacer pan casero, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,67 de 5)
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Un auténtico pan de bollo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.

Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.

Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.

★★★

Para hacer panes muy hidratados hay que usar harina de fuerza, que está a mitad de precio hasta mañana (29/6/2016) a las 23:59:59. ¡Aprovecha!
★★★

Ingredientes para 2 hogazas medianas

Para el prefermento

Para la masa final

  • 335 g de harina de fuerza
  • 200 g de agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
  • 10 g de sal
  • Un pellizco de levadura seca de panadero
  • 330 g de prefermento

Si tus panes son de miga de agujeros pequeñitos y siempre has trabajado con masas poco hidratadas, haz tu primera prueba con 200 g de agua. No te resultará especialmente difícil y, sin embargo, apreciarás la diferencia en textura y sabor. A continuación tienes dos rebanas de pan hecho con 200 g de agua.

Si lo haces con 225 g, tendrás que trabajar con más decisión y rapidez. Esto requiere un poco más de práctica. En la siguiente foto puedes ver el resultado cuando usas 225 g de agua.

  1. Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
  2. Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
  3. Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
  4. Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
  5. Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
  6. Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
  7. Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
  8. Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
  9. Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
  10. Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
  11. Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
  12. Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego

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'44 Responses to “Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga”'
  1. Esther dice:

    Hola!!
    Una dudita: tengo una harina de fuerza pero es integral (me confundí al hacer un pedido…) y aún no la he utilizado ¿sería buena idea usarla para esta receta? Supongo que en tal caso habría que aumentar un poco la cantidad de agua ¿verdad? ¿Más o menos en qué proporción?

    ¡¡A ver si la puedo usar en un pan de estos!!

    Besico

  2. Maria jose dice:

    Buenos dias, en caso de utilizar levadura fresca en lugar de seca, cuanto deberia de utilizar para el prefermento y la masa? Y la segunda duda es si es aconsejable meterle vapor al horneado y en tal caso durante cuanto tiempo. Mi horno tiene la funcion de vapor y nunca se como debo de utilizarla. Gracias

    • Pues usa unos 3 g en cada parte.

      Dale vapor durante los 5 primeros minutos. Luego cuece en horno seco. Si tu horno tiene tiro (o alguna función para extraer el exceso de humedad), ábrelo los 10 últimos minutos para que la corteza quede crujiente.

      • Paco dice:

        He hecho el pan con harina de fuerza y 70% total de agua. El elevado ha sido de una primera vez, en dos partes, doblando tipo sobre a la mitad, con un total de una 8 horas a temperatura de unos 17-18. Tras bolear y meter en el banneton, ha estado unas 10 horas a 4 grados y luego 1 hora a 25 grados mas o menos. He cocinado a 200 grados con vapor 20 minutos y a 180 otros 30, abriendo un poco la puerta del horno los últimos 10 minutos. La textura es muy buena y el sabor. Sin embargo los alveolos son pequeños, excepto en la parte baja. Me gusta el pan con mucho alveolo.

        • Hola, Paco:

          Apostaría que tu problema viene del segundo leudado. Tras 10 horas a 4 grados, una hora a 25 grados no es suficiente para que la masa alcance la temperatura ambiente y el centro estará frío cuando metas el pan en el horno. Cuando la corteza esté cocida y ya no sea elástica, no dejará que el centro de la masa siga expandiéndose y la miga de quedará con ojos cerrados.

          Prueba a hacerlo a temperatura ambiente y dale más calor al horno, que esto ayuda a que la miga tenga unos buenos agujeros.

  3. Eva dice:

    se puede utilizar cazuela de hierro fundido y como utilizarla si es el caso

  4. ARMANDO dice:

    He realizado la formula tal como dices, aunque proporcionalmente en sus cantidades para un total de 350 grs de harina de fuerza, el total de la relación agua/harina ha sido del 78%, empleando en los dos casos 4 grs de levadura fresca tanto para el prefermento como para la masa final, un total de 8 grs.
    El problema es que sale una masa muy blanda que se expande demasiado de tal forma que en un diámetro de 25 cms su altura es de unos 5 cms.
    Es cierto que sale con muchas burbujas interiores pero en nada se asemeja a un pan gallego que prima la altura.
    ¿Esto es así?, y si no ¿Dónde esta el fallo?.
    Gracias por responder y aclarar situaciones que no responden a los resultados previstos.

    • Armando,

      Necesito un poco más de información:

      Esos 350 g totales, ¿incluyen también los del prefermento?

      ¿La harina de fuerza es la nuestra o es otra marca?

      A partir de aquí, seguimos.

      Gracias a ti por participar.

      • ARMANDO dice:

        Si incluyen los prefermentos, la harina es de GALLO, he comprado la ELAMASADERO panificable para ver si sale en forma de pan y no de torta como ha salido con la anterior.
        Espero haber aclarado las dudas.

        • Armando, hay tres causas:

          * La primera es que las cantidades de la receta no funcionen para la harina de Gallo. Nosotros **siempre** damos las cantidades para nuestras harina. Aunque el nombre sea el mismo, las harinas de fuerza de cada harinera no tienen que tener el mismo W (creo que la de Gallo anda por 300; la nuestra, 360).
          * Rebaja la cantidad de levadura a un tercio porque usas muchísima. La fermentación debilita el gluten y ¡usas mucha cantidad en temporada veraniega! Intenta hacer pan con menos levadura. Verás que sabe mejor.
          * Usas una cantidad muy pequeña de harina. Si no mides con mucha precisión y subes o bajas unos gramos con cada pesada, la diferencia de hidratación puede de ser de dos o tres puntos. Luego hay una cuestión sin base científica, pero la intuición nos dice que las masas pequeñas se comportan peor que las grandes. Prueba a hacerlo con las medidas que te damos.

          Espero que la siguiente prueba vaya mejor. Aquí estamos para ayudarte a conseguir los resultados que buscas.

          • ARMANDO dice:

            Gracias por las explicaciones, verdaderamente es bastante complejo la realización de un buen pan.

          • ¡Y tanto! Hay tantas variables que hay que hacer muchos panes para entender qué pasa en cada momento.

            Conozco una quesera que tiene varias décadas de experiencia. Un día le enviaron leche desnatada en vez de entera y se puso a hacer el queso del día con ella. La cuajada no era la misma de siempre y aquellos 400 litros de leche estaban condenados a acabar como comida para los cerdos. No sabemos cómo lo hizo, pero fue capaz de acabar con unos quesos bastante decentes. Esto del pan es similar. A mí todavía me quedan muchos kilos que hornear (tuve que repetir este pan 5 veces hasta obtener el resultado deseado).

  5. Maria jose dice:

    En primer lugar agradecertr la respuestaxa la duda wue plantee y dpeovecho para consultarte lo siguiente: porquecen este pan debenos de utilizar harina de fuerza y no panificable?. Gracias

    • María José, usamos harina de fuerza porque el pan lleva muchísima agua y la harina de fuerza la aguanta bien. Con harina panadera tendríamos una masa muy fluida y difícil de trabajar.

  6. Javier dice:

    Hola:

    Quiero hacer la receta y, perdona mi ignorancia, pero en el paso 3 me pierdo. Asumo que cuando dices “3. Juntamos todos los ingredientes…” Son los del bloque “Para masa final” y cuando estén algo amasados, juntarlo con el prefentado, ¿no?

    Gracias de antemano

  7. Javier dice:

    Por cierto, se me olvidaba. Voy a usar harina de fuerza ecológica de elamasadero. ¿Hay algún cambio de proporciones? El valor de W es diferente…

  8. Javier dice:

    Esta receta, ¿se puede hacer con amasadira o sólo sale si se amasa a mano?

  9. Esther dice:

    Hola Rodrigo,

    He hecho esta receta ya varias veces y el resultado es espectacular. Muchas gracias!!!

    Un abrazo!!!

  10. Silvia dice:

    Hola!
    Me voy a animar a hacer el pan pero tengo un problema, cuando dejo el pan reposando en el banetton, a la hora de darle la vuelta para meterlo al horno, se me desparrrama todo y se me aplasta…

    Como puedo hacerlo para que salga bien??

    gracias!!!

  11. Marisa dice:

    Buenas noches,
    He seguido los pasos tal y como los explicas pero…me ha quedado demasiado pegajosa, dificil de manejar y se queda como ya ha comentado alguien como una torta, no leva apenas. Es verdad que no he usado vuestra harina, la compre en una panaderia en Galicia…
    Que ha podido pasar? La temperatura, que el dia esta lluvioso… Lo tengo fermentando y no se si añadirle harina y volverlo a amasar.
    Muchas gracias

    • Marisa, lo más probable es que haya que ajustar la cantidad de agua porque a saber la fuerza que tiene la harina que has usado. Las cantidades que damos son para nuestras harinas porque son las que podemos probar sin problema. Hay otros factores, como la temperatura, humedad y los errores midiendo cantidades pequeñas de levadura que afectan la velocidad de fermentación (cuanto más haya fermentado una masa, más blanda se vuelve). Mi consejo es que compres un par de kilos de nuestra harina de fuerza y empieces usando un pelín menos de agua y vayas subiendo poco a poco la cantidad hasta tener dominada este pan, que no es fácil.

      Eso sí, no añadas harina una vez esté fermentado.

      Para cualquier cosa que necesites, aquí estamos.

  12. Marisa dice:

    Buenas noches Rodrigo, gracias por tu respuesta. Que es lo que pasa si añado harina una vez fermentado?
    Bueno el pan estuvo fermentando ni se sabe la de horas…y despues del horneado lo que consegui era una piedra!!!
    He seguido vuestras indicaciones para hacer masa madre con harina de centeno…y ni fermenta ni nada!!! Ni tiene casi burbujas, ni ha crecido, ni huele especialmente mal… Lo tiro o puedo usarla para algo?
    Gracias por ayudarme
    Probare a comprar vuestra harina.

  13. Elba feliciano dice:

    Deliciosa receta gracias por compartir

  14. sherine dice:

    si puede usa amasadora tipo kitchen aid , en que fase si puede usar

  15. Tono, 10 minutos a velocidad “espiga”.

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