La noche antes de hacer el pan (calcula unas ocho horas) mezcla los ingredientes del prefermento en un bol y déjalo tapado a temperatura ambiente.
Al día siguiente mezcla el resto de los ingredientes en un bol y amasa. Verás que se trata de una masa bastante líquida, no desesperes y aplica reposos entre amasados, ganará algo de consistencia. Con tres ciclos de breves amasados y reposos entre ellos de unos 10 minutos será suficiente.
Mete la masa en un bol aceitado, para evitar que se pegue, y deja que fermente a temperatura ambiente durante dos horas y media. Si hace frío puede ser algo más. Estará lista cuando haya subido sensiblemente de volumen.
Dispón la masa sobre la mesa bien enharinada y crea una bola, sin desgasarla completamente. Déjala reposar unos minutos y hazle el agujero a la masa, que habrás puesto para ello sobre una hoja de papel de hornear. Para esa operación, acéitate las manos para evitar que se te pegue. Mete los dedos de una mano en el centro y vete estirando hacia fuera. Estira sin miedo porque después tenderá a cerrarse.
Enharina la superficie del pan generosamente y cubre la bola con un paño limpio, dejándola reposar 45 minutos.
Precalienta el horno a 250 grados. Antes de meter el pan (utiliza para ello una pala ancha, una bandeja de horno al revés o una tapa de madera de una caja de vino, lo que tengas), hazle cuatro cortes con una cuchilla en la superficie. Introduce el pan en el horno, en la segunda altura, y pon también tres cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
La cocción completa de este pan dura una hora. Durante los primeros diez minutos dejar el horno a 250 grados. Realmente no hace falta tanta temperatura, pero piensa que al abrir la puerta, meter la masa fría y el hielo, bajará un poco. Pasados esos diez minutos baja el horno a 180-190 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que se dora en exceso baja algo más la temperatura.
Saca el pan y ponlo a enfriar sobre una rejilla. Si eres amante de las cortezas crujientes puedes dejarlo enfriar lentamente poniendo la rejilla sobre la Celsius con el horno apagado y entreabierto.