Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Especial navidad (III): receta de panettone

Entrada publicada el 23 noviembre 2015 en Navidad, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (28 voto, media: 4,39 de 5)
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Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.

El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.

Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.

Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.

Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.

Ingredientes para 2 pannetones de 1 kg

Prefermento

Masa de arranque

  • El prefermento
  • 4 huevos enteros y 2 yemas
  • 550 g de harina de fuerza El Amasadero
  • 125 g de azúcar
  • 2 cucharadas de ron
  • 150 g de mantequilla ablandada.

Masa final

  • La masa de arranque
  • 270 g de harina de fuerza
  • 3 huevos y 3 yemas
  • 75 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de miel
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 300 g de pasas ecológicas El Amasadero remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.

Necesitarás también moldes de panettone y brochetas de madera desechables.

Elaboración

  1. Prefermento:Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
  2. Masa de arranque: Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.
    Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
  3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
  4. Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
  5. Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
  6. El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar:
    • 2 panettoni de 1 kg
    • 4 panettoni de 500 g
    • 8 panettoni de 250 g
  7. Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
  8. Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
  9. Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
    Panettones listos para hornear
  10. Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
  11. Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
  12. Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de harina es la más recomendada?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.

Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).

¿Cómo se consigue una miga esponjosa?
Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.

Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).

Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.

¿Se puede hacer panettone en panificadora?
Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.

Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.

¿Qué tiempos son necesarios?
La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:

Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.
Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.

Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.

¿Es necesario un molde de panettone?
No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.

¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?
Cuélgalo boca abajo.

¿Qué levadura es la mejor?
En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).

¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.

¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?
Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.

¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?
Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.

✴︎✳︎✴︎

Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)

¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.

¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?
Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Si no te importa tirar claras o eres fan de la bica de Laza, usa yemas.

Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.

¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen en panarras.com que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.

La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?
Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.

¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?
Tradicionalmente, seca. Pero en panarras.com la hacen con masa madre líquida y a nosotros su método nos convence.

En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.

¿por qué es importante que el pH de tu masa madre esté proximo a 4?
Buff… no lo sé. ¿Alguien me ayuda?

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'169 Responses to “Especial navidad (III): receta de panettone”'
  1. Loles dice:

    Hola, cuando dices lo metemos encima de la propia solera, qué quieres decir, en el suelo del horno? Sin ponerlo en la mitad o a baja altura del horno?
    Tendremos que intentarlo, aunque un buen panettone no es cosa fácil. Un saludo

  2. Daniel dice:

    Hola, cuanto tiempo aproximadondura la primera ( masa de arranque) y segunda fermentacion( masa final)?
    Gracias
    Daniel

  3. Lola Lamas Vazquez dice:

    Hola, buenas tardes, podría usar la harina manitoba, gran fuerza, los roscones los hago con ella y están estupendos,
    Gracias, un saludo,
    Lola

  4. Charo dice:

    Caramba Andrés, lo explicas tan bien que voy a tener que ponerme al lío. ¡Que pinta tan apetitosa tiene!. Besotes

  5. Jose Antonio dice:

    Buenas noches.

    Una pregunta: para hacer una primera prueba, dos kilos de masa me parecen muchísimo….con la formula del panadero ¿podría reducirla a un solo kilo?

    Muchas gracias

  6. Tresa dice:

    Hola! me gustaría saber si lo puedo hacer con máquina amasadora o es mejor a mano. Me preocupa no saber amasar…

  7. Eugenia dice:

    Hola soi eugenia…ha esta receta hay que usar la tabla celsius….y se puede congelar

  8. Juankar dice:

    Hola, tengo una pregunta:
    ¿Sólo con 2g de levadura seca que utilizamos en todo el proceso se puede levantar un panettone? Mirando otras recetas en internet utilizan mucha más levadura. También quisiera confirmar los tiempos aproximados de fermentación: una noche para el preferente, una noche para la masa de arranque y 4-5 h para la masa final.
    Muchas gracias por resolverme estas dudas.
    JK

    • Sin problema. Al usar un prefermento le damos vigor a la levadura y levanta lo que sea. Lo de echar más levadura… bueno, haces la receta más fácil, pero no queda igual. Nosotros mismos publicamos hace años una receta con mucha más levadura, pero preferimos esta.

      Los tiempos son: 8-12 horas, 2-4 horas y 4-5 horas, aunque, como siempre, depende de la temperatura de tu cocina.

      Gracias a ti por participar.

  9. Paco Jiménez dice:

    El tiempo de horneado del que hablas debe ser para los de kilo. ¿Cuánto sería para los de medio y doscientos cincuenta?

  10. Amparo dice:

    hola cuando dejamos fermentar el prefermento y las demas masas es a temperatura ambiente o en nevera??
    gracias

  11. VERONICA dice:

    Vale, ya me has convencido. Tengo los moldes comprados desde hace 3 años y todos los años digo que de ese diciembre no pasa. Ya tengo los ingredientes y mañana mismo me pongo. La primera fermentación la haré en el frigo, últimamente hago fermentaciones lentas y me va genial, me quito de preocupaciones y ahorro tiempo. Ya te contaré

  12. Tyrosina dice:

    ¿Se pueden reducir todas las cantidades a la mitad desde el inicio? Es por probar con un poco menos de cantidad…
    ¡Gracias!

  13. Milagros Valtueña Gonzalez dice:

    Hola equipo!! Mi pregunta es para hacer 1kg de masa reduzco todas las cantidades a la mitad tal cual . La levadura seria 1gramo o dejo los 2 gr por sices muy poco. Ya digo todo a la mitad. Espero q me salga bien, no he hecho panetones , pero hay que arriesgarse. Un saludo y las gracias por adelantado !!

  14. Soraya dice:

    Buenos días, con estas cantidades sale un panettone.., y hasta donde debe quedar relleno un molde de panettone una vez he colocado más a dentro para esperar última fermentación y luego llevarlo al horno?

  15. Soraya dice:

    Ya vi que en la misma receta se responde mis preguntas. Un saludo.

  16. Carmen dice:

    ¿Desmoldas en caliente y luego lo cuelgas con las brochetas pinchadas de la base? No acabo de imaginar este detalle.

  17. Daniel dice:

    ¡Muchas gracias por la receta! Estoy a punto de ponerme a hacerla. Me parece raro que ni en la masa de arranque ni en la masa final halla liquido( leche en este caso). ¿ no será una masa muy seca? Gracias

  18. Paula dice:

    Hola! La masa de arranque mas o menos cuantas horas de fermentación son??

  19. carolina dice:

    hola, estoy atascada, ayer tuve que meter en el frigo mis dos moldes de 1/2 porque se hacia tarde para hornear, hoy salieron sobre las 9, las masas tardaron en subir la temperatura oero es que son las 16 hs y aun no estan para horno!! (llegan solo a medio molde)….todos los años hago panettones pero nunca estoy a gusto con el resultado y en estos tengo mucha fe…que hago? puedo volver a refrigerarlas porque me tengo que ir a trabajar!?

    • Carolina, siento llegar tarde para responderte. Necesito un poco más de información para saber cuál es el problema. ¿Qué harina has usado? Empezamos por ahí para ir descartando cosas.

      • carolina dice:

        Gracias igualmente rodrigo , había usado panadera (RdS) … pero bueno, me inclino a pensar que me falto amasado porque tengo la muñeca fatal y tire de una amasadora que no da mucho de si y previendo esto al amasado le sume un par de descansos cortos (10 min), como ves una sucesión de irregularidades así que a volver a arrancar se dijo!

  20. aitziber dice:

    Hola!
    Cuando dices poner en una bandeja en la solera del horno, entiendo que es en el suelo del horno. Pero digo yo…no se quema el culo del panettone estando tan bajo? habrá que probrarlo :)

    Gracias de antemano ;)

  21. Dana Madiana dice:

    ¡Bravooo! ¡Salieron perfectos mis pannetoni!
    Creí que nunca subirían del todo, porque tardaron 20 horas en su último levado. Los puse en el horno cuando apenas habían subido a la mitad, pero ya no podía esperar más. ¡Y milagro! Fueron creciendo y cogiendo forma y…mádre mía, qué buenos estaban. He conseguido guardar uno de los cuatro para las fiestas, pero no sé si llegará. Muchísimas gracias por la receta, es mucho más fácil de lo que parece.

  22. Eduardo Herrera dice:

    Buenos días. He seguido todos los pasos y he conseguido un resultado aceptable en cuanto a textura. Sin embargo estaba un poco seco desde el primer día. le faltaba humedad. ¿a que puede ser debido? ¿puede ser por exceso de horneada?porque los deje 30 mi (eran de 500 gr) y salieron demasiado tostados para mi gusto. y eso que los cubrí con papel de aluminio a mitad de cocción
    Saludos

  23. Beatriz dice:

    Hola, podría usar solo harina de manitoba? he leído que hay que mezclarla con harina 00, pero no entiendo muy bien por qué?

    muchas gracias!!!

  24. Miriam dice:

    Hola buenas tardes!!! Hoy he hecho panettone y he usado levadura seca de panadería, que diferencia hay entre esta levadura y la especial para masas dulces, y llegan a subir tanto antes de meterlos al horno como en vuestras fotos? Jeje, un saludo

    • Miriam, la levadura especial para masas dulces es de una cepa que aguanta mejor mucha cantidad de azúcar en la masa. La glucosa, pasado un límite, ralentiza el funcionamiento de la levadura normal. Con la especial para masas dulces, es más fácil controlar la fermentación.

  25. Paula dice:

    Buenos días !!!! Ayer hice el panettone y el resultado ha sido magnífico. Le faltaba un pelín de fermentación y si hubiera amasado un poco más no hubiera pasado nada , pero es que lo saque a las 11 menos cuarto de la noche del horno desde las 8 de la mañana (claro, que también me lie con unas baguettes).Lo hice con harina manitoba y fuerza . Hice la receta de las hermanas Smilli hace unas semanas y no me salió nada bien. Así que, me quedo con esta receta que sigue los pasos de las Smilli a falta de la masa madre. Muchas muchas gracias.

  26. Victoria dice:

    Muchas gracias a todos por los comentarios y las respuestas, que me han sido de mucha utilidad, he sacado 4 pantteones bastante decentes y tengo un par de preguntas, ¿Como puedo conservarlos mejor? ¿Se puede congelar sin problema?, y respecto a la levadura. Tengo la bolsa de 500r ¿Como puedo conservarla largo tiempo? ¿Que otros usos son aconsejables?. Muchas gracias

  27. Daimon dice:

    Buenas, tiene muy buena pinta. Qué temperatura necesitamos en el horno?

  28. […] más volumen y las masas dulces aguantarán mejor la mantequilla, huevos y azúcar. Brioches, panettoni o roscones ligeros son una maravilla que requieren un amasado concienzudo. Se pueden hacer […]

  29. Gracia dice:

    Y se podria hacer con masa madre?. Gracias

  30. el dice:

    ¿Podrías decir cuáles son los tiempos y temperaturas de fermentación con una cámara de fermentación? Quisiera hacer panteón este invierno pero vivo en una zona costera del norte así que siempre tenemos problemas de humedad y de temperatura. Gracias.

    • 24º para la temperatura. El tiempo no sé decírtelo porque nunca he usado la cámara para hacer un panettone, pero calculo que unas 3 ó 4 horas. La referencia es el aumento de volumen: llena los moldes hasta un tercio de la altura y estarán listos para hornear cuando lleguen al borde.

      • el dice:

        ¿Para la masa de arranque o para la masa final?
        Otra cosa: lo de la brocheta. Ni de madera ni de metal, no hubo forma humana de que un panettone de 1 kg se quede con una brocheta clavada en cuanto le das la vuelta. Y los de 1/2 kg me imagino que será igual, la física y la gravedad es lo que tienen.

        • Para la masa final. Para la de arranque, unos 18º durante toda la noche.

          Para darle la vuelta tienes que usar dos o tres brochetas (en el texto se dice que uses una para comprobar que está hecho y dos para sujetar).

  31. eduardo dice:

    Hola rodrigo, gracias por esta estupenda receta, sólo si podrias reconfirmar los tiempos de las 3 masas: PREFERMENTO: 8 A 10hr, DE ARRANQUE: DE 2 A 4hr Y FINAL DE 4 A 5hr???

  32. Denid dice:

    Holaaaaa….por lo q he leido, prefermento10-12h, masa de arranque entre 2-4h, y la masa final ya en sus moldes, 4-5h o hasta que la masa rebose sobre el borde de los moldes….eso entendi yo leyendo todos los comentarios…
    Yo amaso a mano, cuanto más o menos de tiempo tengo q utilizar para cada masa?y q tipo de amasado?creo q es importante saber esto…aunq sea una estimación, graciaaaaaas

    • Denid, el amasado del punto 2 son unos 5-10 minutos. El del punto 4, entre 10 y 15, aunque hay que seguir hasta que la masa coja fuerza (tengo un amigo que me dijo que estuvo ¡una hora amasando! No había forma de que aquello quedase bien, aunque es cierto que es un poco manazas.

  33. Alicia dice:

    Hola, como os he oído que la harina de gran fuerza es tan buena para este tipo de bollos la he comprado y tengo una pregunta, las proporciones son las misma??
    Y otra pregunta, para el amasado con amasadora, podrías aproximar los tiempos de amasado y velocidad??
    Muchas gracias anticipadas

    • Hola, Alicia:

      Con la harina de gran fuerza puedes añadir más mantequilla y huevos para conseguir bollo más “exhuberante”. Añade 25 g más de mantequilla, que esta harina lo aguanta todo.

      En el punto 2, solo necesitas un par de minutos a velocidad baja. En el amasado del punto 3 y 4, 3 minutos a velocidad baja y 7 a velocidad media.

      ¡Gracias a ti por participar!

      • Francisco dice:

        Hola me he adherido hace poco a vuestro blog y aunque soy un novato, tengo el gusanillo de hacer un panettone.
        Sólo una pregunta, he comprado la harina manitoba que entiendo es de gran fuerza. Le puedo agregar 25gr más de mantequilla. Si es así, en qué parte, en la masa de arranque, en la masa final, en ambas a partes iguales o es indiferente.
        Gracias

  34. Cristina dice:

    Hola,me gustaría sustituir la levadura por masa madre,si es posible.Que cantidad debería usar y como cambiarían los tiempos de fermentación,gracias

  35. Jairo dice:

    Hola, he dejado desde las 18h la masa metida el los moldes de 250gr. He usado vuestra harina de fuerza y seguido la receta al pié de la letra. Son las 22:30h y la masa no ha subido ni a la mitad del molde. Tengo tapados los moldes con bolsas de congelar en plan capirucho. Puede ser por falta de tiempo en el amasado final?. Cuanto tiempo puede llegar a tardar en subir?. Me voy a dormir y a ver que me encuentro mañana?.
    A ver si puedes pasarme un enlace de vídeo explicativo sobre el amasado para estas masas dulces, yo he aplicado el del pan.
    Gracias por la ayuda.

    • Hola, Jairo:

      ¿Cómo te ha quedado finalmente? Si no tuvo volumen, la causa pueden ser dos:

      * Como dices, falta de amasado. Comprueba que la masa, en su amasado final (punto 4), pase la prueba de la membrana. Si no la pasa, sigue amasando.

      * Puede que al prefermento le falte fermentación. ¿Cuánto tiempo lo has dejado? Como referencia, en una cocina bastante caliente (21º) necesitarás unas 12 horas.

      ¿Cuál de las dos causas crees que ha podido pasarte?

  36. Alicia dice:

    Hola Rodrigo, mañana me voy a poner a hacer por fin él panteones y me gustaría saber si puedo usar levadura fresca en vez de seca??
    Muchas gracias y los resultados os los contaré

  37. Lorena dice:

    Hola, he seguido la receta al pie de la letra, aunque me he ayudado de máquina amasadora.
    El resultado ha sido estupendo. Solo quería comentar dos cosas: el levado final me tardó 10 horas, por lo que je recomiendo paciencia y disponer de tiempo. La segunda cosa es que me ha quedado un poco seca la masa y em gustaría saber si además de cocerlo 5 minutos menos, hay algo que se pueda hacer. Gracias!

  38. Alicia dice:

    Muchas gracias, ya os cuento, qué nervios y todavía no me he puesto

  39. Elena dice:

    Hola tengo la piedra mediana de ustedes en el piso del horno ….para cocinarlos es mejor con o sin piedra…gracias

    • Elena, el panettone es mejor cocinarlo sin piedra porque esta se recomienda para panes y pizzas que necesiten un golpe de calor fuerte que las masas dulces como panettone, brioche o roscón no necesitan.

  40. Alicia dice:

    Buenos días, hice 4 panteones de 500 he y me quedaron geniales. Una receta que voy a repetir aunque el último amasado lo terminé a mano con dos reposos porque en la amasadora por más que amasaba no me salía y cuando eché la masa a la mesa con dos amasados de 5 minutos con otros 5 de reposo fue suficiente y de paso me quité el mono de amasar a mano.
    Muchas gracias por tus consejos y mi familia te lo agradece
    Felices Fiestas

  41. Elena dice:

    Hola te cuento que hice cuatro y me quedaron buenísimo …. mi pregunta ahora es como los conservo para que se mantengan frescos…gracias y que tengan un feliz año….

  42. Iris dice:

    Hola!!! Tengo los panettone casi listos, pero aún le faltan un poco por subir para poder hornearlos. Mi duda es si podría dejarlos toda la noche en la cocina y hornearlos mañana??

    Gracias!!

    • Hola, Irias: es arriesgado dejarlos toda una noche sin estar pendiente de ellos porque se pueden pasar de fermentación y se te hundirían. Si no te queda otro remedio que hacerlo así, deja fermentando en la nevera.

  43. Javi dice:

    Buenos días.
    Tengo una serie de dudas que creo no se han tratado todavía.
    La primera es sobre los amasados. Tengo los tiempos, pero no sé si hay que amasar una vez o hacer amasados repetidos hasta obtener la textura adecuada, y en ese caso desconozco cuántos hay que hacer y qué reposo se debe hacer entre ellos.
    La otra duda es si se pueden hacer los fermentados en la nevera. Tengo la intención de hornear los panettone en dos días consecutivos, y me ayudaría bastante para organizarme.
    Bueno, al final sólo me han salido dos dudas, jejeje.
    Gracias!

    • Javi, la receta tiene 4 fases de amasado.

      Las dos primeras son las que corresponden al punto 2: una masa inicial, que tiene que quedar más o menos homogénea, y una mezcla final a la que se la habrá incorporado la mantequilla y que tienes que amasar hasta que quede lisa y elástica para luego dejarla reposar hasta que doble su tamaño.

      Luego tienes amasar esta masa con otra mezcla de ingredientes (punto 4) hasta obtener una masa homogénea y luego volver a añadir mantequilla y amasar muy bien hasta que el gluten esté bien formado para que el panettone suba bien.

      Puedes hacer la fermentación del paso dos en la nevera, dejándolo toda la noche o de la mañana a la tarde.

      Espero que esto te haya aclarado las dudas. Si no es así, no dudes en preguntar de nuevo.

      Primero se amasa La masa obtenida en este punto debe reposar unas horas hasta que doble su tamaño. Una vez hecha esta primera fermentación, hay hacer una nueva mezcla de ingredientes, juntarlo con la masa anterior y volver a amasar.

      • Javi dice:

        Creo que me ha quedado bastante claro, aunque veré cuando me ponga al lío, jejeje.

        Empezaré con ello mientras espero a que me lleguen los moldes.

        Muchas gracias por la rápida respuesta Rodrigo, un saludo

        • Gracias a ti, Javi. Espero que salgan muy bien. Son una delicia.

          Un saludo.

          • Javi dice:

            Hechos y comidos, jajajaja.

            Os cuento un poco la aventura, por si le sirve a alguien… y para que veáis que aun haciendo barbaridades la cosa puede salir más que decente.

            DÍA 1. Preparé el prefermento y lo dejé toda la noche en la cocina.

            DÍA 2. Me doy cuenta de que he usado levadura seca normal (la del pan) en lugar de la de masas dulces y empiezo a sudar, pero ya que estamos, hay que seguir para adelante.
            Me pongo con la masa de arranque. Sobre ella he aprendido que cuando una receta lleve huevos enteros y yemas, es mejor sacar las yemas primero para evitar que te queden bailando unos cuantos huevos en caso de romperse las yemas. En mi caso sólo me pasó con una.
            Parece que nunca te vas a hacer con la masa, pues es un emplaste pegajoso, pero poco a poco se va domando, en mi caso se notaba más al ir añadiendo la mantequilla. Cuando la tengo hecha, la divido en dos partes y guardo una en la nevera (para el día siguiente), dejando la otra en la cocina.
            Tras 5 o 6 horas, empiezo a preparar la masa final. Para ello junto todos los ingredientes, menos la mantequilla, como si fuese a hacer toda la masa de una vez, y una vez mezclados los divido en dos, reservando una mitad en la nevera para utilizar con la masa de arranque que guardé.
            mezclo y amaso todo lo que no guardé en la nevera, y voy añadiendo la mantequilla (ojo, la mitad de la receta, que estoy con la mitad de masa). Una vez me parece suficiente, añado pepitas de chocolate, amaso y reparto entre dos moldes.
            Tras unas cuatro horas me decido y preparo el horno. Lo puse a calentar a tope de temperatura, bajándolo a 170 poco antes de meter los panettone. En media hora estaban hechos, para mí demasiado tostados. Los saco del horno y pincho con los palillos para colgarlos. Aquí tengo que decir que esta operación hay que hacerla muy rápido, pues se bajan en seguida. Para pincharlos utilicé un cuchillo con el que hice un par de cortes en los que meter los palillos, y viendo la experiencia, en la segunda hornada los saqué del horno de uno en uno para impedir que el segundo comenzase a bajarse. La próxima vez intentaré mantenerlos boca abajo mientras realizo esa operación.

            RESULTADO HORNADA 1. No los probé, así que tengo que fiarme de lo que me dijeron, que de sabor estaban muy buenos (no tienen por qué estar malos con esos ingredientes, jejejeje), y que la textura era un punto intermedio entre bizcocho y panettone. Sí que vi uno abierto, y efectivamente tenían ese aspecto.

            Ahora sigo con la segunda hornada…

            DÍA 3. Me doy cuenta de que en el blog hay una receta más sencilla de panettone de chocolate, jejejejeje, qué vamos a hacer…
            Tras un día entero en la nevera (me da vergüenza confesar que en realidad fueron 26 horas largas), saco la masa de arranque y el preparado final de la nevera y me pongo al asunto. La masa se ha quedado bastante “rígida”, pero a base de amasar y amasar, me voy haciendo con ella. Una vez bien mezclado todo, voy amasando, sin tener mucho más que decir al respecto. Meto la masa en los moldes y los meto en la nevera.

            DÍA 4. Tras unas 12 horas en la nevera, saco la masa y resulta que no han subido nada. Perdida la esperanza, la puse cerca de un radiador un rato, y luego, aprovechando que hacía buen día, en un lugar con sol, a ver si despertaban.
            Después de 5 horas resulta que han subido bastante. No asomaban por encima del papel, pero les faltaba poco, así que decido no esperar más y preparar el horno, esta vez calentándolo a temperatura algo inferior a 170º.
            Tras media hora en el horno los pinché con una brocheta, y por el interior aun no se habían hecho, así que decido darle diez minutos más a 170º. Desde ahí ya no merece la pena comentar más.

            RESULTADO HORNADA 2. Sencillamente espectacular. Textura y sabor de auténtico panettone. En la parte baja quedó un hueco, supongo que provocado al colgarlos boca abajo.

            CONCLUSIÓN. No se si fue la suerte del principiante, pero estoy encantado y creo que los voy a hacer más a menudo. En el próximo, en lugar de hacerlos todos de chocolate, probaré alguno con pasas o con trozos de fruta de los que me sobraron del rosco.

            Siento la extensión del post, y espero no haberos aburrido con la historia, pero creo que puede ser útil.

            Un saludo

  44. […] ecológica, con menos fuerza que la convencional. No necesitamos un gluten muy fuerte como en un panettone, cuya masa tiene que triplicar su volumen durante la fermentación para conseguir esa miga ligera […]

  45. PALOMA dice:

    Hola Carlos, gracias se lo voy hacer a mi hija para cuando venga en Navidad que está trabajando en Colombia y le encanta el Panettone, podría ensayar primero? tal vez con uno de 1 kg? podría usar azucar moreno?, la harina de fuerza vuestra es menos fuerte tengo entendido, no?

    • Paloma, no te entiendo bien a la pregunta de ensayar primero. ¿Nos estás pidiendo permiso ;-)?

      Si nunca lo has hecho, mi recomendación es que sigas todo al pie de la letra. Si varias cosas introduces nuevas posibles causas de error y será más difícil identificar el fallo.

      Nuestra harina de fuerza tiene una W de 360, mayor que, por ejemplo, la harina de fuerza Gallo (W>300). Si necesitases más fuerza (para el panettone no hace falta), la especial pizza tiene una W de 400 (es una harina de gran fuerza).

  46. Esther dice:

    Hola! De este año no pasa que me ponga con ello, duda: si quiero hacerlo integral, ¿habría que hidratar más? ¿Cómo? Gracias!

    • Esther, una de las particularidades que hace el panettone tan adictivo es su miga ligera, dulce y llena de tropezones. Para conseguirlo necesitas que el gluten se desarrolle muy bien y esto se consigue con harina de fuerza no integral. Puedes hacerlo con harina integral, claro, pero el resultado va a ser muy distinto (yo no me creo que fotos como esta sean de un panettone integral, como dicen en la receta).

      Si nunca lo has hecho, te recomiendo que lo hagas como en la receta. Cuando consigas un panettone con buena miga, inténtalo con la harina integral.

  47. Juan Carlos dice:

    Y el perfemento no estará pasado a temperatura ambiente con tantas horas? Como saber cuándo está bien?Es que no me fijé en el tamaño.En la página unadedos pone en la nevera toda la noche y vosotros a 21 C 12 horas.

    • Hola Juan Carlos,

      Veo que has leído los comentarios (por lo menos alguno de ellos). Como supongo que habrás visto, hay tiempos para todos los gustos y hay gente que incluso lo ha dejado 26 horas en la nevera y le han quedado espectaculares.

      Los tiempos siempre son una orientación porque la fermentación se ve afectada por muchos factores (humedad del ambiente, temperatura, marca de la harina, humedad de esta, levadura, tipo de agua…). Tienes que aprender a saber cuando tu prefermento está listo, que será cuando haya aumentado mucho de volumen, tenga muchas burbujas y tenga un olor muy agradable de harina fermentada. Si ves que en el bol hay restos de prefermento en las paredes por encima de la superficie de la masa, es que ha subido hasta ahí y se ha bajado, lo que indica una fermentación excesiva. Si te ocurre esto, añade luego un pelín más de levadura.

      Espero que sea de ayuda. Por aquí sigo para lo que necesites.

  48. Rafa dice:

    Hola, estos días he estado entrenando un poco para la próxima Navidad y el panettone no me ha subido nada en ninguna de las fermentaciones, en el horno si me ha subido y ha quedado una medida más o menos normal, pero muy macizado, de sabor, bien, me ha pasado lo mismo con el roscón de reyes y mi pregunta es, ¿es posible que se me haya estropeado la levadura? la guardo en un tarro de cristal con tapa de rosca, gracias de antemano

  49. Mari Carmen dice:

    Me gustaría saber si se puede preparar la masa con amasadora. Pero lo que no sé, cuando es el momento de dejar de amasar. Que textura debe de tener la masa?? Y si se puede hacer en un molde que no sea de papel. Gracias

    • Hola, Mari Carmen:

      Sí se puede hacer. El amasado debería durar 10 minutos como máximo (a velocidad media-baja). La masa debe tener una textura suave al tacto y con la superficie lisa y aterciopelada. Puedes hacer la masa en cualquier molde, aunque nunca te quedará tan ligero como un panettone que se cuelga boca abajo toda la noche.

      • javivi dice:

        Hola,
        Pedazo de receta. El amasado con máquina, los 10 minutos que comentas, a mí se me quedaron bastante cortos. En el último amasado, con tres ciclos de 10minutos, descansando 10 entre medias, llegué a conseguir, más o menos, la dichosa membrana. Claro, que tanto amasado al final me calentó demasiado la masa y las pepitas no quedaron tan bonitas como debieran. ¿qué opinas?

  50. Mari Carmen dice:

    Muchas gracias es que yo tengo un molde desmoldable especial para panetone.. y no sé cómo ponerle colgado toda la noche boca abajo. Algún truco que me puedas dar. Gracias!!

  51. Lucia Vigo Villaverde dice:

    Hola!! Yo lo hago habitualmente con la harina Manitoba pero este año tenía la especial pizza y…bueno, mezclé con la de fuerza y no me salió del todo mal, sólo que me pasé un poco de temperatura y se tostó por debajo, mea culpa.
    La cuestión es, puedo usar la harina especial pizza o es un crimen cuya condena es pasarme la vida pidiendo perdon a los italianos y dejar que me lancen tiramisú a la cara??

    Otra cosa, probé a meterle relleno de chocolate para fundir (lo venden expresamente, en forma de cápsulas), pero un desastre, se me fueron para el fondo y quedó el chocolate requemado. Si quiero un relleno jugoso lo mejor es inyectarlo fuera del horno, o ya frío??

    Muchas gracias!!

  52. Biel dice:

    Buenas! con esa cantidad de huevo… creo que es importante saber si son talla M o L (apostaria por M) pero me gustaria saberlo seguro.
    Gracias!!

  53. mabel dice:

    Otro tip: Para que no se forme una bolsa de aire en la parte interna o superior del panettone, hay que bollear la masa, y luego, cuando se mete en el molde, se debe aplastar con el puño, de manera que ocupe bien el molde.

  54. Maipi dice:

    Buenas tardes:

    ¿Se podría hacer con harina sin gluten?. En caso afirmativo, me gustaría saber cuál sería la más adecuada y las proporciones de los ingredientes.
    Muchas gracias

  55. Mireia dice:

    Hola buenas. Con la fermentadora que temperatura de fermentación me aconsejas. 28 grados es correcto? Muchas gracias.

  56. Trini dice:

    Hola buenas tardes

    Como cambiaría la receta para hacerla sin gluten.Soy celíaca y me gustaría probar a hacerlo

    • Hola, Trini:

      Como comenté hace unos segundos a otra persona que hacía la misma pregunta, no se puede hacer panettone sin gluten porque si no hay forma de levantar toda esa cantidad de ingredientes que lleva.

  57. Maite dice:

    ¿Puedo usar la harina especial para pizza para hacer el Panettone?

  58. Maite dice:

    Justo acabo de ver la respuesta a mi pregunta dos comentarios más arriba. Lo siento. Muchas gracias!

  59. EXCELENTE INFORMACION , MUCHAS GRACIAS . ESTOY POR HACERLO , EL PROBLEMA ES QUE AQUI EN VENEZUELA NO HAY NADA Y SI HAY , ES MUY DIFICIL COMPARLO POR LO CARO QUE ESTA TODO. SALUDOS. JUAN QUINTERO
    VENEZUELA

  60. Mireia dice:

    Hola Rodrigo. Otra consulta y muchas gracias.
    Si pongo la ultima fermentación en la nevera por la noche; para retardar el proceso. Y no lo puedo volver a sacar de la nevera; hasta las 14.00h del mediodía; son demasiadas horas o puede aguantar sin problema.

  61. Angi dice:

    Hola Rodrigo,
    Y si uso vuestra harina de fuerza ecológica? Los tiempos y cantidades son los mismos???
    Muchas gracias

  62. Erkuden dice:

    Buenos dias! el alcohol del ron hace algo más que aportar sabor? por si puede sustituirse por algún otro liquido com leche, agua de azahar, agua…. aunq se que el alcohol se esfuma…no me gusta usarlo cuando cocino para niños… muchas gracias!

  63. Lucia dice:

    Buenas noches

    He hecho la receta y quisiera preguntar en qué he podido fallar
    Deje el preferente desde las 12 de la noche hasta las 10:30, a temperatura ambiente
    Todas las fases de elaboración ,la masa pasaba la prueba de membrana ,la mantequilla ultilica una pasiega
    La masa cada vez que la tocaba me aceitaba las manos con aceite girasol ,los rellene de fruta confitada y chips de chocolate .
    Cuando lo integre soltaba mucho líquido la naranja del almíbar ,lo integre como pude
    La harina es la vuestra ,el primero de 1 kilo lo hornee y apenas subió ,la greña note que casi no podía hacérsela estaba muy blanda …
    Tengo el otro en la nevera para mañana hacerlo ,teniendo todos estos datos que ha podido fallar ?
    Que sugerís que haga para salvar el otro??

    Gracias

  64. Maithe dice:

    Realize la receta, hice todo al pie de la letra quedaron (cuatro) excelentes gracias por la informacion saludos

  65. virginia dice:

    Ho. hoy preparare al estilo de buestra recete la diferensia que are menos solo 25 kilos . Ya les contare como sale pero la masa es muy buenasa

  66. Carol dice:

    Hola muy buenas. Hace nada compre la harina manitoba y algo de Malta que dicen que va bien para fermentación y color final. Mi pregunta es si se puede meter la masa de arranque en la nevera. Mi planning es hacer el prefermento en llegar de trabajar a las 3. Y dejarlo sus 8 horas como ponéis y preparar la de arranque dejarla en la nevera si se puede toda la noche y por la mañana antes de irme a currar preparar la masa final ( con amasadora) y dejarla fermentar hasta que esté bien para hornear. Que imagino que de 8 horas no bajará no? Yo me voy a las 7 y llegó a las 3. Muchas gracias por tanto consejo por responder a todos que tiene que ser laborioso y repetitivo porque te hacemos mil preguntas y a veces algo repetidas.

  67. Carol dice:

    Última pregunta. Se hornear con aire o sin el. Y tb leí que está bien meter un recipiente de agua dentro.

  68. Mireia dice:

    Hola Rodrigo.
    Cuando hago el amasado de la masa final por la noche y lo quiero guardar en nevera; por tema de tiempo. Me espero que suba un poco o directamente tras el amasado final lo guardo en la nevera? Muchisimas gracias!

  69. sandra dice:

    Hola Rodrigo, voy a intentar hacerlos mañana. Mi temor es que la harina que os compré es la eco, vi más tarde que era mejor la otra. Alguna recomendación con respecto a esto?
    Otra pregunta, dices que pongamos la bandeja de horno con los panettones sobre el fondo del horno, pero luego leí también que pongamos un cacito con agua en el fondo. Pongo el cacito arriba y los panettones abajo?
    Muchas gracias!!

    • Hola, Sandra:

      Espero llegar a tiempo: el problema de esta receta es que es más difícil ajustar la hidratación porque se usan huevos enteros. Prueba a echar un huevo menos y una yema más en la última masa.

      Pon el cacito en la propia bandeja del horno, entre los panetones.

      Gracias a ti. Por aquí seguimos para lo que necesites.

  70. Sandra dice:

    Perfecto! Muchas gracias, así lo haré!
    Otra pregunta, voy a hornear los mañana noche y son para regalarlos en Navidad. No puedo hacerlos más tarde porque viajo el sábado, algún truco para conservarlos mejor? Bolsas de plástico o paños de tela? Temo que lleguen duros al 25

  71. Inanna Catalá Miguel dice:

    Hola Rodrigo. No tengo claro el paso 3 y 4.

    3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.

    ¿Este paso quiere decir empezar de nuevo haciendo una segunda masa?

    4. Agregamos el engrudo obtenido a la masa de arranque fermentada y amasamos. ¿Que es el engrudo?

    Gracias por responder

    Feliz Navidad!!!

    • Hola, Inanna:

      He modificado ligeramente los textos para intentar explicarlo mejor. Dime si va bien así o necesitas que siga puliéndolos (los comentarios de los lectores nos ayudan a mejorar los textos poco a poco).

  72. JAVIER MARTÍN JEREZ dice:

    Buenas! Qué temperatura usamos para cocer los pannetones? En la receta aparece 160 grados pero en comentarios he leído 180. Mil gracias!!

  73. Inanna Catalá Miguel dice:

    genial!!.. ahora esta super!!

    una sugerencia… el orden de los comentarios si lo ponéis al revés seria super, es decir los mas nuevos primero y los mas antiguos los ultimos

    ya os contare como me sale… voy a hacer un mix de vuestra receta con la thermomix…. ya se que no es muy panarra pero soy un poco novata…

    un abrazo y Feliz Año!!

    Inanna

    • Tienes toda la razón. Queda apuntado en la lista de sugerencias.

      Nosotros no somos panarras integristas. Si la thermomix ayuda, bienvenida sea.

      ¡Feliz año a ti también!

      • Inanna Catalá Miguel dice:

        Hola Rodrigo, gracias por estar ahí.

        ya lo hice y me quedó rico!!!. Hice la mitad de las proporciones y con harina fuerza ecológica (cuando leí tu recomendación ya la había comprado). Todo me ha ido muy bien. He mezclado y amasado con la thermomix y he conseguido pasar la prueba de la membrana!!.. la masa final me ha tardado unas 3 horas en aumentar al triple. Y al ponerla en el horno, en un molde 1 kg ha seguido subiendo al punto que se ha desbordado un poco del molde, sobre todo por un lado. ¿Crees que sera porque le puse demasiada levadura? ¿o por la harina ecológica?

        Otra cosa es que creo que con un poco mas de azúcar y de mantequilla quedaría mas sabroso, pues para un pelin seco. ¿Ves algún problema con ese cambio?.

        Ahora a por el roscón de Reyes!!!

        Gracias un millon

        Inanna

        • Noooo, es que el panettone sube y sube y sube.¡Es una pasada!

          Si crees que debe llevar más azúcar y mantequilla, haz la prueba, aunque a mí me parece que ya tiene bastante. Aunque si me dices que te queda seco, puede que haya que rebajar un poco el tiempo de cocción. Vete haciendo ajustes hasta que encuentres la forma que te más te gusta. ¡No son fórmulas exactas y hay que probar!

          ¡Ánimo con el roscón!

          • Inanna Catalá Miguel dice:

            wow!!! si que lo es!!

            probare con el tiempo de cocción. cuando era el tiempo de la receta estaba un poco crudo por la base porque me dio miedo ponerlo directamente en la solera, entonces me invente una forma de que estuviera mas bajo, a 1 o 2 cm de la solera pero no en la solera y se hizo estupendamente.

            una pregunta mas, ¿la levadura para masas dulces se puede usar para hacer pan?. Es que en el paquete que os he comprado hay mucha cantidad y por si podía aprovecharla.

            Gracias!!!!

            Inanna

          • Sí que se puede usar (yo la estuve usando casi un año hasta que la acabé y va bien).

  74. Agustín Fernández Checa dice:

    Hola que tal? Oye, una pregunta. Se puede animar la masa de arranque y la masa final metiendola en el horno, dándole un golpe de calor a unos 25 ó 30 grados y dejándola ahí dentro o eso es trampa? Jeje. Gracias por vuestra ayuda. Un saludo

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