El día 16 de octubre se celebró el Día Mundial del Pan y Andrés sugirió que era un buen motivo para hacer esta entrada, echar la vista atrás y reflexionar un poco sobre lo que hemos hecho. Pocas cosas se merecen tanto un día mundial (el agua, tal vez), porque pocos alimentos habrá más difundidos. Dime de dónde eres y te diré que pan (y que cereal) comes. El pan se cocina en el mundo desde hace 12.000 años, ahí es nada. Aquí, en el blog de El Amasadero, somos algo menos prehistóricos, diez años llevamos metidos en harina, así que nos vamos acercando. A lo largo de las 229 entradas que llevamos publicadas hemos recorrido casi todo el planeta. Hemos hecho panes africanos, asiáticos, americanos y europeos. Dándole un repaso al histórico encuentro que nos falta Oceanía, pero no os preocupéis que ya estoy buscando recetas…

A través de esas 229 entradas hemos aprendido mucho, no solo de hacer panes, sino también de vosotros. Os confieso que cuando publico una receta aguardo con impaciencia los comentarios que dejáis al final y me siento enormemente satisfecho cada vez que alguien hace uno de mis panes y celebra el resultado. También de las críticas cuando no me explico bien aprendo para intentar ser más claro la próxima vez.

Gracias a este blog hemos descubierto que es lo que más os ha gustado, y el número uno de la lista es el Panettone con chocolate, que publicamos hace casi una década. Revisando los datos de las entradas hemos descubierto que os gusta mucho el dulce, porque el Panettone con prefermento lo tenemos en el número tres, el roscón de Reyes en el cinco y de noveno, el Pandoro. ¡Espero que visitéis el gimnasio!

Las hogazas clásicas y el pan gallego están también en posiciones de cabeza y la pizza y el pan de molde, también. Aquí tienes, por orden, la lista de las recetas en las que más tiempo os habéis parado:

1. Panettone con chocolate
2. Hogaza rústica con prefermento poolish
3. Panettone con prefermento
4. Pan gallego
5. Roscón de reyes de Webos Fritos
6. Hogaza de trigo con masa madre
7. Pizza napolitana
8. Pan de molde St. John
9. Pandoro
10. Pan cateto de María Amparo

A veces me apena un poco que algunas recetas no hayan tenido el éxito cuando era de justicia que lo tuvieran. Seguramente no he logrado transmitir su valor. En este mundo de los panes a cada uno le gusta lo que le gusta, y a nosotros, también. En los últimos dos años he disfrutado como un enano del brioche, los shortbreads, el centeno en todas sus variedades y de alguna cosa rara que, a mi pesar, no ha tenido mucho recorrido digital pero sí se lo hubiera merecido, como el Kouign Amann.

Tengo, claro, mis preferencias, pero si te sirve como dato, todo lo que aquí se publica nos lo comemos después, en mi caso en familia, que forman mi equipo de catadores y se comportan con ecuanimidad a la hora de juzgar los resultados. Cuando piden un bis es que hay triunfo.

Hacer un pan distinto cada semana se ha convertido en una aventura que cada día me gusta más. Cada una de las entradas tiene su historia y aunque lo que ves en el blog son los éxitos de mis hornadas, también te aseguro que ha habido sonoros fracasos, es lo que tiene ir haciéndose panadero poco a poco. Recuerdo en especial mi lucha con la última receta de panettone publicada aquí. El que ves en la foto ¡es el séptimo! Lo quería hacer de una manera determinada siguiendo las indicaciones de un especialista que no trabaja en casa, sino en un obrador con condiciones mucho más controladas. Y me pasó de todo: los que tardaban mil años en subir, los que después, en el horno, no daban asomado la cabeza, los que se partían al medio una vez colgados boca abajo… Fui afinando la receta en cada nuevo intento hasta que al final salió lo que tenía que salir. No sé qué se siente al ganar un oro olímpico, pero no debe ser una sensación mucho mejor que la que yo tuve cuando salió aquel último panettone.

Tengo una antología de panes estampados contra el fondo del horno al impulsarlos con la pala, de tragedias que quedaron pegadas al molde, de masas madre que se negaban a funcionar como debieran y preferían criar moho que hacer subir panes… Lo bueno de todo ello es con cada error aprendes más que con los aciertos. Cuando descubro una receta que me sorprende y me gusta me sigo emocionando igual o más que al principio y corro a compartir fotos vía Telegram con Andrés y con Rodrigo. Entre los tres vamos tramando cada poco tiempo qué nuevas publicaciones pondremos aquí. Cuando podemos, nos vemos en persona y quedamos para organizar la página y compartir experiencias. No nos reunimos en la oficina, no… Alquilamos una casa en el campo, de esas de piedra con horno de leña, y nos acercamos, cada uno de desde una ciudad distinta, con los maleteros cargados de harina para hablar de panes y para hacerlos.

Pronto, espero, tendremos otra de esas citas panarras para festejar con retraso el Día Mundial del Pan, ese que me ha llevado a contaros estas reflexiones panaderas. Habrá que llevar, además de harina, unas botellas de vino para acompañar las fermentaciones lentas.

Hoy toca un tema espinoso para nosotros, pero también necesario. En El Amasadero nos gusta ser claros y por eso creo que tengo que explicarme. Al asunto: sí, usamos bolsas de plástico, pero no lo hacemos por placer.

El plástico, tampoco hay que olvidarlo, fue un gran invento. El ordenador en el que tecleas, tu coche, el boli con el que escribes, los aparatos que emplean los médicos… están llenos de plásticos. Un material procesable a bajo coste por la industria petroquímica que ha cubierto muchas necesidades. Ahora bien, también tiene un gran problema, o mejor dicho, dos. No es fácilmente degradable (es decir, la basura de plástico solo aumenta, a menos que se recicle) y, lo peor, más de un tercio de los plásticos que se producen en el mundo están diseñados como productos desechables: lo usas y lo tiras. Y ahí entran también las bolsas de El Amasadero, aunque no nos guste.

A veces nos preguntan por qué no empleamos envases de papel, una pregunta muy lógica que también tiene respuesta, que no es corta.

Los productos envasados tienen que tener, por ley, una fecha de caducidad. Alargar esa fecha es una ventaja para los distribuidores, que pueden acumular más producción y no depender tanto del transporte, lo que encarece sensiblemente el producto final. También los consumidores prefieren una caducidad más larga para poder tener más margen en sus hogares a la hora de darle salida en casa a determinados productos.

En España no existe una ley que obligue a poner una fecha de caducidad concreta en los alimentos. De hecho, cuando compras verduras frescas verás que no tienen tal cosa. La normativa obliga, sí, a establecer una fecha de caducidad en algunos productos, y de consumo preferente, en otros. Los cereales, también las harinas, caen en estos últimos.

Así, cada productor pone la fecha de caducidad que considera, estudiando, obviamente, el comportamiento de sus productos para garantizar que quien los consuma no se encuentre ninguna sorpresa desagradable y porque además, es el distribuidor el responsable de la salubridad de lo que vende.

¿Qué ocurre con las harinas? Los molinos con los que nosotros trabajamos consideran, en general, que las harinas conservan durante 90 días, una vez molido el grano, todas sus cualidades. No es que pasado ese tiempo no se puedan comer, es que el sabor y la calidad alimentaria empiezan a cambiar. La harina se enrancia y, como es un producto vivo, existe el riesgo incluso de que aparezcan larvas y otros personajes no invitados. ¿Cómo se combate eso? (Ya estamos llegando al plástico).

Una forma clásica es convertir un producto vivo en uno mucho más muerto. Si le quitamos al trigo y a otros cereales el germen y el salvado se convierte en un producto mucho más estable, eso sí, también pierde muchas de sus sanas propiedades reduciendo sensiblemente fibras, vitaminas y minerales. Eso sí, puedes alargar la fecha de consumo. Hay harinas así, pero esa no es nuestra filosofía. El Amasadero nació precisamente para ofrecer harinas con todo su sabor y todas sus propiedades.

Otra opción es añadir a las harinas conservantes. Algunos están permitidos, pero tenemos el mismo problema: que esa tampoco es nuestra filosofía. Nosotros queremos hacer el camino más corto y recto posible del campo al pan, y para eso las bolsas de papel no sirven.

Y finalmente, para que puedas tener tu harina en casa unos meses con todas las garantías de que sigue siendo un producto de primera calidad, solo nos queda una opción: envasar en atmósfera protectora. Este sistema elimina el oxígeno y así impide la oxidación y la posible proliferación de organismos.

Eso no podemos hacerlo, por ahora, más que en bolsas de plástico.

Es cierto que existen otros productos basados en el almidón, biodegradables, con los que estamos experimentando para sustituir el plástico. También lo es que por ahora no tienen las mismas garantías. Por ejemplo, resulta mucho más difícil realizar un sellado correcto de la bolsas con esos compuestos. Lo hemos intentado y no ha funcionado. Sí empieza a  haber algunos envases biodegradables más efectivos y estamos haciendo pruebas con ellos, pero tienen un problema: son más caros. Cada bolsa de harina costaría entre 10 y 15 céntimos más. ¿Estarías dispuesto a pagar un poco más por evitar el plástico? Lo pregunto en serio y agradezco las opiniones y comentarios sobre este asunto, porque lógicamente nos preocupa subir nuestros precios, aunque sea levemente, y encontrarnos con que eso genera más rechazo que el plástico.

En cualquier caso es importante que sepas que nuestras bolsas son 100 % reciclables si las dejas en el contenedor correcto (y si en tu Ayuntamiento de verdad reciclan lo que, por desgracia, no pasa en todos). En casa me pasa con frecuencia que acumulo unas cuantas vacías. A veces las tiro, pero precisamente porque no me gusta nada lo que pasa con los plásticos, en los últimos meses busqué formas de darles nueva vida. Con su ventanita transparente a través de la que puedes ver lo que hay dentro, a mí me van muy bien para congelar alimentos y así, en vez de comprar más bolsas (también de plástico) para ese fin, uso las que tengo. Es una idea, pero agradezco también que nos dejéis aquí más sugerencias sobre qué hacer con ellas. En cualquier caso, seguiremos trabajando para sustituirlas lo antes posible.

Esta entrada está dedicada a todos aquellos que, como yo, lleváis años comiendo garbanzos y lentejas y jamás en su vida habéis visto de dónde vienen. Con el trigo, al menos, tengo la espiga en mente, pero una cosa es eso y otra saber algo de él. Hace unos días, mientras hacía pan inmersos en mis reflexiones más o menos laxas, me dije a mí mismo: “A ver, llevas años haciendo pan, vas al súper y todo está lleno de harina, encuentras cosas hechas con harina en cualquier sitio, pero me juego el meñique, a que no encuentro trigo en grano en esta maldita ciudad en ningún lado”.

Y así salí a la calle y me puse a buscar trigo en donde supuse que se podría encontrar. Herboristerías y herbolarios, sitios de comida muy muy eco, el rincón del gurmet de turno, tiendas con incienso y locales de cosas ecológicas con música relajante. Lo simpático del asunto no es que no lo tuvieran en ningún sitio, que ya me lo esperaba, sino la cara que ponían cuando lo pedía. “No amigo, tú estás muy out, aquí tenemos quinoa, o trigo sarraceno (que no es trigo) en el mejor de los casos, pero trigo.. ¿Es para darle de comer a un pájaro?” No, es para saber si lo tenéis.

En mi ciudad, A Coruña, no existe ningún ser humano que pueda comprar trigo en grano en una tienda, pero seguramente no hay ninguna tienda que no venda algo hecho con harina. El trigo está por todas partes, pero no hay quien lo encuentre entero.

Mi búsqueda me recordó a otra hecha años atrás, cuando me recorrí Galicia entera buscando sus mejores panes. En Cea (Ourense), donde se hace uno con denominación de origen que está de vicio, después de admirar todo el proceso en una panadería salí con un bollo y me puse a comerlo allí mismo, en la calle. Pan solo con una botella de agua de la fuente. Los que pasaban me miraban con conmiseración, como me miraban en las tiendas donde pedía trigo. ¿Habrá que darle una limosna? ¿Habrá que llamar a la policía? ¿Para qué quiere trigo?

Mi otro drama cereal tiene que ver con las búsquedas en Internet: “El hombre domesticó el trigo hace 12.000 años…” ¿Domesticó? ¡Por Dios, cómo! ¿Tipo rodeo? ¿Con espuelas? “Se fueron cruzando genéticamente variedades hasta obtener las más productivas…” ¿Cruzando? ¿Como mi perra Laica? ¿Se ponen cerca el trigo y la triga y a ver qué pasa? ¿Algo tipo Frankenstein?

A todas estas dudas existenciales trato aquí de darles respuesta. El trigo, como todo bicho vegetal de cultivo, fue una planta silvestre. Viendo que era un coñazo recoger granos esparcidos allá donde los hubiera, se empezó a cultivar así como en el 10.000 a.C. Más o menos. Lo de la domesticación es fácil de explicar: el asunto es que hay plantas que cuando maduran, en vez de conservar sus semillas en las espigas, las esparcen, que para eso están diseñadas las plantas. Tenía que ser un incordio para el humano de la época ir a buscar su trigo y verlo repartido por el suelo. Entonces no había pastillas para el dolor de espalda ni bajas laborales. Así que aquellos sacrificados hombres prehistóricos se fijaron en las espigas que más aguantaban sin soltar el grano y las seleccionaron para volver a plantarlas, a ver si la historia se repetía. En esencia, eso es la domesticación: ir eligiendo lo que más nos conviene y desechando el resto.
Después también se fijaron en que algunos trigos eran distintos de otros, porque unos daban más y mejores harinas, y acabaron viendo que juntando variedades obtenían otras nuevas y a veces más interesantes. La polinización de toda la vida, pero en vez de con abejas, a mano. Y eso son los cruces y la selección genética, sin boda entre el trigo y la triga porque como en la inmensa mayoría de los vegetales, la planta tiene los dos sexos. Y la espiga, por cierto, es un sistema de floración. En cristiano: una flor que al madurar da sus semillas.

Al grano. Entre pitos y flautas, desde el trigo escaña, de los primeros que hubo, hasta hoy, nos hemos juntado con unas 30.000 variedades que básicamente se dividen en tres grandes grupos (que pueden ser seis, pero para resumir): trigo blando de invierno, trigo blando de primavera y trigo duro. Sí, los hay rojos y blancos, blandos y duros y mil cosas más, pero se trata de hacer de este texto algo manejable.

El famoso trigo duro (que no es lo mismo que el duro de invierno… ¡maldita jerga panadera!) es una especie distinta del trigo más empleado para harinas panificables. Su nombre científico es triticum durum y se emplea sobre todo para hacer pasta. Y el fantástico pan cateto del Valle del Guadalhorce. El trigo panificable es el triticum aestivium y se divide, básicamente, en trigo de invierno y trigo de primavera. Fácil: unos se plantan entre octubre y noviembre y pasan el invierno en el campo para ser cosechados en verano (el de invierno) y otros se siembran entre mediados de finales de noviembre y mayo (el de primavera) para ser recogidos también en verano. En Andalucía y otros lugares de clima muy cálido en verano se suele sembrar el de primavera y en otros climas más fríos aguanta mejor el de invierno. El ciclo total del trigo dura entre 150 y 180 días y es más largo el de invierno.

Todo este rollo lo suelto porque hay gente que piensa que el hecho de que una harina tenga más gluten que otra es algo que se dirime a posteriori en un laboratorio. Para nada: hay trigos con más gluten y trigos con menos, según su variedad. En el hecho de que tengan más o menos gluten también influyen la cantidad y calidad de los abonos y el agua que reciben, y ahí está el meollo del trabajo del agricultor sin el cual nuestros panes no existirían.

Voy a presentar a nuestros protagonistas principales: cada vez que abres una bolsa de harina panadera El Amasadero estás abriendo una bolsa de trigo blando de primavera, es decir, de ciclo corto (unos 150 días en la tierra), sembrado a finales del invierno y cosechado en verano. El nuestro en cuestión, entre otras, emplea la variante Artur Nick, que presenta la cantidad de proteína (gluten) apropiada para hacer nuestros estupendos panes. La harina de fuerza El Amasadero está hecha también con trigos blandos de primavera, pero es de otra variedad, Galera. Existen otras que empleamos aquí, de media fuerza, como las Gazul y Tejada. Todas esas variedades, y muchas más, proceden de cruces realizados para obtener un grano de mayor calidad y todas ellas cuentan con el visto bueno correspondiente del Ministerio de Agricultura. Y sí, de vez en cuanto el trigo sale en el BOE. Para conseguir una fuerza determinada muchas veces combinamos distintas harinas, que es lo mismo que puedes hacer tú en casa (más a ojo, claro) si te quedas sin panadera pero te sobra de fuerza y de repostería: mézclalas y adelante.

Existen, además de esos trigos, distintas variedades locales que en muchos lugares, como Galicia, están tratando de recuperar, si bien representan una mínima parte del mercado y no serían capaces de cubrir la demanda de harina existente. Para que te hagas una idea, solo la mitad de la harina que se vende en España es de trigo cultivado aquí. El resto se compra a grandes productores, como Rusia o Canadá, que también ofrecen un grano de calidad.

Este rollo que empieza a parecerse al final de 2001 Odisea en el Espacio, se completa con dos apuntes más. Todos estos trigos se muelen en molinos. Vale. Pero en esencia hay dos tipos de molienda. La tradicional que se hacía y se hace con ruedas de piedra, un sistema que permite preservar una parte del salvado (la capa que recubre al grano y que aporta gran cantidad de nutrientes), que se pierde con los más modernos rodillos de acero. ¿Y para qué se inventaron entonces eso malditos rodillos? Porque con ellos se consigue una harina no solo más blanca -viejo ideal- sino más estable, menos nutritiva pero muy apropiada, por ejemplo, para pastelería. Bizcochos, brioches y alveoladas y ligeras baguettes, por ejemplo, necesitan este tipo de harinas, pues de otro modo no serían lo que son. Por cierto, todas nuestras harinas ecológicas (tanto blancas como integrales) son molidas a la piedra (excepto la harina de fuerza ecológica).

Sé que te he soltado un rollo, un tostón fino, pero la verdad es que tenía ganas de contarte de dónde venimos. Ahora, si quieres, puedes seguir buscando trigo por tu ciudad, a ver si lo encuentras. Y no, no vale alpiste.