Mi nombre es Maria del Mar y llevo ya unos años haciendo mi propio pan. Todo empezó un día que entré al supermercado Lidl y de casualidad me encontré con la última panificadora que quedaba en oferta. Yo nunca había elaborado mi propio pan, ni siquiera había pensado en intentarlo pero algo me llevó a comprala.
Al principio hice algunos panes siguiendo el recetario que venía el en interior pero poco a poco empecé a buscar por internet como hacer panes integrales con centeno. Por desgracia en Cartagena, mi ciudad natal, era dificil encontrar harina de centeno integral, pero una compañera de clase de alemán, que es estupenda cocinera, me habló maravillas de las harinas “El Amasadero” y me decidí a comprarlas por internet….y hasta la fecha.
Despues de algún curso de pan, de leer bastante sobre el tema y de que se me rompiera la panificadora, comencé a amasar a mano, a crear y cuidar de mi propia masa madre (que ya tiene una edad…) y finalmente me quedé con una receta de pan de masa madre, usando mezcla de harina de centeno y de trigo que no suelo cambiar. Y es que aunque me gusta la cocina realmente no tengo demasiada buena mano, así que intento no innovar mucho.
Sin embargo el otro día leí la receta de pan de leche de Hokkaido y quedé maravillada, tenía que probar ese pan, así que lo hice y claro, no podía dejar de cortar rebanadas, una tras otra……pero el pan es dulce y a mi me encanta desayunar salado, una buena tostada de pan integral con un buen aceite de oliva, aguacate restregado, sal y tomate…..una delicia!!
En fin, que le pregunté a Rodrigo si se podía usar el tang zhong con pan salado y aunque me advirtió que el tang zhong sale perfecto para el trío “leche, mantequilla y azúcar”, me animó a probar, total ¿quá puede salir mal? Pues eso, ¡¡manos a la obra!!
Alteré un poco mi receta de siempre y la verdad que ese día hice el pan dulce (esta vez para mis padres) y el pan salado, cuyo resultado me ha encantado, así que dejo la receta por si le apetece probar a alguien.
El día de antes, por la mañana saco la masa madre de la nevera, retiro un poco de la misma y añado unos 70 gramos de harina integral de centeno y 70 gramos. de agua, remuevo bien para tenerla a punto para el día siguiente.
Por la noche, preparo el tang zhong poniendo la leche y la harina y sin dejar de remover y a fuego flojo, hasta que espese como si fuera bechamel (como en la receta del pan de leche Hokkaido). Lo guardo en el frigorífico envuelto en papel film.
Al dia siguiente caliento un poquito el agua en un cazo y añado la miel, la masa madre, la levadura y el tang zhong. Remuevo para que todo se disuelva bien en el agua.
Por otro lado en un bol grande, añado las harinas, la sal y las semillas; lo remuevo y ya poco a poco voy vertiendo el líquido y amasando con la mano para que se mezcle bien todo. Normalmente tapo el bol con un gorro de ducha o con film transparente y un trapo por encima y dejo reposar unos 20 minutos.
Tras ese tiempo, aceito la encimera y me pongo a amasar el pan a conciencia, la masa es bastante pegajosa (me costó mucho amasar).
Después de 10-15 minutos de amasado, pongo la masa otra vez en el bol y dejo reposar entre 20-30 minutos. Esto lo repito un par de veces, hasta que se note que la masa se vuelve más manejable.
Hecho todo esto, lo meto en el molde, pintándolo con aceite por arriba para evitar que se seque y lo dejo que fermente.
Cuando la masa ha doblado su volumen más o menos, precaliento el horno a 180 grados con un recipiente con agua en su interior, calor arriba y abajo. Los dos panes se hornearon durante unos 45 minutos, los últimos 15 minutos con calor solo abajo.
Notas
Quedaron estupendos los dos, uno de regalo y el otro para mi (el salado), la textura de la miga me gusta más que la del pan que suelo hacer y el sabor también muy bueno, sin duda lo repetiré quizás intentando aumentar la cantidad de masa madre y de harina de centeno.
Si Charles Bronson o, por huir de la serie B, el primer Clint Eastwood (el de Harry el sucio) fueran cereales, podrían decir “yo soy un trigo duro, muy duro”. En la forma de descargar las balas del revólver bien se ve que Eastwood tiene el endospermo de acero, no menos pétreo que Bronson que, si os fijáis, tiene una manera de abatir a sus rivales que más parece que los está plegando para hacer hojaldre con ellos.
Si se enteran de que los estoy comparando con el Triticum durum (un vegetal al fin y al cabo) más me vale correr para no acabar convertido en harina… Voy parando, que me paso de frenada.
La harina recia o de trigo duro es un producto sobre el que se han escrito abundantes disparates. Entre ellos figura en un lugar destacado la entrada en la Wikipedia dedicada a la harina de fuerza, harina que, dice allí, procede del trigo duro. Puede que “fuerza” y “dureza” tengan una afinidad semántica, pero ninguna en lo tocante al cereal. El trigo duro se llama así no por Charles Bronson, sino porque el Triticum durum es una variedad distinta del trigo común (Triticum aestivum o Triticum vulgare) y porque, en efecto, el grano es más duro, pero trigo es al fin y al cabo. Produce una harina de poca fuerza (más o menos 100W, entre la repostera y la panadera) por lo que hay algún genio que la considera poco apta para la panificación. Nada más lejos de la realidad. Lógicamente, no conseguirás un pan etéreo de gran alveolatura, pero a cambio tendrás unos panes que desprenden un aroma fantástico ya desde el amasado, un pan con un sabor intenso y muy adecuado para hacerse unas tostadas con aceite y tomate, o con cualquier cosa que se te ocurra, porque esa miga prieta impedirá que te pringues los dedos con el aceite que se fuga por los agujeros… Además, viene cargadito de vitaminas (sobre todo del grupo B) y de minerales. El aroma del trigo duro lo percibes y lo disfrutas desde que abres la bolsa.
El pan cateto y, en general, los panes elaborados con trigo duro, forman parte de la tradición gastronómica andaluza y de algunos otros puntos del sur de España. Más allá no son muy conocidos, y es una pena, porque tienen virtudes sobradas para merecer una visita. O varias.
El pan cateto malagueño tiene, además, una hermosa peculiaridad. La masa se divide en dos bolas, unidas por un fino istmo, tal cual un reloj de arena, y esas dos partes se aplastan una sobre otra en el formado para conseguir un curioso y hermoso efecto hamburguesa. Esa original forma tiene como utilidad permitir a la junta funcionar a modo de greña sin que el pan se rompa por ningún otro sitio.
El trigo duro se emplea habitualmente para elaborar pasta, pero es una lástima no darle una oportunidad con el pan. El que traemos aquí es 100% harina recia y está de muerte. Pero si quieres más volumen prueba a mezclarlo con otras harinas. El plus de aroma y sabor que aporta la harina recia no te lo quitará nadie.
¿Aplastamos un reloj de arena? Pan cateto
Receta de esta hogaza tradicional andaluza de harina de trigo duro
La noche antes de hacer el pan (si lo vamos a hacer por la mañana), preparamos el prefermento. Antes de empezar es importante que comprobemos, sobre todo si vamos a emplear un sobre que ya tenemos abierto, que nuestra levadura seca esté activa. Para ello retiramos 2 cucharadas de harina y 3 de agua del prefermento y lo mezclamos con el gramo de levadura. Lo dejamos en un lugar templado y si no sube después de 10 minutos es porque la levadura no sirve. Si es así (la levadura es un ser vivo y no es eterna) abre otro sobre y repite la prueba.
Una vez haya subido la mezcla anterior, añádela al resto de harina y agua del prefermento y mezcla bien, dejando la pequeña bola de masa en un recipiente cerrado y en la nevera. Una hora antes de emplearla la sacamos del frigorífico para que atempere.
Al día siguiente (12 horas después de hacer el prefermento), mezcla todos los ingredientes en un bol empleando agua tibia (caliéntala un poco en un cazo) para activar la fermentación. Amasa un par de minutos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar. Repite este proceso dos veces más.
Mete la bola de masa en el bol y déjala fermentar durante 1 hora y 45 minutos (hasta que suba visiblemente de tamaño) a temperatura ambiente y con el bol cubierto.
Dispón la masa sobre la mesa y trabájala un poco para quitar el gas (sin estrujarla del todo). Con el canto de la mano, vete separando la bola de masa en dos mitades más o menos iguales, hasta conseguir una forma similar a un reloj de arena.
Pon una de las bolas sobra la otra y aplana con las manos hasta conseguir una especie de torta de dos alturas.
Envuélvela en un paño enharinado y deja fermentar 2 horas más.
Introdúcela en el horno sobre la plancha Celsius (o en una bandeja si no tienes plancha) en la segunda altura contando desde abajo, con calor arriba y abajo, sin ventilador, y a 210 grados. Si empleas la plancha acuérdate de precalentar el horno al menos durante media hora.
Para generar vapor al principio de la cocción, echa dos cubitos de hielo sobre la Celsius o sobre la placa base.
Deja cocer unos 45 minutos, hasta que el pan esté bien dorado. Si te gusta una corteza gruesa, déjalo 10 minutos más bajando la temperatura a 180 grados.
Retíralo del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Listo.
Notas
Este pan también puedes hacerlo con masa madre. En el prefermento, sustituye el gramo de levadura por 10 gramos de tu masa madre. Tendrás que prolongar un poco los tiempos de fermentación para que el pan gane volumen.
Si la vida te da limones, haz limonada. Eres más feo que el Fary comiendo limones… O Henry Stephen cantando “mi limón, mi limonero, entero me gusta más”. El limón es protagonista de estas letras y actor secundario en nuestra receta de hoy: bizcocho de espelta con crema de limón.
Este cítrico viene a ser un poco como la vida, cuando se pone ácida hay que huir de lo común y buscar alternativas para que sepa mejor. En esta receta nos salimos del camino tradicional para hacer bizcochos y tartas con harina de repostería y nos decantamos por la harina blanca de espelta ecológica.
La espelta es una variedad del trigo por lo que, aún siendo diferente a la harina blanca de trigo, se comporta de forma similar en relación con la fermentación, la esponjosidad, etc. A este bizcocho de yogur y limón, la espelta le aportará sabrosura y un tenue aroma a cereal, además de una textura diferente a la de las harinas comúnmente utilizadas en la repostería. Nos encontraremos con una masa algo más densa y compacta, ya que no crece tanto, pero igual de rica y con un toque de limón muy fresco.
Aunque la pregunta del millón respecto a la espelta está relacionada con la digestión. ¿Es un bizcocho de espelta menos “pesado” que uno de trigo? No existe evidencia científica sobre si una u otra harina es más fácil de digerir. Sin embargo, bien es cierto que para muchas personas la espelta les resulta más digestiva y ligera que el trigo (y yo soy una de ellas).
Este bizcocho de espelta combina a la perfección con el aroma cítrico del limón, lo que le convierte en el acompañante ideal para desayunar o merendar con Henry Stephen de banda sonora.
Engrasa un molde con mantequilla y un poco de harina. Pon a precalentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo.
Pon los huevos en un bol con el azúcar y mezcla con las varillas hasta que quede bien integrado.
Incorpora poco a poco, y sin dejar de batir, el aceite de girasol y el yogur de limón.
Ralla un limón y tamiza la harina. Incorpora ambos ingredientes a la mezcla anterior junto con la levadura, añade una cucharada de canela en polvo y 3 o 4 gotas de esencia de vainilla y bate hasta obtener una mezcla integrada.
Vierte la masa en el molde previamente engrasado con mantequilla. Colócalo a media altura en la rejilla del horno durante 35-40 minutos.
Antes de desmoldarlo, deja que se enfríe unos 10 minutos dentro del molde. Después déjalo enfriar colocándolo encima de una rejilla.
Mientras se enfría, prepara la crema de limón.
Crema de limón
Mezcla todos los ingredientes en un cazo o bol de cristal que luego puedas poner al baño maría.
Bate los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Pon una olla o cazo más grande con agua a fuego medio-bajo y cocina al baño María. Es importante que el agua no hierva en ningún momento y remover constantemente la crema.
Poco a poco la crema de limón irá cogiendo consistencia. Puedes cocinarlo más o menos si quieres una crema más o menos dura, aunque ten en cuenta que cuando se enfríe también se espesará.
Para montar el bizcocho con la crema de limón
Una vez que el bizcocho y la crema de limón estén fríos, corta el bizcocho por la mitad transversalmente usando un cuchillo largo de sierra.
Extiende la mitad de la crema de limón por el bizcocho.
Coloca la otra parte del bizcocho encima y baña el exterior con el resto de la crema de limón (si lo prefieres, puedes utilizar toda la crema únicamente para el interior).
Notas
Puedes sustituir el limón por naranja y hacer un bizcocho de naranja y yogur con crema de naranja.
Si utilizas toda la crema para el interior del bizcocho, puedes decorar la parte superior con azúcar glas.
La harina de espelta contiene gluten por lo que no es apta para celíacos.
Si hay algo que produzca horror, pavor, pánico, miedo cerval y terror (todo junto) al aprendiz de panadero, ese algo es el hojaldre. Se lo mira con un respeto excesivo, como si en vez de aplicar una receta hubiera que interpretar el oráculo de Delfos. Entiendo que así fuera en los países cálidos antes de la invención de la nevera, pero no ahora. Si nunca has probado a hacerlo, deja atrás tus miedos.
Lo único que tienes que tener en cuenta, si tienes perro, es que éste dejará de ser tu mejor amigo, porque desde ahora lo será tu frigorífico. Si no tienes perro, no sufrirás por dejar su amor en un segundo plano. No sé, igual tengo que cuestionarme qué estoy haciendo con mi vida para enfocar la amistad hacia una nevera. Sigo.
Al hojaldre hay que tratarlo igual que a un paciente con fiebre: al menor síntoma de recalentamiento, aplicamos frío. Es decir, a la nevera. Lo más difícil del hojaldre es conseguir liberar un estante del frigo para poner la bandeja con el plastón (que así se llama esta masa), pero una vez que eliminas latas de anchoas abiertas, pepinillos, yogures, cervezas y túperes olvidados para despejar ese espacio, el trabajo está hecho.
No es cierto que lleve mucho tiempo hacerlo. El proceso, sí, es largo, pero si cronometras el tiempo real de trabajo, verás que no es muy diferente al de otras masas. Es verdad que cada par de pliegues que le das a la masa tienes que dejarla enfriar al menos media hora, pero en los tiempos el hojaldre también es agradecido: no tienes que estar pendiente del reloj, porque puedes plegar a la media hora o dos horas más tarde, da igual. Es más, si te lías o te aburres, puedes empezar hoy y rematar mañana.
Tendrás una masa que nada tiene que ver con la venden en el súper, con un sabor fantástico a base de mantequilla y sal, una masa que te aguanta sin problemas cuatro días en la nevera y que, además, se puede congelar sin perder cualidades. ¿Quién da más?
El hojaldre se hace de distintas maneras y con distintas proporciones. Hay quien añade algo de azúcar cuando es para masas dulces, hay quien envuelve la mantequilla de una manera y quien lo hace de otra, y hay quien añade mantequilla a la harina (nosotros) y quien no (otros). Aquí nos gusta así y con un puntito salado. Si la sal no es lo tuyo, baja el gramaje.
Y no te obsesiones con los pliegues. Para conseguir un hojaldre de película basta con doblarlo seis veces. Es cierto que hay reposteros que lo pliegan más para obtener unas capas más finas, pero más allá de la sexta doblez es muy fácil cagarla, porque es muy probable que algunas capas acaben cediendo y la mantequilla se desplace a donde no debe. Así que tranquilo: no por doblar más eres más profesional.
Aquí, de regalo, dos receta: una de palmeritas y otra de empanada, pero con el hojaldre puedes hacer mucho más. Bases para tartas, tartaletas, milhojas, pasteles salados, volovanes… Dale sin miedo. Esto engancha.
Receta de hojaldre para palmeritas y milhojas. Se diferencia de la masa hojaldrada para croissants porque usa harina de poca fuera y no se fermenta con levadura.
Mezcla la harina, la mantequilla fundida, el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa de pan con una textura suave. Déjala reposar en un bol tapado durante una hora, para que el gluten se relaje (aquí no hay fermentación). Ese reposo será en frío, en la nevera (en ese hueco que has conseguido hacer en un estante).
Coge 250 gramos de mantequilla (los paquetes habituales que se venden en el súper tienen ese peso, lo que facilita el trabajo) y mételos entre dos hojas de papel de hornear. Aplana con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 20 x 14 centímetros. Refrigéralo también.
Saca la masa de la nevera y disponla sobre la mesa levemente enharinada. Con un cuchillo bien afilado hazle una cruz profunda a la bola. Servirá para marcar las guías del estirado.
Con el rodillo, y partiendo del centro, estira cada uno de los cuartos que has marcado en la masa, hasta conseguir algo parecido a una flor. El centro ha de quedar más grueso, porque cada una de las cuatro partes que has estirado se superpondrán cuando envuelvas la mantequilla, y necesitamos un grosor parecido arriba y abajo.
Pon el rectángulo de mantequilla en el centro y envuélvelo doblando sobre él cada uno de los pétalos de la flor que has hecho, hasta obtener un paquete de mantequilla bien envuelto en masa.
Si has hecho esto en poco tiempo (digamos 10 minutos) o en tu cocina hace frío, podrás seguir, pero si notas que la masa está blanda y que la mantequilla pierde consistencia, mete media hora el plastón en la nevera cubierto con papel film. Mientras esperas, puedes comerte los pepinillos que has sacado del frigorífico para despejar el estante.
Enharina la mesa y pon el plastón sobre ella. Ahora toca trabajar con el rodillo. Partiendo del centro, estira hacia cada uno de los lados el plastón hasta obtener un rectángulo que triplique la longitud inicial.
Dóblala igual que un tríptico. Ten cuidado con los excesos de harina. Si al plegar ves que se pegó mucha harina de la mesa a la masa, límpiala con un pincel.La presencia excesiva de harina dificulta que las capas se peguen y puede crear huecos durante el horneado.
Gira 90 grados el plastón plegado y vuelve a repetir el proceso de estirado y doblado. Al rematar, pon la masa en la bandeja, cúbrela con papel film y métela de nuevo al menos media hora en la nevera. Ahora a por las anchoas y, si es hora, una cervecita.
Con lo que has hecho hasta ahora llevas dos dobleces o pliegues. Para completar el hojaldre tendrás que repetir los pasos 7, 8 y 9 dos veces más, con la correspondiente refrigeración entre cada una, hasta sumar seis dobleces. Piensa que en cada pliegue el número de capas de mantequilla y masa se multiplica por tres. No son mil hojas, pero casi.
Pues ya tienes tu hojaldre. Ahora solo te queda estirarlo con el rodillo hasta obtener las láminas que necesites.
Notas
Si vives en Siberia o en Laponia olvídate de la nevera, puedes hacerlo todo del tirón. En lugares con climas no polares, en invierno resulta más fácil. Ayuda también airear la cocina y apagar la calefacción. En verano no es imposible, pero tendrás que ser rápido y tirar de nevera con más frecuencia.
Para que el hojaldre crezca y alcance cierto volumen es necesario un porcentaje de gluten adecuado que cree una malla entre capa y capa de mantequilla. Nuestra harina repostera va muy bien para conseguir un excelente y fino hojaldre que se deshace en capas. Pero ten en cuenta que no es lo mismo una milhoja que un volován. En la milhoja no queremos que el hojaldre gane volumen, en el volován sí. Si te gusta un hojaldre algo más etéreo y que gane volumen, emplea harina panadera, porque la mayor cantidad de gluten crea mallas más firmes entre capas que facilitan una mayor expansión cuando se genera vapor durante la cocción.
Aquí probamos a hacer palmeritas. Está tirado. Coge un rectángulo de masa, espolvorea con azúcar y vete doblando desde los lados más largos hacia el centro tiras de dos dedos de ancho. Cada vez que dobles, espolvorea generosamente con azúcar la superficie.
Al final, junta las dos mitades con cuidado para crear un cilindro y corta en rodajas de medio centímetro con un cuchillo bien afilado. Dispón cada una de esas rodajas sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Ayúdate con las manos para darles forma.
Hornea a 190-200 grados durante 20 minutos a media altura y con calor por arriba y por abajo (sin ventilador). Cuando estén doradas, dales la vuelta y hornea 5 minutos más. Listo. Irresistibles.
Cómo congelar y descongelar hojaldre
El hojaldre se conserva muy bien hasta cuatro días en la nevera. También admite con solvencia la congelación. Vale la pena hacer de más y congelarlo. Se congela en láminas ya estiradas con el rodillo. Extiéndelas sobre papel de hornear enharinado, espolvorea con más harina la superficie y enróllalo. Envuelve el cilindro en papel film y al congelador.
La empanada que ves aquí está preparada con hojaldre congelado. Pásalo del congelador a la nevera 8 horas antes de usarlo y podrás desenrollarlo y utilizarlo para lo que quieras. Esta empanada está hecha de bacon y queso brie y mi hija daba palmas con las orejas al probarla. Yo también. No te olvides de agujerear con un tenedor toda la superficie antes de usarlo para que mantenga la forma en el horno y no se combe.
Hace un par de años, cuando no nos ponían pegas en la movilidad, en uno de mis viajes por Francia pude ver un cartel junto a la carretera que indicaba que en el siguiente pueblo de la ruta, de cuyo nombre no puedo acordarme, se vendía el auténtico pan brioche.
Desde entonces, siempre he tenido la duda de si realmente era el auténtico pan brioche o no, ya que según cuentan, el origen de este bollo se remonta al siglo XI, en Normandía, y ciertas fuentes atribuyen a los vikingos la receta, ya que en esta época, Normandía estaba ocupada por los vikingos y éstos, que tenían acceso a cantidades de ganado vacuno, eran grandes consumidores de lácteos como la mantequilla, que les aportaba un exceso de calorías para afrontar sus peleas para ocupar otros territorios, teniendo así ventaja física sobre su oponentes en las batallas.
Aunque no fué hasta 1404 cuando apareció por primera vez escrita la palabra escrita “brioche” en un libro de recetas normando, y de ahí en adelante fué a pasar a ser conocida por todo el pueblo en el siglo XVI.
Posteriormente, la palabra “brioche” pasó a ser popularmente famosa, debido a que en el S. XVIII, Maria Antonieta de Austria, a principios de la hambruna de la Revolución Francesa, dijo refiriéndose al pueblo en una revuelta originada por la falta de pan; “Si no tienen más pan, ¡que coman brioche!”. Obviamente, este tipo de bollo solo se lo podía permitir la realeza.
La receta tradicional “de los antiguos reinantes y pudientes” lleva una gran cantidad de mantequilla, hasta poder ser la mitad del peso del total de la harina, o sea, si tenemos un kilo de harina, le corresponderían 500gr de mantequilla, por lo que la masa se vuelve muy pesada y difícil de trabajar, por lo que tiene un largo amasado. Por eso, creen que la etimología del nombre de este esponjoso pan deriva de la palabra “brier”, una palabra del antiguo dialecto anglo-normando que significa amasar.
La receta que suelo realizar normalmente sería la correspondiente a la de la “clase media” de aquellos tiempos, ya que no tiene tanta mantequilla como la receta de las altas clases de entonces (que en el s. XV debía ser cara, y no estaba al alcance de todos los bolsillos). Hay otras recetas que llevan menos mantequilla aun, por lo que el brioche se vuelve más parecido a un pan, que a un bollo dulce. Aun así, es una masa pesada por lo que yo utilizo amasadora, si bien se puede realizar el amasado a mano, esto puede llevarte hasta una hora y media de trabajo, y aunque parece una receta muy larga de hacer, os aseguro que los resultados merecen la pena, y no tiene nada que ver con otras recetas mas sencillas de hacer.
En la elaboración utilizo harina de fuerza (W360), pero no me di cuenta que la acabé con una anterior receta, así que en su defecto, hasta hacer nuevo pedido, he utilizado la harina para pizza de gran fuerza (W400) con la que igualmente ha salido genial la receta.
Receta de brioche tradicional (larga fermentación) de Laura Maza
Brioche jugosos de harina de fuerza. La harina de fuerza es la mejor para este tipo de preparaciones con mantequilla, huevos y azúcar.
Templamos la leche en un cazo sin llegar a calentar demasiado y diluimos la levadura removiendo hasta su disolución.
En el bol echamos la harina, el azúcar, los huevos y la leche con la levadura, y mezclamos. Si amasamos en amasadora, utilizaremos el accesorio del gancho (rabo de cerdo).
Después de unos 3 minutos de amasado en máquina, o cuando estén los ingredientes casi integrados, se le añade la sal y seguimos amasando hasta que que todos los ingredientes estén bien homogéneos.
Cuando la masa esté bien formada (unos 5-6 minutos de amasado total en amasadora en velocidad lenta), añadimos la mantequilla fría previamente partida en dados y seguimos amasando.
La masa se volverá pegajosa y muy difícil de trabajar hasta que la mantequilla sea absorbida por completo. Es por eso que yo dejo periodos de descanso entre amasados: 10 minutos de amasado y 10 de descanso. Dependiendo de la temperatura ambiente (preferiblemente aconsejo no sobrepasar los 20 grados de temperatura) el amasado llevará mas o menos tiempo. Para esta vez, me ha llevado 3 series de 10 minutos de amasado y 10 de descanso. A mano fácilmente puede llevar 1 hora y media o 2 de amasado con descansos.
Cuando la masa se empiece a afinar y volverse suave y brillante de aspecto (veremos que ya no se pega al bol) haremos la prueba para ver si está en su punto, cogiendo un trocito de masa para estirarla como una sábana con dos dedos de cada mano. Si rompe uniforme haciendo un círculo central, entonces está es su punto. Si se desgarra, habría que seguir amasando.
Una vez lista, la pasamos ayudándonos de una rasqueta, a un bol o tupper grande, engrasados, y tapamos con film transparente o con la tapa, para llevar a la nevera para fermentar en frío.
Dejamos fermentar en nevera durante unas 10 horas (o durante la noche para seguir al día siguiente con la elaboración). No dobla su tamaño, asi que no os preocupéis si no crece demasiado.
Tras la fermentación en frío, preparamos una zona de trabajo para la masa y cortamos 6 piezas de unos 150/160 g aproximadamente. Todas las piezas deben pesar lo más similar posible. Con la masa sobrante, se pueden hacer 2 cosas; A. aprovecharlo para hacer bolas de masa vieja para otras elaboraciones (es lo que yo hago) B. meter en el horno en otro molde pequeño y hacer otro bollo.
Forramos los moldes con el papel de hornear, previamente engrasado, y ponemos en los dos moldes rectangulares las bolas, 3 bolas por molde, separadas entre si y las paredes del molde.
Precalentamos el horno a unos 40 grados. Metemos nuestros moldes con las bolas de masa y apagamos el horno, para hacer una segunda fermentación, esta vez en templado, que puede llevarnos 2 o 3 horas. Si tenéis horno con opción fermentación ponedlo a 30 grados, que os mantendrá la temperatura, pero como los hornos normales no tienen esta opción, tendremos que controlar que el horno no se enfríe demasiado, encendiéndolo si fuera necesario, hasta alcanzar los 30 grados, con cuidado de no superar esta temperatura
Cuando las bolas hayan doblado el tamaño, y hayan formado una sola pieza, las sacaremos para pintar con el huevo batido la superficie de los dos brioches, y precalentamos el horno a 180º.
Metemos los moldes en la parte baja del horno (pero no en el suelo) y dejaremos que se vayan dorando. Una vez que nuestros panes tengan un color dorado taparemos con un papel de aluminio la superficie, para que no se nos queme la corteza.
El horneado completo nos llevará 30/35 minutos, y al igual que el bizcocho, a los 30 minutos podéis pincharlo para comprobar si mancha el cuchillo. Si aún mancha, dejarlo 5 minutos más y repetir la operación de pincharlo. Si no mancha, ya podéis sacarlo. Se dejan enfriar en el mismo molde sobre una rejilla y una vez fríos, estarán listos para sacar y ser degustados y disfrutados.
Quienes disfrutamos de las cosas de comer llevamos en la memoria una antología personal de los momentos de placer. No es que guardemos la cuenta por escrito de nuestros mitos gastronómicos, es que ya forman parte de nosotros. A nada que nos estrujemos la memoria podremos escribir una historia bien hilvanada de nuestras vidas en torno a restaurantes, casas de abuelas y pastelerías. Si recordamos las cosas buenas, seguro que nos da para un libro, pero si aplicamos el filtro de la excelencia, nos quedamos con una o dos docenas de sabores.
Los sabores van llegando a nuestras vidas un poco por casualidad. La infancia la jalonan las abuelas y sus cocinas y la vida adulta los lugares que uno visita. No olvidaré los dulces de huevo de la Confeitaria Nacional de Lisboa, ni los cruasanes que probé en San Sebastián, ni la Sacher que repetí en una pastelería austriaca en Londres. Tampoco los borrachuelos y los roscos del Rubio de Alhaurín el Grande, la patria de El Amasadero, en Málaga.
Como toda gran alegría, aparece cuando no la esperas. “Tienes que probar esto”. Pues vale, pero no tengo ni hambre. ¿Hambre? Yo, hereje, pensaba que el anís era ese líquido de las botellas de rascar en día de fiesta, y descubrí de golpe que la matalahúga era otra cosa. Fue como ver la luz. He probado desde entonces muchas cosas con anís verde, pero ninguna hecha con tanta maestría como las masas de los borrachuelos del Rubio. Por si no soy suficientemente claro: son una obra maestra. Nadie que pruebe por vez primera la combinación de sésamo y matalahúga puede quedar indiferente, y si tiene la suerte de caer en Alhaurín, menos.
Desde entonces me ronda el deseo de conseguir la receta del maestro, de emularlo en su sabiduría. Lo que pasa es que los grandes de la repostería tradicional son algo así como los maestros del kung-fu: no por mucho estudiar sus movimientos consigue uno hacer sus llaves. Los aprendices pensamos que todo se mide. Los maestros saben que no, porque han llegado a ese momento Matrix en que ya no necesitan báscula ni receta. La que vas a ver aquí está de llorar de buena. Algunas claves me ha dado el Rubio para lograr que estos borrachuelos sean cinturón negro. De lo mejor que puedes hacer en casa. Confieso, eso sí, que como los suyos no son. Toca pasar por Alhaurín para catar esa delicia. Si no te queda a mano (mala suerte), esto es lo más parecido que podrás lograr. Si hay un dulce de Semana Santa para poner en un altar, es este. Y además, si te sobra masa, de regalo te puedes hacer unos pestiños. Imbatible.
El secreto mejor guardado del mundo: los borrachuelos de Alhaurín
Receta tradicional de nuestro pueblo, con matalahúga, sésamo y vino seco.
Calienta la manteca en la sartén. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y añade el sésamo y la matalahúga. Con el calor, el sésamo se tostará y el anís soltará todos sus aromas. Reservamos.
En un bol mezclamos el resto de ingredientes (salvo el cabello de ángel) y vamos mezclando. Cuando la manteca esté templada, la añadimos también y acabamos de amasar sobre la mesa. Verás que es una masa fácil de trabajar, agradecida.
Dejamos reposar la masa durante una hora en un bol cubierto para que la harina absorba bien todos los líquidos.
Pasado ese tiempo iremos cogiendo pellizcos de masa de unos 20 gramos y haciendo bolitas con ellos.
Los extendemos sobre la mesa con un rodillo hasta conseguir una forma elíptica. Han de quedar finos, pero no como el papel, porque no queremos que se rompan. Si ves que se pegan mucho, enharina ligeramente la mesa, pero ten cuidado porque con un exceso de harina será más difícil lograr después que se sellen correctamente.
Muchos borrachuelos presentan una superficie acanalada. Se puede conseguir con un rodillo especial o imitarla pasando un tenedor por uno de los lados.
Deja la parte acanalada hacia el exterior y, en el otro lado, dispón en el centro una cucharilla de cabello de ángel.
Séllalos igual que una empanadilla. Para que los bordes no se abran basta con apretar con los dedos, no es necesario emplear un tenedor. Pero a tu gusto.
Fríelos en una sartén honda o en un cazo con aceite abundante. Han de quedar cubiertos. El aceite ha de estar caliente, pero no al máximo. De 0 a 10, en el 8. Deja que los borrachuelos se doren bien un rato por cada lado, aproximadamente medio minuto, aunque más que el tiempo, importa el color. Cuando estén bien dorados, llévalos a una fuente con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
En cuanto hayan enfriado un poco cógelos con los dedos y rebózalos en azúcar. Listos. Calientes, fríos, templados, hoy, mañana o pasado. Cuando quieras. Te va a costar parar.
Notas
Si te sobra masa o te aburres de hacer borrachuelos, aprovecha la masa y haz pestiños, que están también de muerte: son pequeños cuadrados a los que juntamos dos esquinas en el centro antes de pasarlos por la sartén.
Si en vez de sésamo crudo tienes sésamo tostado, no lo añadas a la manteca caliente porque se te quemará. En ese caso puedes agregarlo directamente a la masa. También da grandes resultados pasar el sésamo tostado y la matalahúga por un molinillo o robot para molerlos bien y añadirlos así a la masa.
Si guardas los borrachuelos en cajas se conservarán sin problema una semana. Dudo que te duren tanto.
Si nos visitas en Alhaurín el Grande, haz una parada en El Rubio y llévate una caja de roscos, borrachuelos y bollos de aceite.
Panadería El Rubio Avenida Blas Infante, 4 29120 Alhaurín El Grande Teléfono: +34 952 49 10 64
Es importante que arranque con una confesión. Durante una semana se instaló en mi hombro izquierdo el demonio de los triglicéridos, mientras que sobre el derecho acampó durante esa misma semana el ángel del nutricionismo. Tenía en mente hacer almendrados, porque algunos somos unos enamorados de la almendra. Pero hay varias formas de hacerlos, básicamente tres: solo con almendra; con harina, almendra y una grasa; y con harina, almendra y sin grasa. Los quería con harina, pero dudaba sobre el remate: mi viejo diablo me decía que le echara manteca de cerdo como si no hubiera un mañana, y mi ángel nutricionista me pedía que abandonara mi sumisión al triglicérido.
La verdad es que hubiera vencido el diablo, que conoce mis debilidades, pero esta vez no fue así. Y no por los largos sermones sobre el malvado colesterol, sino porque tiendo a utilizar manteca en muchas recetas (en repostería es sencillamente gloriosa) y decidí que era el momento de explorar otros caminos.
El resultado, claro, es muy distinto: menos rock & roll y más música clásica, pero a veces es buena cosa dejarse llevar por cierta delicadeza y ayudar a educar el paladar con otras melodías. La almendra combina de maravilla con las especias y por eso estos almendrados aportarán una elegancia extraordinaria a tus meriendas. Frente a los almendrados españoles, los clásicos denominan “almendrado suizo” a esta preparación. Por supuesto, no busques unas pastitas light en esto porque llevan azúcar a diestro y siniestro. Es cierto que te ahorras la manteca y es cierto también que, una vez que las pruebes, verás como te gusta ampliar el repertorio. Además, son una auténtica belleza.
Muele el clavo en un mortero el clavo y ralla la nuez moscada. Puedes usar especias molidas, pero a nosotros nos gusta más usarlas enteras porque conservan mejor su aroma.
Mezcla todos los ingredientes en un bol (salvo las almendras para decorar las pastas, claro). Te quedará una masa inquietantemente blanda. No te preocupes. Si te resulta complicado amasar a mano, emplea una espátula o, por supuesto, un robot de cocina si prefieres.
Enharina generosamente la mesa sobre la que vas a trabajar y también tus manos. Verás que es muy fácil que esta masa se pegue: lo evitarás aplicando harina.
Con delicadeza, extiende la masa con el rodillo hasta obtener una lámina de medio centímetro de grosor o un poco más.
Cubre una bandeja de horno con papel de hornear (y vete precalentando el horno a 180 grados) y déjala cerca de tu lugar de trabajo.
Ahora toca cortar los almendrados. Como resulta muy fácil que la masa se quede pegada al cortapastas, pon al lado una taza con un dedo de aceite y moja el cortapastas cada vez que vayas a usarlo.
Traslada con cuidado las pastas a la bandeja, dejando algo de separación entre ellas para que no se peguen durante el horneado.
Pon una almendra entera en el centro de cada almendrado. Si las tienes laminadas, también sirven, y si te gustan mucho, añade más de una.
Con un pincel, pinta cada una de las pastas con huevo batido.
Mete la bandeja en el horno a media altura y hornea unos 25 minutos, hasta que los almendrados adquieran un hermoso e intenso color dorado.
Retira del horno y deja que se enfríen completamente sobre una rejilla. Los puedes guardar en una caja bien cerrada y te aguantarán sin problema un par de semanas.
Soy aficionado a la cocina, sobre todo a la oriental. Empecé a hacer los panes típicos de esta cocina (baos, naan, chapatis,…) y otras preparaciones (dim sum). Un día compramos un horno 100% vapor y, por querer aprovecharlo al máximo, me vi haciendo pan “normal”, comprando libros, leyendo blogs y descubriendo vuestra tienda. Llevo unos 5 años haciendo pan dos-tres veces por semana, habitualmente uno de molde para los desayunos y éste que os presento.
Dado el problema de la temperatura en invierno, me vi “obligado” a investigar y aprovechar el programa fermentación con vapor del horno para realizar las fermentaciones (como cámara de fermentación casera). Por internet no encontré casi nada, así que he ido probando con diferentes tiempos y temperaturas hasta dar con un resultado satisfactorio. Es por lo que me he decidido a mandaros esta receta por si ayuda a personas que tengan un horno similar.
Este tipo de pan lo descubrí tras ver un programa de Robin Food de Ibán Yarza, y he ido probando cantidades (sustituyendo parte de la harina de fuerza por harina integral de trigo, más hidratación, hasta llegar al 76%, ,…), pero sobre la novedad es el uso de un horno de vapor para realizar las fermentaciones, ya que podemos controlar la temperatura y la humedad.
100gnueces ecológicas El Amasaderopeladas y ligeramente desmenuzadas
100gpasas ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
Dejar reposar 20-30 min.
Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
Sacar del horno.
Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
Pasar a un papel de horno y greñarlo
Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
Sacar y dejar reposar en una rejilla.
Notas
Dura casi 5 días (si no se acaba antes) y cada día está casi mejor que el anterior…Mi mujer no puede pasar sin él, así que lo tengo que hacer todas las semanas…
En estos tiempos que corren lo que más extrañamos es reunirnos con amigos y toda la familia para celebrar días especiales como mejor sabemos hacerlo: en torno a una mesa. Una tortilla de patatas, un poquito de jamón, unas croquetas, aceitunas y, por supuesto, un buen pan… no necesitamos mucho más para que una celebración se convierta en un planazo y un placer.
Las últimas Navidades han sido en España (y probablemente en el mundo entero) las más solitarias y desalentadoras que hemos vivido, sin poder reunirnos la familia al completo, compartir platos, cantar villancicos, bailar, brindar, abrazarnos… Y algo similar pasará en Irlanda el próximo 17 de marzo, el Día de San Patricio.
Durante mi estancia en Irlanda, aprendí que les gusta más el jolgorio que a un niño un caramelo. La música y la Guinness negra corre por sus venas, forma parte de su cultura. No necesitan que sea un día especial para pasar la tarde en un pub con música en directo y marcarse una danza irlandesa con amigos y desconocidos y cerveza en mano, por supuesto.
El Día de San Patricio es una festividad con millones de devotos tanto dentro como fuera del país. Y es que hay millones de compatriotas del cantante Bono de U2 expatriados por el mundo (¿conoces alguna ciudad sin pub irlandés?) y se toman muy en serio esta festividad.
En esta ocasión, las cervezas, los tréboles y el color verde no podrán apoderarse de las calles y de la comunidad irlandesa. Y no habrá desfiles. De hecho, todas las celebraciones serán virtuales, pero… lo que no faltará en los hogares irlandeses (y tampoco en el tuyo, si quieres) es… ¡la comida!
En el menú para celebrar esta fecha no puede faltar un ingrediente tan trascendental para el país como la patata. Este tubérculo que, como diría Homer Simpson, “no se puede poseer”, fue la causa inmediata de la Gran Hambruna irlandesa. Una enfermedad arrasó con los cultivos en toda Europa y provocó un descenso de al menos el 20% de la población irlandesa, ya que muchísimas personas fallecieron y otros tantos millones abandonaron su patria. (Si visitáis Dublín, en el Museo de la Emigración Irlandesa descubriréis que es uno de los países con mayor tradición migratoria).
De vuelta al presente, la patata sigue siendo un alimento básico de la dieta irlandesa (y también la española). Nuestros vecinos del norte la añaden en sopas, guisos, pan y… ¡En el boxty, el protagonista de nuestra receta de hoy!
El boxty es un pastel de patata muy versátil, a medio camino entre una crepe o tortita y un pan plano, según a quién preguntes. Precisamente por la versatilidad de este manjar irlandés, podemos jugar con la elección de la harina de trigo y escoger entre la harina panadera, la de fuerza o incluso la de repostería ya que su principal función es aglutinar la patata con el resto de ingredientes para lograr una masa compacta y con cuerpo. En este caso, hemos usado la harina panadera.
La conexión entre España e Irlanda es bastante fuerte, especialmente con vascos y gallegos, con quienes comparten amor por la cultura celta. Sin embargo, algunos valientes han bautizado el boxty como la versión irlandesa de la tortilla de patatas. Después de hacer la receta, cuéntame si esta comparación te parece tan afín como osada o no… ¡La decisión está en tus manos!
Boxty, pastel de patata para el Día de San Patricio
El boxty es una especie de tortita hecha con una mezcla de patatas ralladas, harina, sal y mantequilla. Es crujiente por fuera y tierna por dentro. Es el acompañamiento perfecto para un desayuno irlandés o como guarnición.
Empezamos preparando el buttermilk, también conocido como suero de leche o suero de manteca para que repose unos minutos. En un vaso o un bol mediano mezcla los 250 ml de leche con el zumo de medio limón. Mezcla bien con la cuchara y deja reposar al menos 5 minutos.
Pela y lava las patatas y pésalas para utilizar tan solo 500 gramos. Cubre un bol grande con dos o tres trozos de papel de cocina absorbente o una muselina. A continuación, ralla las patatas con el grosor más grande que puedas.
Extiende las patatas en una bandeja para que se sequen y exprime el líquido absorbido por el papel o la muselina en un recipiente de vidrio. Déjalo reposar aproximadamente 20 minutos.
Vierte el líquido del bote de vidrio en el bol grande, añade las patatas secas, la ½ cucharadita de sal y 50 ml de buttermilk. Agrega y mezcla poco a poco la harina con el resto de ingredientes para formar una masa más resistente y que las patatas se peguen en grumos. Si la patata no ha escurrido lo suficiente y notas la mezcla un poco líquida o poco firme, añade más harina hasta que veas que liga mejor y coge más consistencia.
Calienta la mantequilla en una sartén de unos 20 cm (si es más pequeña, no pasa nada, el boxty quedará más grueso y quizás necesite unos minutos más para hacerse). Cuando se derrita la mantequilla agrega la mezcla de patata y extiéndela bien para cubrir toda la sartén (como si hicieras una tortilla de patatas). Baja el fuego y cocina durante unos 15 minutos.
Como si de una tortilla de patatas se tratara, dale la vuelta al boxty usando un plato o una tapa para sartén y deslízalo con cuidado nuevamente en la sartén. El lado cocido debe quedar hacia arriba. Si la sartén está muy seca, añade un poco de mantequilla primero y vuelve a cocinar el boxty por el otro lado a fuego bajo durante 15 minutos.
Corta el boxty en cuartos y ya está listo para servir.
Notas
En Irlanda suelen acompañarlo con salchichas, tocino, huevos fritos o incluso con una compota de manzana… Incluso hay quien lo come para desayunar como si fueran crepes así que… ¡Experimenta!
Si quieres el boxty más dorado, puedes dejarlo unos minutos más.
El buttermilk sobrante aguanta perfectamente 3 o 4 días en la nevera y es un ingrediente que se incorpora en muchas recetas de repostería porque aporta jugosidad.
Esta receta de pan la he elaborado a raíz de una pregunta que realice en el blog sobre el uso de la malta enzimática y tostada suave de El Amasadero, las dos juntas cada una con sus propiedades. El resultado ha sido un pan con un color, sabor y textura excelentes.
El pan lo he elaborado con cuatro tipos de harinas.
Una receta única y deliciosa de pan casero que combina diferentes tipos de harinas, como trigo y centeno, para obtener un pan con una textura y sabor excepcionales.
150gmasa madre de harina integral de centeno al 100% de hidratación (30%)
Elaboración paso a paso
Mezcla las harinas y las maltas en el bol y le agregas el agua, reservándote 30 gramos para añadírselos posteriormente si ves que los necesita (yo los necesité).
Tapa el bol con un paño o gorro de ducha durante 1/2 ó 1 hora para que se haga una autolisis.
Pasado el tiempo, le agregas la sal y la masa madre, lo mezclas todo en el bol.
Echa la masa sobre la encimera y amasas durante cinco minutos (yo lo hice con amasadora dos minutos).
Deja reposar la masa tapada media hora y vuelves a amasar otros cinco minutos.
Repite 3 veces el paso anterior: 5 minutos de amasado + media hora de reposo.
Engrasamos un bol, metemos la masa, la tapamos y dejamos una hora a temperatura ambiente.
A continuación, la introducimos en la nevera durante 12 horas.
Pasado el tiempo sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante una hora.
Enharinamos la encimera y depositamos la masa estirándola con cuidado para desgasificarla lo menos posible, y ya le damos la forma que queremos a nuestro pan.
Introducimos la masa en un banneton enharinado para que no se pegue la masa, si no tenemos en un bol con un paño bien enharinado, lo dejamos dos o tres horas para hacer la segunda fermentación (Tapado con un paño para evitar que se nos seque la masa), el tiempo de fermentación depende de la temperatura que tengamos en nuestra cocina
Ponemos el horno a calentar a 250º, con una bandeja en la parte inferior para crear vapor, (yo tengo la Celsius y la pongo también para que se caliente), un mínimo de 20 minutos (Con la Celsius 45 minutos).
Ya tenemos el horno caliente preparamos el pan para introducirlo greñandolo en este momento, lo metemos y añadimos 200 ml de agua en la bandeja para crear el vapor y lo dejamos durante 10 minutos con calor solo por abajo, pasados estos sacamos la bandeja del vapor dejamos abierta un poco la puerta del horno para bajar la temperatura a190º – 200º, cerramos la puerta y lo dejamos 40 o 45 minutos con calor por arriba y por abajo (como cada horno es un mundo es conveniente vigilar porque se puede alargar o acortar este tiempo).
Cuando veamos que está apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entre-abierta durante unos 20 minutos para que se atempere poco a poco a continuación lo sacamos y ponemos sobre una rejilla para que se enfrié totalmente lo ideal es dejarlo de un día para otro.
El pan de molde atesora una injusta fama. Injusta porque su imagen de mortecina languidez se la debe a los panes industriales. ¿Cuántos habremos caído a lo largo de nuestras vidas en tan lamentables rebanadas? Todos en algún momento. Pero si algo es imperdonable no son esas bolsas del súper con presunto pan, sino el hecho de no intentar hacerlo en casa. Hay pocas cosas más fáciles y más amables. Si tienes niños será un placer amasar con ellos, porque será imposible que te estropeen el pan hagan lo que hagan. Cero problemas y cero complicaciones.
El pan de molde se puede hacer en casa de muchas maneras, cualquiera de ellas, aún con azúcar, mantequilla y lo que le quieras ponerle, será mucho mejor que esos otros que no caducan jamás. Pero es que además, si te preocupa la calidad nutritiva de lo que comes, puedes sacar del horno todo un lujo con un esfuerzo casi nulo. Un molde, buenas harinas, semillas de calidad y un poco de paciencia es todo lo que necesitas. Ni siquiera mucho tiempo.
Cuando horneo estos panes mi hija no quiere otra cosa para las meriendas, con la gran ventaja de que trabajas el domingo y tienes buen pan para toda la semana. Lo puedes tostar, lo puedes comer en rebanadas, te puedes hacer bocatas, ponerle quesos y ahumados… Cada vez que un amigo me lo alaba, en vez de darle las gracias, me cabreo con él, ¿qué haces con tu vida que no horneas tu propio pan de molde? Pues eso, que no te cuenten historias. Ni azúcar, ni conservantes, ni mejorantes… Solo harina de fuerza, integral, semillas frescas y aceite de oliva. ¿Quién da más?
El pan de molde también es saludable: integral de trigo y semillas
Receta de pan de molde semi-integral y con semillas, para hacerlo más nutritivo y sabroso.
10gsal(o un poco más, o un poco menos, a tú gusto)
mantequilla(Un poco para untar el molde)
Elaboración paso a paso
Calienta el agua y la leche (las puedes mezclar) hasta que estén tibias, ayudará a activar antes la fermentación.
Mezcla todos los ingredientes, salvo las semillas, en un bol, y amasa sobre la mesa una vez que absorban la humedad. Verás que es un amasado agradecido y sencillo. Al principio se pegará un poco, pero al cabo de cinco minutos tendrás una masa tersa. Deja reposar cinco minutos y amasa otros dos minutos más.
Forma una bola e introdúcela en un bol aceitado, que dejarás fermentar tapado y a temperatura ambiente alrededor de una hora y media, hasta que haya doblado prácticamente su volumen.
Es el momento de agregar las semillas. A mi me gusta estirar la masa con las manos hasta conseguir un rectángulo, esparcir las semillas por toda la superficie, y después enrollarlo apretando bien. Así conseguirás que las semillas cojan una bonita forma de espiral.
Unta muy bien el molde con mantequilla (con aceite es más fácil que el pan se pegue, con mantequilla se desmolda sin ningún esfuerzo) e introduce dentro el pan, con los pliegues hacia abajo.
Cubre el molde con un plástico o papel film y déjalo a temperatura ambiente media hora más, verás que sube con fuerza. Mientras, precalienta el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Antes de introducir el pan en el horno (en la segunda altura contando desde abajo) pinta la superficie de la pieza con leche, lo que contribuirá a darle un bonito color dorado.
Hornea durante 35 o 40 minutos. Como es fácil que la parte superior se dore en exceso, si ves que se oscurece demasiado, cúbrela con una hoja de papel de aluminio, pero no saques todavía el pan del horno. Deja que complete el tiempo.
Si te gustan los bordes dorados, al acabar el horneado, desmolda inmediatamente y vuelve a meter el pan cinco minutos más, ya sin molde, directamente sobre la bandeja. Si prefieres los bordes más blancos, ahórrate este paso. Tanto para sacarlo del horno como para desmoldarlo emplea unos guantes de horno adecuados, como estos, evitarán que te quemes no solo al tocar el molde, sino también los brazos cuando sin querer tocas los bordes del horno al sacar o meter panes dentro.
Déjalo enfriar sobre una rejilla y listo. A por él. En la panera aguantará sin problemas cinco o seis días.
Notas
Aunque para hacer pan nuestra norma es emplear harina panadera, cuando empleamos mezclas con harinas integrales recurrimos a la harina de fuerza para lograr algo más de volumen y ligereza en el resultado final.
¿Quién dijo que el agua de azahar solo se usa para hacer el Roscón de Reyes? A mí particularmente es un aroma que me encanta, por su sabor a naranja, que da un toque muy aromático a las preparaciones. Lo uso para muchas elaboraciones de repostería, pero también para hacer pan.
Con este pan, puedes hacer deliciosas tostadas poniendo compotitas de manzana, alguna gelatina de frutos rojos que hayas hecho etc. Y su aroma no desaparecerá.
Tierno y crujiente. Fácil de elaborar: Lo único que tienes que tener cuidado es de fermentarlo en un molde rectangular y no manipularlo demasiado para que no se desgasifique.
A mi modo de ver, es muy importante volver a lo ecológico, con ingredientes naturales como los de El Amasadero, y por supuesto, cuidando con amor cada uno de los pasos que vamos dando.
En esta receta te enseño, por ejemplo, el tostado, y posterior macerado de las semillas junto con el agua de azahar, dan potencia y sabor al pan. A veces un detalle hace toda la diferencia en el sabor.
¿Te han regalado o has comprado alguna vez harina de arroz y no sabes cómo usarla? Esta harina no contiene gluten, pero además de eso, tiene otra característica muy pero que muy interesante: es una harina con mayor dulzor que las harinas con gluten, por lo que ayuda al levado. Resultado: un pan espectacular, aromático y ¡que se come al instante! Así que, cuidado porque te va a desaparecer rápidamente.
Pan multicereales con azahar con masa madre de Iraide López
Una exquisita receta de pan que combina una variedad de cereales, como trigo, arroz, centeno y semillas, junto con el sutil aroma del azahar. Un pan casero con una miga suave y llena de sabores complejos.
Para preparar el tostado de semillas y macerarlas: Tostar las semillas en una sartén a fuego vivo (no pares de removerlas con una espátula de madera). Cuando estén ligeramente tostadas y hayan adquirido un color ligeramente castaño, colócalas en un bol y deja que se enfríen. Pon las semillas a remojo con agua, la esencia de azahar y la ralladura de naranja a temperatura ambiente.
Para preparar la masa: En un bol, mezclamos las harinas y el agua caliente (a 50ºC). Mezcla bien, primero con la ayuda de una espátula y luego con las manos, hasta que se integre bien el agua con la harina, y deja reposar esta mezcla durante media hora (la autólisis correspondiente).
Pasado este tiempo, añadimos la masa madre poco a poco, mezclándola bien con el resto de las harinas.
A continuación, incorporamos la sal y la mezcla de semillas maceradas en esencia de azahar y naranja. Volvemos a mezclar para que todos los ingredientes se incorporen bien a la masa y la amasamos durante unos pocos minutos.
Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina limpio, y dejamos que fermente durante 2 horas. Durante ese tiempo, plegaremos la masa cada media hora para darle tensión.
Pasado ese tiempo, cuando la masa haya crecido de volumen, le damos forma de rollo y la metemos en un molde mediano bien untando con mantequilla (o con aceite y luego espolvoreado de harina).
Dejamos reposar una hora hasta que vuelva a aumentar de tamaño.
Hornear a 250º con mucha humedad (para eso puedes poner un molde metálico en la base de tu horno desde el inicio, y nada más meter la masa puedes verter unos cubitos de hielo dentro de él para que cree vapor dentro del horno) durante 10-15 minutos y otros 20 minutos a 220ºC sin humedad (es decir, abres el horno y retiras el moldecito que tenías en la base para crear la humedad, que seguramente tendrá algo de agua en su interior).
Enfríar encima de una rejilla y cortar cuando esté frío.
Notas
La masa madre de centeno es mejor que sea ligeramente ácida, porque el centeno al no tener tanto gluten como el trigo, va a necesitar la acidez de la fermentación para levar. Si tienes un ph-metro, puedes introducirlo en la masa. Tiene que marcar entre 5 y 6, esto significará que está lo suficientemente ácida para usarla. Si no lo tienes, puedes simplemente probar la masa y comprobar que está ligeramente ácida. En este caso, esta acidez combina perfectamente con el sabor cítrico de la naranja y con el agua de azahar.
Me ocurre muchas veces que empiezo a hacer el pan tarde y luego no me da tiempo a hornearlo, porque se me pueden hacer las tantas para terminarlo del todo o porque no le ha dado tiempo de subir lo suficiente y luego lo tengo que hornear a las doce de la noche. ¡Ni hablar! Un truco es dejarlo en la nevera, así se ralentiza el levado y a la mañana siguiente puedes terminar el proceso. En ese caso, lo sacas de la nevera, y esperas un par de horitas a que termine de subir. Y otra vez ¡ya gestionarás mejor el tiempo!
A todo en esta vida hay que echarle un poco de poesía, y a esto de los cereales, también. Porque no es lo mismo hacer pan con harina, que hacer pan con una harina antigua, casi primitiva, una harina para apasionados de la arqueología. A los Indiana Jones del trigo las parecerá muy inspirador enfrentarse con el mismo sabor que apreciaban hace siete milenios los que se ponían a cocinar a orillas del mar Negro. La única diferencia es que entonces no subían las fotos a Instagram. Como mucho le harían una oda.
Yendo a lo prosaico, la espelta integral es un alimento excelente, rico en vitaminas (supera al trigo integral en B2 y B3) y rico en fibra. No es un tema tan poético como lo de las tribus del Mar Negro, pero tiene sus ventajas digestivas.
La espelta será una buena amiga de los amantes de los panes integrales, y además ayudará a salir del sota, caballo, rey de las hogazas de siempre. Tendrás un pan con una miga densa y sabrosa que, además, se conserva muy bien. A diferencia del centeno, la espelta se lleva bien con el tostador y te brindará excelentes tostadas para el desayuno o para maridarlas con ahumados, quesos y salazones.
Además, es un pan generoso en los procesos y no tendrás que romperte la cabeza para lograr un gran resultado. La combinación con harina de fuerza le aportará más volumen y contribuirá a que el resultado se parezca más a un pan que a un ladrillo. Si además lo greñas con un poco de cariño artístico, el resultado será espectacular.
Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta
Pan sabroso y saludable con harina de espelta integral y harina de fuerza
La noche antes haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido, por eso este prefermento se deja en la nevera y no a temperatura ambiente, como solemos hacer con otras recetas.
Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación) y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
Déjala fermentar en un bol aceitado (para que no se pegue), tapada y a temperatura ambiente, unas 2 horas, hasta que prácticamente doble su tamaño.
Enharina levemente la mesa y forma la masa para adaptarla al banneton que vayas a emplear, alargado o redondo. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.
Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la Celsius. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.
Os quiero compartir esta receta que surge a raíz de tener exceso de peras, pues me regalaron una cesta con fruta de temporada y tuve que idear con qué podía utilizarlas. Mi cocina es de aprovechamiento y no se tira absolutamente nada, me dedico a la alimentación saludable con alimentos reales y tan naturales como los productos que ofrece El Amasadero, por eso, pienso que éstas galletas de harina de avena integral horneada rellenas de pera son una auténtica pasada nutricionalmente.
En cuanto a sabor, para mí la combinación de anís, pera y avellana, ¡se sale¡
Os doy las sustituciones necesarias en el caso de ser veganos; si eres diabético o no quieres tomar nada que pueda elevar tu índice glucémico también tienes la opción de cambiar algún ingrediente.
Son unas galletas muy saludables puesto que los azúcares que contiene son pocos y naturales.
¿Vamos al lío?
Una deliciosa opción para disfrutar de un dulce saludable. Estas galletas están hechas con harina integral, peras frescas, canela y un toque de miel natural. Son una excelente fuente de fibra y nutrientes. Su textura suave y sabor agridulce las convierten en el snack perfecto para satisfacer antojos de forma saludable.
endulzanteal gusto (En mi caso no le puse, puesto que las peras estaban bastante maduras y no me gustan las cosas muy dulces. Si quieres que el resultado sea como una mermelada añade 1 o 2 C.S. de endulzante)
1limón(un buen chorro)
Elaboración paso a paso
Pelar y cortar las peras del relleno en dados muy pequeños, disponerlas en un cazo, añadir el resto de ingredientes del relleno y cocer a fuego medio hasta conseguir una especie de compota con trocitos, debe de reducir lo suficiente para que no gotee al colocarlo sobre la masa. Reservar.
En el bol mezclamos la harina de avena con la sal, la levadura, la vainilla, el anís y la estevia molida.
En un procesador de alimentos, trituramos las avellanas junto con el huevo, el aguardiente, la miel y la pera hasta que quede una masa densa y bien triturada.
Añadimos la masa anterior a la mezcla e integramos bien ambas elaboraciones.
Tapamos el bol y llevamos al frigo durante al menos 30 minutos para que la masa quede consistente.
Pasado el tiempo, extendemos la masa con un rodillo de amasar con anillas ( yo usé las más finas)
Cortamos en cuadrados con un cortapastas
Una vez terminamos con toda la masa, comenzamos a disponer el relleno en la parte central de cada cuadrado (si han salido 40 unidades, colocar el relleno sólo en 20, puesto que la otra mitad es para tapar cada una de ellas).
Tapamos cada galleta rellenada con la otra mitad de cuadrados con mucho cuidado de no aplastar el relleno para que no se desborde por los laterales.
Procedemos a sellarlas haciendo presión en cada uno de los bordes de los cuadrados, con un tenedor u otro utensilio parecido ( como se suele hacer para sellar los bordes de las clásicas empanadillas)
Hacemos un corte en el centro y pincelamos con el huevo opcionalmente.
Horneamos a 170 ºC ( horno precalentado) durante 15-20 minutos dependiendo del grosor de la masa y del horno.
Calor abajo y aire caliente, bandeja en el centro.
Cuando estén doraditas ( sin pasarse ) sacar y enfriar sobre rejilla.
Notas
Sustituciones para veganos:
Sustituye el huevo por 1 cucharada de semillas de lino molidas y 3 cucharadas de agua)
Sustituye la miel por sustituye por sirope de ágave azul.
Sustituciones para diabéticos:
Sustituye las 3 cucharadas de miel por 3 cucharadas de xilitol.
Los seres humanos tienden a desear al revés. De joven anhelaba (y no podía) recorrer mundo y ahora, viejo no, pero maduro bastante, podría algo más pero no quiero. Hasta que el bicho virus nos ancló a tierra y me entraron las ganas. Cuando se vuelva a poder viajar se me quitarán.
Será por eso que abandoné estos días la gastronomía regional que practico y venero y me fui de paseo por fogones más lejanos. Así acabé recalando en tierras libanesas, atraído por su msabbaha. Más allá del nombre exótico, lo que se esconde es una variante del hummus. Se come tibia o caliente y con garbanzo entero.
Ya que soy de alma generosa hoy traigo un dos por uno. Por un lado la msabbaha y por otro el necesario pan que la acompaña, el clásico pita que se reparte por la geografía árabe.
Como vivo en el mundo hostil de las ciudades cerradas, ese surcado de mascarillas, de gente sin boca y con ojos de miedo, tiendo a soñar con la vida en el campo y a evocar estampas imposibles. Imaginé durante un momento que era un niño y que mi abuela, libanesa (forma parte de la ensoñación) me esperaba el domingo en una casa entre olivos, en verano, antes de todas las guerras, y con una gran sonrisa me sacaba del horno sus panes de pita y me ponía en la mesa la aromática msabbaha…
-¡Papá! ¡Papá! ¡Que llegamos tarde a inglés!
Mi hija me trajo de vuelta a la realidad de las actividades extraescolares, los atascos y las esperas eternas a la puerta de un polideportivo o de una clase de refuerzo.
-Mañana te voy a hacer una cena libanesa.
-Lo que quieras, pero vámonos a inglés.
El pan de pita es más que sencillo, es cándido. Uno de esos básicos que no aspira a competir en sabores y aromas con una gran hogaza, pero que por eso es el perfecto amigo y discreto compañero de tantos otros alimentos. Se hace rápido, puedes improvisar en sartén si no te apetece encender el horno y es, además, uno de esos panes perfectos para iniciarse y perderle el miedo a las masas.
La msabbaha, y más si dispones de unos buenos garbanzos pedrosillanos, es prima hermana del hummus pero con un toque más alimenticio y fresco con el garbanzo entero. Ya sé que los de bote están buenos, pero para esto no valen, ni lo pienses, porque te mataría mi presunta abuela libanesa. Si acompañas la msabbaha con unos encurtidos bien hechos (pepinillos, por ejemplo) habrás encontrado un equilibrio perfecto.
Pan de pita, receta de pan árabe, y msabbaha, el hummus de invierno
Pan de pita, receta tradicional de Oriente Próximo, reconocido por su forma redonda y suave textura. Es perfecto para envolver y rellenar con una variedad de ingredientes, desde falafel hasta carnes asadas. El pan de pita se caracteriza por abrirse formando un bolsillo fácil de rellenar que lo convierten en una opción popular para comidas rápidas y deliciosas. ¡Disfruta de tus rellenos favoritos dentro de este pan tan versátil!
Mezcla los ingredientes en un bol hasta que absorban los líquidos y acaba de amasar sobre la mesa. Para conseguir una masa fina y homogénea amasa dos o tres minutos, deja reposar la masa en un bol cubierto diez minutos y vuelve a amasar brevemente. Repite el proceso con un par de reposos más.
Deja fermentar la masa durante hora y media en un bol tapado y aceitado a temperatura ambiente.
Enciende el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si tienes plancha Celsius (muy recomendable), ponla en la segunda altura contando desde abajo y deja que se caliente al menos media hora. Si no tienes plancha Celsius, mete la bandeja de horno para que esté caliente cuando meta los panes.
Cuando la masa haya subido hasta casi doblar su volumen, llévala a la mesa y córtala en ocho trozos más o menos iguales. Dale a cada uno forma de bola y estira cada una de ellas sobre la mesa enharinada hasta conseguir un disco de unos 15-20 centímetros de diámetro y no más de 4 milímetros de espesor. Cubre con un paño y deja reposar un cuarto de hora.
Tras el segundo reposo mete los discos de cuatro en cuatro en el horno. Transcurridos dos o tres minutos se habrán hinchado considerablemente, dales la vuelta con unas pinzas y aguarda otros tres minutos antes de sacarlos.
Envuélvelos en un paño limpio e introduce en el horno la siguiente hornada, repitiendo el mismo proceso. Listos para comer.
La msabbaha
La noche antes deja 250 gramos de garbanzos a remojo en un bol con agua.
Cuécelos en abundante agua durante una hora y media o hasta que estén tiernos. En una olla a presión basta con 20 minutos, dejando reposar la olla tras apagar el fuego otros 20 minutos más antes de abrirla.
En un bol, mezcla tres cucharadas de tahini con el zumo de medio limón, el comino molido y un diente de ajo triturado. Si tu tahini es muy espeso, añade unas cucharadas de agua de cocer los garbanzos y remueve con una cuchara hasta obtener una pasta fina.
Reparte esa pasta (un hummus sin garbanzos) sobre el fondo de una fuente. Reparte sobre esa capa los garbanzos calientes y sazona con un poco de pimentón dulce, el ajo finamente picado, el perejil y aceite de oliva. A la mesa.
Notas
Si no tienes tahini, puedes improvisarlo en casa utilizando las semillas de sésamo ecológicas El Amasadero. Tuéstalas ligeramente en una sartén y bátelas después (con batidora o robot de cocina) con un chorrito de aceite de suave.
Os escribo desde Asturias para daros las gracias por tantos kilos de harina que nos habéis enviado desde hace ya unos meses. Se han traducido en kilos de panes que hemos intentado hacer de mil maneras, unos días con más éxito que otros pero siempre agradecidos por la familia “panera” que somos. Vuestro blog de recetas ha sido de gran ayuda a la hora de conocer panes distintos y es por ello que nos hemos animado a devolver el favor enviando una receta típica de nuestra tierra.
Se trata de los tortos de maíz, tradicionales de Asturias y que son un plato de esos humildes, caseros, que en su tiempo quitaron el hambre a nuestros abuelos y hoy en día salen en la carta de todas las sidrerías de moda.
Son muy fáciles de hacer, no necesitan levar y admiten muchísimos acompañamientos tanto dulces como salados. Los más típicos aquí es servirlos con huevo frito y picadillo de chorizo o con queso Cabrales. Espero que os gusten.
Receta de tortos de maíz, una receta tradicional de Asturias. Los tortos son tortitas gruesas hechas con masa de harina de maíz, agua y sal. Se cocinan en una sartén hasta que quedan dorados y crujientes por fuera, pero suaves y tiernos por dentro. Se sirven como base para todo tipo de acompañamientos,
Poner la harina en un bol e ir añadiendo el agua caliente con la sal disuelta poco a poco, amasando con la mano hasta formar una masa compacta que no se desmígue (quizá no se necesite todo el agua). La masa no necesita levar pero dependiendo del tiempo que tengamos, podemos dejarla reposar tapada con un paño húmedo.
Pasaremos a formarlos justo cuando los vayamos a freír porque deben comerse recién hechos. Para ello, haremos bolitas del tamaño de una albóndiga y las aplastaremos con la mano dentro de un plástico o papel de hornear para que no se nos peguen.
No deben quedar muy finos ni perfectamente redondeados.
Seguidamente los vamos friendo en aceite de oliva hasta que se doren por ambos lados y los bordes se vean crujientes.
Sacamos unos segundos a un papel absorbente y servimos recién hechos con el acompañamiento elegido.
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