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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Maccheroni al pettine con pomodorini, olive nere e burrata de @Tesimpasta

Entrada publicada el 29 junio 2019 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Los maccheroni al pettine, pasta típica modenese hecha solo con harina 00 y huevos, servida normalmente con ragù di coniglio y otras salsas más potentes, la vamos a combinar hoy con una salsa muy sencilla, ligera, pero a la vez con una mezcla de sabores importante. En la pasta fresca muchas veces menos es más, no siendo necesario el uso de muchos ingredientes para obtener platos muy completos y sabrosos.

Los maccheroni al pettine son un tipo de pasta fresca al huevo que se hace en las llamadas Valle Mirandolesi, área natural protegida de Mirandola, situada en el norte de la provincia de Modena, en la llamada pianura padana, cerca ya de las provincias de Mántova y Ferrara. Es un tipo de pasta que surge por la producción de cáñamo en la zona, ya que antiguamente toda esta llanura era zona de humedales donde se producía. Las señoras de la zona tejían el cáñamo en los telares. Una de las partes de estos telares es el pettine, una pieza con la que se encajaban los hilos, una especie de peine. A alguna de estas señoras se le ocurriría que pasando un trozo de pasta enrollada en un palo por este utensilio daba como resultado un tipo de pasta único, ya que retenía muy bien las salsas. Así nació este tipo de pasta que está muy localizado en esta zona y no se hace fuera de ella. Hoy en día, sigue usándose el antiguo pettine en la zona, aunque podemos obtener resultados similares con la tablilla rigagnocchi.

La burrata es un queso fresco de leche de vaca similar a la mozzarella pero con forma de saco cuyo interior contine stracciatella (mozzarella hilada a mano con nata), de consistencia filamentosa y blanda. Este queso tiene sus orígenesen Puglia, más concretamente en Andria, pero es ya conocido en el mundo entero. Su peso puede variar de entre 100 y 1000 g y su color es blanco como la leche.

Material necesario

Ingredientes para unos 650 g de pasta

Para la pasta

Para la salsa para dos personas

  •  250 g de maccheroni al pettine
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 guindillas
  • 300 g de tomatitos
  • 50 g de aceitunas negras
  • 1 burrata
  • Sal y pimienta negra
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Cómo hacer maccheroni al pettine

1. Tamizar y mezclar ingredientes

Poner la harina ya pesada y tamizada sobre la tabla.

Retirar una porción de unos 50 g de harina que usaremos solo si la masa queda muy blanda (normalmente con huevos XL la proporción es de un huevo por cada 100 g de harina, pero a veces el tamaño de los huevos requiere menos harina).

Realizar con los dedos un hueco en el centro de forma que quede un volcán. Poner dentro los huevos e iniciar a batirlos con un tenedor al tiempo que se va introduciendo poco a poco la harina de los bordes. Continuar así hasta que la mezcla harina-huevos se convierta en masa.

Hacer un volcán y echar los huevos

Dejar el tenedor y, con la ayuda de la rasqueta, limpiar la tabla al tiempo que recogemos todos los restos en la masa.

Mezclar con el tenedor

2. Amasado

Con la tabla bien limpia y sin restos, amasar durante diez minutos con movimientos envolventes. De esta forma, el gluten se irá desarrollando y la masa tendrá la elasticidad necesaria para ser estirada. Si en este paso vemos que la masa queda muy blanda, añadimos la harina retirada previamente, pero al inicio del amasado.

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3. Reposo

Dejar la masa que repose durante 30 minutos, cubierta con un paño o bien con un bol.

4. Estirado de la masa

Pasado el tiempo de reposo, aplanar la masa con la ayuda de los dedos y de las manos hasta dejar un disco plano.

Aplanar la masa

Coger el rodillo especial para pasta y desde el centro y hacia afuera, hacerlo girar con movimientos decisivos y continuos.

Estirar con el rodillo

Girar la masa 90 º (hacerlo siempre en el mismo sentido) y repetir los movimientos de rodillo hasta dejar un disco de unos 5 mm de espesor.

Girar la masa en el rodillo y hacer giros con el mismo. De esta forma se va estirando el centro de la masa.

Seguir estirando con el rodillo

Con la ayuda del rodillo a partir de este momento, girar la masa 90º de nuevo y trabajar las partes externas de la masa que cada vez se convertirá en un círculo más amplio.

Repetir estos últimos movimientos tantas veces como sea necesario, hasta que toda la masa quede uniforme y con un grosor de 1-2 mm.

Aspecto de la masa una vez estirada

5. Dar forma a la pasta

Para hacer los maccheroni, cortar tiras de 5 cm.

Cortar tiras de masa

Coger una de las tiras y enrollar la punta en el palito hasta que de la vuelta. Cortar entonces a mano la pasta.

Enrollar sobre el palito.

Girar el palito presionando sobre la tablilla rayada, de forma que los surcos quedarán grabados en la pasta.

Pasar la masa por la tablilla

Proceder de igual manera con toda la masa estirada.

6. Secado

Dejar secar una hora antes de cocerla para que los maccheroni no pierdan la forma.

Para preparar el plato

Para preparar el plato

✓ Poner el agua para la cocción de la pasta, el plato se prepara mientras dura la cocción de la pasta.
✓ En una sartén ponemos en frío el aceite, los ajos y las guindillas (si prefieres las puedes quitar, aunque le dan un ligero toque picante muy agradable)
✓ Encender el fuego y dejar que los ajitos se doren.

Dorar los ajos
✓ Cortar mientras los tomatitos en dos.
✓ Cuando los ajitos estén dorados, retirarlos. Quitar también las guindillas para que nadie se lleve luego una sorpresa.
✓ Echar los tomates en la sartén y poner el fuego alto. Salarlos.

Añadir los tomates
✓ Añadir las aceitunas.
✓ Añadir sal al agua de la cocción y poner la pasta. Remover desde abajo con una cuchara de palo. Estará cocida en 3-4 minutos.

sacar la pasta cocida
✓ Cuando la pasta esté hecha pero ligeramente dura, sacarla a la sartén. Añadir un cazo de agua de la cocción y dejar que evapore. Dar vueltas de vez en cuando para que la pasta vaya absorbiendo la salsita de los tomates. Poner un poco de pimienta negra molida al momento.

Saltear brevemente la pasta con la salsa
✓ Una vez transcurridos dos minutos, ya se puede servir la pasta.
✓ Poner la burrata encima de la pasta.
✓ Si lo prefieres, puedes desmenuzar la burrata y ponerla una vez la pasta esté en el plato.

principal

Este es un plato muy fresco para los meses de verano en los que podemos encontrar tomates de calidad, ingrediente imprescindible para este plato. Este tipo de pasta es del Norte de Italia, la salsa del Sur, pero ambas combinan con una perfección tal que hacen un plato único, en el que, sobre todo durante los primeros bocados, no podrás parar de expresar lo buena que está. El pasado año, en septiembre, tuve la suerte de visitar una quesería en la ciudad de Lecce donde mozzarella, burrata y stracciatella se hacen a diario, con una frescura y sabor imposibles de olvidar.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia. Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta. La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia. Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía. Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que: “No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única” Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

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