Sobre esta receta

Hace tres meses que nacieron mi hijos. El momento en el que fui consciente de lo que la paternidad implicaba fue al salir del hospital. Sin la ayuda de la pediatra y enfermeras para resolvernos dudas al momento, la desorientación y miedo a hacerlo mal aparecieron de repente.

Tras el primer mes ya habíamos visto a cuatro pediatras, cada uno con su estilo y recomendaciones, que mi mujer filtra y mezcla para hacerse su propio programa y que a mí me vuelve loco. Personalmente, prefiero ponerme en manos de una única persona que me dé confianza y seguir sus consejos al pie de la letra. Tener demasiada información y de varias fuentes me confunde. Seguir a rajatabla una única guía me proporciona una base clara sobre la que comprender los resultados.

Querer aprender a hacer masa madre recurriendo a todo lo que encontramos en internet, pese a la abundancia de buena información, puede resultar excesivo por la misma razón por la que me aturullo cuando escucho a cuatro pediatras distintos: como cada panarra tiene sus formas, manías y trucos, podemos encontrar información que parece contradictoria.

Para evitar esta confusión y ayudar a los que siguen confundidos, vamos a publicar unas cuantas entradas con la mínima información necesaria para hacer pan con masa madre, sin entrar en detalles, con el objetivo de que la experiencia te dé soltura y criterio para que luego puedas profundizar todo lo que quieras.

Comenzaremos preparando una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, haremos varios panes con ella, empezando por uno muy sencillo usando solo harina de centeno.

Cómo hacer masa madre

Duración del proceso: 4 ó 5 días.

Ingredientes:

• Harina: nuestra harina integral de centeno ecológica es especialmente buena, aunque puedes usar otras.
• Agua

Material necesario:

• un bote.

Día 1
Mezclamos 50 g de harina con 50 g de agua y dejamos reposar 24 horas:

Se coloca la tapa encima del bote para que la masa no se reseque, pero no se enrosca y se deja reposar.

Día 2
Retiramos la mitad de la masa y añadimos otros 25 g y 25 g de harina y volvemos a dejar reposar.

Día 3

Repetimos el paso 2. Las burbujas deberían ser grandes.

Día 4

Repetimos el paso 2. Debería haber crecido mucho y  tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.

Una vez terminado el proceso, tendrás más masa madre de la que necesitas. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.

Aquí dejamos un vídeo en donde podemos ver el proceso.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usa harina integral de centeno?

Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que menos falla.

¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?

Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.

¿Es mejor hacer pan con masa madre?

Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.

Mi masa madre no sube

Prueba dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.

Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.

¿Cómo conservo la masa madre?

Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.

¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?

Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.

Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.